朱振藩（中國臺灣）

自序 素食之道大矣哉

我讀《水滸傳》時，正值血氣方剛，前后看了五遍，不僅熟悉人名，且對于其綽號，也是了如指掌，兼有一些心得。比方說，“及時雨”宋（送）江，“智多星”吳（無）用等是。但當(dāng)時青春年少，同時胃納極大，即使食有求飽，也常動心忍饞，總想大快朵頤。是以書中的“大口喝酒，大塊吃肉”，最為深得我心。

數(shù)十年下來，我這“食肉者鄙”，一直無肉不歡，狀況好的時候，吃個十斤八斤，也是小事一樁，佐飲白干芳茗，尤能得其所哉！而今年逾花甲，身體已不如前，懂得均衡飲食，進(jìn)而食素養(yǎng)身。此雖偶一為之，確能感受益處，增添生活情趣。

自單位退休后，時間自然多了，走訪神州各地，眼界為之一開，品了許多美味，當(dāng)然包括異味，一些珍稀素材，無不納入腹中。例如在上?！袄霞俊背缘降牟げ耍~綠身矮根紅，炒制之后，柔嫩多汁，根部肥嫩，整株可食，滋味絕佳。食罷，我才了解為何清代名醫(yī)王孟英在其食療名著《隨息居飲食譜》中，稱它可以“開胸膈，通腸胃，潤燥活血……根味尤美”了。面對此一冬令期間始有的尤物，有幸吃了三次，一次連吃個三四株，葉嫩根爽，整棵食盡，心滿意足，不亦快哉！

關(guān)于食素，源遠(yuǎn)流長?；蚴掘\，齋戒沐??；或為宗教，戒不殺生；或為修行，忌口靜心；或求體健，棄絕葷腥；或不得已，陳蔡絕糧。理由固有萬端，食之得用則一。偶爾換個口味，變點飲習(xí)好尚，其誰曰不宜乎！

山家及僧家，蔚成飲食風(fēng)尚，像“大蔬無界”及“福和慧”等，已成名店名食，有幸都品嘗過，了解大勢所趨，其中寫的食記，載之于本書內(nèi)，讀者如有興趣，既可書中神游，亦當(dāng)親身體會，了解新派素食。

約三年多前，食友兼文友的汪詠黛，見我日子太閑，推薦我在《人間福報》開個專欄，欄名“素說新語”，非但寫素，且寫全素。這個立意甚好，因而不揣固陋，且讀且食且寫，每兩周撰一篇。在日積月累下，居然超過百篇，可以編撰成書，交由北京三聯(lián)生活書店付梓，在夫妻的合作下，直接在大陸出版，這是我的初體驗，幸也何如？是為記。

園中百蔬逾珍饈：田園蔬菜

茭白別稱美人腿

茭草在《本草綱目》中名菰，茭草之莖部長成后，易受寄生菌感染，中心生出黑沙點。所謂茭筍、菰筍，指茭草于春末初生之嫩芽，一如蘆筍、蒲筍之嫩芽；至稱茭白，指其莖部，可供蔬食。

茭筍古人亦食，與蒲筍、蘆筍同為水菜之一種，是寒涼性清，能疏肝、膽之食物，今人不食久矣，市中罕有出售。惟吳中仍食此，據(jù)陳藏器的《本草拾遺》云：“去煩熱，止渴，除目黃，利大小便，止熱痢，雜鯽魚為羹食，開胃口，解酒毒……”顯然頗具療效。

茭白以色白鮮嫩為上品，如其中心有黑沙點者，名灰茭白，為次貨，為老茭白，食味差矣！南京玄武湖內(nèi)盛產(chǎn)茭白，據(jù)當(dāng)?shù)氐膫髡f，由于明代開國元勛劉基，嗜食茭白而種之。不過，南京沙洲圩所產(chǎn)者，夙享盛名，其特點為嬌嫩、香糯、脆鮮爽口。

茭白又稱茭瓜、茭白筍、菰瓜菜及菰首、菰手等，以往紹興農(nóng)家吃此物，其制法甚簡單，將現(xiàn)摘者去殼，置放于飯鑊（即大鐵鍋）內(nèi)，燒木柴或秸稈，待聞飯香時，茭白亦熟矣，稱“飯焐茭白”，用醬油蘸食，最爽脆甘鮮。現(xiàn)用電飯鍋制作，更方便容易了。

具淡淡清香、質(zhì)感脆嫩、滋味甘鮮的茭白，施之于烹飪，其佳肴甚多。如制成羹湯，昔人愛之深，有“菰首芼羹甘若飴”“芼羹菰菜珍無價”等佳句。如只制涼拌菜，清人童岳薦的《調(diào)鼎集》，便多所著墨，其“拌茭白”指出：“焯過切薄片，加醬油、醋、芥末或椒末拌。又生茭白切小薄片略腌，撒椒末。又切絲略腌，拌芥末、醋。又拌甜醬……又切塊拌醬油、麻油?！绷恚小搬u油浸茭白”，云：“切骨牌薄片，浸醬油，半日可用，充小菜?！背苑ǘ嘣?，各具滋味。

