◎ 楊 丹

（恭城瑤族自治縣科技開發(fā)和情報研究所，廣西 桂林 542500）

為研究柿子脆片的低溫真空油炸技術(shù)，本文先明確了其基本流程與操作方法，再通過油炸試驗的方式，分析了此項技術(shù)的優(yōu)化策略，包括油炸溫度、油炸時間、脫油時間及切片厚度等。通過這樣的方式，可以使此項工藝技術(shù)得到合理應(yīng)用，從而進(jìn)一步提升柿子脆片的低溫真空油炸處理效果。

1 低溫真空油炸柿子脆片工藝的基本流程及其操作方法

1.1 基本流程

在柿子脆片的低溫真空油炸工藝中，其基本制作流程如下：柿子篩選→脫澀處理→清洗處理→去皮和去蒂處理→切片處理→護(hù)色漂燙處理→冷卻處理→將麥芽糊精填充到柿子切片中→預(yù)凍處理→真空油炸處理→脫油處理→成品包裝處理[1]。

1.2 操作方法

在對柿子脆片實施低溫真空油炸處理時，其操作方法主要包括以下方面：①選擇經(jīng)過商業(yè)脫澀處理之后，表面色澤橙黃、沒有蟲害和機(jī)械損傷等情況的柿子，去皮之后，縱切成一定厚度的柿子切片，并按工藝設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)做好護(hù)色處理。②用85～90 ℃的熱水對柿子切片進(jìn)行漂燙處理，漂燙后按1 ∶1 比例，將柿子切片浸泡在35%的麥芽糊精中，以此實施填充處理。③將處理好的柿子切片平鋪到托盤上，在-18 ℃冷庫里冷凍15 h 以上[2]。④在90 ℃溫度條件下，對柿子切片進(jìn)行油炸處理，油炸之后脫油5 min。⑤按實際設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)，將油炸后的柿子脆片裝入包裝袋里，并做好密封。

2 低溫真空油炸柿子脆片工藝的優(yōu)化分析

在柿子脆片的低溫真空油炸過程中，成品脆度及色澤是評價其產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過分析以往的生產(chǎn)加工工藝可知，在此項工藝的具體應(yīng)用中，油炸溫度、油炸時間、脫油時間及切片厚度，都會對成品的脆度及其色澤產(chǎn)生直接影響。因此，為進(jìn)一步提升其脆度與色澤，在實際生產(chǎn)加工中，工作人員需要通過試驗分析法，明確上述各種因素對其產(chǎn)品脆度與色澤的影響，并以此為依據(jù)，對此項工藝作出合理優(yōu)化。

2.1 油炸溫度優(yōu)化

本試驗將柿子脆片產(chǎn)品脆度及其色澤度作為基本指標(biāo)，共設(shè)置了5 份樣品，在40 min 油炸時間、5 min 脫油時間條件下，設(shè)定不同的油炸溫度，分別是75、80、85、90、95 ℃。在此基礎(chǔ)上，對升溫過程中的指標(biāo)變化情況進(jìn)行對比分析。

（1）油炸溫度對產(chǎn)品脆度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)油炸溫度為75～80 ℃，隨著油炸溫度的上升，柿子脆片產(chǎn)品脆度呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢，在油炸溫度達(dá)到80 ℃時，產(chǎn)品脆度達(dá)到最大值，為826.17 g。在80 ℃之后，隨著油炸溫度的上升，產(chǎn)品脆度逐漸下降。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的情況，是因為隨著油炸溫度的升高，柿子切片里的水分迅速蒸發(fā)，其內(nèi)部孔隙穩(wěn)固性也逐漸發(fā)生變化，從而使其脆度出現(xiàn)了先升高后降低的變化趨勢。

