上官萬福

（安溪縣琪湖茶葉專業(yè)合作社，泉州 安溪 362422 ）

茶葉作為全球第二大飲料產(chǎn)業(yè)，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和消費(fèi)需求。近年來全球茶葉年產(chǎn)量約為600余萬噸，其中中國占據(jù)了近二分之一的市場份額。隨著茶葉供應(yīng)鏈的復(fù)雜化和茶葉產(chǎn)品多樣性的變化，茶葉質(zhì)量與安全問題日益引起廣泛關(guān)注[1]。在衛(wèi)生質(zhì)量安全方面每年因茶葉中的農(nóng)藥殘留而引發(fā)的食品中毒事件時(shí)有發(fā)生。微生物污染也導(dǎo)致茶葉產(chǎn)品的微生物不合格率達(dá)3%以上；同時(shí)，茶葉中的重金屬污染以及自然毒素如黃曲霉毒素等問題也日益凸顯。這些問題嚴(yán)重威脅到了全球茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，伴隨著經(jīng)濟(jì)損失和消費(fèi)者的健康風(fēng)險(xiǎn)。

1 茶葉加工過程概述

1.1 茶葉的生產(chǎn)加工

茶葉的生產(chǎn)與加工是一個(gè)龐大的全球產(chǎn)業(yè)，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2022年全球茶葉產(chǎn)量為639.7萬噸，中國是最大的生產(chǎn)國，占據(jù)了全球茶葉產(chǎn)量的48.3%。其他主要茶葉生產(chǎn)國包括印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國家，他們也貢獻(xiàn)了大量的茶葉供應(yīng)[2]。茶葉的生產(chǎn)過程經(jīng)歷了從種植和采摘到加工和包裝一系列復(fù)雜的步驟，部分優(yōu)質(zhì)茶葉采摘時(shí)通常采用手工方式，確保鮮嫩的茶葉葉片不受損傷，隨著茶機(jī)設(shè)備科技不斷發(fā)展，大部分鮮葉已采用機(jī)械采摘作業(yè)。隨后茶葉需要迅速加工，以防止不必要的發(fā)酵和氧化，依據(jù)不同茶類的加工方法，經(jīng)過殺青、揉捻、發(fā)酵和烘焙等步驟完成初制[3]，再根據(jù)產(chǎn)品的需求進(jìn)行精制后定量包裝，最終的產(chǎn)品則通過各種銷售渠道進(jìn)入市場供消費(fèi)者享用。

1.2 傳統(tǒng)茶葉加工方法

在茶葉加工的歷史長河中傳統(tǒng)方法一直扮演著重要角色。根據(jù)現(xiàn)今的實(shí)際情況傳統(tǒng)的茶葉加工方法通常涉及多個(gè)復(fù)雜的步驟。例如在國內(nèi)制作紅茶的傳統(tǒng)方式包括手工采摘適制的茶樹鮮葉，然后將其以特定方式進(jìn)行加工。傳統(tǒng)紅茶的制作過程中烘干溫度通常保持在100℃以下，這有助于保留茶葉中的芳香化合物和其他呈味物質(zhì)[4]。同樣在中國的傳統(tǒng)烏龍茶制作中，茶樹鮮葉會經(jīng)歷多次做青促進(jìn)氧化的過程，其中做青工序通常持續(xù)10h以上。這種傳統(tǒng)加工方法的結(jié)果是呈現(xiàn)出獨(dú)特的烏龍茶口感和風(fēng)味。