該書尚有“炒茭白”，共有二法，其一為：“切小片配茶干（豆腐干）片炒?！逼涠椋骸扒袎K加麻油、醬油、酒炒?！痹对凇峨S園食單》中，則認(rèn)為將茭白“切整段，醬、醋炙之”，其味尤佳。

家母燒制的“素燜茭白”，滋味絕佳，眾口交贊。其法：將茭白切滾刀塊，僅用素油加醬油、糖，文火燴燜即可。也用茭白與豆腐干均切絲，同雪里蕻（紅）一起炒，別有滋味。此外，亦將切丁的茭白和蠶豆同燒，其色一青一白，美感滋味兩勝。

每年中秋佳節(jié)烤肉時，正值茭白當(dāng)令，人們常備此物，它在烤熟之后，掀殼而見其身，又直又白又挺，遂稱為“美人腿”。另一說則是：南投埔里盛產(chǎn)茭白，為了觀光及推廣，故博得此一令名，引人遐思并發(fā)噱。

大抵而言，市場所售茭白，因表皮的顏色，分成青殼、白殼、花殼這三種。白殼質(zhì)量最優(yōu)，價錢亦昂；花殼比較肥大，但缺細(xì)膩口感，易有空心現(xiàn)象。而在選購時，則以筍支豐滿，皮相鮮麗，無老化、灰白、皺縮者為佳。我曾吃過“茭白脯”，用“茭白入醬，取起風(fēng)干，切片成脯”，和蘿卜干、筍干制法雷同，風(fēng)味則自成一格，算是味有別裁吧！

西洋菜身世之謎

望文生義，廣東人嗜食的西洋菜，絕非出自中土，而是來自域外。追溯它來華的歷史，還不到三百年，卻有不少說法，且都指證歷歷，為還原其身世，乃爬梳諸典籍，盼能解開其謎，且在享用之際，可供談助之用。

西洋菜的洋名為watercress，其味清香似芥，故漢譯為“水田芥”。又因葉子狀如掰開的豆瓣，遂有“豆瓣菜”之稱。據(jù)《簡明大英百科全書》的記載：水田芥乃十字花科多年生植物，已在北美洲馴化，“生長于涼爽的溪流中，沉水、浮在水上或平鋪在泥地表面。常用大桶栽培采其嫩梢作沙拉。葉纖細(xì)，淡綠色，有胡椒味，富含維生素C。花白色。角果小，豆莢狀。種子成兩行。扦插易生根”。對其成長、屬性、狀貌、種植等，詳加介紹，巨細(xì)靡遺。

至于其轉(zhuǎn)入中土途徑，莊兆祥增訂《嶺南采藥錄》寫道：“西洋菜原是百年前由歐西輸入日本的菜蔬”。那么它又如何傳到香港呢？根據(jù)故老說法，約十九世紀(jì)末，有位葡萄牙籍的船員，由于患了肺病，被船主遺棄在香港、澳門間的小島上，該島絕無人跡，卻有豐富水草，此人肚餓之時，即以水草充饑，結(jié)果得以不死。有人乃發(fā)奇想，就把這種水草，移植到了澳門，而后又到了香港。正因在澳門的葡萄牙人，一向被稱為西洋人，此菜遂被稱為西洋菜，一直流傳至今。

真相究竟如何？本就需要推敲。在清道光十五年（1835）時，美國人到中國傳教，來到廣州市區(qū)，設(shè)立博濟醫(yī)堂。醫(yī)堂有一洋人，名字叫作哈博，從家鄉(xiāng)帶來一種菜蔬，放養(yǎng)在活水瓦缸里，碧綠青幽，煞是好看。

當(dāng)時西關(guān)泮塘，有位私塾先生，基于教學(xué)需要，學(xué)習(xí)西洋文字。有次感染時疫，跑去博濟看診，于是認(rèn)識哈博，而且成了教友，持續(xù)交往數(shù)年。

某年臺風(fēng)來襲，泮塘受創(chuàng)嚴(yán)重，所種茭筍、茨菰、蓮藕失收，農(nóng)家陷入困境，私塾先生向哈博聊起此事。哈博指著瓦缸，表示此菜甚宜泮塘鄉(xiāng)的田塘栽種。私塾先生便帶了幾把回去，告訴鄉(xiāng)人，只要插入水中，即能存活收成。經(jīng)過兩個月后，此菜大量繁殖，青蔥翠綠一片。鄉(xiāng)人摘下煲湯，味道鮮香可口，度過歉收歲月。居民志此奇緣，也表示不忘本，管它叫“西洋菜”，現(xiàn)則大受歡迎。

究其實，水田芥原產(chǎn)地中海，遍及英、法、美洲、日本、中國嶺南和臺灣等地。中國香港地區(qū)目前的大帽山山腰（即荃灣川龍村）一帶，亦有種植。沿山路而行，云霧繚繞中，適宜其生長。

西洋菜可素可葷，既能煲湯，也能快炒。如當(dāng)成火鍋料，或者是襯墊主料（如香菇等），均可發(fā)揮馨香怡人、消暑清肺的效用。假使生飲其汁，能抑制胃出血；煲陳皮湯熱飲，對肺癆有幫助。以上只是偏方，或可救急一時。

