關(guān)鍵詞：國家標(biāo)準(zhǔn)，藕粉，質(zhì)量通則，解讀

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.01.026

0 引言

標(biāo)準(zhǔn)是絕對的，也是相對的。說它絕對，是因為標(biāo)準(zhǔn)在制修訂時，是多方協(xié)商而統(tǒng)一形成的、大家基本接受的、定型的一套規(guī)則、文本，在當(dāng)時是較優(yōu)的方案，或者說在當(dāng)時是最合適的方案；說它是相對的，是因為標(biāo)準(zhǔn)的出臺并不是最優(yōu)技術(shù)、最優(yōu)服務(wù)、最優(yōu)秀產(chǎn)品的方案，甚至還存在沒有發(fā)現(xiàn)的缺點、錯誤，隨著時間的推移，這些缺點和錯誤會不斷地被發(fā)現(xiàn)、被完善。標(biāo)準(zhǔn)實際上是追求完美路上的不完美表現(xiàn)，也可以說暫時是對不完美事物總結(jié)出的完美表現(xiàn)。

標(biāo)準(zhǔn)修訂實際上就是標(biāo)準(zhǔn)追求完美、不斷被完善的過程，是一項常規(guī)性的活動。隨著生產(chǎn)技術(shù)、檢測技術(shù)的不斷進步，標(biāo)準(zhǔn)修訂中的質(zhì)量控制指標(biāo)通常會越來越嚴(yán)格，過程控制會越來越優(yōu)化，服務(wù)質(zhì)量會不斷提升。隨著原有標(biāo)準(zhǔn)缺點、錯誤被發(fā)現(xiàn)，標(biāo)準(zhǔn)的修訂會越來越符合實際。

《藕粉質(zhì)量通則》[1]已于2023年5月1日開始實施。筆者作為標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，以本文解析標(biāo)準(zhǔn)修訂中的幾個重要內(nèi)容，以利于更好地理解該標(biāo)準(zhǔn)、使用該標(biāo)準(zhǔn)。

1 《藕粉質(zhì)量通則》修訂的背景

原《藕粉》[2]國家標(biāo)準(zhǔn)于2010年出臺，2018年國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會下達了修訂計劃，標(biāo)準(zhǔn)至修訂計劃下達已實施8年。

在國家層面，針對國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與通用性產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的分工管理進行了調(diào)整：食品安全標(biāo)準(zhǔn)由衛(wèi)健委管理，通用性產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由國家市場監(jiān)督管理總局管理；在社會層面，出現(xiàn)了將不符合標(biāo)準(zhǔn)的“混合藕粉”當(dāng)成“藕粉”銷售的現(xiàn)象，這容易誤導(dǎo)消費，讓監(jiān)管存在難點；在企業(yè)層面，原有標(biāo)準(zhǔn)檢測方法不準(zhǔn)確及對典型性藕粉顆粒的檢測存在一定的誤判，檢測方法優(yōu)化不夠。此外原標(biāo)準(zhǔn)文本對速溶藕粉與調(diào)制藕粉的區(qū)分、定義不明確，考慮不同區(qū)域藕粉工藝水平不足，部分指標(biāo)不適應(yīng)產(chǎn)品品類。

2 修訂重點內(nèi)容解析

標(biāo)準(zhǔn)的修訂內(nèi)容比較多，有指標(biāo)提高的，也有指標(biāo)調(diào)整的，不少內(nèi)容進行了優(yōu)化，使標(biāo)準(zhǔn)的適用性更強，更利于企業(yè)使用、檢測機構(gòu)檢測、消費問題的解決等。

2.1 標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)題的調(diào)整解析

原標(biāo)準(zhǔn)名為“藕粉”，一般作為普通食品名，不適應(yīng)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》《中華人民共和國食品安全法》等有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)制訂及內(nèi)容的要求。現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)名稱調(diào)整為《藕粉質(zhì)量通則》，調(diào)整后的名稱滿足標(biāo)準(zhǔn)化法要求，作為基礎(chǔ)通用性標(biāo)準(zhǔn)與強制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)相配套，能對藕粉行業(yè)起引領(lǐng)作用。