（2）油炸溫度對產(chǎn)品色澤度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，在油炸溫度逐漸升高的過程中，柿子脆片產(chǎn)品色澤度呈現(xiàn)先升高后降低的變化趨勢。當(dāng)油炸溫度為85 ℃時，產(chǎn)品色澤度值達(dá)到最大，為24.39。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的情況，是因為當(dāng)油炸溫度由75 ℃上升到85 ℃的過程中，柿子里的糖分很容易出現(xiàn)美拉德反應(yīng)，從而對其色澤產(chǎn)生影響[3]。在油炸溫度從90 ℃升高到95 ℃的過程中，其產(chǎn)品色澤度呈現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢，這種情況可能是因為柿子切片內(nèi)部水分在高溫條件下快速遷移蒸發(fā)，使褐變底物縮短了反應(yīng)時間所致。

綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優(yōu)化中，建議工作人員將油炸溫度控制在75～80 ℃，以保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.2 油炸時間優(yōu)化

本試驗將柿子脆片產(chǎn)品脆度及其色澤度作為基本指標(biāo)，共設(shè)置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、5 min 脫油時間條件下，設(shè)定不同的油炸時間，分別是40、45、50、55、60 min，并對上述各種條件下的指標(biāo)變化情況進(jìn)行對比分析。

（1）油炸時間對產(chǎn)品脆度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)油炸時間從40 min 延長到50 min 時，產(chǎn)品脆度呈現(xiàn)逐漸升高的趨勢，在油炸時間為50 min 時，其脆度達(dá)到了最大值，為878.33 g。此后，隨著油炸時間的不斷延長，產(chǎn)品脆度呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢。經(jīng)進(jìn)一步分析可知，之所以出現(xiàn)這樣的情況，可能是因為在初期階段，隨著油炸時間的不斷延長，柿子切片中的水分含量逐漸降低，斷裂所需力度也逐漸增加。在到達(dá)了一定的臨界點之后，隨著油炸時間的繼續(xù)延長，產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)也逐漸發(fā)生改變，從而使其脆度逐漸降低。

（2）油炸時間對產(chǎn)品色澤度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，隨著油炸時間不斷延長，產(chǎn)品色澤度呈現(xiàn)先逐漸增大后趨于穩(wěn)定的變化趨勢。在油炸時間為55 min時，其色澤度達(dá)到了最大值，為21.7。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的情況，是因為延長油炸時間促進(jìn)了柿子切片中的非酶褐變。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優(yōu)化中，建議工作人員將其油炸時間設(shè)置為45、50 min 或55 min，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.3 脫油時間優(yōu)化

本試驗將柿子脆片產(chǎn)品脆度及其色澤度作為基本指標(biāo)，共設(shè)置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、50 min油炸時間條件下，設(shè)定不同的脫油時間，分別是3、5、7、9、11 min，并對上述各種條件下的指標(biāo)變化情況進(jìn)行對比分析。

（1）脫油時間對產(chǎn)品脆度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，當(dāng)脫油時間在3～5 min 過程中，隨著脫油時間的延長，產(chǎn)品脆度呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢。在脫油時間為5 min時，其脆度達(dá)到了最大值，為867.40 g。但是在5 min之后，隨著脫油時間的延長，其產(chǎn)品脆度則呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以出現(xiàn)這樣的情況，是因為前期柿子切片中的含油量會隨著脫油時間的延長而逐漸降低，其內(nèi)部也將形成蜂窩狀空腔，這樣就增加了產(chǎn)品脆度[4]。然而，隨著脫油時間的進(jìn)一步延長，由于受到高速離心作用，產(chǎn)品內(nèi)部結(jié)構(gòu)也會產(chǎn)生變化，從而使其脆度逐漸下降。