形似寶塔甘露子

“奇庖”張北和君，善以珍異入其饌，尤其是冬蟲夏草，一經(jīng)他裝點后，變得昂揚有神。早在二十年前，我與他甚相得，一再品嘗其佳肴，前后達(dá)十年以上。約莫十余年時，有次端出一盤，居然是活生生的，望之如蠶蛹，也形似寶塔，模樣挺可愛，不知是何物。他笑著對我說：“這是活的冬蟲夏草，長在石頭縫里，又叫作石蟲草，是可以生食的?！蔽乙姥远?，爽口又甘脆，明知他誆我，且不說破他。后來我在傳統(tǒng)市場見了幾次，也查了些書籍，終于明白其身世。

原來它叫甘露子，為唇形科植物草石蠶的地下塊莖。北京人稱之為滴露、甘露，以形狀似蠶蛹，故有“地蠶”之稱，亦因形狀特殊，也稱為“寶塔菜”“地鈕”“蝸兒菜”“土蟲草”，全是以形命名，實在很有意思。

甘露子顏色潔白，質(zhì)地極為脆嫩，號稱具有香、脆、甜、嫩四大特點，既能煮食、做菜，又能當(dāng)水果吃，且適合糖漬、醬漬。關(guān)于這些特質(zhì)，“醫(yī)圣”李時珍在《本草綱目》中，道之甚詳，指出它“五月掘根蒸煮食之，味如百合。或以蘿卜鹵及鹽菹水收之，則不黑。也可醬漬、蜜藏。既可為蔬，又可充果”。顯然它也是個全方位的好食材。

用甘露子制作醬菜，可繁可簡，味美則一。一般而言，居家自行制作，簡單易行。先將甘露子洗凈，瀝干水分，用鹽腌上半日，接著擠去鹽水，置之于小壇中，入醬油漬，約三四天，即可食用。

老北京的醬菜園，大致有三種類型，按其生產(chǎn)方式之不同，大致可分為老醬園、京醬園、南醬園。

老醬園：多為陜西人開設(shè)，源于保定的醬菜制法，用黃醬為主要醬料，口味偏重，醬香濃郁。以“六必居”為代表，另有“中鼎和”“長順公”等著名醬園。

京醬園：幾乎全用北京當(dāng)?shù)丶紟?，以甜面醬為主要醬料。

名店有為“天義順”前身的“天義成”醬園、“天源醬園”等。

前者為著名的清真醬園，創(chuàng)建于清咸豐年間，嚴(yán)格選材，操作精細(xì)，種類繁多，物美價廉，滋味偏甜，很有特色，因而馳譽京城。后者開業(yè)于清同治八年，口味清淡，甜咸適度，味道鮮美，甚受南方人喜愛，遂有“南菜”之稱。

南醬園：近于蘇、浙風(fēng)味，口味更甜。清末南北暢通無阻，往來相對便利。揚州的好醬菜，便宜銷到北京。原有的醬園無法競爭，導(dǎo)致越來越少，終被“六必居”及“天源”所取代。

此外，泰半由山東人所開的醬園，也叫“山東屋子”，以“桂馨齋”居首，亦難以支撐，漸趨于沒落。

基本上，清新脫俗、麗質(zhì)天生的甘露子，最適合搭配甜面醬?！疤煸瘁u園”以嚴(yán)選食材、注重規(guī)模及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)聞名，其“甜醬甘露”，一再享譽大江南北；而“六必居”本擅長黃醬，后來所制作的甜面醬，質(zhì)量超邁凡常，能與“天源”頡頏，其所用的甘露子，必購自“白紙坊菜園”，乃“甜醬甘露”的后起之秀，我有幸品嘗過，至今難忘其美。

另，揚州著名的腌螺絲菜，取甘露子為主料，形如螺絲，又像寶塔，脆而清，細(xì)且嫩，堪稱是醬菜中不可多得的逸品。

炎夏良蔬有豇豆

豇豆一名飯豆，臺灣另稱菜豆，暮春三月種植，夏季成為佳蔬。它原產(chǎn)于非洲，野生種廣泛分布于乞力馬扎羅山地區(qū)，后經(jīng)海路傳往印度，再由當(dāng)?shù)剡M(jìn)行人工栽培。是以長久以來，一直認(rèn)為印度乃豇豆的發(fā)源地。不過，古代的非洲人，把它當(dāng)成糧用，不知可口豆莢，是種鮮美蔬菜，即便到了今天，西非廣大地域，依然將之充作糧食。

我愛吃的豇豆，豆莢扁長而細(xì)，質(zhì)地柔軟，有白、青、紫（紅）三種，長度約六寸至二尺。每一個豆莢內(nèi)，有十六顆到二十六顆不等的豆粒，豆為腰圓形。由于特別長，所以江南一帶，又稱它為“長豇豆”。此外，其豆粒能煲飯、煮粥，故有飯豆之名。然而，飯豆只是統(tǒng)稱，因為眉（白）豆作用相同，也有飯豆之名。另，臺灣所稱的菜豆，亦有混淆現(xiàn)象，四季豆的別名和豇豆一樣，同樣是叫菜豆。

