李軍年 全威 婁愛(ài)華 劉焱 沈清武

摘 要：為提高液熏臘肉風(fēng)味品質(zhì)及生產(chǎn)效率，以液熏臘肉為研究對(duì)象，改進(jìn)煙熏液的傳統(tǒng)使用方式，探究煙熏液輔助腌制液熏臘肉的加工工藝。以煙熏液體積分?jǐn)?shù)、煙熏液添加量、腌制時(shí)間和烘烤時(shí)間為單因素影響因子，感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析，與傳統(tǒng)湘西臘肉品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，并采用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中滋味物質(zhì)的變化進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。結(jié)果表明：液熏臘肉最佳工藝條件為煙熏液體積分?jǐn)?shù)70%、煙熏液添加量2%（m/m）、腌制時(shí)間4 d、烘烤時(shí)間8 d；相比市售湘西臘肉，液熏臘肉具有較高水分含量和亮度值，且食鹽和亞硝酸鹽含量更低，分別為3.8%和1.20 mg/kg；液熏臘肉感官評(píng)分為84.56±1.10；通過(guò)滋味活度值分析可得，肌苷酸、鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及腺苷酸是液熏臘肉的主要滋味物質(zhì)；PLS-DA表明，不同烘烤時(shí)間下液熏臘肉滋味物質(zhì)含量存在差異，瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、次黃嘌呤、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸是影響不同烘烤時(shí)間液熏臘肉滋味差異的關(guān)鍵指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：液熏臘肉；響應(yīng)面；游離氨基酸；呈味核苷酸；偏最小二乘判別分析

Optimization of the Production Process of Liquid-Smoked Bacon Using Liquid Smoke-Assisted Curing and?Its Impact on Product Quality

LI Junnian， QUAN Wei， LOU Aihua， LIU Yan， SHEN Qingwu*

（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410000， China）

Abstract： In order to improve the flavor quality and production efficiency of liquid-smoked bacon， the traditional use of liquid smoke was improved and the production process with liquid smoke-assisted curing was optimized by response surface methodology. The independent variables were volume fraction and addition level of liquid smoke， curing time and roasting time. The response was sensory scores. The quality of liquid-smoked bacon was compared with that of traditional bacon from west Hunan province. Partial least squares-discriminant analysis （PLS-DA） was used to evaluate the changes of flavor substances during the roasting of liquid-smoked bacon. The results showed that the optimal process conditions were as follows： adding 2% of liquid smoke at a volume fraction of 70%， curing for 4 days and roasting for 8 days. Compared with commercially available west Hunan-style bacon， liquid-smoked bacon had higher moisture content and brightness value， and lower salt and nitrite contents （3.8% and 1.20 mg/kg respectively）， and its sensory score was 84.56 ± 1.10 out of 100 points.

The taste activity value （TAV） analysis showed that inosine monophosphate （IMP）， guanosine monophosphate （GMP）， alanine， glutamic acid， lysine， arginine， valine， histidine， and adenosine monophosphate （AMP） were mainly responsible for the taste of liquid-smoked bacon. PLS-DA showed that the content of taste substances varied depending on the roasting time， and citrulline， tryptophan， cysteine， hypoxanthine （Hx）， GMP， glutamine， glycine， isoleucine， and leucine were the key indexes influencing the differences in the flavor of liquid-smoked bacon with different roasting times.

Keywords： liquid-smoked bacon; response surface methodology; free amino acids; flavor nucleotides; partial least squares-discriminant analysis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-029

中圖分類(lèi)號(hào)：TS251.51? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2024）02-0017-11

引文格式：

李軍年， 全威， 婁愛(ài)華， 等. 煙熏液輔助腌制液熏臘肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化及其對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響[J]. 肉類(lèi)研究， 2024， 38（2）： 17-27. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-029.? ? http：//www.rlyj.net.cn

LI Junnian， QUAN Wei， LOU Aihua， et al. Optimization of the production process of liquid-smoked bacon using liquid smoke-assisted curing and its impact on product quality[J]. Meat Research， 2024， 38（2）： 17-27. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240123-029.? ? http：//www.rlyj.net.cn

