鄭藝銘 馬廣韜

摘要：當今中國老齡化社會問題嚴重，選擇居家養(yǎng)老的老年人數(shù)量也越來越多，為了解決老年人使用廚房時不安全、不方便的問題，廚房家具適老化設計必不可少。文章主要從人機工程學的角度對廚房家具的適老化設計進行了研究，分析了老年人的心理、生理特征等，總結出了廚房家具適老化設計原則和方法。通過對操作臺和吊柜高度的實例分析，得出了適合老年人使用的高度。提出了人機工程學在廚房家具適老化設計中的具體應用方法和設計原則。為廚房家具的適老化設計提供了參考。

關鍵詞：人機工程學；廚房家具；尺寸；老年人；適老化設計

中圖分類號：TB472 文獻標識碼：A文章編號：1003-0069（2024）05-0101-03

Abstract：Chinas aging society is a serious problem today. The number of elderly people who choose to age at home is also increasing. In order to solve the problem of unsafe and inconvenient use of kitchen by the elderly，the ageingfriendly design of kitchen furniture is essential. This paper mainly researches the aging-friendly design of kitchen furniture from the perspective of ergonomics. The psychological and physiological characteristics of the elderly are analyzed，and the principles and methods of aging-friendly design of kitchen furniture are summarized. Through the example analysis of the height of operating table and hanging cabinet，the height suitable for the elderly is derived. The specific application methods and design principles of ergonomics in the age-appropriate design of kitchen furniture are proposed. It provides a reference for the agingappropriate design of kitchen furniture.

Keywords：Ergonomics；Kitchen furniture；Size；Elderly；Age-friendly design

引言

目前，人口老齡化已成為中國突出的一個社會問題，我國老年人口規(guī)模龐大，老齡化進程不斷加快。由于傳統(tǒng)觀念的影響，中國老年人更多選擇居家養(yǎng)老，因此空巢老人、獨居老人數(shù)量增加。廚房因其功能的必要性而成為家居環(huán)境必不可少的區(qū)域，也是老年人居家養(yǎng)老生活的一個重要活動場所。由于廚房作業(yè)復雜多樣，且使用時間較長。對于身體機能下降的老年人，廚房的很多設計都需要細節(jié)考慮，以保證老年人能夠安全獨立、省力且高效地進行操作活動。舒適安全的廚房環(huán)境可以提升老年人生活幸福感，因此，在設計老年人廚房家具時充分考慮人機工程學，進行適老化設計顯得尤為重要。文章以人機工程學理論為指導，從老年人的生理、心理特征以及行為習慣等影響因素入手，探究老年人廚房家具在使用過程中的部分設計細節(jié)、設計原則和方法。

一、廚房家具適老化設計中的人機分析

人機工程學是研究人、機及其工作環(huán)境之間相互關系，以達到確保人-機-環(huán)境總體的最優(yōu)化。人機工程學是“以人為本”設計的理論基礎，以用戶的需求為出發(fā)點。適老化設計的核心是“以老年人為本”，即從老年人的需求出發(fā)進行設計，使其符合老年人的生理、心理特點以及使用習慣。文章從人機工程學理論角度出發(fā)，對廚房適老化設計進行研究。

我國60周歲以上的男性公民和55周歲以上的女性公民被定義為老年人。其中又按照自理能力對老年人進行劃分：完全能料理自己生活的老年人稱為自理老年人；需要借助拐杖、輪椅等輔助工具生活的老年人稱為介助老年人；完全生活不能自理需要他人看護的老年人稱為介護老年人。在廚房家具適老化設計中人主要是自理老年人和介助老年人。介護老年人因無自理能力，無法親自下廚做飯，在日常生活中需要他人照顧，所以基本不會進入廚房；機是廚房中使用的家具：吊柜、地柜、操作臺、家電等家具；環(huán)境則是老年人住宅中的廚房區(qū)域。

在老年人廚房家具設計中，設計師要根據(jù)老年人自身特點來進行設計，家具的尺寸要以老年人的身體尺寸為依據(jù)。在安全性和易用性方面做更多考慮，注重人文關懷和細部設計。處理好老年人廚房中人-機-環(huán)境系統(tǒng)三者之間的關系，做好廚房適老化設計。