中國栽種豇豆已久，本草書的記載頗多。《廣群芳譜》謂：“豇豆味甘，咸、平，無毒，主理中益氣，補腎健脾，止消渴瀉痢?！薄侗静菥V目》指出：“此豆紅色居多，莢必雙生，處處三四月種之?！薄毒然谋静荨穭t說豇豆苗“今處處有之，人家田園中多種之，就地拖秧而生，亦延籬落”。由此觀之，豇豆種植容易，而且蔓延甚廣，產(chǎn)量豐富，作用極大，故李時珍將它列入豆類中的上品。

而在家常菜中，常把豇豆當(dāng)成蔬菜，連莢一起食用。一旦豆莢老時，就要剝?nèi)テ淝v，光吃豆粒。豆粒亦可制成糕點，名為“豇豆糕”，其色略黃，極為可口。曾主編三百余萬字《中國藥學(xué)大辭典》的陳存仁，乃著名美食家。他有次去南京旅行，到夫子廟前白鷺洲，表示：“環(huán)境清幽，風(fēng)景宜人，有茶居數(shù)間。每逢假期，游人如織，薈集茶居，或弈棋或清談，儼然成為南京一名勝?！倍杈又胸溬u的豇豆糕，“制法精美，味極可口，雖時隔十余年，猶使人懷念不置”。其所記當(dāng)為一世紀(jì)前之事，佳點與名勝輝映，最能勾思古幽情。

營養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，豇豆?fàn)I養(yǎng)成分超優(yōu)，既含豐富的蛋白質(zhì)，又有可觀的維生素，堪稱豆類中一級的營養(yǎng)品，可與黃豆?fàn)庉x。衛(wèi)生學(xué)家也說，豇豆如連莢嚼食，可吸收粗纖維質(zhì)，能促進(jìn)胃腸蠕動，同時可幫助消化，進(jìn)而有通便功效。

在享用豇豆前，需去豆莢老筋。如切成寸許長，用素油炒來吃，味道香脆可口，乃菜蔬之雋品。想要換點花樣，加冬菇或香菇，滋味更有層次，令人百吃不厭。

此外，豇豆亦可漬制，當(dāng)成泡菜食用，以此佐飯送粥，爽口腴美之外，精神為之一振。將它曬成豆干，即使煮成清湯，里頭加點調(diào)料，也能大開食欲。

《本草綱目》上說每日空心（吃）煮豇豆，入少許鹽，可補腎氣。當(dāng)下暑熱難熬，經(jīng)常熬夜之人，每易心火太旺，導(dǎo)致腎水不足，造成“心腎不交”，假使比照辦理，或許稍有幫助，長保身體安康。

豆腐乳炒空心菜

走紅全球的央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》的總導(dǎo)演陳曉卿，在接受采訪時，透露他們“全家都是空心菜控”。并表示在拍攝《秘境廣西》時，在廣西的博白，吃過最好的空心菜。它“半人高，那叫嫩！一根菜，抓中間，輕輕一顫，兩端齊手而斷！用桂林的花橋腐乳烹炒，人間絕品”。

看了這個夸張又傳神的報道后，不禁讓我想起國學(xué)大師章太炎，原來他老人家對這道好菜，可是貢獻(xiàn)良多哩！

章太炎滿腹經(jīng)綸，曾有人問他，先生的學(xué)問是經(jīng)學(xué)第一，還是史學(xué)第一？他朗笑三聲道：“實不相瞞，我是醫(yī)學(xué)第一?！彼嚫呷四懘螅跉庖膊恍?，曾轟動一時。

章太炎與上海名醫(yī)惲鐵樵友善，曾共組“中醫(yī)通函教授學(xué)社”，學(xué)員遍及大陸和東南亞，還有許多遙從者。章親自編寫的《雜病新論》《霍亂論》《傷寒論要義選刊》，皆是授課教材，被業(yè)醫(yī)者奉為寶典。

章氏晚年定居蘇州，受聘為蘇州國醫(yī)學(xué)校名譽校長。當(dāng)時游其門下者，多為醫(yī)林俊彥；而和他通信札者，則為當(dāng)代名醫(yī)，聲勢之盛，罕出其右。

每人好惡不同，章對飲食一道，并非特別講究，其每天的小菜，都是些豆腐乳、臭花生、臭咸蛋、臭冬瓜、臭莧菜梗、臭豆腐之類。也許人皆掩鼻，他卻特別愛好，認(rèn)為其鮮無比，堪稱“逐臭之夫”。他自奉極省儉，家里沒有仆婢，菜肴全由其夫人湯國黎就近購買，對蘇州邵萬生的玫瑰腐乳和紫陽觀的醬菜，尤其欣賞，須臾不離。

此外，章太炎最愛吃的青菜，非空心菜莫屬，幾乎餐餐必備。由于他文名滿天下，求序及求字者，為了達(dá)到目的，經(jīng)常備辦臭物，像擅寫佛像出名的錢化鐘，便常用臭咸蛋、臭花生、臭冬瓜之類贈章，請他寫字留念，經(jīng)常一揮而就。有一次錢挖空心思，送來一壇極臭的莧菜梗，章更樂不可支，竟對錢化鐘說：“你備有不少紙，只管拿來我寫?！?/p>