臘肉是豬肉腌制后經(jīng)煙熏、烘干（或曬干、風(fēng)干）等工藝加工而成的肉制品[1]，因其濃郁的咸香和煙熏味而受到越來(lái)越多的關(guān)注[2]。我國(guó)傳統(tǒng)煙熏工藝歷史悠久[3]，由于傳統(tǒng)煙熏臘肉風(fēng)味誘人且保質(zhì)期較長(zhǎng)，一直以來(lái)深受消費(fèi)者喜愛(ài)。臘肉消費(fèi)需求穩(wěn)定，市場(chǎng)規(guī)模在過(guò)去幾年呈穩(wěn)定增長(zhǎng)的趨勢(shì)，根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局網(wǎng)站數(shù)據(jù)，截至2022年，我國(guó)臘肉市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到194.1億 元。然而傳統(tǒng)煙熏臘肉加工周期長(zhǎng)、食鹽含量高，難以連續(xù)化、機(jī)械化生產(chǎn)，產(chǎn)品品質(zhì)及風(fēng)味不穩(wěn)定，并且在產(chǎn)生獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味的同時(shí)，伴隨產(chǎn)生苯并（a）芘等有害物質(zhì)[4-5]。近年來(lái)，隨著人們對(duì)臘肉安全和獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味的重視，采用液熏工藝替代傳統(tǒng)煙熏工藝加工臘肉成為重要的發(fā)展方向[6-7]。

董雪等[8]研究低鈉鹽液熏臘肉的烘烤工藝，該液熏臘肉不僅營(yíng)養(yǎng)健康、風(fēng)味優(yōu)良，而且極具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力；宋忠祥等[9]以食鹽添加量、滾揉時(shí)間、真空度及煙熏液添加量為因素，優(yōu)化得到一種風(fēng)味濃郁且安全的液熏臘肉。

液熏法是一種新型食品加工技術(shù)，其原理是將木材干餾產(chǎn)生熏煙冷凝成原始煙熏液，經(jīng)精制后去除其中的有害物質(zhì)，使用精制煙熏液加工產(chǎn)品[10]。液熏臘肉與傳統(tǒng)煙熏臘肉具有相似的煙熏風(fēng)味，與傳統(tǒng)煙熏工藝相比，液熏臘肉更加綠色、安全、環(huán)保，符合我國(guó)臘肉產(chǎn)業(yè)綠色發(fā)展的大趨勢(shì)[11]。目前，液熏工藝中煙熏液的使用方式主要有浸漬法、噴淋法、涂抹法、霧化法及注射法等，但使用以上方式生產(chǎn)臘肉的工藝較為復(fù)雜，并且存在煙熏液消耗大、臘肉內(nèi)外風(fēng)味品質(zhì)不均勻等問(wèn)題。此外，在腌制過(guò)程中，由于高滲透壓作用，腌制劑中的物質(zhì)可以通過(guò)擴(kuò)散和滲透作用發(fā)生遷移進(jìn)入肉制品中，進(jìn)而達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡。

因此，本研究以液熏臘肉為研究對(duì)象，改進(jìn)煙熏液使用方式，特別是在腌制階段添加煙熏液，旨在有效改善工業(yè)化生產(chǎn)的液熏臘肉煙熏風(fēng)味不足及品質(zhì)不均勻等問(wèn)題，重點(diǎn)探究煙熏液體積分?jǐn)?shù)、煙熏液添加量、腌制時(shí)間及烘烤時(shí)間對(duì)液熏臘肉理化指標(biāo)及感官評(píng)分的影響；通過(guò)感官評(píng)分確定液熏臘肉的最佳制作工藝，然后與市售湘西臘肉品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，同時(shí)采用偏最小二乘判別分析（partial least squares-discriminant analysis，PLS-DA）對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中滋味物質(zhì)的變化進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，以期為液熏臘肉產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)及品質(zhì)提升提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

五花肉、白酒購(gòu)于湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東之源濱湖超市。

C-10煙熏液 美國(guó)紅箭公司；食用鹽 湖南雪天鹽業(yè)技術(shù)開(kāi)發(fā)有限公司；亞硝酸鈉（食品級(jí)） 四川金山制藥有限公司；D-異抗壞血酸納（食品級(jí)） 諸城華源生物工程有限公司；湘西臘肉A 湘西自治州榜爺食品有限責(zé)任公司；湘西臘肉B 湖南松桂坊食品科技有限公司；濃鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鉀、硫氰酸鉀、硝酸、硝酸銀、乙腈、乙醇、鹽酸、磷酸緩沖液、硼酸緩沖液、高氯酸溶液、甲醇（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-LZ225絞肉機(jī) 美的股份有限公司；恒溫恒濕箱?上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；T10勻漿機(jī)?德國(guó)艾卡公司；RH-6564肉品嫩度測(cè)定儀 廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；Agilent 1100液相色譜儀 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 液熏臘肉制備工藝及操作要點(diǎn)