二、老年人的特征分析

進行廚房家具的適老化設計的前提是設計師要對老年人的特征和需求進行深入了解。設計師只有深入了解老年人的特征和需求，才能全面合理且具有針對性地做出適合老年人的廚房家具設計。老年人的特征主要體現(xiàn)在生理和心理兩個方面。廚房家具的適老化設計使廚房適應老年人的特征變化，而不是讓老年人來適應廚房。從而給老年人提供一個安全、溫暖、舒適的廚房環(huán)境，提高老年人居家養(yǎng)老的生活質量。

（一）老年人生理特征：隨著年齡的增長，人的生理功能各方面都會出現(xiàn)衰老退化的正?，F(xiàn)象，且部分老年人伴有慢性疾病。老年人身高較年輕時會有縮減，身體靈活度降低，協(xié)調(diào)能力變差，反應能力變慢，手部抓握力量變?nèi)?，動作行動緩慢。對于年輕人來說很容易地下蹲、彎腰、踮腳、伸展等動作，老年人做起來會比較吃力。如果廚房家具設計不合理，老年人在使用時需要頻繁重復這些費力動作，會增加勞動強度，消耗更多體力，甚至操作不當還會威脅到老年人的生命安全。老年人的認知能力和學習能力也會下降，記憶力和注意力變差。不容易接受新事物，且容易忘記事情。老年人的感覺器官衰退，視覺、聽覺等下降。老花眼、耳背等問題困擾著老年人的日常生活。因此，老年人對廚房家具細節(jié)設計的要求要高于年輕人。廚房家具的適老化設計應以老年人的生理特征為首要考慮因素。

（二）老年人心理特征：由于自身身體狀況發(fā)生變化以及社會角色的轉變，加之子女忙于工作，大部分子女與父母共處的時間很短，老年人可能會產(chǎn)生空虛、焦慮、孤獨等一些不良情緒。體力和精力的下降，也會讓老年人心理產(chǎn)生落差感，缺乏自信心，事情做不好容易陷入自責情緒。廚房家具如果不能給老年人提供便利，反而給老年人的生活增添了困難和麻煩，會給老年人帶來更多負面情緒。如果廚房家具設計不合理，老年人會對使用廚房家具產(chǎn)生一定抗拒心理，從而會影響生活質量。設計師可以通過廚房家具適老化設計讓老年人享受烹飪的過程，帶來積極的情緒。因此，老年人的心理特征也是廚房家具適老化設計必不可少的考慮因素。

三、廚房家具適老化設計要點

（一）廚房家具適老化尺度設計：老年人的身體尺寸隨著年齡增長發(fā)生變化，最明顯的是身高的降低。因此廚房家具適老化設計在確定家具尺寸時，要充分考慮老年人的身體尺寸數(shù)據(jù)。另外，輪椅是老年人比較常見的輔助器械，對于活動不便的老年人而言，需要靠輪椅完成地點的轉換。因此，為使用輪椅的老年人進行廚房家具尺度設計應該另作考慮。

廚房家具是男女通用的設計。對于老年人群體來說，應該取平均值來計算。通過對河北幾個小區(qū)的老年人進行抽樣調(diào)查，整理了老年人人體尺寸平均數(shù)據(jù)值。用H來代表老年人平均身高，得到老年男性平均身高為H1=1672mm，老年女性平均身高為H2=1549mm，以及所需人體坐姿3項尺寸、立姿2項尺寸與平均身高的比例關系（表1）。

1.操作臺高度：操作臺是廚房家具中最重要、使用頻率最高的家具。洗菜、切菜、炒菜等流程都要在操作臺上進行。操作臺的高度對老年人的使用體驗有一定的影響。操作臺臺面過低，老年人使用時需要彎腰，會增加腰部的負荷。長時間低頭作業(yè)也會對頸部造成一定的傷害。操作臺臺面過高，使用過程中老年人需要長時間抬高手臂，會導致胳膊酸痛。比如灶臺高度過高，老年人在抬高手臂的同時還需要將有一定重量的鍋舉起，對于部分肌肉力量不佳的老年人增加了作業(yè)負擔。

以操作臺中的洗滌臺和灶臺為例，現(xiàn)在大多數(shù)家庭廚房里的洗滌臺和灶臺采用同一高度。但是在實際使用過程中會發(fā)現(xiàn)洗滌臺的舒適使用高度不同于灶臺，同一高度的設計并不能保證老年人使用操作臺的舒適度。因此，需要將洗滌臺和灶臺進行落差設計，劃分為兩個不等高的區(qū)域，才能使老年人做飯更輕松。