送臭物者不少，但講到空心菜，因節(jié)令及產(chǎn)地之故，想要讓他老人家滿意，確非易事。是以名醫(yī)陳存仁在編畢《中國藥學(xué)大辭典》后，往請大師作序。知他偏嗜此菜，特購上海西郊的名品，攜至蘇州章氏寓邸。太炎見之大悅，并說：“蘇州空心菜太細(xì)小，不耐咀嚼，不如上海的肥腴脆爽，吃時耐嚼?！痹谝粫r高興下，一篇序文援筆立就，一時傳為食林美談。

或許章太炎每餐必有豆腐乳及空心菜，哪天因緣際會，將二者一起炒，應(yīng)在情理之中。加上他名滿中華，此菜因而傳遍神州，成為當(dāng)下名食，恐即淵源于此。

其實，宜蘭礁溪的“溫泉空心菜”，莖干長粗而細(xì)嫩，葉長頂端且色淺，嚼之喳喳聲響，取此與“坤昌行”細(xì)膩柔滑的豆腐乳一塊兒炒，滋味無窮無盡。其下飯及開胃，較諸廣西博白空心菜及桂林花橋腐乳的組合，除各有千秋外，或許平分秋色。

金邊白菜饒滋味

散文大家梁實秋在《雅舍談吃》中，指出：“華北的大白菜堪稱一絕。”早年在北方，居民更將它作為冬儲必備的菜蔬。因而他接著說：“在北平，白菜一年四季無缺，到了冬初便有推小車子的小販，一車車的白菜沿街叫賣。普通人家都是整車的買，留置過冬。”

而號稱“天下第一菜”的大白菜，乃十字花科，蕓薹屬，蕓薹種，大白菜亞種，一年生或兩年生草本植物。學(xué)名結(jié)球白菜，俗稱白菘、黃芽菜、唐白菜、卷心白、白頭菜、紹菜、天津白等，原產(chǎn)于中國，是中國最古老也最主要的蔬菜之一。其在烹調(diào)運用時，由于柔嫩適口，既可充作主食（如菜飯及面食之餡料），亦可當(dāng)成冷盤、熱炒、大菜、湯羹的主配料，更因其本味清鮮甘美，不搶味，故可調(diào)和任何味道。所以，它廣泛運用于各種烹調(diào)方法，且適用于腌、醬、糟、泡等制作方式。

基本上，可單獨成菜，又別具滋味的大白菜，講究的菜色必用其菜心，取其嫩而甘。如用其外幫，又燒出妙品，才真不簡單?！敖疬叞撞恕睙o疑是此中的翹楚，連老佛爺都愛吃。

此菜原為西安的家常菜，后流行于市集中，歷史甚悠久，將近兩百年。當(dāng)庚子之變時，慈禧逃至西安，每餐數(shù)十菜肴，必有“金邊白菜”。有次吃得興起，特意召見司廚，賞以親筆寫的“富貴平安”中堂一幅，一時傳為美談。又，這位大廚師，乃秦菜名廚李芹溪。他原名李松山，在西安起義時，曾率領(lǐng)一批青年廚子奮勇殺進(jìn)西安，被譽為“鐵腿銅胳膊的火頭軍”。待民國肇建后，政府授以官職，但他堅辭不受，只愿開辦餐館，并主理其廚務(wù)。等到于右任回陜主持“靖國軍”，二人結(jié)為好友，精于品味的于右任覺其名不雅，特為他改名芹溪，號泮林。

話說回來，清末翰林院侍讀學(xué)士薛寶辰，撰有《素食說略》一書，記載：“菘，白菜也，是為諸蔬之冠，非一切菜所能比……或取嫩葉切片，以猛火油灼之，加醋、醬油起鍋，名醋熘白菜?；蛭⒋钴?，名‘金邊白菜。西安廚人作法最妙，京師廚人不及也?！?/p>

此菜目前制法：將大白菜剝?nèi)ダ先~，洗凈瀝干水，切成長斜形片；干辣椒劈半去籽；炒鍋燒熱，放菜籽油，燒七成熟，接著下干辣椒炸至發(fā)焦，投姜末及白菜，以大火急速煸炒，先噴香醋顛翻，再加精鹽同煸，至菜邊緣呈金黃色時，下濕淀粉勾薄芡，淋上麻油，出鍋裝盤即成。

這道菜色澤金黃，酸辣脆嫩，頗能誘人食欲，是下米飯佳肴，寒冬時吃上癮，豈止一碗而已？胃口連日難開，食此菜最得宜。《本草綱目》上說，白菜“主治通利腸胃，除胸中煩，解酒渴，消食下氣”等。值此素菜上品，痛快一下又何妨呀！

涼拌白菜一段古

將大白菜切絲，澆淋些許白醋，再撒些花生米，經(jīng)過均勻細(xì)拌，用冷盤來呈現(xiàn)，此即涼拌白菜。不論盛夏酷寒，先上這么一盤，必能振奮味蕾，我一向喜食此，可惜佳作越來越少，無奈感遂油然而生。

其實這道冷菜，最早盛行北方，流傳至今，已改變原來樣貌，也算食林一奇。原來它的本尊，是用榅桲拌梨絲，起先為就地取材，后來主料不存在，而且有其季節(jié)性，于是變個法兒，反而流行更廣，真是不亦怪哉！