工藝流程：原料肉（五花肉）選取→修整切塊→室溫晾曬1 h→煙熏液輔助腌制→烘烤→冷卻→貯藏。

操作要點(diǎn)：1）原料肉處理：購(gòu)買(mǎi)經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮五花肉（杜洛克豬，宰后12 h），剔除多余油脂及碎肉，修整成40 cm×6 cm×6 cm長(zhǎng)條狀；2）煙熏液配制：使用高度白酒稀釋得到不同體積分?jǐn)?shù)煙熏液；3）煙熏液輔助腌制：將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的五花肉放置在腌制器皿內(nèi)，配制腌制劑（以五花肉質(zhì)量計(jì)）：3.5%食鹽、0.15% D-異抗壞血酸鈉、0.01%亞硝酸鈉、煙熏液，將腌制劑均勻涂抹在肉表面后放入4 ℃恒溫恒濕箱進(jìn)行腌制，每24 h翻面1 次；3）烘烤：原料肉腌制完成后取出放入恒溫恒濕箱中，使用高低溫循環(huán)烘烤，高溫烘烤階段參數(shù)為：0～4 h、溫度55 ℃、相對(duì)濕度70%，低溫烘烤階段參數(shù)為：4～8 h、溫度5 ℃、不限制濕度[12]。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.2.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)1.3.1節(jié)液熏臘肉的制備工藝流程，固定煙熏液體積分?jǐn)?shù)60%、煙熏液添加量3%（m/m）、腌制時(shí)間3 d、烘烤時(shí)間8 d，分別探究煙熏液體積分?jǐn)?shù)（40%、50%、60%、70%、80%）、煙熏液添加量（1%、2%、3%、4%、5%）、腌制時(shí)間（1、2、3、4、5 d）及烘烤時(shí)間（4、6、8、10、12 d）對(duì)液熏臘肉水分含量、食鹽含量、剪切力、成品率、色差及感官評(píng)價(jià)的影響。

1.3.2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取煙熏液體積分?jǐn)?shù)（A）、腌制時(shí)間（B）、烘烤時(shí)間（C）為自變量，使用Design-Expert 8.0.6.1軟件，運(yùn)用Box-Behnken設(shè)計(jì)方法，將液熏臘肉的感官評(píng)分作為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)3因素3水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，優(yōu)化得到液熏臘肉最佳制備工藝。表1為因素水平設(shè)計(jì)。

1.3.3 液熏臘肉指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 水分含量測(cè)定

參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中直接干燥法測(cè)定液熏臘肉樣品水分含量。

1.3.3.2 食鹽含量測(cè)定

參照GB 5009.44—2016《食品中氯化物含量的測(cè)定》中佛爾哈德法測(cè)定液熏臘肉樣品中食鹽含量。

1.3.3.3 剪切力測(cè)定

將液熏臘肉樣品用聚乙烯袋包裝并密封，75 ℃水浴加熱，待肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)，取出并冷卻至室溫，用嫩度儀自帶的圓形取樣器沿與肌纖維平行方向鉆取肉樣，每個(gè)樣品至少測(cè)定3 次。

1.3.3.4 成品率測(cè)定

稱(chēng)取液熏臘肉烘烤前的平均質(zhì)量m1（kg）及烘烤后的平均質(zhì)量m2（kg）。成品率按式（1）計(jì)算：

1.3.3.5 色差測(cè)定

參考周兵等[13]的方法，通過(guò)色差儀對(duì)液熏臘肉瘦肉部分進(jìn)行測(cè)定。色差儀經(jīng)黑白校準(zhǔn)后，將樣品垂直于測(cè)樣孔，取不同點(diǎn)測(cè)試3 次。

1.3.3.6 描述性感官評(píng)價(jià)

參考Erick等[14]的方法，挑選10 名經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的感官評(píng)價(jià)人員，將液熏臘肉100 ℃蒸煮20 min，取出后切成厚度為4 mm的均勻薄片，要求同時(shí)包含瘦肉與肥肉，最后對(duì)液熏臘肉的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)及整體可接受性進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)總分＝色澤×0.2＋氣味×0.2＋滋味×0.2＋組織狀態(tài)×0.2＋整體可接受性×0.2。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.3.3.7 苯并（a）芘含量測(cè)定

參考GB 5009.27—2016《食品中苯并（a）芘的測(cè)定》中的高效液相色譜法。

1.3.3.8 亞硝酸鹽含量測(cè)定

將臘肉樣品切碎后，稱(chēng)取0.5 g（精確到0.000 1 g），按照食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)試劑盒說(shuō)明書(shū)添加提取液和試劑，同時(shí)設(shè)置空白管、測(cè)定管及標(biāo)準(zhǔn)管，酶標(biāo)儀使用前預(yù)熱30 min以上，預(yù)熱后調(diào)節(jié)波長(zhǎng)至540 nm，使用蒸餾水調(diào)零后進(jìn)行檢測(cè)，每個(gè)樣品設(shè)置3 個(gè)平行。亞硝酸鹽含量按式（2）計(jì)算：

式中：A樣品、A空白、A標(biāo)準(zhǔn)分別為樣品、空白樣品和標(biāo)準(zhǔn)溶液在540 nm波長(zhǎng)處的吸光度；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.3.9 游離氨基酸測(cè)定