（1）洗滌臺高度：由調(diào)研可知，適合人的洗碗高度為肘下10cm。適合老年男性的洗滌臺高度G=立姿肘高減去10cm加上穿鞋修正量減去姿勢修正量。其中穿鞋修正量男性為25mm女性為20mm，立姿時姿勢修正量為10mm。由表1可知，老年男性立姿肘高為0.585H，所以計算出適合老年男性洗滌臺的高度G1=0.585H-100+25mm-10mm≈893mm；老年女性立姿肘高為0.597H，計算出適合老年女性洗滌臺的高度為G2=0.597H-100mm+20mm-10mm≈835mm；因此，可以確定適合老年人的洗滌臺高度為835mm～893mm。對于使用輪椅的老年人，使用起來舒適的操作臺高度較一般老年人使用舒適的操作臺高度低5cm。因此，可以確定適合輪椅老年人的洗滌臺高度為785mm～843mm。

（2）灶臺高度：由調(diào)研可知適合人的灶臺高度為肘下20cm。灶臺高度H=立姿肘高減去20cm加上穿鞋修正量減去姿勢修正量，所以計算出適合老年男性的灶臺高度G3=0.585H-200mm+25mm-10mm≈793mm；適合老年人女性的灶臺高度為G4=0.597H-200mm+25mm-10mm≈740mm。因此，可以確定適合老年人的灶臺高度為740mm～793mm。適合輪椅老年人的灶臺高度比一般老人低5cm，因此合適的灶臺高度為690mm～743mm。

2.操作臺容膝空間：為了方便輪椅進出，同時考慮到老年人坐姿操作的需要，可以在洗滌臺下部局部留空，不設置地柜。對于一般老人來說，容膝空間至少應該大于座椅座面高度與人坐姿大腿厚之和加上著裝修正量減去姿勢修正量。其中著裝修正量為13mm，坐姿時姿勢修正量為44mm。由于男性的坐姿大腿厚的數(shù)據(jù)大于女性，因此滿足男性老年人的容膝空間高度也能滿足女性老年人。市面上座椅的高度一般為400mm～450mm之間，為了確保容膝空間足夠，選取座椅高度為450mm。由表1可知男性坐姿大腿厚為0.081H。所以老年男性容膝空間至少為R≥0.081H+450mm+13mm—44mm≈554mm；因此適合老年人廚房操作臺容膝空間不應小于56cm。

根據(jù)輪椅老年人的情況考慮，容膝空間至少應該大于輪椅座面高度與人坐姿大腿厚之和加上著裝修正量。市面上所售輪椅標準高度為510mm。所以男性輪椅老年人容膝空間至少為R≥0.081H+510mm+13mm—44mm≈614mm；因此，適合輪椅老年人廚房操作臺容膝空間不應小于62cm。

3.吊柜高度：吊柜是廚房中具有儲存物品功能的家具的重要組成部分。吊柜高度設計是否合理，決定了老年人取放物品是否便利。適老化廚房家具設計中的吊柜設計應以老年人的身高數(shù)據(jù)為參考依據(jù)。一方面不能過高，讓老年人在不需要借助外物的情況下就可以輕松拿取物品。另一方面不能過低，要避免撞頭對老年人造成傷害。吊柜過高，里面儲存的物品需要老年人借助椅子或其他物品才能拿到，這個吊柜的使用率會大大下降。而且在使用過程中無法保證借助的物品牢固可靠，從而使老年人處于十分危險的情況。一旦借助的物品發(fā)生滑動或倒塌，老年人不慎摔倒可能會導致很嚴重的后果。

為方便老年人拿取物品，且不會發(fā)生碰頭的情況，吊柜安裝后底部距離地面高度不應低于老年人站立時的肩高。根據(jù)表1可知，由于老年男性的立姿肩高數(shù)據(jù)大于老年女性，因此最低的吊柜高度應該高于老年男性的肩高加上著裝修正量，其中著裝修正量為8mm。即Z1≥0.837H+8mm≈1410mm。由此可知，吊柜離地高度至少應該為1.41m。

為坐輪椅的老年人來設計吊柜，最低高度也應高于老年男性坐在輪椅上的肩高。一般市面上所售常規(guī)輪椅的高度為510mm。即Z2≥0.361H+510mm+8mm≈1122mm，得到適合輪椅老年人的吊柜最低高度為1.13m。

