◎ 滿 英

（合浦果香園食品有限公司，廣西 北海 536100）

食品是人類賴以生存的基本物質(zhì)。隨著工業(yè)化和城市化的快速發(fā)展，食品中有害化學(xué)物質(zhì)的污染問題日益嚴(yán)重。這些有害化學(xué)物質(zhì)來源于農(nóng)藥殘留、工業(yè)污染、食品添加劑等多個(gè)方面，長期攝入會(huì)對人體健康造成潛在危害，如致癌、致畸、致突變等。因此，加強(qiáng)對食品中有害化學(xué)物質(zhì)的檢測和控制尤為重要。本文深入探討了食品中有害化學(xué)物質(zhì)的檢測及控制策略，旨在通過科學(xué)的方法和手段，準(zhǔn)確識(shí)別并有效控制這些有害物質(zhì)，以保障食品安全和人民的健康。食品安全不僅關(guān)乎每個(gè)人的生活品質(zhì)和身體健康，也是維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要課題。因此，本研究旨在為食品安全監(jiān)管提供科學(xué)依據(jù)，為公眾健康保駕護(hù)航[1]。

1 食品中有害化學(xué)物質(zhì)的種類與來源

1.1 食品中常見的有害化學(xué)物質(zhì)

食品中常見的有害化學(xué)物質(zhì)種類繁多，它們來源于不同的環(huán)節(jié)，包括農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、包裝和儲(chǔ)存等。其中，最常見的是農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑過量等。①農(nóng)藥是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中廣泛使用的化學(xué)物質(zhì)，用于防治病蟲害和提高作物產(chǎn)量。然而，農(nóng)藥在農(nóng)作物中的殘留，可能對人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。常見的農(nóng)藥殘留包括有機(jī)磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯農(nóng)藥等。這些農(nóng)藥殘留通過食物鏈進(jìn)入人體，長期攝入可能對神經(jīng)系統(tǒng)、內(nèi)分泌系統(tǒng)等造成損害。其中，重金屬是指密度大于5 g·cm-3的金屬元素，如汞、鎘、鉛、砷等。這些重金屬來源于工業(yè)污染、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的農(nóng)藥和肥料使用，以及食品加工過程中使用的不符合衛(wèi)生要求的設(shè)備、管道和容器。重金屬在人體內(nèi)積累可能導(dǎo)致多種健康問題，如腎臟損傷、神經(jīng)系統(tǒng)損害、癌癥等。②為了改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期等，食品加工業(yè)廣泛使用各種添加劑。然而，某些添加劑可能對人體健康造成潛在風(fēng)險(xiǎn)。例如，人工色素、防腐劑、甜味劑等是常見的食品添加劑，過量攝入會(huì)對人體的消化系統(tǒng)、肝臟等造成損害。此外，一些添加劑還可能引起過敏反應(yīng)或影響兒童的生長發(fā)育。因此，長期攝入這些有害物質(zhì)會(huì)對人體健康造成潛在危害。

1.2 常見有害物質(zhì)的來源和進(jìn)入食品的途徑

1.2.1 常見有害物質(zhì)的來源

①農(nóng)藥殘留主要來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的農(nóng)藥使用。農(nóng)民為了防治病蟲害、提高作物產(chǎn)量和品質(zhì)，會(huì)廣泛使用各種農(nóng)藥，包括殺蟲劑、殺菌劑、除草劑等。這些農(nóng)藥在施用過程中，一部分會(huì)附著在作物表面，一部分會(huì)被吸收并分布在作物體內(nèi)，形成農(nóng)藥殘留。②重金屬污染主要來源于工業(yè)廢水、廢氣排放以及固體廢棄物的不當(dāng)處理等。這些工業(yè)活動(dòng)可能導(dǎo)致重金屬元素進(jìn)入土壤、水源和大氣中，進(jìn)而污染農(nóng)作物。③農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥、肥料等也可能含有重金屬成分，這些物質(zhì)在施用過程中會(huì)進(jìn)入土壤和水源，進(jìn)而被農(nóng)作物吸收。④添加劑主要來源于食品加工業(yè)。為了提高食品的口感、色澤和保質(zhì)期等，食品加工業(yè)會(huì)廣泛使用各種添加劑，如防腐劑、甜味劑、著色劑等。這些添加劑通常由化學(xué)合成或天然提取。同時(shí)，也存在一些不法商家為了降低成本或提高食品的品質(zhì)，非法添加一些不被允許的物質(zhì)作為添加劑，這些物質(zhì)可能對人體健康造成危害。

