◎ 孫琰曌

（山東省淄博市淄川區(qū)疾病預(yù)防控制中心，山東 淄博 255100）

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，通常被用于改善食品的色、香、味及防腐等方面。然而，食品添加劑的不當(dāng)使用，可能對(duì)人們的健康產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角探討食品添加劑的使用與食品安全問(wèn)題，具有重要意義。食品添加劑在某些情況下是必要的。例如，防腐劑可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)；著色劑和香精可以改善食品的感官品質(zhì)，提高消費(fèi)者的食欲。然而，一些食品生產(chǎn)商卻過(guò)度依賴(lài)食品添加劑，甚至將其作為替代食品營(yíng)養(yǎng)素的方法。這種做法有可能導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，還可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生不良影響[1]。

從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，食品添加劑的使用應(yīng)遵循科學(xué)、合理、安全的原則。添加劑的選擇和使用量，應(yīng)基于食品的營(yíng)養(yǎng)成分和消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求。例如，一些防腐劑可能會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收，食品生產(chǎn)企業(yè)在使用這些防腐劑時(shí)，應(yīng)充分考慮食品中的礦物質(zhì)含量和消費(fèi)者的需求[2]。此外，對(duì)于某些特殊人群，如兒童、孕婦和老年人等，對(duì)食品添加劑的攝入更為敏感。因此，本文基于營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角，分析食品添加劑的使用現(xiàn)狀與問(wèn)題，并提出相應(yīng)的對(duì)策，旨在更好地保障食品安全。

1 食品添加劑的定義與分類(lèi)

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味等感官性質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用，旨在提高食品的感官體驗(yàn)、延長(zhǎng)保質(zhì)期以及滿(mǎn)足加工過(guò)程中的實(shí)際需求[3]。在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑已經(jīng)成為不可或缺的一部分。食品添加劑主要包括以下幾種：①防腐劑。主要用于抑制食品中的微生物生長(zhǎng)，防止食品腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸、山梨酸、丙酸及其鹽類(lèi)等。②抗氧化劑。常用于阻止或延緩食品氧化變質(zhì)，保持食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)保質(zhì)期。常見(jiàn)的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA)、二丁基羥基甲苯（BHT）等。③食用色素。常用于給食品上色，使其具有更吸引人的色澤。天然色素包括胡蘿卜素、葉綠素等；合成色素包括檸檬黃、胭脂紅等。④增味劑。用于增強(qiáng)食品的口感或風(fēng)味，滿(mǎn)足不同人群的口味需求。常用的增味劑包括味精、呈味核苷酸等。⑤乳化劑。主要用于改善食品的質(zhì)地和口感，使油水不分離。常見(jiàn)的乳化劑有甘油酯、大豆磷脂等。⑥膨松劑。用于食品加工過(guò)程中，使食品產(chǎn)生蓬松的結(jié)構(gòu)，如小蘇打、明礬等。⑦營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。用于補(bǔ)充或增強(qiáng)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，滿(mǎn)足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需求。常用的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑包括維生素C、鈣、鐵等。

2 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角看食品添加劑的使用現(xiàn)狀與問(wèn)題

2.1 造成營(yíng)養(yǎng)成分的破壞

一些食品添加劑可能會(huì)與食品中的營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分的損失。例如，一些防腐劑可能會(huì)與食品中的維生素、礦物質(zhì)等成分發(fā)生反應(yīng)，使其失去活性。同時(shí)，在加工過(guò)程中，食品添加劑可能會(huì)與食品中的其他成分發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生新的化學(xué)物質(zhì)，這些化學(xué)物質(zhì)可能對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響[4]。雖然食品添加劑的使用可能在一定程度上會(huì)影響食品的口感和質(zhì)地，使人們減少對(duì)營(yíng)養(yǎng)食品的攝入量，如高糖、高鹽和高脂肪的食品往往口感更好，但過(guò)多攝入這些食品，會(huì)增加患慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。另外，一些食品添加劑可能會(huì)影響人體的消化吸收過(guò)程，從而影響營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。例如，某些防腐劑可能會(huì)影響人體對(duì)礦物質(zhì)和維生素的吸收；某些色素和香料可能會(huì)影響食欲，導(dǎo)致人們攝入過(guò)少或過(guò)多的熱量和營(yíng)養(yǎng)素。

2.2 添加劑之間的相互作用

添加劑之間的相互作用，可能對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角分析添加劑之間的相互作用，有助于人們更好地了解其對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。①添加劑之間的相互作用，可能影響食品中維生素和礦物質(zhì)的穩(wěn)定性。例如，某些防腐劑可能與食品中的抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致維生素C 的損失[5]。同時(shí)，一些酸度調(diào)節(jié)劑和防腐劑，可能會(huì)影響鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收。此外，增稠劑和乳化劑等添加劑可能會(huì)影響食物的物理性質(zhì)，從而影響消化酶的活性，導(dǎo)致食物消化不完全，影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收。②一些常見(jiàn)的人工色素和香料，可能會(huì)干擾人體對(duì)激素的合成和分泌，從而影響人體正常的生理功能。這些干擾可能會(huì)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)視角來(lái)看，添加劑之間的相互作用，是一個(gè)需要高度重視的問(wèn)題。