參考Tian Xing等[15]的方法并稍作修改。稱(chēng)取0.1 g研碎的臘肉樣品于密封瓶中，加入10 mL 6 mol/L HCl溶液（含1 g/100 mL苯酚），充氮?dú)? min，封瓶，于110 ℃水解22 h。取出冷卻，加水稀釋定容至50 mL，取1 mL于95 ℃氮吹至干，準(zhǔn)確加入1 mL 0.01 mol/L HCl溶液溶解，過(guò)0.22 μm濾膜后上機(jī)測(cè)定。

上機(jī)條件：ZORBAX Eclipse AAA色譜柱（4.6 mm×150 mm，3.5 μm）；柱溫45 ℃；進(jìn)樣體積20 μL；流速1.0 mL/min；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為338、266 nm。

1.3.3.10 呈味核苷酸測(cè)定

參考Guo Qian等[16]的方法并做適當(dāng)修改，準(zhǔn)確稱(chēng)取4.0 g（精確到0.000 1 g）臘肉樣品，加入20 mL、4 ℃預(yù)冷的體積分?jǐn)?shù)10%高氯酸溶液，均質(zhì)，冷凍離心（10 000 r/min、4 ℃）15 min，取上清液。沉淀用20 mL體積分?jǐn)?shù)5%高氯酸溶液洗滌，離心（10 000 r/min、4 ℃）15 min，取上清液。合并2 次上清液，用5 mol/L氫氧化鉀溶液調(diào)節(jié)pH值至6.8，用雙蒸水定容至100 mL，靜置30 min，取上清液用0.22 μm濾膜過(guò)濾，溶液上機(jī)測(cè)定。

色譜條件：Ultimate AQ-C18色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相A為甲醇，流動(dòng)相B為磷酸鹽緩沖液（pH 5.97）；流速0.6 mL/min；柱溫30 ℃；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量10 μL。梯度洗脫條件：0.00～14.67 min，100% B；14.67～28.67 min，10% A、90% B；28.67～30.67 min，100% B。

1.3.3.11 滋味活度值（taste active value，TAV）計(jì)算

TAV通常反映單一組分對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)，當(dāng)TAV＜1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)樣品的整體滋味貢獻(xiàn)較小；當(dāng)TAV＞1時(shí)，表示該物質(zhì)對(duì)樣品的整體滋味貢獻(xiàn)顯著，且TAV越大，該物質(zhì)對(duì)整體滋味的貢獻(xiàn)越大。TAV按式（3）計(jì)算：

式中：Ci、Ti分別為滋味物質(zhì)i的含量和閾值/（mg/100 g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS統(tǒng)計(jì)軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析與檢驗(yàn)，采用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖，使用SIMCA 14.0軟件對(duì)樣品進(jìn)行PLS-DA。

2 結(jié)果與分析

2.1 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉品質(zhì)影響的單因素試驗(yàn)

2.1.1 煙熏液體積分?jǐn)?shù)對(duì)液熏臘肉品質(zhì)的影響

高濃度煙熏液不宜直接在肉制品中使用，需要將煙熏液稀釋后方可使用。由表3可知，不同煙熏液體積分?jǐn)?shù)制作的液熏臘肉食鹽含量無(wú)顯著變化；液熏臘肉剪切力隨煙熏液體積分?jǐn)?shù)增加而逐漸增加。剪切力的大小代表肉制品嫩度[17]。不同煙熏液體積分?jǐn)?shù)制作的液熏臘肉水分含量沒(méi)有顯著變化，成品率隨煙熏液體積分?jǐn)?shù)增加而降低。色澤是影響臘肉產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，隨煙熏液體積分?jǐn)?shù)增加，液熏臘肉亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*）逐漸降低，這可能是由于煙熏液體積分?jǐn)?shù)增加，組織內(nèi)外滲透壓增大導(dǎo)致浸入液熏臘肉中的煙熏液含量升高，從而使顏色發(fā)生改變。

由圖1可知，煙熏液體積分?jǐn)?shù)為70%時(shí)，各項(xiàng)指標(biāo)感官評(píng)分均較高。當(dāng)煙熏液體積分?jǐn)?shù)較低時(shí)，由于滲透壓較小導(dǎo)致酚類(lèi)等物質(zhì)無(wú)法充分進(jìn)入食品中，導(dǎo)致液熏臘肉煙熏風(fēng)味較淡；當(dāng)煙熏液體積分?jǐn)?shù)較高時(shí)，臘肉組織外的滲透壓使臘肉水分含量降低，產(chǎn)生酸澀等不良風(fēng)味，臘肉組織狀態(tài)欠佳，綜合考慮，煙熏液體積分?jǐn)?shù)為70%時(shí)，液熏臘肉的感官評(píng)分總分達(dá)到最大值（表4）。