1.2.2 常見有害物質(zhì)進(jìn)入食品的途徑

①農(nóng)藥殘留進(jìn)入食品的途徑是農(nóng)藥在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中直接噴灑在作物上，部分農(nóng)藥會(huì)附著在作物表面，形成農(nóng)藥殘留。這些殘留物在作物后續(xù)的生長和儲(chǔ)存過程中可能會(huì)逐漸降解，但部分會(huì)保留下來。與此同時(shí)，部分農(nóng)藥會(huì)被作物葉片或根部吸收，進(jìn)而分布在植物的各個(gè)部位，包括可食用的部分。②重金屬進(jìn)入食品的途徑，包括土壤污染、水源污染等。其中，土壤污染是因工業(yè)廢水、廢氣排放以及固體廢棄物的不當(dāng)處理等導(dǎo)致重金屬元素進(jìn)入土壤，農(nóng)作物從土壤中吸收水分和養(yǎng)分時(shí)，會(huì)同時(shí)吸收土壤中的重金屬；水源污染是含有重金屬的工業(yè)廢水或雨水徑流進(jìn)入河流、湖泊等水源地，進(jìn)而被用于農(nóng)業(yè)灌溉，導(dǎo)致農(nóng)作物中重金屬含量超標(biāo)。③添加劑進(jìn)入食品的途徑包括直接添加、食品包裝材料遷移等。其中，直接添加是在食品加工過程中，為了改善食品的口感、色澤、保質(zhì)期等，會(huì)直接將添加劑添加到食品中；食品包裝材料遷移是指一些添加劑可能通過食品包裝材料遷移到食品中，如塑料包裝中的增塑劑、印刷油墨中的有害物質(zhì)等。

2 食品中有害化學(xué)物質(zhì)的檢測方法

2.1 常用食品中有害化學(xué)物質(zhì)檢測方法

在日常檢測食品有害化學(xué)物質(zhì)的方法中，最常見的方法之一是酶聯(lián)免疫技術(shù)。酶聯(lián)免疫技術(shù)（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是一種基于抗原－抗體反應(yīng)的高度靈敏的免疫分析方法。酶聯(lián)免疫技術(shù)的原理是利用酶標(biāo)記的抗體或抗原與待測樣品中的相應(yīng)抗原或抗體發(fā)生特異性結(jié)合，然后通過酶的催化作用將底物轉(zhuǎn)化為有色產(chǎn)物，產(chǎn)物的顏色深淺與待測物質(zhì)的含量成正比，從而實(shí)現(xiàn)對有害物質(zhì)的定量或定性檢測。此外，電化學(xué)分析法是一種基于電化學(xué)原理的檢測方法，其原理是通過測量溶液中的電位、電流或電導(dǎo)等參數(shù)的變化來檢測待測物質(zhì)[2-3]。

2.2 各種方法的優(yōu)缺點(diǎn)和適用范圍

酶聯(lián)免疫技術(shù)具有高靈敏度與特異性。其中，高靈敏度與特異性表現(xiàn)在酶聯(lián)免疫技術(shù)能夠檢測到極低濃度的有害物質(zhì)，且只與特定的抗原或抗體發(fā)生反應(yīng)，降低誤判的可能性。當(dāng)然，這項(xiàng)技術(shù)也存在缺點(diǎn)，最為明顯的是抗體制作困難。具體而言，使用酶聯(lián)免疫技術(shù)時(shí)，針對每一種有害物質(zhì)，都需要制作特定的抗體，制作過程復(fù)雜，且成本較高。當(dāng)前，酶聯(lián)免疫技術(shù)被廣泛用于檢測食品中的毒素、重金屬污染、微生物等。特別是在檢測食品中的微生物和生物毒素方面，該方法表現(xiàn)出色。