以前的酒席，一上來就是四干（干果）、四鮮（水果）、四蜜餞，多半擺擺樣子，客人很少取食。終席之后，因榅桲和梨皆現(xiàn)成的，乃制作一盤“榅桲拌梨絲”，食來別有風(fēng)味。正因梨有季節(jié)性，乃用白菜心切絲替代。另，自榅桲之量驟減后，海峽兩岸互別苗頭，各有了替代品，大陸多半改用山楂，臺灣地區(qū)則以花生米為之。前者取其酸鮮，后者增益口感，姑不管如何變，只要用心制作，仍是一等一的。

清代潘榮陛的《帝京歲時紀(jì)勝》記載“七月時品”時，寫道：“山楂種二，京產(chǎn)者小而甜，外來者大而酸……又有蜜餞榅桲，質(zhì)似山楂，而香美過之，出自遼東?！笨梢姌X桲不僅可以生食，而且能做蜜餞，滋味絕佳。由于它的香氣馥郁，尚可放在衣柜內(nèi)驅(qū)蟲，誠妙不可言。

至于“榅桲拌梨絲”的味道如何，散文大家梁實秋在《饞》一文中，有個現(xiàn)身說法，云：“我有一位親戚，屬漢軍旗，又窮又饞。一日傍晚，大風(fēng)雪……他的兒子下班回家，順路市得四只鴨梨，以一只奉其父。父得梨，大喜，當(dāng)即啃了半只，隨后就披衣戴帽，拿著一只小碗，沖出門外，在風(fēng)雪交加中不見了人影。他的兒子……追已無及。越一小時，老頭子托著小碗回來了，原來他是要吃榅桲拌梨絲！”描繪具體傳神，很能引人入勝。

此一果肉甘甜芳香的榅桲，別名榠楂、木梨，是種高可達(dá)八米的灌木或小喬木，原產(chǎn)于中亞，是歐洲古老的栽培樹種之一。日人田中靜一所著的《中國食物事典》中，寫道：“據(jù)晉、唐、宋代的古文獻(xiàn)記載，榅桲較早經(jīng)絲綢之路傳入中國，但目前中國的栽培不多。果實有蘋果形、梨形等許多形狀，直徑約三至八厘米。果皮黃色，被短茸毛……優(yōu)良品種可供鮮食。主要用于加工果醬、果凍、干果。成熟期晚，耐貯藏，所以也是罐頭生產(chǎn)的重要原料?！睂ζ涫秤眉案郊觾r值等敘述，巨細(xì)靡遺，堪稱詳盡。

然而，榅桲卻日漸消失了，有謂其原始生態(tài)現(xiàn)遭到嚴(yán)重破壞，有以致之；亦有謂其經(jīng)濟價值降低，終于自生自滅。總而言之，就是中國北方各地，目前已罕見其芳蹤了。

話說回來，今版的涼拌白菜，其重點在用大白菜心，用其葉就失色了，因為心才會細(xì)嫩，芳香之氣馥郁。而所澆淋的醋，應(yīng)以白醋為之，切忌為了色澤，竟用黑醋、紅醋，反而不倫不類；且花生米要脆，過硬或過軟，就非所宜了，如果有異味，將大大失分。此外，它又名“松柏常青”，觀菜名即知各料均需新鮮，食之才會甘美，余味繞舌不盡。

食芥末墩迎新春

北京人過年時，餐桌上的素菜，有一道最熱門，那就是“芥末墩”，俗名“芥末墩兒”，亦稱“芥末白菜”。別看它不起眼，若論解膩開胃，必以此為第一，號稱首席素菜，其受歡迎的程度，恐居“素什錦”之上。

早年在北京時，一到臘月二十七、二十八，家家戶戶就開始準(zhǔn)備此菜。起先是挑選緊密結(jié)實的青口大白菜，除去老菜葉，只取中段或菜心，切成一寸厚、一寸多粗的圓墩狀，用馬蘭草或錢串把它拴緊，燒鍋開水略焯，個個半生不熟，其時間不能長，否則無脆勁兒。

接著將焯好的菜墩兒，趁熱裝進(jìn)小瓷壇中，逐一碼整齊了，碼一層菜墩兒，涂抹一層芥末糊和白糖，直到擺滿三分之二壇，然后掠去水中浮沫，略涼即倒進(jìn)壇里，迅即封嚴(yán)瓷壇蓋子，為了密不透風(fēng)，外面裹以被子，放在暖和所在，讓芥末的辣味，可以充分發(fā)透。過了兩三天再打開，也就是吃年夜飯時，芥末的辣味，就直接沖鼻。而在享用之際，把一個個牙黃色的小墩兒，整齊地放在盤里，崔岱遠(yuǎn)認(rèn)為，“點上米醋和香油。吃一口，甜酸清脆，開竅通氣，痛快！”另，食家周紹良在《馂余雜記》中寫道：“這‘芥末墩吃時，有一股沖氣直達(dá)鼻腔，有時連眼淚都被嗆出，但人們?nèi)匀欢枷矚g它，大家認(rèn)為吃了它，感到頭腦清爽，好像吃了一帖清涼散?！?/p>