2.1.2 煙熏液添加量對(duì)液熏臘肉品質(zhì)的影響

由表5可知，隨著煙熏液添加量的增加，液熏臘肉水分含量緩慢增加，煙熏液添加量為3%和4%組間水分含量差異顯著（P＜0.05）；不同煙熏液添加量組間食鹽含量和成品率無(wú)顯著差異；隨著煙熏液添加量的增加，剪切力逐漸上升、L*緩慢下降，液熏臘肉逐漸變暗，且煙熏液添加量為2%的液熏臘肉L*顯著高于3%組（P＜0.05），2%組a*和b*小于3%組，與宋忠祥等[9]的研究結(jié)果一致，這可能是由于煙熏液中的羰基化合物與肉制品中蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，引起液熏臘肉色澤發(fā)生變化[18]。

表 5 煙熏液添加量對(duì)液熏臘肉品質(zhì)的影響

當(dāng)煙熏液添加量較低時(shí)，腌制不充分，導(dǎo)致液熏臘肉的煙熏風(fēng)味較淡、色澤較淺，當(dāng)煙熏液添加量較高時(shí)，導(dǎo)致臘肉發(fā)黑發(fā)硬、略帶酸味、有刺激性煙熏味、口感不佳，從而使感官評(píng)分下降。由圖2、表4可知，煙熏液添加量為3%時(shí)感官評(píng)分達(dá)到最大，且煙熏液添加量為2%和3%時(shí)感官評(píng)分總分間無(wú)顯著差異。因此，結(jié)合生產(chǎn)成本，選擇煙熏液添加量為2%進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)。

2.1.3 腌制時(shí)間對(duì)液熏臘肉品質(zhì)的影響

由表6可知，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，液熏臘肉水分含量逐漸降低，這可能是由于腌制過(guò)程中，肉樣外部的食鹽在滲透作用下逐漸向肉樣中心遷移，對(duì)水分子的束縛力逐漸降低，液熏臘肉中的水分逐漸向外滲出導(dǎo)致。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，液熏臘肉食鹽含量及成品率逐漸增加、剪切力逐漸降低，與任昌娟等[19]的研究結(jié)果一致，可能是由于腌制劑不斷向豬肉內(nèi)部遷移，導(dǎo)致肉中肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)被破壞，使得剪切力不斷下降。隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，液熏臘肉L*和a*逐漸增大，這可能是由于腌制劑中亞硝酸鈉與肉樣中的肌紅蛋白結(jié)合形成亞硝基肌紅蛋白，而亞硝基肌紅蛋白賦予肉制品鮮艷的亮紅色；此外，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)液熏臘肉b*呈現(xiàn)緩慢增加，可能是由于隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，煙熏液的滲透更加充分導(dǎo)致，且腌制3、4 d的液熏臘肉b*差異顯著（P＜0.05）。

由圖3可知，腌制4 d時(shí)各項(xiàng)感官評(píng)分得分均較高。當(dāng)腌制時(shí)間較短時(shí)，食鹽及煙熏液中的風(fēng)味物質(zhì)等沒(méi)有完全滲入豬肉中，導(dǎo)致液熏臘肉的煙熏風(fēng)味不足、色澤及滋味較差、咀嚼性不足；隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)，煙熏液等不斷滲入肉中并達(dá)到平衡，使得液熏臘肉更具咀嚼性、色澤鮮艷。當(dāng)腌制時(shí)間為4 d時(shí)，液熏臘肉咸淡適中、色澤誘人，感官評(píng)分總分達(dá)到最大（表4）。

2.1.4 烘烤時(shí)間對(duì)液熏臘肉品質(zhì)的影響

由表7可知，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，液熏臘肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)從38.95%下降至31.19%，這是因?yàn)槌掷m(xù)高溫加熱會(huì)使肉中肌原纖維蛋白變性，從而降低對(duì)水分子的束縛力，導(dǎo)致自由水不斷流出并蒸發(fā)；各組間食鹽含量沒(méi)有顯著差異。剪切力隨烘烤時(shí)間延長(zhǎng)而逐漸增加，烘烤10 d的液熏臘肉剪切力顯著高于8 d（P＜0.05），成品率逐漸降低。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，液熏臘肉L*逐漸降低、a*逐漸增加，這可能是由于水分不斷流失，肉質(zhì)硬化所造成的，與董雪等[8]的研究結(jié)果相似，且烘烤時(shí)間為10、12 d的液熏臘肉a*之間沒(méi)有顯著差異；烘烤8 d時(shí)b*達(dá)到最大值，然后趨于穩(wěn)定。

