◎ 權(quán)雲(yún)丹，宋夢雪，張 咪，安 慧

（長垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長垣 453400）

1 豫菜烹飪技藝的歷史與現(xiàn)狀

豫菜發(fā)源于中原，以中原地區(qū)的地方風(fēng)味菜為主體，在漫長的歷史發(fā)展過程中，逐漸形成了豫菜特有的烹飪技藝。受地理位置、氣候、資源等影響，豫菜形成了自己獨特的風(fēng)格與特色，被稱為“八大菜系之母”。

1.1 缺少歷史文化的支撐

豫菜在發(fā)展過程中，吸收了其他菜系和地區(qū)的特色風(fēng)味，并在此基礎(chǔ)上逐漸形成了自己獨特的烹飪技藝，但這些技藝并沒有很好地保存下來，使得豫菜缺少了歷史文化的支撐。目前，河南已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了大量的商周時期的青銅器[1]，一些珍貴的古代藝術(shù)品也保存得較為完好。如果能夠?qū)@些古代藝術(shù)品進(jìn)行合理的保存與研究，將對豫菜烹飪技藝的發(fā)展有著極大的促進(jìn)作用。此外，一些珍貴的歷史資料也應(yīng)該被保護(hù)起來。例如，河南省圖書館、河南大學(xué)圖書館、安陽師范學(xué)院圖書館等館藏了大量關(guān)于豫菜發(fā)展歷史的資料?？傊嚓P(guān)部門需要采取有效措施對這些歷史資料進(jìn)行保護(hù)與傳承，才能促進(jìn)豫菜烹飪技藝更好地發(fā)展。

1.2 缺少專業(yè)的人才

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人民生活水平不斷提高，人們對于美食的需求也不斷提高。在這一背景下，豫菜的烹飪技藝也得到了長足發(fā)展，并逐漸向全國各地推廣。豫菜的發(fā)展離不開專業(yè)人才的支持，目前豫菜烹飪技藝人才短缺、專業(yè)人才匱乏，成為制約豫菜發(fā)展的主要問題之一。

一方面，豫菜烹飪技藝具有較強(qiáng)的地域性和民族性，主要集中在河南地區(qū)，目前從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為豫南、豫東地區(qū)人員，其飲食文化和飲食習(xí)慣較為保守，對豫菜烹飪技藝進(jìn)行創(chuàng)新時，往往具有較大的局限性。另一方面，豫菜烹飪技藝主要以家庭為單位進(jìn)行學(xué)習(xí)和傳承，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝傳承發(fā)展緩慢。目前，從事豫菜烹飪技藝工作的廚師多為家庭成員或親戚朋友進(jìn)行傳承和學(xué)習(xí)，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)難度較大。豫菜烹飪技藝已經(jīng)成為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如果沒有對其進(jìn)行保護(hù)和傳承，則會導(dǎo)致其面臨失傳的風(fēng)險[2]。

1.3 缺乏政府的支持

政府是推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要力量，也是文化傳承和保護(hù)的重要主體。政府對文化的保護(hù)與傳承具有重要作用，豫菜烹飪技藝作為我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)之一，在傳承與發(fā)展過程中，同樣需要政府的支持。然而，從目前來看，政府對豫菜烹飪技藝的支持還存在一定不足。

一方面，目前河南地區(qū)還未建立專門保護(hù)豫菜烹飪技藝的機(jī)構(gòu)，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護(hù)過程中缺乏明確的政策保障。另一方面，政府對豫菜烹飪技藝傳承與保護(hù)工作投入力度不足，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝無法得到充分利用。例如，在對豫菜烹飪技藝進(jìn)行傳承與保護(hù)時，需要當(dāng)?shù)卣闹С?，對菜品制作技藝進(jìn)行挖掘、整理、記錄等工作。但目前為止，我國并沒有針對豫菜烹飪技藝傳承與保護(hù)工作，出臺相應(yīng)的政策與制度保障，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護(hù)過程中缺乏政策保障。此外，由于政府對豫菜烹飪技藝重視程度不足以及財政方面的原因，導(dǎo)致豫菜烹飪技藝在傳承與保護(hù)過程中，無法得到有效支持。

