◎ 高敬嚴，劉大穩(wěn)，胡建國，吳成坤

（1.長垣烹飪職業(yè)技術學院，河南 長垣 453400；2.濟南大學文化和旅游學院，山東 濟南 250000）

烹飪文化是中華傳統(tǒng)文化的重要組成部分，與中華民族歷史、文化、哲學、藝術等緊密相連。然而，目前高職烹飪專業(yè)教育中存在一些問題，如過于注重技能培訓，忽視對傳統(tǒng)文化的傳承和創(chuàng)新等。因此，將傳統(tǒng)烹飪文化與烹飪教育深度融合，對于提升高職烹飪專業(yè)人才的核心素養(yǎng)，具有重要意義。

1 傳統(tǒng)烹飪文化的基本內涵

中國烹飪文化的發(fā)展史可以追溯到幾千年前，伴隨人類社會的發(fā)展形成了中國特色的烹飪文化，包括飲食觀、烹飪觀、食療論[1]，以及在人類飲食實踐活動中形成的節(jié)日、民俗等。

1.1 技術層面

傳統(tǒng)烹飪技術是經過長期實踐積累而成，具有獨特性和實用性。傳統(tǒng)烹飪技術包括食材的選擇、加工、烹調等各個環(huán)節(jié)，通過合理的搭配和烹制方法，可以使食材達到色香味俱佳的效果。

1.2 藝術層面

傳統(tǒng)烹飪不僅是一種技術，更是一種藝術。廚師通過巧妙的刀工、搭配和烹制技巧，將普通的食材變成美輪美奐的佳肴。同時，傳統(tǒng)烹飪的擺盤、配色、造型等方面，也具有很高的藝術價值[2]。

1.3 哲學層面

傳統(tǒng)烹飪中蘊含豐富的哲學思想，如“五味調和”“清心雅食”等[3]，強調對食材原味的尊重和調和，以及追求健康、自然的生活方式。此外，傳統(tǒng)烹飪還注重與天地自然的和諧共生，倡導節(jié)約、環(huán)保的綠色生活理念。

1.4 文化層面

傳統(tǒng)烹飪文化是中國文化的重要組成部分，其與歷史、民俗、宗教、哲學等多個領域都有密切的聯(lián)系。傳統(tǒng)烹飪文化反映了中華民族的傳統(tǒng)文化觀念、禮儀習俗和審美價值，具有重要的歷史和文化價值。

1.5 社會層面

傳統(tǒng)烹飪在社會層面具有重要意義，其不僅是人們生活的重要組成部分，也是人們社交、交流的重要方式之一。在傳統(tǒng)社會中，家庭、朋友和單位的聚餐等活動，都是人們交流情感、增進友誼的機會。

綜上，傳統(tǒng)烹飪文化的內涵非常豐富，其不僅涉及技術、藝術、哲學等多個層面，還與文化、社會等領域具有密切的聯(lián)系。因此，學習和傳承傳統(tǒng)烹飪文化，有助于更好地了解和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化[4]。

2 高職烹飪教育的現(xiàn)狀

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，各種先進的烹飪設備、烹飪方法逐漸推陳出新，極大程度地沖擊了我國烹飪教育[5]，也暴露了高職烹飪教育所面臨的問題。

2.1 相關課程設置不合理

當前，高職烹飪教育課程設置過于寬泛，沒有充分考慮學生的個性化特點，缺乏針對性因材施教。同時，課程內容較為陳舊，缺乏新的烹飪方法和技術，也缺乏對烹飪技巧的創(chuàng)新。此外，在食物營養(yǎng)搭配、廚政管理等方面的能力培養(yǎng)上，存在形式主義的問題，不利于提高學生的整體素質。

2.2 缺乏烹飪教育專業(yè)教師

目前，我國高職烹飪專業(yè)的教師綜合能力有待提升，缺乏理論知識與實踐操作能力全面發(fā)展的“雙師型”教師，嚴重影響了高職烹飪教育的綜合質量。

2.3 實踐方式單一，效果欠佳

目前，我國餐飲行業(yè)的實訓環(huán)境主要以校內實訓為主，校外企業(yè)聯(lián)合開展實習實訓的機會相對較少。此外，從當前校園的實際情況來看，大部分學校仍然采用傳統(tǒng)的手工作業(yè)和師徒相傳的教育模式，機械化、電子化、智能化廚房設施的運用尚不普遍，限制了實踐教學的效果[6]。

3 高職烹飪專業(yè)將傳統(tǒng)烹飪文化教育融入課程體系中的必要性

中國飲食文化底蘊十分豐富，在幾千年的傳承中，孕育了具有地域特色的菜系，融入了各地文化。這不僅是中國飲食文化的獨特魅力所在，更是中華民族智慧和創(chuàng)造力的結晶。因此，中國飲食文化蘊含豐富的哲學思想、精益求精的烹飪精神以及飲食禮儀等。這種文化傳承對于高職烹飪專業(yè)的學生來說，不僅能夠塑造學生的價值觀念，培養(yǎng)他們的道德素養(yǎng)，而且能夠提升他們的審美情操，使他們在學習烹飪技能的同時，更好地弘揚中華優(yōu)秀飲食文化。