電化學(xué)分析法的優(yōu)點(diǎn)是能夠快速進(jìn)行分析，適合現(xiàn)場檢測和快速檢測。然而，在日常使用過程中，干擾因素多是電化學(xué)分析法最明顯的缺點(diǎn)。電化學(xué)分析過程可能受到多種因素的干擾，導(dǎo)致結(jié)果不穩(wěn)定。當(dāng)前，電化學(xué)分析法適用于檢測食品中的重金屬離子、食品添加劑等，特別是在現(xiàn)場和快速檢測方面，該方法具有很大的優(yōu)勢。

3 食品中有害化學(xué)物質(zhì)的控制策略及成功經(jīng)驗(yàn)

3.1 食品中有害化學(xué)物質(zhì)的控制策略

食品中有害物質(zhì)的控制策略可從以下方面加以分析。①在源頭控制方面，原材料的選擇與管理是尤為重要的一環(huán)。原材料選擇與管理，強(qiáng)調(diào)選用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原材料，避免使用含有有害化學(xué)物質(zhì)的農(nóng)藥、肥料、獸藥等。同時(shí)，食品企業(yè)應(yīng)建立嚴(yán)格的原材料采購和驗(yàn)收制度，確保原材料的質(zhì)量和安全。②在生產(chǎn)過程控制方面，生產(chǎn)工藝優(yōu)化及質(zhì)量把控尤為重要。其中，生產(chǎn)工藝優(yōu)化是優(yōu)化食品生產(chǎn)工藝，減少有害化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生和殘留，并采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。③在市場監(jiān)管方面，涉及法規(guī)制定與執(zhí)行、市場準(zhǔn)入與監(jiān)管等。其中，法規(guī)制定與執(zhí)行是制定、完善食品安全法律法規(guī)，明確食品中有害化學(xué)物質(zhì)的限量和檢測方法；加大執(zhí)法力度，對違反法律法規(guī)的企業(yè)和個(gè)人進(jìn)行嚴(yán)厲處罰；市場準(zhǔn)入與監(jiān)管是建立嚴(yán)格的市場準(zhǔn)入制度，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行審查和認(rèn)證[4-5]。

3.2 食品中有害化學(xué)物質(zhì)控制的成功經(jīng)驗(yàn)

①在源頭控制方面，我國對食品生產(chǎn)中的原材料進(jìn)行了嚴(yán)格的質(zhì)量控制，特別是對重金屬含量進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和控制。這包括對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)地的土壤、水源等進(jìn)行檢測，確保原材料中重金屬含量符合標(biāo)準(zhǔn)。②在生產(chǎn)過程控制方面，我國對食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，包括生產(chǎn)設(shè)備的選擇、生產(chǎn)工藝的優(yōu)化等方面，這有助于減少重金屬在食品生產(chǎn)過程中的污染和殘留。③在市場監(jiān)管方面，我國建立了完善的食品安全監(jiān)管體系，對食品中重金屬的含量進(jìn)行嚴(yán)格的檢測和監(jiān)管。

4 結(jié)語

食品安全關(guān)系到消費(fèi)者的健康，有害化學(xué)物質(zhì)的存在會(huì)給食品安全帶來隱患。因此，研究食品中有害化學(xué)物質(zhì)的檢測與控制策略至關(guān)重要。近年，隨著科技的不斷進(jìn)步，食品中越來越多的有害化學(xué)物質(zhì)被檢測出來，如重金屬、農(nóng)藥殘留、添加劑等。這些物質(zhì)往往源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的不規(guī)范使用、食品加工過程中的污染以及食品包裝材料的遷移等。為了有效控制食品中有害化學(xué)物質(zhì)的含量，相關(guān)部門需要從源頭控制、生產(chǎn)過程控制和市場監(jiān)管等方面入手，提高食品安全的透明度和公信力，促進(jìn)食品安全工作的持續(xù)改進(jìn)。