2 豫菜烹飪技藝發(fā)展存在的問題

豫菜作為中華美食的代表，歷史悠久，是中華美食的重要組成部分。然而，由于種種原因，豫菜烹飪技藝的傳承和發(fā)展受到了諸多挑戰(zhàn)。

2.1 豫菜烹飪技藝傳承人年齡老化，后繼無人

豫菜烹飪技藝具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，豫菜烹飪技藝的傳承和發(fā)展需要一批懂技術(shù)、有文化、有創(chuàng)新意識的人才。然而，傳統(tǒng)豫菜烹飪技藝傳承面臨周期長、費時費力、從業(yè)人員年齡老化等問題，使得豫菜烹飪技藝的傳承出現(xiàn)了后繼無人的現(xiàn)象，這不僅會造成豫菜烹飪技藝瀕臨失傳的危險，而且會對豫菜烹飪技藝的傳承與發(fā)展產(chǎn)生不利影響。

2.2 豫菜文化氛圍不夠濃厚

豫菜作為中華美食文化代表之一，也是中華美食文化中不可或缺的一部分。但是由于各種原因，豫菜烹飪技藝在民間傳承與傳播過程中存在諸多問題。比如，一些人認(rèn)為菜品色香味俱全就是正宗豫菜，對傳統(tǒng)豫菜的標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)涵存在誤解，使得豫菜烹飪技藝傳承面臨較大困難。

2.3 豫菜烹飪技藝傳承人的培養(yǎng)機(jī)制不夠健全

豫菜烹飪技藝作為傳統(tǒng)美食文化，既是歷史的產(chǎn)物，也是一種文化現(xiàn)象，具有較強(qiáng)的文化性和傳承性。當(dāng)前，豫菜烹飪技藝傳承人主要由政府安排或者民間自發(fā)組成，這些傳承人主要是由一些退休人員、餐飲從業(yè)人員等組成，他們年齡較大、文化程度較低，雖然有一定的烹飪基礎(chǔ)和經(jīng)驗，但并不了解豫菜烹飪技藝的歷史和文化內(nèi)涵，難以保證豫菜烹飪技藝的傳承效果。此外，在現(xiàn)有的豫菜烹飪技藝傳承人培養(yǎng)機(jī)制中，雖然有一部分傳承人通過學(xué)校培訓(xùn)等方式進(jìn)行學(xué)習(xí)，但這種培養(yǎng)方式時間較長、效果欠佳，無法滿足當(dāng)前豫菜烹飪技藝傳承和發(fā)展的需求。同時，當(dāng)前豫菜烹飪技藝傳承人缺少系統(tǒng)性的教學(xué)和學(xué)習(xí)培訓(xùn)機(jī)制，無法保證豫菜烹飪技藝的持續(xù)發(fā)展和創(chuàng)新[3]。

3 豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)的對策與建議

豫菜作為河南本土特色飲食文化，其傳承和保護(hù)過程中面臨很多問題。隨著時代的發(fā)展，人們對美好生活的追求，使豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作也面臨新機(jī)遇與新挑戰(zhàn)。要想開展豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作，一方面，要對豫菜烹飪技藝進(jìn)行挖掘、整理與保存，并逐步將其轉(zhuǎn)化為商業(yè)價值；另一方面，要進(jìn)一步提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度，吸引更多人參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)中。同時，相關(guān)部門要有效應(yīng)對豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作中面臨的問題，不斷推進(jìn)豫菜烹飪技藝在新時代背景下的傳承和保護(hù)工作。具體而言，相關(guān)部門可以從以下方面入手，實現(xiàn)對豫菜烹飪技藝的傳承與保護(hù)。