3.1 文化傳承的需要

傳統(tǒng)烹飪文化既是中國文化的重要組成部分，也是中華民族的寶貴財富。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以更好地傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，保護非物質文化遺產[7]。

3.2 人才培養(yǎng)的需要

傳統(tǒng)烹飪文化蘊含豐富的哲學思想、人文精神和審美價值，對于培養(yǎng)學生的綜合素質、提升其文化素養(yǎng)和審美能力，具有重要作用。同時，學習傳統(tǒng)烹飪文化可以幫助學生更好地理解現(xiàn)代烹飪技藝和理論，提高其專業(yè)水平和職業(yè)素養(yǎng)。

3.3 產業(yè)發(fā)展的需要

傳統(tǒng)烹飪文化是中國旅游業(yè)、餐飲業(yè)等產業(yè)的重要支撐，也是這些產業(yè)的核心競爭力之一。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以為產業(yè)發(fā)展提供更多高素質、高技能的人才支持，推動產業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

3.4 社會發(fā)展的需要

傳統(tǒng)烹飪文化是中國文化的重要組成部分，涉及人們的生活方式、價值觀念、社交禮儀等方面。通過在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，可以促進社會的交流與溝通，增強社會的凝聚力和向心力。

4 高職烹飪教育傳承優(yōu)秀烹飪文化教育的路徑

在世界經濟一體化發(fā)展的進程中，各個國家的交流越來越緊密，各地的飲食文化互相交融，烹飪手段也在“中西合璧”，這對于推動傳統(tǒng)飲食的發(fā)展十分有利。因此，高職烹飪教育的課程體系應該與時俱進，突出時代特色。

4.1 開設傳統(tǒng)烹飪文化課程

高職烹飪專業(yè)應該開設專門的傳統(tǒng)烹飪文化課程，系統(tǒng)地介紹傳統(tǒng)烹飪的歷史、流派、特點、技藝等方面的知識，讓學生全面了解傳統(tǒng)烹飪文化的內涵和價值。在理論教學環(huán)節(jié)，高職烹飪教師應該將各地域的飲食文化有機融入課程內容中，把傳統(tǒng)烹飪文化教育作為學習目標。

4.2 結合實踐進行教學

將傳統(tǒng)烹飪文化教育與實踐操作相結合，可以讓學生在實踐中感受傳統(tǒng)烹飪技藝的魅力，加深其對傳統(tǒng)烹飪文化的理解和認識。因此，高職烹飪專業(yè)需要結合信息化手段，讓學生傳承傳統(tǒng)烹飪文化的精神內涵。

4.3 引入行業(yè)大師授課

高職烹飪專業(yè)應該邀請傳統(tǒng)烹飪大師、非物質文化遺產傳承人等來校授課，讓學生親身感受傳統(tǒng)烹飪技藝的精湛和博大精深，激發(fā)學生對傳統(tǒng)烹飪文化的興趣和熱情，使其體會到作為餐飲行業(yè)從業(yè)者的自豪感和歸屬感。

4.4 組織文化交流活動

高職烹飪專業(yè)應該與其他高校、烹飪行業(yè)協(xié)會、中國烹飪博物館等文化機構和組織合作，開展文化交流活動，讓學生參與其中，拓寬學生視野，增長其見識。

4.5 利用現(xiàn)代技術手段

高職烹飪專業(yè)應該利用多媒體、網絡等現(xiàn)代技術手段，展示傳統(tǒng)烹飪文化的資料和影像，讓學生更加直觀地了解傳統(tǒng)烹飪文化的特點和精髓。

4.6 建立實訓基地

高職烹飪專業(yè)應該與相關企業(yè)合作，建立烹飪實訓基地，為學生提供實習機會，讓他們在實際工作中應用所學知識，促進其對傳統(tǒng)烹飪文化的理解和傳承。

4.7 編寫教材和教學資料

高職烹飪專業(yè)應該組織教師編寫有關傳統(tǒng)烹飪文化的教材和教學資料，使傳統(tǒng)烹飪文化知識系統(tǒng)化、規(guī)范化，為教學提供更加全面和專業(yè)的支持。

綜上，要想在高職烹飪專業(yè)中融入傳統(tǒng)烹飪文化教育，既需要多方面的努力和實踐，更需要學校、教師、企業(yè)、社會等各方共同參與，才能更好地傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

5 結語

隨著社會的不斷進步，高職烹飪教育也應與時俱進，以適應社會發(fā)展。本文充分討論了當下高職烹飪教育的創(chuàng)新發(fā)展和困境，旨在將中國優(yōu)秀烹飪文化深度融入高職烹飪專業(yè)教學全過程中，培養(yǎng)新型高素質烹飪技能型人才。