我在金門服兵役時，隊上主膳食的弟兄，乃當(dāng)時位于臺北西門町“致美樓”的主廚，他名叫胡玉文，年紀(jì)輕輕，刀火功高，手藝了得。“致美樓”是個北方館子，從老師傅那邊，他習(xí)得全掛子本事。在部隊吃年夜飯圍爐的當(dāng)兒，桌上必備有此菜，我一吃就喜歡上了，連吃它個三五天，一樣能樂在其中。或許過年時，天天都加菜，大吃大喝后，食此清爽菜，能重啟味蕾，既開胃生津，又全身帶勁，再大開吃戒。

不過，胡廚所制作的，只是簡易法子。先去白菜老葉，只取大白菜心，切寸許厚小段，用草繩拴緊后，放在鍋里一焯，取出時還帶汁，把它放置盤中，撒上調(diào)勻的芥末粉和白糖，金門的冬天冷，很快即能涼透，芥末糊和白糖，已被充分吸收，馬上就完成了。不像古早方法，又要放瓷壇中，還要擱上幾天。它比起正統(tǒng)的做法，效果可能差些，但那一股沖氣，照樣引人饞涎。

我和玉文私交甚篤，退伍之后，常去“致美樓”打牙祭。

有次在過年前，他贈我一瓷壇，里面的玩意兒，就是“芥末墩兒”，直吃得眉開眼笑，絕對是過個好年?？上楹缶腿ッ绹每怂_斯州發(fā)展，從此斷了音訊，而今回想起來，猶有淡淡哀愁。

頂級廚娘黃媛珊，是位主中饋高手，在她近半世紀(jì)前出版的《媛珊食譜》中，便有“芥末白菜”。刀工須細(xì)膩，在下刀時，刀要斜著，菜才會薄，可以進(jìn)味。然而，她的調(diào)味料內(nèi)，沒有白糖，卻用鹽和醬油。再用香而不酸的鎮(zhèn)江醋，與鹽及醬油一起調(diào)味，攪勻和后，把鍋蓋蓋上，燜一會，候涼了，即可留著做涼盆。這種做法挺特別，我當(dāng)然沒有吃過，但其能“解膩開胃”，想必異曲而同工。

最能發(fā)鮮大頭菜

大頭菜為蕪菁的別名，乃蔬菜中的上品，鮮食極有滋味，腌漬之后再吃，也是別有風(fēng)味。它亦常用于小菜，凡吃面或餃子時，點此佐食，清脆爽口，胃口隨之而開。

關(guān)于鮮食大頭菜，近人伍稼青的《武進(jìn)食單》內(nèi)，有一道“大頭芥絲”，和咱家所制雷同，夏日食之尤妙，特錄之如下：“大頭菜切絲，愈細(xì)愈好，入油鍋中炒數(shù)下即取出，拌以預(yù)先炒熟之黑芝麻及少量食鹽，食前加麻油拌和，佐酒或為粥菜皆宜?！焙诎紫嚅g，煞是好看。如果閣下無辣不歡，再加點紅辣椒絲同炒，視覺效果更好，頗能發(fā)汗袪暑。

蕪菁一稱“諸葛菜”，它之所以得此名，必與諸葛亮有關(guān)。唐人韋絢的《劉賓客嘉話錄》，指出“諸葛亮所止，令兵士獨種蕪菁”，“取其才出甲者可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居則隨以滋長，三也；棄去不惜，四也；回則易尋而采之，五也；冬有根可斸（即砍）食，六也；比諸蔬屬，其利不亦博乎？……三蜀之人，今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然”。拈出了蕪菁有六大好處。其實，它的妙用尚不止此，既可代糧救荒，同時耐貯藏，易運輸，且利遠(yuǎn)運。至于營養(yǎng)豐富、價廉物美，尚在其次。難怪諸葛亮南征孟獲，必用其種子，廣植于山中，以補給軍食。

明人李時珍的《本草綱目》盛贊蕪菁之好，云：“蕪菁南北皆有，北土尤多。四時常有，春食苗，夏食心（亦謂之苔子），秋食莖，冬食根。河朔多種，以備饑歲。菜中最有益者惟此爾?！睂λ瞥鐐渲痢Ｈ欢?，它卻常遭人們冷落，在有些盛產(chǎn)地，還被當(dāng)成飼料，于是吳其濬不勝感慨，說：“余留滯江湖，久不睹蕪菁風(fēng)味，自黔入滇，見之圃中，因為諸葛菜賦……”賦文有云：“偉此伶仃之小草，猶留宇宙之大名 。”結(jié)尾則是“中興不再，舊陣空遺；浮云變古，野蔌如斯。遙悵望兮無盡，輒流連而賦之！”眷顧之情，溢于言表，讀之神傷。

《武進(jìn)食單》在“醬菜”條下寫著：“各大醬園門市部，多出售各種醬菜，如醬瓜、醬姜、醬蘿卜、醬大頭菜之類，多為佐粥小菜。另有一種‘醬云南大頭菜，系黑色，如切成細(xì)絲與豬肉絲同炒，亦有味?！庇秘i肉絲，當(dāng)然不符茹素者享用，經(jīng)我多年研究，發(fā)現(xiàn)以蒟蒻絲替代，滋味更妙，不僅脆爽，尤饒意境，大有味外之味，諸君或可一試。