（二）廚房家具適老化空間設計：老年人體力下降，精力有限。為了減少老年人體力和精力的額外消耗，廚房家具的擺放要優(yōu)化廚房的作業(yè)動線，保證動線流暢。廚房的一般作業(yè)流程為：拿取食材-處理食材—食材備用-烹飪食材-裝盤上桌?？梢园凑兆鳂I(yè)流程將廚房分為三大區(qū)域：儲物區(qū)、備餐區(qū)和烹飪區(qū)。儲物區(qū)家具主要是冰箱和櫥柜，備餐區(qū)家具包括洗滌臺、主操作臺（切菜、備菜），烹飪區(qū)包括灶臺、次操作臺（裝盤）。人在廚房的整個作業(yè)流程從開始到結束的全部運動路線就是動線。為老年人設計廚房，其家具位置擺放需要盡量縮短動線距離。

廚房中活動內(nèi)容較多，如果不能對廚房家具的布局進行合理安排，會顯得廚房雜亂無章且增加勞動時間。合理的空間設計是進行適老化廚房設計所必需的。U形（圖1）廚房布局是動線距離最短的布局方式，L形（圖2）廚房布局動線距離較短。L形相對于U形來說所需空間小，如果廚房區(qū)域面積不夠做U形布局可考慮L形布局。這兩種布局方式儲物區(qū)-備餐區(qū)-烹飪區(qū)的工作三角區(qū)三邊之和較小，可以減少移動路線，提高效率。并且相對于其他布局活動空間更流暢，方便老年人行走和操作，降低老年人體力的消耗。對于輪椅老人，活動區(qū)域的空間應適度增加，至少考慮到留出足夠的輪椅回旋空間。U形和L形的廚房布局操作臺連續(xù)，且活動空間較大，便于輪椅的出入。因此相對于其他廚房家具布局，適合老年人的廚房家具布局有兩種：U形和L形。可根據(jù)廚房面積大小對兩種布局進行選擇。

（三）廚房家具適老化色彩設計：考慮到老年人容易產(chǎn)生不良情緒的特征，廚房家具的色彩設計應該有利于老年人的心理健康。色彩可以影響人的情緒變化，調(diào)節(jié)人的心理狀態(tài)。暖色的家具給人一種溫馨和親切的感覺，而冷色調(diào)的家具則能讓人舒緩放松。根據(jù)不同老年人的需求，廚房家具可以選用不同的色調(diào)。但不宜選用過分鮮艷的色彩，長時間置身于這種環(huán)境中，容易引起煩躁的情緒。老年人廚房家具的色彩選擇時要注意顏色搭配的協(xié)調(diào)性，分清主次。選擇一種顏色作為主色大面積使用，其余顏色小面積點綴。大面積的色彩要降低顏色的純度，小面積的顏色可以適當增加顏色的純度，以保持色彩的均衡，使其符合形式美的基本法則。不良情緒對人的危害很大，合理運用色彩搭配可以幫助老年人減少不良情緒，營造一個良好的廚房環(huán)境。

（四）廚房家具適老化照明設計：根據(jù)老年人視覺特點及生理因素進行照明設計。據(jù)相關調(diào)查研究表明60歲以后人的視力急劇下降，因此老年人的照明設計的需求要比正常人高很多，才能保證看清物體。國標建議老年人廚房操作臺所需照度是青年人的兩倍。由于老年人視力下降，在燈光昏暗的環(huán)境中進行操作，容易發(fā)生危險。所以要確保照明能照射到廚房的所有部分，消除燈光死角。除了在天花板上設置普通整體照明外，還應增加局部照明。在主操作臺和灶臺部位可設置輔助照明，光線要柔和而明亮，避免強光給老年人的眼睛造成刺激，帶來不適。為了避免眩光，局部照明燈應該由獨立的開關控制。還可以在櫥柜內(nèi)部增設感應照明燈，參考冰箱內(nèi)照明燈，打開櫥柜門燈即亮，關閉櫥柜門燈自動熄滅。既能消除廚房照明死角，也能在一定程度上做到省電。老年人廚房照明設計不僅要滿足老年人的視覺感受，還要符合機體的舒適感。

四、廚房家具適老化設計原則

廚房家具適老化設計在滿足老年人使用廚房基本功能需求的前提下，還應該是符合老年人的生理、心理以及行為習慣的。設計師應在人機工程學理論的指導下進行廚房家具適老化設計，以老年人的需求為本，為提高老年人使用體驗盡可能多地考慮。