2.2 定義完善解析

原標(biāo)準(zhǔn)對“調(diào)制藕粉”的定義缺失、不明確，和“速溶藕粉”名稱放在一處，但沒有明確定義。

新標(biāo)準(zhǔn)中對此問題進行了調(diào)整，增加了“調(diào)制藕粉”的定義，即以純藕粉或速溶藕粉為基底原料（純藕粉含量≥50%），添加或不添加白砂糖、麥芽糊精、桂花、食用香精等輔料，配以堅果干、水果干等輔料，經(jīng)配料、攪拌等工藝制成，可明顯區(qū)分部分或全部輔料的產(chǎn)品。明確了調(diào)配藕粉的原料來源，可來源于速溶藕粉，亦區(qū)分了速溶藕粉。

2.3 檢測方法調(diào)整解析

本次修訂最大的突破還在于對檢測方法進行了優(yōu)化，特別是對典型性藕淀粉顆粒的檢測及檢測樣本的處理等方面的內(nèi)容。

2.3.1 檢測樣本的處理

檢測樣本進行處理，最主要的目的是進行典型性藕淀粉顆粒的檢測。

調(diào)制藕粉理化指標(biāo)的檢測，應(yīng)首先進行大顆粒添加物的篩除（主體為粉時）或剔除（主體為塊、片等形狀時），剩余物應(yīng)制成粉狀物，再按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的方法對粉狀物進行檢測，檢測結(jié)果需按總量進行百分比折算。

原國家標(biāo)準(zhǔn)中沒有對添加物進行相應(yīng)處理，易導(dǎo)致檢測方法的不統(tǒng)一。修訂地標(biāo)準(zhǔn)增加樣本處理后，使調(diào)制藕粉的檢測更規(guī)范，數(shù)據(jù)處理更準(zhǔn)確。

2.3.2 典型性藕淀粉顆粒含量檢測方法優(yōu)化

（1）檢測方法模型的選擇及優(yōu)化

與原檢測方法比較，優(yōu)化后的方法主要差別如表1所示。

經(jīng)對5個樣本（表2是其中一個樣本處理情況），進行平行試驗后所得10組數(shù)據(jù)進行分析，按5區(qū)綜合、1區(qū)最高、3區(qū)高值綜合、3區(qū)去高去低綜合、4區(qū)高值綜合等5個模型進行數(shù)據(jù)分析，所得百分比表現(xiàn)為：“五區(qū)（三中）＜四高＜三高＜一高”這一特征。五區(qū)與三中值比較，影響不大，其他模型數(shù)據(jù)與五區(qū)綜合模型相比，對藕淀粉顆粒含量能提升指標(biāo)值0至10個百分點，有助于降低誤判概率。平行試驗允許誤差除1個樣本無效外，四高模型四次均小于20%，三高模型有1次等于20%。選擇“四高”模型更優(yōu)。

因手工涂片存在較大的差別，該模型能更好地反映出去除最差的區(qū)域后，處理數(shù)據(jù)的合理性。新標(biāo)準(zhǔn)沒有選擇三高模型和一高模型，也是為了和原標(biāo)準(zhǔn)進行更好的銜接，避免指標(biāo)值提升過大及保證更好的穩(wěn)定性。

（2）平行試驗數(shù)據(jù)的處理及優(yōu)化

新標(biāo)準(zhǔn)平行誤差數(shù)據(jù)的處理基于“（兩次結(jié)果絕對差值/2）/兩次結(jié)果的算術(shù)平均值”公式，原標(biāo)準(zhǔn)平行實驗基于“兩次結(jié)果相對差值/第一次試驗結(jié)果”計算。

從表2獲取的數(shù)據(jù)中可以看出，用原方法進行平行試驗，相對平行誤差均超過10%，該方法沒有可用性（不管采用任何一種模型，該法平行試驗誤差計算結(jié)果均接近20%）。如果僅將原方法中的10%調(diào)整為20%，也會因為檢測次序的不同，兩次檢測數(shù)據(jù)處理時的分母不同，而出現(xiàn)2個結(jié)果（如表2中的數(shù)據(jù)），導(dǎo)致檢測結(jié)果具有不確定性；而使用絕對差值法，因分母為兩次檢測數(shù)據(jù)的平均值，只有一個數(shù)據(jù)，是一個定值，會使檢測數(shù)據(jù)更準(zhǔn)確及更明確。故將“兩次平行試驗所得結(jié)果相對誤差應(yīng)不大于10%”調(diào)整為“所得結(jié)果絕對差值不得超過算術(shù)平均值的20%”是必然要求，也是對原方法錯誤的一個修正。