目前的醬大頭菜，多以產(chǎn)地命名，其著者有云南大頭菜、畢節(jié)玫瑰大頭菜、黔大頭菜、襄樊大頭菜、淮安大頭菜等。除淮安外，皆和諸葛亮有切身關(guān)系，十分有趣。

相傳淮安的大頭菜，在南宋期間，大放異彩。當(dāng)時名將韓世忠及夫人梁紅玉鎮(zhèn)守于此，基于戰(zhàn)備需要，廣泛種植蕪菁，并發(fā)給每位士兵一個陶罐，專門貯存老鹵腌制的大頭菜，后人稱之為“韓罐子”。且存放時間愈長，味道愈為鮮美。

清代大食家袁枚，也在《隨園食單》中寫道：“大頭菜出南京承恩寺，愈陳愈佳。入葷菜中，最能發(fā)鮮?！贝搜陨跏牵墙^對。我曾用一般的大頭菜，將它切成細(xì)絲，豆腐干亦如此，再加些辣椒絲，三者炒在一起，香氣陣陣撲來，入口津如泉涌，真是下飯佳品。又，當(dāng)成面的澆頭，也是好吃得緊。

慈姑格比土豆高

我對慈姑有深刻印象，源自汪曾祺撰寫的《故鄉(xiāng)的食物》一文。此慈姑即茨菰，他寫道：“前好幾年……我到沈從文老師家去拜年，他留我吃飯，師母張兆和炒了一盤茨菰肉片。沈先生吃了兩片茨菰，說：‘這個好！格比土豆高。我承認(rèn)他這話。吃菜講究‘格的高低，這種語言正是沈老師的語言。他是對什么事物都講‘格的，包括對于茨菰、土豆。”

慈姑屬澤瀉科，原產(chǎn)于中國。生淺水中，三月生苗，青莖中空，其外有棱，葉如燕尾，前尖后歧，開四瓣小白花，花蕊顏色深黃，霜后葉枯，根乃練結(jié)。此多年生草本植物，明人李時珍在《本草綱目》中指出：“慈姑，一根歲生十二子，如慈姑之乳諸子，故以名之。”描繪傳神風(fēng)趣。不過，慈姑通常結(jié)實十到十五枚，在農(nóng)業(yè)社會里，被視為吉祥物，尤其在嶺南，常將它和柑橘同放一盤，寓瓜瓞綿綿之意。

俗作茨菰，一名白地栗，一名鳧茈，南宋詩人陸游，曾在紹興吃過，并賦有詩句，云：“掘得茈菇炊正熟。”未說明怎么吃，倒是值得探討。

清人薛寶辰在《素食說略》中說：“味澀而燥，以木炭灰水煮熟，漂以清水則軟美可食?！蓖跏啃鄣摹峨S息居飲食譜》則謂：“甘、苦、寒。用灰湯煮熟去皮食，則不麻澀。入肴加生姜，以制其寒?！逼鋵?，慈姑之根部，滋味麻且澀，難怪汪曾祺會明白地講：“民國二十年，我們家鄉(xiāng)（指江蘇高郵）鬧大水，各種作物減產(chǎn)，只有茨菰卻豐收。那一年我吃了很多茨菰，而且是不去茨菰的嘴子的，真難吃?！?/p>

其所謂的嘴子，即指長長的尾巴帶個小圓頭，夾雜著苦澀味，其皮亦有苦味，須去之而后快。在一般的餐館，它之所以被冷落，除其貌不揚外，處理上也麻煩，因而不受青睞。不過，北京罕見此物，所以“賣得很貴，價錢和‘洞子貨（溫室所產(chǎn)）的西紅柿、野雞脖韭菜差不多”。是以汪曾祺因久違而生情，每年春節(jié)前后，北京的菜市場中，有此物販賣，他見到時，總會買點回來炒肉，家人不怎么愛，每次都是他“包圓兒”（即吃光）。但在他的家鄉(xiāng)，卻吃“咸菜茨菰湯”，做法只是咸菜切碎，加了些茨菰片即成。而吃不慣的人，總引不起食欲。

記得末代皇帝溥儀的膳食中，出現(xiàn)過“慈姑燒肉”，由此可想見其格調(diào)頗高。另，上海及廣東也會供應(yīng)此饌，務(wù)使肉有慈姑味，而慈姑有肉味，彼此相得益彰。我曾在香港灣仔“留家廚房”嘗過，真是另個味兒。

慈姑可與面筋、香菇、木耳同烹，或?qū)⑺斜∑?，油炸令其松脆，均為素筵佳品。又，“炸慈姑片”確為佐酒佳肴，比常見的炸薯條及炸洋芋片，食來更有韻味，這種風(fēng)味小吃，富有中國特色，值得拈來一嘗。

此外，舊時江南茶館，有售煮熟慈姑，蘸糖而食，饒有鄉(xiāng)土氣息；亦可蘸鹽，和油炸的一樣，乃下酒之珍物。慈姑梗莫輕棄，把梗去外殼，在油里炸過，加入京冬菜，擱些糖和鹽，澆清水些許，炒個兩三下，即成“炒慈姑梗”，脆爽兼有之，下飯之雋品。