◎ 陶照起，李哲峰，覃大成，王文娟，羅 婷

（廣西職業(yè)技術(shù)學(xué)院，廣西 南寧 530000）

1 宴席主題及客情

1.1 宴席主題：桂鄉(xiāng)茶宴

中國(guó)國(guó)家地理的鏡頭，記錄了廣西神秘且富有魅力的喀斯特地貌。千峰環(huán)野立，一水抱城流的桂林山水；一江抱城流，城在山水中的柳州；三江匯流處，千年古城池的梧州……這些或壯美或靈秀的自然風(fēng)光，立體地呈現(xiàn)了“天人合一”的壯美廣西。廣西之美，不僅美在自然風(fēng)光，更在其孕育的別致迥異的風(fēng)土人情和文化內(nèi)涵。

廣西獨(dú)特的自然環(huán)境，孕育了一批在全國(guó)知名的茶葉品牌，如廣西六堡茶、橫州茉莉花茶、凌云白毫茶、三江早春茶、桂林桂花茶等。近年，廣西茉莉花種植面積達(dá)到6 670 萬(wàn)m2，茉莉花和茉莉花茶產(chǎn)量均占中國(guó)總產(chǎn)量的80%以上，占世界總產(chǎn)量的60%以上，廣西茶葉獨(dú)具特色。

“桂鄉(xiāng)茶宴”立足于大健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，基于鄉(xiāng)村振興，選取廣西特色茶葉為食材，秉承壯族包容、開(kāi)放的民族個(gè)性，吸收百家之長(zhǎng)，在菜式中融入中國(guó)茶文化、廣西茶文化，結(jié)合廣西特色食材，營(yíng)造“知茶、愛(ài)茶、飲茶”氛圍，弘揚(yáng)中華傳統(tǒng)茶文化[1]。倡導(dǎo)“消費(fèi)扶貧、振興鄉(xiāng)村”的理念，響應(yīng)國(guó)家號(hào)召支持鄉(xiāng)村農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)扶貧，以餐飲人的方式，以茶入饌，支持鄉(xiāng)村振興。

1.2 迎賓宴宴席客情分析

“茶葉+”特色桂菜茶宴目標(biāo)客群：親朋好友、外地賓客、中老年人群。一桌有特色的宴席是傳遞主人熱情好客、真心實(shí)意的體現(xiàn)，讓客人感受到主人的深情厚誼；對(duì)于客人來(lái)說(shuō)，能夠吃到一桌有特色的盛宴，是人間向往；對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，這一桌菜代表廣西；對(duì)廣西本地人來(lái)說(shuō)，“茶葉+”特色桂菜茶宴代表桂菜水平，吃當(dāng)?shù)夭耍蕴厣耍煜鹿餐ā?/p>

本次宴請(qǐng)的目標(biāo)人群：到廣西旅游和進(jìn)行商務(wù)活動(dòng)的賓客，賓客經(jīng)過(guò)白天的旅游和考察活動(dòng)后，在1～2 小時(shí)的餐飲時(shí)間內(nèi)，潛移默化地傳達(dá)廣西的茶文化與飲食文化、區(qū)域特色。

在菜式呈現(xiàn)上，要求色香味俱全，帶來(lái)視覺(jué)和味覺(jué)的雙重享受，營(yíng)造融洽的氛圍，讓客人舒心、自在。了解當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣，可知民族性格；了解當(dāng)?shù)氐娜宋奶攸c(diǎn)，可知民族內(nèi)涵。

“桂鄉(xiāng)茶宴”不僅表達(dá)了主辦方的情誼，也為雙方的交流增加了話(huà)題選擇，亦俗亦雅，可提升宴請(qǐng)檔次，滿(mǎn)足賓主不同的需要。

2 宴席設(shè)計(jì)思路

月是故鄉(xiāng)明，茶是故鄉(xiāng)濃。不論是在家，還是離家，裊裊一縷茶香，總是與心靈相通，因?yàn)橛幸环N茶味叫“家”。皓月當(dāng)空的節(jié)令，和家人圍爐而坐，煮茶賞月，幾乎是每個(gè)游子心中的期盼。親友共對(duì)，清茗在手，隨著裊裊茶香一同從心中升起的，是一份足以觸動(dòng)心中最軟弱神經(jīng)的親情與暖意。因此，“桂鄉(xiāng)茶宴”以展現(xiàn)中國(guó)的茶文化為出發(fā)點(diǎn)，體現(xiàn)廣西優(yōu)質(zhì)食材與茶葉的相契合[2-3]。

“桂鄉(xiāng)茶宴”以茶船為載體，經(jīng)由“茶船古道”，用竹筏、木船運(yùn)輸至廣州，銷(xiāo)往廣東、香港、澳門(mén)，并通過(guò)“海上絲綢之路”，遠(yuǎn)銷(xiāo)東南亞以及歐洲，將印度大不列顛紅茶帶回制成本道“紅茶香酥?！?。茶船由西江行至漓江，用漓江白茶制成此道“白茶竹筍肉”，行至杭州大運(yùn)河，將溫潤(rùn)的西湖龍井制成茶點(diǎn)“烏龍茶”，最后茶船駛回廣西，以一道清香酥脆的茉莉花酥點(diǎn)，結(jié)束本次的游船，茶香滿(mǎn)腹，久久回味，難以忘懷。