3.1 在政府的引導(dǎo)下，推動豫菜烹飪技藝的創(chuàng)新發(fā)展

豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)工作需要政府的大力支持。①對豫菜烹飪技藝進(jìn)行深入挖掘，并對其進(jìn)行廣泛宣傳，充分發(fā)揮政府在推動豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作中的主導(dǎo)作用。政府可以通過設(shè)立相關(guān)專項資金，鼓勵民間組織參與到豫菜烹飪技藝的挖掘與保護(hù)工作中，并利用這些資金、資源，推動豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)工作。②以政府為主導(dǎo)，聯(lián)合社會各界力量，共同推動豫菜烹飪技藝的傳承與保護(hù)工作。政府可以廣泛邀請餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、職業(yè)院校等相關(guān)主體，參與豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作，并積極借助政府的力量，推動豫菜烹飪技藝在新時代背景下的創(chuàng)新發(fā)展[4]。與此同時，要在尊重傳統(tǒng)豫菜烹飪技藝、保留其原汁原味的基礎(chǔ)上，對其進(jìn)行創(chuàng)新與發(fā)展，為豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作注入新的活力。

3.2 借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展豫菜烹飪技藝的數(shù)字化保存工作

隨著互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，人們越來越習(xí)慣于在網(wǎng)上購物。因此，在新時代背景下，豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)工作需要充分借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，開展豫菜烹飪技藝的數(shù)字化保存工作。①建立以豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)為核心的豫菜烹飪技藝數(shù)據(jù)庫，并對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)字化處理和存儲。②通過建立技藝數(shù)據(jù)庫，為豫菜烹飪技藝的傳承與保護(hù)工作提供數(shù)據(jù)支撐。③依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)開展豫菜烹飪技藝的傳播與推廣工作。在新時代背景下，“互聯(lián)網(wǎng)+”已經(jīng)成為社會發(fā)展的重要引擎，對于豫菜烹飪技藝而言，其傳承和保護(hù)工作也應(yīng)積極借助互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，充分利用互聯(lián)網(wǎng)平臺對豫菜烹飪技藝進(jìn)行宣傳和推廣，實現(xiàn)豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)。此外，在互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支持下，可以開展豫菜烹飪技藝直播、視頻錄制等一系列工作，以提升豫菜烹飪技藝的傳播力和影響力。

3.3 積極運用新媒體技術(shù)，提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度

在新時代背景下，利用新媒體技術(shù)，可以提升豫菜烹飪技藝的社會認(rèn)知度，進(jìn)一步將豫菜烹飪技藝的文化內(nèi)涵與時代精神相結(jié)合，使更多人了解豫菜烹飪技藝，為其在現(xiàn)代社會中的發(fā)展奠定基礎(chǔ)[5]。同時，運用新媒體技術(shù)，如微信、微博等新媒體平臺，將豫菜烹飪技藝與“舌尖上的中國”“中國味道”等國家品牌戰(zhàn)略相結(jié)合，可以讓更多人了解豫菜烹飪技藝。通過這些方式，可以擴(kuò)大豫菜烹飪技藝在人們心目中的知名度，使更多人了解豫菜烹飪技藝，從而促使人們積極參與豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)工作。

4 結(jié)語

豫菜烹飪技藝作為我國優(yōu)秀的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，承載著中華民族五千多年的飲食文化精髓，是中華飲食文化的重要組成部分，也是中華民族智慧的結(jié)晶。在“一帶一路”倡議實施背景下，豫菜作為中原飲食文化代表，在國際上具有一定的影響力和知名度。當(dāng)前，豫菜烹飪技藝傳承和保護(hù)工作面臨新機(jī)遇和新挑戰(zhàn)，為了進(jìn)一步做好豫菜烹飪技藝的傳承和保護(hù)工作，相關(guān)部門應(yīng)進(jìn)一步完善豫菜烹飪技藝保護(hù)機(jī)制，積極開展豫菜烹飪技藝保護(hù)工作。