2.3 對(duì)特定人群的影響

食品添加劑在改善食品品質(zhì)、口感、色澤和保質(zhì)期等方面，發(fā)揮著重要作用，但其對(duì)特定人群的影響，同樣需要我們關(guān)注。對(duì)于兒童這一特定人群，食品添加劑可能會(huì)產(chǎn)生不利影響。由于兒童的生理特點(diǎn)和飲食習(xí)慣與成人不同，他們對(duì)食品添加劑的敏感度更高。一些人工色素和香料可能會(huì)干擾兒童的注意力、記憶力等認(rèn)知能力的發(fā)展。同時(shí)，食品添加劑對(duì)孕婦這一特定人群的影響也不容忽視。食品添加劑可能會(huì)影響孕婦對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用。例如，某些防腐劑可能會(huì)影響孕婦對(duì)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，從而增加孕期貧血和骨質(zhì)疏松的風(fēng)險(xiǎn)。

此外，老年人也是受食品添加劑影響的特定人群之一。隨著年齡的增長(zhǎng)，老年人的消化系統(tǒng)和代謝系統(tǒng)逐漸衰退，對(duì)食品添加劑的敏感度也隨之提高。一些防腐劑、色素和香料，可能會(huì)影響老年人的食欲和消化功能，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良和消化不良等問(wèn)題。同時(shí)，過(guò)敏體質(zhì)人群也是食品添加劑影響的重點(diǎn)人群之一。例如，一些人可能對(duì)某些食品添加劑過(guò)敏，出現(xiàn)皮疹、呼吸困難、休克等嚴(yán)重過(guò)敏反應(yīng)。

3 規(guī)范食品添加劑使用，保障食品安全

食品添加劑作為現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，在食品生產(chǎn)和加工過(guò)程中發(fā)揮著不可或缺的作用。理想的食品添加劑應(yīng)該是無(wú)害且有益的物質(zhì)。然而，目前大部分食品添加劑，尤其是化學(xué)合成的食品添加劑，都具有一定的毒性。因此，規(guī)范食品添加劑的使用，是保障食品安全問(wèn)題的關(guān)鍵所在。①相關(guān)部門(mén)應(yīng)制定嚴(yán)格的法律法規(guī)，明確食品添加劑的使用范圍、限量標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)識(shí)要求，并加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)和加工環(huán)節(jié)的監(jiān)督檢查，確保食品添加劑的使用符合相關(guān)規(guī)定。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)加大對(duì)違法違規(guī)行為的處罰力度，形成有效的威懾力。②企業(yè)應(yīng)自覺(jué)遵守相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)食品安全意識(shí)，不要超范圍、超限量使用食品添加劑，并積極采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和工藝，減少對(duì)食品添加劑的依賴(lài)。

此外，加強(qiáng)科研和培訓(xùn)是規(guī)范食品添加劑使用的重要措施?？蒲袡C(jī)構(gòu)和企業(yè)應(yīng)加大投入，研究新型、安全的食品添加劑及其替代品。同時(shí)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)積極開(kāi)展針對(duì)政府監(jiān)管人員、企業(yè)從業(yè)人員和消費(fèi)者的培訓(xùn)活動(dòng)，以提高各方對(duì)食品添加劑的認(rèn)知水平和規(guī)范使用意識(shí)。

總體來(lái)說(shuō)，隨著消費(fèi)者對(duì)健康飲食的日益關(guān)注，社會(huì)對(duì)食品添加劑的安全性和透明度的要求也在不斷提高。因此，要想在滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的同時(shí)，確保食品添加劑的安全性和合規(guī)性，不僅需要政府和相關(guān)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的監(jiān)管，而且需要食品生產(chǎn)企業(yè)提高自我管理能力，遵守相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，不超范圍、不超限量使用食品添加劑。在此基礎(chǔ)上，消費(fèi)者需要增強(qiáng)食品安全意識(shí)，了解與食品添加劑相關(guān)的知識(shí)，選擇健康、安全的食品。同時(shí)，消費(fèi)者還可以通過(guò)購(gòu)買(mǎi)有機(jī)、綠色食品等方式，減少食品添加劑的攝入量，保障自身的健康。

4 結(jié)語(yǔ)

在食品工業(yè)高度發(fā)展的當(dāng)下，食品添加劑作為不可或缺的組成部分，其使用是否得當(dāng)與人們的飲食健康息息相關(guān)。食品添加劑在改善食品品質(zhì)、口感、色澤和保質(zhì)期的同時(shí)，也帶來(lái)了一系列食品安全問(wèn)題。因此，相關(guān)責(zé)任部門(mén)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格限制添加劑的使用范圍和劑量，并加強(qiáng)對(duì)其使用的監(jiān)督檢查；企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)自律，遵循相關(guān)規(guī)定，并不斷研發(fā)更安全、更健康的食品添加劑，為保障食品安全貢獻(xiàn)力量。