“桂鄉(xiāng)茶宴”融合多種烹調(diào)方法，口味以清鮮淡口為主，冷熱兼顧，營(yíng)養(yǎng)搭配均衡，菜肴名稱(chēng)及寓意切合主題，食材種類(lèi)豐富且具有地方特色，宴席菜品設(shè)計(jì)的種類(lèi)及分量合理，既能以小份銷(xiāo)售，也能組合成宴席，在滿(mǎn)足賓客營(yíng)養(yǎng)需要的同時(shí)，杜絕“舌尖上的浪費(fèi)”，傳承“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”的良好社會(huì)風(fēng)尚。

“桂鄉(xiāng)茶宴”選材豐富，在結(jié)合桂菜特色烹調(diào)方法的同時(shí)，融合其他菜系的烹調(diào)方法制作菜品，主要使用蒸、煮、浸、燒的烹調(diào)方法，口感香糯軟滑、爽口彈牙，清新可口，“以茶入饌”，以求膳食健康，飲食多樣，映襯了宴席的“桂鄉(xiāng)”主題。

“桂鄉(xiāng)茶宴”整桌宴席清新自然、典樸素雅，宴席由冷拼、小菜、熱菜、湯水、茶點(diǎn)、果盤(pán)組成，味型以咸鮮為主，菜品造型設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔大方，蘊(yùn)含濃厚的茶元素及茶文化；菜品色澤主要為綠、金、白，綠色健康、金色富貴、白色樸實(shí)自然，宴席整體清新素雅。

3 宴席文化內(nèi)涵

“桂鄉(xiāng)茶宴”以茶代酒作宴，應(yīng)節(jié)而生，應(yīng)季而食，傳承中國(guó)的茶宴文化。先由主人調(diào)茶或招待，以表示對(duì)客人的敬意，接著獻(xiàn)茶、接茶、聞茶香、悟茶韻，再由客人評(píng)賞茶的品第，有時(shí)還會(huì)賞景作詩(shī)。

以茶做菜，古已有之?！对?shī)疏》：“椒樹(shù)、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其中以為食?！痹缭跐h代之前，人們就以茶當(dāng)菜，將茶葉煮熟了之后，與飯菜一同食用。

現(xiàn)代科學(xué)大量研究證實(shí)，茶葉含有與人體健康密切相關(guān)的生化成分，茶葉不僅具有提神清心、清熱解暑、消食化痰、去膩減肥、清心除煩、解毒醒酒、生津止渴、降火明目、止痢除濕等藥理作用，還對(duì)現(xiàn)代疾病，如輻射病、心腦血管病、癌癥等疾病，有一定的藥理功效。由此可見(jiàn)，茶制品營(yíng)養(yǎng)保健功效強(qiáng)、食用簡(jiǎn)單方便，已成為現(xiàn)代人們首選的營(yíng)養(yǎng)保健品。因此，“桂鄉(xiāng)茶宴”不僅可促進(jìn)茶葉在餐飲行業(yè)中的綜合利用，而且可以促進(jìn)廣西茶文化與餐飲文化的結(jié)合與發(fā)展，提升人們的健康生活水平[4-5]。

4 宴席風(fēng)味特色

4.1 用料搭配

“桂鄉(xiāng)茶宴”強(qiáng)調(diào)食材的選用和烹飪技法的運(yùn)用，以突出地方風(fēng)味?！肮疣l(xiāng)茶宴”口味清淡，以咸鮮為主，菜品烹調(diào)講求保持原料的營(yíng)養(yǎng)和原味，葷素搭配，“以茶入膳”，使用多種茶葉、香料等輔料來(lái)調(diào)制茶味、復(fù)合型口味。例如，“鮮茶蛋羹”，使用新鮮茶汁和雞蛋進(jìn)行搭配，口味清鮮，沁人心脾，茶香四溢，嫩爽柔和；“金山紅韻”使用廣西金山紅韻紅茶，味道濃厚醇香；面點(diǎn)“茉莉蓮香茶壺酥”外脆里嫩、香甜酥口，以甘、溫、甜、咸等口味相互平衡，滿(mǎn)足不同食客的口味需求。

4.2 烹飪技法運(yùn)用

不同的烹飪技法可以使菜肴形成不同的風(fēng)味，“桂鄉(xiāng)茶宴”菜肴使用了各種烹飪?cè)O(shè)備，采用蒸、炸、炒、烤、煮、汆、涼拌等烹調(diào)方法，可讓食客得到不同的味覺(jué)體驗(yàn)。例如，“茶味余香”（鮮茶酥皮魚(yú)肉卷配土豆佐酸甜汁）這道菜利用了蒸和烤的烹調(diào)方法，將魚(yú)肉卷蒸熟后，裹上酥皮再烤制成熟，多樣的工藝流程，提升了菜品的觀(guān)賞性、口味、口感，散發(fā)獨(dú)特的魅力。