（3）結(jié)果的最終確定

非平行試驗典型性藕淀粉顆粒含量，以四高占比區(qū)域所得數(shù)據(jù)，按公式計算得出結(jié)果；平行試驗一般在第一次數(shù)據(jù)檢測結(jié)果不符合要求時進行，兩次結(jié)果中，以相對高值取整數(shù)后的數(shù)值作為最終檢測結(jié)果。

2.3.3 酸度檢測方法及指標(biāo)的調(diào)整解析

原國家標(biāo)準(zhǔn)中，純藕粉和調(diào)制藕粉（速溶藕粉）酸度（OT）均為“≤10 mL/100 g”，對于純藕粉，由于成分單一，酸度大小可以真實反映產(chǎn)品質(zhì)量，有利于對酸敗產(chǎn)品的判斷，制定意義重大；但對于調(diào)制藕粉（速溶藕粉）則不同，由于其添加物的不同，酸度并不固定，“≤10 mL/100 g”的限值與產(chǎn)品實際不符，易導(dǎo)致合格率偏低，酸度指標(biāo)不能真實反映產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，因加入輔料的不同而存在很大差異，不能真實反映產(chǎn)品酸敗程度，因此制定意義不大。

原標(biāo)準(zhǔn)酸度檢測方法為GB/T 12456-2008，結(jié)合GB/T 12456-2021新標(biāo)準(zhǔn)，兩標(biāo)準(zhǔn)中第一法均為酸堿滴定法，老標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定不適用于渾濁不透明的試液[3]，新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整了適用范圍，不再包含淀粉及其衍生物，純藕粉試樣處理后，并不是完全透明的，方法引用不妥；而GB 5009.239-2016中規(guī)定第一法同GB/T 12456-2021第一法一樣，亦為指示劑酸堿滴定法，適用于生乳及乳制品、淀粉及其衍生物、糧食及制品酸度的測定，純藕粉歸類為淀粉及其衍生物，在該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的適用范圍內(nèi)，調(diào)整后更為合適。

標(biāo)準(zhǔn)起草過程中，共獲取50個樣本檢測酸度指標(biāo)，大部分在8 mL/100 g以下，3～6區(qū)間占比達6 4%，考慮到檢測結(jié)果沒有收集臨近保質(zhì)期的產(chǎn)品，經(jīng)協(xié)商一致，增加了“≤8 mL/100 g”為一級級差分級線。

3 結(jié)語

限于篇幅，本文僅解析了標(biāo)題、定義的變更、兩項檢測方法的優(yōu)化等內(nèi)容。

本次修訂，標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容變化較大，對藕粉的分類進行了明確，對非標(biāo)準(zhǔn)約束的產(chǎn)品進行了剔除，對典型性藕淀粉顆粒方法進行了優(yōu)化，對引用的不正確的檢測方法進行了調(diào)整，對不適合的指標(biāo)進行了刪除，提高了原標(biāo)準(zhǔn)的水平，是對原標(biāo)準(zhǔn)一次較大的完善。但也還可能存在些問題。例如：對于籽蓮淀粉典型性藕淀粉顆粒含量的測定及判別，籽蓮藕淀粉典型性藕淀粉顆粒含量過高，平行試驗誤差數(shù)值處理過程中應(yīng)否保留一位小數(shù)等問題還有待進一步的研究及完善。

本文對標(biāo)準(zhǔn)的解析，希望能對相關(guān)人員起到理解標(biāo)準(zhǔn)、發(fā)現(xiàn)問題的作用，為今后《藕粉質(zhì)量通則》國家標(biāo)準(zhǔn)的修訂開啟新的思路。

作者簡介

習(xí)海軍，碩士，高級工程師，長期從事標(biāo)準(zhǔn)化領(lǐng)域研究工作。

（責(zé)任編輯：張佩玉）