由圖4可知，當(dāng)烘烤時(shí)間為8 d時(shí)，液熏臘肉的各項(xiàng)感官評(píng)分達(dá)到最大值。當(dāng)烘烤時(shí)間較短時(shí)，臘肉肉質(zhì)較軟、不夠緊實(shí)、硬度和咀嚼性均欠佳、煙熏色澤較淺，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，液熏臘肉色澤及風(fēng)味不斷得到改善。當(dāng)烘烤時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)，臘肉表皮出現(xiàn)發(fā)硬、發(fā)黑的現(xiàn)象，肉質(zhì)質(zhì)地較硬，沒(méi)有彈性，接受度下降，使得感官評(píng)分逐漸下降。綜合評(píng)價(jià)下，烘烤時(shí)間為8 d時(shí)感官評(píng)分總分較高（表4）。

2.2 基于煙熏液輔助腌制的液熏臘肉生產(chǎn)工藝優(yōu)化

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與結(jié)果分析

以煙熏液體積分?jǐn)?shù)（A）、腌制時(shí)間（B）及烘烤時(shí)間（C）為自變量，感官評(píng)分（Y）為響應(yīng)值進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)，得到回歸方程：Y＝81.76＋2.75A＋1.44B－0.01C－0.20AB＋0.35AC＋0.87BC－8.36A2－1.27B2－3.09C2。

對(duì)表8響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行方差分析，由表9可知，響應(yīng)值的模型P＜0.01，說(shuō)明該模型擬合度較高，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。失擬項(xiàng)P＝0.854 6＞0.05，表明試驗(yàn)數(shù)據(jù)與模型間具有較好的擬合度，該模型重復(fù)性較好，能很好地反映試驗(yàn)結(jié)果。

根據(jù)各因素F值可知，影響液熏臘肉感官評(píng)分的主次順序?yàn)锳＞B＞C，即煙熏液體積分?jǐn)?shù)＞腌制時(shí)間＞烘烤時(shí)間。

2.2.2 因素間交互作用分析

對(duì)回歸模型的響應(yīng)面3D模型圖與等高線圖進(jìn)行比較分析，通過(guò)各因素之間的交互作用對(duì)液熏臘肉感官評(píng)分的影響，從而確定煙熏液體積分?jǐn)?shù)、腌制時(shí)間及烘烤時(shí)間的最佳條件，進(jìn)而確定最佳液熏工藝條件。

響應(yīng)面圖和等高線圖能夠較為直觀反映交互作用對(duì)響應(yīng)值的影響大小，響應(yīng)曲面圖越陡峭，對(duì)響應(yīng)值的影響越大；等高線圖形越接近橢圓形時(shí)，說(shuō)明兩因素交互作用越強(qiáng)，等高線圖形越接近圓形時(shí)，說(shuō)明兩因素交互作用不明顯[20-21]。由圖5可知，煙熏液體積分?jǐn)?shù)和腌制時(shí)間的交互作用最強(qiáng)，煙熏液體積分?jǐn)?shù)和烘烤時(shí)間交互作用次之，腌制時(shí)間和烘烤時(shí)間交互作用最弱。由等高線圖可知，兩因素之間的交互作用均不顯著，與表9的分析結(jié)果一致。

2.2.3 最佳工藝條件確定

對(duì)響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，得到液熏臘肉的最佳制作工藝條件為：煙熏液體積分?jǐn)?shù)71.60%、腌制時(shí)間4.48 d、烘烤時(shí)間8.18 d，在該條件下預(yù)測(cè)制得的液熏臘肉感官評(píng)分為85.92。為驗(yàn)證上述分析結(jié)果，并考慮實(shí)驗(yàn)實(shí)際操作的可行性，將最佳工藝條件修正為：煙熏液體積分?jǐn)?shù)70%、煙熏液添加量2%、腌制時(shí)間4 d、烘烤時(shí)間8 d。按修正后的工藝條件進(jìn)行液熏臘肉的制作，制得的臘肉感官評(píng)分平均值為84.69，與模型的預(yù)測(cè)結(jié)果接近，說(shuō)明該模型能夠較好地預(yù)測(cè)液熏臘肉感官評(píng)分結(jié)果。

2.3 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.3.1 液熏臘肉中苯并（a）芘含量

由圖6可知，在檢出限為0.2 μg/kg條件下，使用該工藝條件制作出的液熏臘肉中未檢出苯并（a）芘，表明該工藝制作出的液熏臘肉能夠安全食用。

A. 20 ng/mL標(biāo)準(zhǔn)品；B.液熏臘肉樣品。

2.3.2 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉理化性質(zhì)和感官評(píng)分的影響