4.3 風(fēng)味特色

“桂鄉(xiāng)茶宴”口味清淡，以咸鮮為主，“以茶入膳”，使用多種茶葉、香料等輔料來(lái)調(diào)制茶味、復(fù)合型口味。同時(shí)，“桂鄉(xiāng)茶宴”以色味俱佳、營(yíng)養(yǎng)均衡為宗旨，強(qiáng)調(diào)在創(chuàng)新的基礎(chǔ)上，保持傳統(tǒng)特色，體現(xiàn)濃郁的茶文化。

菜肴色彩分明、口味適中、造型講究，可以刺激人們的食欲，增加聚餐的氣氛。宴席菜品以咸鮮味為主，如“借問(wèn)龍井”“鮮茶蛋羹”等。同時(shí)，為了營(yíng)造口味的豐富性，部分菜品呈現(xiàn)濃濃的茶香、酥香味，以此滿(mǎn)足全國(guó)各地食客的口味。

5 宴席營(yíng)養(yǎng)分析

“桂鄉(xiāng)茶宴”營(yíng)養(yǎng)搭配及食材選擇，遵循了中國(guó)居民膳食指南和中國(guó)居民膳食寶塔原則，葷素、干濕、酸堿平衡搭配。在食材選擇上，以水產(chǎn)類(lèi)、禽畜類(lèi)、果蔬類(lèi)等大眾化食材為主，選用牛肉、鱸魚(yú)、蝦、萵筍、雞蛋等原料，食物種類(lèi)和數(shù)量與中國(guó)居民膳食寶塔相符合。達(dá)到中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量的要求，凸顯“三低兩高”，即低脂肪、低鹽、低熱量，高蛋白質(zhì)、高纖維素，以迎合現(xiàn)代飲食平衡的膳食結(jié)構(gòu)。同時(shí)，整桌宴席菜品搭配合理，營(yíng)養(yǎng)豐富，富含優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白與植物蛋白，符合人體均衡營(yíng)養(yǎng)需要。

現(xiàn)代人的飲食方式多為重口味，鹽量攝入超標(biāo)。因此，“桂鄉(xiāng)茶宴”在烹調(diào)方式上，以水為主要的傳熱介質(zhì)，避免了食材營(yíng)養(yǎng)素的流失，極易被人體吸收和利用。同時(shí)，“桂鄉(xiāng)茶宴”遵循中國(guó)居民膳食指南關(guān)于鹽的推薦攝入量，宴席菜品葷素搭配，咸、甜、鮮、香風(fēng)味多樣，酥香、爽口、嫩滑等口味豐富，菜量適宜，菜肴組合上佳，適宜8 人共同食用。

6 宴席安全控制

6.1 食品選購(gòu)安全

本宴席所有菜品均從正規(guī)、可靠的渠道采購(gòu)，運(yùn)輸中采用專(zhuān)業(yè)冷鏈運(yùn)輸儲(chǔ)藏，確保所有食材新鮮安全。

6.2 食品保存安全

用于保存原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開(kāi)使用，所有食品在冰箱中分區(qū)域擺放，所有收納空間都加蓋處理，保持清潔，避免串味感染。在特殊食材加工中，嚴(yán)格控制食材的溫度，水產(chǎn)和肉類(lèi)食材從冰箱中隨取隨用，加工過(guò)程中借助冰塊進(jìn)行溫度控制。

6.3 食品加工安全

菜肴制作嚴(yán)格按照工藝流程規(guī)范，保證食品加工安全。

6.4 工作區(qū)衛(wèi)生安全

灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗、保持干凈，不用抹布擦碗盆，宴席制作完成后，調(diào)料加蓋，容器、廚具洗刷干凈，定位存放，垃圾清理完畢。

6.5 使用HACCP 預(yù)防性管理體系

HACCP 作為一種預(yù)防性管理體系，通過(guò)對(duì)菜點(diǎn)加工過(guò)程進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵質(zhì)控點(diǎn)，能夠有效避免或減少宴席菜點(diǎn)加工中食品安全事故的發(fā)生。根據(jù)HACCP 基本原理，相關(guān)人員對(duì)宴席菜點(diǎn)加工過(guò)程中最有可能產(chǎn)生的或潛在的危害因素進(jìn)行分析，采用“判斷樹(shù)”的方法進(jìn)行鑒別，將原料采購(gòu)和驗(yàn)收、原料儲(chǔ)存、加工制作、從業(yè)人員、餐用具衛(wèi)生等環(huán)節(jié)，作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)性地制定相應(yīng)的關(guān)鍵限值、監(jiān)控、糾偏措施、文件記錄、驗(yàn)運(yùn)程序，形成MACP 計(jì)劃表，以確保“桂鄉(xiāng)茶宴”食品安全。