（2）脫油時間對產(chǎn)品色澤度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，在脫油時間不斷延長的過程中，產(chǎn)品色澤度呈現(xiàn)先上升后平穩(wěn)的變化趨勢。在脫油時間為7 min 時，其色澤度達(dá)到了最大值，為20.60。在7 min 之后，隨著脫油時間的進(jìn)一步延長，產(chǎn)品色澤度變化逐漸趨于平穩(wěn)。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以會出現(xiàn)這樣的情況，可能是由于前期階段脫油處理時產(chǎn)品結(jié)構(gòu)中的油分含量逐漸降低，從而改變了其色澤狀態(tài)；在后續(xù)的脫油處理中，由于產(chǎn)品中已經(jīng)沒有多余的油分可繼續(xù)脫出，其色澤狀態(tài)也將保持穩(wěn)定。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優(yōu)化中，建議工作人員將其脫油時間設(shè)置為3、5 min或7 min，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

2.4 切片厚度優(yōu)化

本試驗將柿子脆片產(chǎn)品脆度及其色澤度作為基本指標(biāo)，共設(shè)置5 份樣品，在85 ℃油炸溫度、50 min油炸時間、5 min 脫油時間條件下，設(shè)定不同的切片厚度，分別是4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 mm，并對上述各種條件下的指標(biāo)變化情況進(jìn)行對比分析。

（1）切片厚度對產(chǎn)品脆度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，在切片厚度逐漸增加的過程中，產(chǎn)品脆度呈現(xiàn)了逐漸上升的趨勢。當(dāng)切片厚度為6.0 mm 時，其脆度達(dá)到了最大值，為897.02 g。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以會出現(xiàn)這樣的情況，是由于切片厚度對于此類產(chǎn)品的含油量及其破碎度具有很大影響，切片厚度越小，產(chǎn)品中就具有越高的含油率，且更容易破碎[5]。然而，如果切片厚度過大，則會導(dǎo)致產(chǎn)品中的水分脫除不夠均勻，從而影響其口感效果。因此，柿子切片厚度在5.5～6.0 mm 為最佳，一般不超過6.0 mm。

（2）切片厚度對產(chǎn)品色澤度的影響。經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)，隨著切片厚度的逐漸增大，產(chǎn)品色澤度呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢。當(dāng)切片厚度為5.5 mm 時，其色澤度達(dá)到了最大值，為22.76。但是當(dāng)切片厚度為6.0 mm 時，其色澤度則降低到了18.61。經(jīng)進(jìn)一步分析發(fā)現(xiàn)，之所以會出現(xiàn)這樣的情況，是因為此類產(chǎn)品的切片厚度會影響其脫油效果，在一定的范圍內(nèi)，厚度越大，脫油效果越好，產(chǎn)品色澤度也越好。但是當(dāng)超過了一定范圍之后，由于切片厚度過大，使得其中脫出的水分不夠均勻，這樣也會對產(chǎn)品的色澤度產(chǎn)生一定程度的不良影響，從而使其色澤度呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢[6]。

因此，綜合考慮上述影響因素，在此項工藝的具體優(yōu)化中，建議工作人員將柿子切片厚度控制在5.5 mm，以此保障柿子脆片的口感效果與視覺效果。

3 結(jié)語

綜上所述，通過低溫真空油炸生產(chǎn)工藝對柿子脆片進(jìn)行生產(chǎn)加工時，工作人員不僅要熟練掌握基本的加工流程與操作方法，而且需要結(jié)合具體的試驗分析結(jié)果，科學(xué)分析影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素，并以此為依據(jù)，合理優(yōu)化生產(chǎn)加工中的基本工藝參數(shù)。經(jīng)本次分析可知，油炸溫度、油炸時間、脫油時間以及切片厚度，均會對柿子脆片產(chǎn)品的口感及觀感產(chǎn)生影響，從而影響整體的產(chǎn)品質(zhì)量。因此，在實際的生產(chǎn)加工中，工作人員宜將油炸溫度控制在75～80 ℃，油炸時間控制在45、50 或55 min，脫油時間控制在3、5 或7 min，切片厚度控制在5.5 mm。通過這樣的方式，才可以使其整體工藝得到合理優(yōu)化，以此確保柿子脆片的產(chǎn)品質(zhì)量。