由表10可知，與傳統(tǒng)煙熏工藝制作的2 種湘西臘肉相比，液熏臘肉的水分含量顯著高于2 種湘西臘肉，這可能由于湘西臘肉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煙熏工藝所造成；液熏臘肉食鹽含量和亞硝酸鹽含量顯著低于2 種湘西臘肉。液熏臘肉的L*顯著高于2 種湘西臘肉（P＜0.05），這可能是由于湘西臘肉熏制時(shí)間較長(zhǎng)、色澤較深，導(dǎo)致其亮度較低；液熏臘肉a*與湘西臘肉A之間無(wú)顯著差異，但顯著低于湘西臘肉B（P＜0.05）；2 種湘西臘肉b*均顯著高于液熏臘肉（P＜0.05），可能是由于湘西臘肉煙熏過(guò)程中溫度波動(dòng)較大，使肉中肌紅蛋白氧化分解，發(fā)生褐變，造成b*變大。液熏臘肉感官評(píng)分介于2 種湘西臘肉之間，證明腌制階段添加煙熏液制作臘肉的工藝可以制得與傳統(tǒng)煙熏工藝風(fēng)味相似的肉制品。

2.3.3 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中游離氨基酸含量的影響

游離氨基酸是氣味化合物的前體，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的合成和整體香氣有重要貢獻(xiàn)，游離氨基酸的組成、含量及代謝產(chǎn)物均會(huì)直接影響臘肉品質(zhì)，對(duì)臘肉品質(zhì)的形成發(fā)揮重要作用[22]。由表11可知，液熏臘肉在烘烤0～10 d期間，鮮味氨基酸、甜味氨基酸、苦味氨基酸及總游離氨基酸含量分別從（38.54±2.16）、（295.10±5.15）、（151.16±13.01）、（829.57±22.81）mg/100 g增加到（148.94±5.23）、（829.53±14.05）、（469.88±14.44）、（1 765.23±27.40）mg/100 g。液熏臘肉中甜味氨基酸含量最高，且加工過(guò)程中變化最大，說(shuō)明甜味氨基酸對(duì)液熏臘肉的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，甜味氨基酸能夠改變苦味和鮮味2 種味道的體驗(yàn)。在烘烤過(guò)程中，液熏臘肉中游離氨基酸總量顯著增加（P＜0.05），這可能是由于液熏臘肉烘烤過(guò)程中，蛋白水解酶活性增強(qiáng)，蛋白質(zhì)水解加快[23]。液熏臘肉烘烤的最后階段，產(chǎn)品中的丙氨酸、賴氨酸、谷氨酸及絲氨酸含量顯著高于其他階段（P＜0.05）。

2.3.4 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中呈味核苷酸含量的影響

呈味核苷酸與鮮味氨基酸產(chǎn)生協(xié)同作用，使肉制品具有獨(dú)特的鮮味[25]。由表12可知，在烘烤第2天，三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）幾乎完全降解；二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP）在0～8 d內(nèi)顯著增加（P＜0.05）；肌苷酸（inosine monophosphate，IMP）含量較高，隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，含量逐漸降低，且在第10天時(shí)未檢測(cè)到，IMP與甜味氨基酸（如丙氨酸、甘氨酸和絲氨酸）相互作用增加了鮮味強(qiáng)度[26]。隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)，鳥(niǎo)苷酸（guanosine monophosphate，GMP）含量先增加然后顯著降低（P＜0.05），GMP是一種很強(qiáng)的增味劑，有助于肉味產(chǎn)生[27]。腺苷酸（adenosine monophosphate，AMP）含量先增加后降低，且在第8天時(shí)完全降解；肌苷（hypoxanthine，HxR）含量在烘烤過(guò)程中保持相對(duì)穩(wěn)定；次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）在0～2 d時(shí)含量急劇上升，后緩慢增加；與烘烤0 d的樣品相比，烘烤處理顯著提高了Hx含量（P＜0.05）。在酸性條件下，呈味核苷酸會(huì)逐漸分解為HxR和Hx，從而使HxR和Hx含量逐漸增加。

2.3.5 煙熏液輔助腌制對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中非揮發(fā)性化合物的影響

游離氨基酸和呈味核苷酸對(duì)液熏臘肉滋味的貢獻(xiàn)不僅與含量有關(guān)，還與其TAV有關(guān)，TAV的大小與游離氨基酸和呈味核苷酸的呈味效果呈正相關(guān)[28]。TAV＞1的非揮發(fā)性化合物對(duì)液熏臘肉滋味的貢獻(xiàn)占主導(dǎo)地位，因此，TAV可以確定液熏臘肉主要的非揮發(fā)性化合物[29]。由圖7可知，IMP、GMP、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及AMP的TAV＞1，因此，它們是液熏臘肉中關(guān)鍵的非揮發(fā)性化合物。谷氨酸、IMP及GMP被廣泛認(rèn)為是味精的成分，可以產(chǎn)生濃郁的肉味[30-31]，也有研究表明，類(lèi)似味精的成分是肉制品中關(guān)鍵的非揮發(fā)性成分。就呈味核苷酸而言，IMP的TAV最高，它是液熏臘肉中關(guān)鍵的呈味核苷酸。就游離氨基酸而言，在整個(gè)加工過(guò)程中，丙氨酸、谷氨酸的TAV高于其他氨基酸，丙氨酸TAV最高，從烘烤0 d的3.17顯著增加到10 d時(shí)的6.87，絲氨酸和精氨酸可以增強(qiáng)肉制品的肉香味[32]。結(jié)果表明，與烘烤0 d的液熏臘肉樣品相比，烘烤處理明顯提高了液熏臘肉的鮮味物質(zhì)濃度。