（一）安全性原則：廚房的使用過程中涉及水、電、火、天然氣等的操作，本身具有一定危險性。由于老年人自身感知能力和身體協(xié)調(diào)能力退化，相對于年輕人來說更容易發(fā)生危險。因此，廚房家具適老化設計的首要原則是安全性原則。設計師為老年人設計廚房家具時，不僅要考慮到廚房家具本身的安全性，還應該考慮到老年人在使用廚房家具過程中的安全問題。在設計過程中通過合理的設計提前規(guī)避潛在危險，確保老年人使用廚房的安全性。老年人廚房家具邊角部分應采用無尖角、圓滑的設計，避免磕碰、擦傷等情況的發(fā)生。為保證產(chǎn)品質量的可靠性，老年人廚房家具所選用的材料必須是安全、無毒且符合國家安全標準的?？傊瑹o論是外觀的設計還是材料的選擇都應該將安全性放在第一位，降低危險情況發(fā)生的可能性。

（二）易用性原則：易用性也是廚房家具適老化設計應該考慮的原則之一。設計師在廚房家具的設計中應照顧老年人的能力，避免復雜的操作，減輕老年人使用廚房家具生理和心理上的負擔。在廚房家具的使用方式設計上符合老年人的生理特征和行為習慣。比如老年人手臂伸展范圍受限，手部力量下降，因此在設計櫥柜時，可以選擇下拉式拉籃吊柜，方便老年人拿取物品。對于使用輪椅的老年人，需要頻繁使用的裝置高度應該適當降低。使老年人坐在輪椅上也可以輕松完成裝置的控制和使用。另外，由于廚房環(huán)境和功能的特殊性，老年人每天長時間使用廚房，廚房家具會附著一層油污，清潔工作做起來很麻煩。因此，適合老年人的廚房家具，在造型的設計上應考慮使用過后是否方便清潔。盡量減少復雜的表面裝飾，以此減輕老年人清理廚房的壓力。做好老年人廚房家具的易用性，讓廚房家具更符合老年人的使用習慣和需求。

（三）人文關懷原則：老年人廚房家具設計不僅要考慮安全性和易用性，還應考慮老年人的心理需求和情感體驗，增加情感化設計。可以根據(jù)老年人的具體身體情況增加起輔助作用的設施。對于部分老年人從心理上難以接受額外增加輔助設施的情況，設計師可以將輔助設施部分利用家具結構做成“隱形”的。在使用方式上提供情感關懷和交流功能，通過及時反饋來提醒老年人的不當操作，避免危險發(fā)生。情感化設計的增加有利于緩解老年人的不良情緒。因此，在設計老年人廚房家具時增加人文關懷，可以為老年人創(chuàng)造一個溫馨的廚房環(huán)境。

（四）功能適度原則：產(chǎn)品的功能不是越多越好，用戶不需要的功能和不會用的功能都是冗余。目前，市場上許多廚房家具為了迎合年輕人和科學技術的發(fā)展，提出了多功能的賣點，一個按鍵或旋鈕通過不同的操作方式可以實現(xiàn)多種功能。但功能的集合并不適用于老年人使用的產(chǎn)品。老年人認知能力和學習能力下降，對新興事物的接受能力變?nèi)?，記憶力的下降使老年人變得健忘。復雜的使用方式和功能組合對老年人而言難以掌握，一旦操作不當還會發(fā)生危險。對產(chǎn)品適當?shù)剡M行功能簡化，反而會給老年人帶來更好的使用體驗。因此，為老年人設計廚房家具時，應在確保滿足老年人基本功能需求的前提下，摒棄一切華而不實的設計。簡單適度的功能設計會讓老年人更容易認識和操作廚房家具，不會對老年人造成使用障礙。

結語

中國人口老齡化問題日益嚴峻，老齡化程度已達到深度程度，獨居老年人和空巢老年人的數(shù)量也在不斷增加。老齡化問題不可避免，我們應該采取積極的措施應對老齡化問題，為老年人提供一個安全、健康、舒適的居家養(yǎng)老環(huán)境。設計師在為老年人設計廚房家具時，要充分考慮老年人的生理特征、心理特征以及行為習慣。以老年人的身體尺寸作為廚房家具尺寸的設計依據(jù)，并將安全性作為設計的首要原則，同時還應注意易用性、人文關懷和功能適度的設計原則。設計師在進行廚房家具適老化設計中，應力圖解決老年人在廚房使用過程中的危險和不便。有效提高老年人的生活質量，提升幸福感，是廚房適老化設計的最終目的所在。

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