2.3.6 基于PLS-DA法分析液熏臘肉烘烤過(guò)程中的

非揮發(fā)性化合物運(yùn)用SIMCA軟件，由于ATP和ADP沒(méi)有直接的滋味貢獻(xiàn)，因此對(duì)液熏臘肉烘烤0、2、4、6、8、10 d的其余29 種非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行PLS-DA。PLS-DA得分圖反映不同烘烤時(shí)間液熏臘肉的組間差異，由圖8可知，不同樣本之間完全分離、未出現(xiàn)交叉情況，說(shuō)明不同烘烤時(shí)間液熏臘肉中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)存在一定差異，這些物質(zhì)可以有效區(qū)分不同烘烤時(shí)間的液熏臘肉，即不同烘烤時(shí)間的液熏臘肉具有不同的滋味特征。烘烤0 d的液熏臘肉分布在得分圖的第4象限，烘烤時(shí)間為8、10 d的液熏臘肉分布在第3象限，表明烘烤處理顯著改善了液熏臘肉非揮發(fā)性化合物的組成。

為進(jìn)一步明確PLS-DA模型下不同烘烤時(shí)間的液熏臘肉中關(guān)鍵差異變量，對(duì)液熏臘肉烘烤過(guò)程中的非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行變量投影重要性（variable important in projection，VIP）分析，VIP值可以量化PLS-DA模型中的每個(gè)變量對(duì)樣品分類(lèi)的貢獻(xiàn)，VIP值越大，說(shuō)明該化合物對(duì)分類(lèi)越關(guān)鍵[33]。通常，VIP＞1的變量被認(rèn)為是區(qū)分不同樣本之間差異的重要變量[34-35]。由圖9可知，液熏臘肉在烘烤過(guò)程中，VIP＞1的非揮發(fā)性化合物包括瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、Hx、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸。以上9 個(gè)變量被認(rèn)為是液熏臘肉在不同烘烤時(shí)間下的關(guān)鍵差異代謝產(chǎn)物，且可作為液熏臘肉不同烘烤時(shí)間下區(qū)分滋味特性的主要指標(biāo)。

3 結(jié) 論

本研究對(duì)通過(guò)煙熏液輔助腌制的液熏臘肉加工工藝進(jìn)行研究與優(yōu)化，確定液熏臘肉的最佳工藝條件為煙熏液體積分?jǐn)?shù)70%、煙熏液添加量2%、腌制時(shí)間4 d、烘烤時(shí)間8 d。研究發(fā)現(xiàn)，在腌制階段添加煙熏液可以有效改善工業(yè)化生產(chǎn)臘肉煙熏風(fēng)味不足及品質(zhì)不均勻等問(wèn)題，該工藝制作臘肉未檢出苯并（a）芘，此外，與傳統(tǒng)湘西臘肉品質(zhì)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，液熏臘肉具有較高的水分含量和L*、食鹽含量和亞硝酸鹽含量較低，感官評(píng)分達(dá)到84.56±1.10，并且咸味適中，口感風(fēng)味俱佳。TAV分析發(fā)現(xiàn)，IMP、GMP、丙氨酸、谷氨酸、賴氨酸、精氨酸、纈氨酸、組氨酸及AMP是液熏臘肉主要的滋味物質(zhì)；基于PLS-DA可將不同烘烤時(shí)間下的液熏臘肉進(jìn)行有效區(qū)分，其中瓜氨酸、色氨酸、半胱氨酸、Hx、GMP、谷氨酰胺、甘氨酸、異亮氨酸及亮氨酸是影響液熏臘肉不同烘烤時(shí)間下滋味差異的關(guān)鍵性指標(biāo)。本研究結(jié)果可以為液熏臘肉的新技術(shù)開(kāi)發(fā)和工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)和技術(shù)指導(dǎo)。

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基金項(xiàng)目：湖南省高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新引領(lǐng)計(jì)劃（科技攻關(guān)類(lèi)）項(xiàng)目（2020GK2010）

第一作者簡(jiǎn)介：李軍年（1998—）（ORCID： 0009-0008-5013-8215），男，碩士研究生，研究方向?yàn)閯?dòng)物性食品。E-mail： 2583973435@qq.com

*通信作者簡(jiǎn)介：沈清武（1973—）（ORCID： 0000-0001-6144-1305），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與營(yíng)養(yǎng)工程。E-mail： yaoyao3153@aliyun.com