2 茶葉加工中的質(zhì)量安全問題

2.1 茶葉品質(zhì)的影響因素

茶葉的品質(zhì)受多種因素的影響，這些因素直接關(guān)系到茶葉的口感、香氣和營養(yǎng)價(jià)值。茶樹生長環(huán)境是影響茶葉品質(zhì)的重要因素之一，陽光、雨量、海拔高度和土壤成分都會對茶樹的生長和化學(xué)成分產(chǎn)生影響。例如，高海拔茶園中生長的茶葉通常具有更豐富的芳香化合物從而形成更佳的品質(zhì)，不同海拔高度的茶樹鮮葉的氨基酸含量和兒茶素含量存在顯著差異，這直接影響了茶葉的風(fēng)味[5]。茶樹品種也對茶葉品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。國內(nèi)茶樹品種多達(dá)上千種，每一種都具有其獨(dú)特的風(fēng)味特點(diǎn)。不同品種的茶葉可能具有不同的香氣、滋味和色澤。采摘時(shí)節(jié)也是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。早春采摘制作的茶葉通常被認(rèn)為是最優(yōu)質(zhì)的，因?yàn)榇藭r(shí)鮮葉含有更多的嫩葉和芽頭，這些部位富含氨基酸物質(zhì)和生物堿[6]。加工工藝對茶葉品質(zhì)起著至關(guān)重要的影響，如做青程度、揉捻程度、發(fā)酵時(shí)間和烘干溫度等加工參數(shù)的控制可以直接影響茶葉的外觀、口感和香氣。

2.2 農(nóng)藥殘留化學(xué)污染

茶葉的農(nóng)藥殘留與化學(xué)污染問題是茶葉質(zhì)量與安全管理中的嚴(yán)重挑戰(zhàn)。每年全球茶葉中因農(nóng)藥殘留問題而引發(fā)的食品安全事件屢有發(fā)生，危害著消費(fèi)者的健康。農(nóng)藥殘留主要涉及有害農(nóng)藥在茶葉中的殘留量，這些有害物質(zhì)可能對人體造成潛在危害[7]。為了解決這一問題必須采取有效的監(jiān)測和控制措施，確保茶葉產(chǎn)品符合國際和國內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)污染問題包括茶葉中可能存在的重金屬和其他有害化學(xué)物質(zhì)。茶葉中的重金屬污染問題引起了廣泛關(guān)注，其中鉛、鎘和汞等重金屬可能對人體造成危害[8]。農(nóng)藥和化肥的過度使用也可能導(dǎo)致化學(xué)物質(zhì)在茶葉中殘留，對產(chǎn)品質(zhì)量和消費(fèi)者健康構(gòu)成風(fēng)險(xiǎn)。

3 監(jiān)測與檢測方法

3.1 茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測的必要性

茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測的必要性在于確保茶葉產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，維護(hù)消費(fèi)者的健康和茶葉產(chǎn)業(yè)的聲譽(yù)。每年全球有數(shù)百起與茶葉農(nóng)藥殘留、微生物污染以及重金屬污染相關(guān)的食品安全事件[9]。這些事件不僅對消費(fèi)者的健康構(gòu)成潛在威脅，還對茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展產(chǎn)生了負(fù)面影響。茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測的重要性在于及時(shí)發(fā)現(xiàn)和識別茶葉中的潛在危害物質(zhì)，確保產(chǎn)品符合國際和國內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

通過采用先進(jìn)的監(jiān)測技術(shù)，如高性能液相色譜和質(zhì)譜儀，可以更精確地檢測和定量茶葉中的污染物[10]。這些技術(shù)的應(yīng)用不僅有助于保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，還有助于提高茶葉產(chǎn)業(yè)的競爭力和信譽(yù)，推動其持續(xù)發(fā)展。茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測不僅關(guān)乎茶葉產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，還直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和安全。

3.2 農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)

每年全球因茶葉中的農(nóng)藥殘留問題而引發(fā)的食品安全事件數(shù)量不少，這直接威脅到廣大消費(fèi)者的健康。現(xiàn)代農(nóng)藥殘留檢測技術(shù)的進(jìn)步，如高性能液相色譜（HPLC）和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS），已經(jīng)極大地提升了檢測效率[11]。這些技術(shù)能夠檢測出茶葉中的農(nóng)藥殘留物，實(shí)現(xiàn)對超過200種不同農(nóng)藥成分的快速識別和定量分析。例如，HPLC技術(shù)可以檢測出茶葉中的農(nóng)藥殘留量，準(zhǔn)確度高達(dá)98%，確保其不超出國際安全標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，分子生物學(xué)方法，如聚合酶鏈反應(yīng)（PCR），也被廣泛應(yīng)用于農(nóng)藥殘留的微量檢測，能夠篩查和鑒定茶葉中超過100種特定農(nóng)藥[12]。這些技術(shù)的應(yīng)用顯著降低了茶葉中農(nóng)藥殘留對公眾健康的風(fēng)險(xiǎn)，確保了食品安全。具體見表1：

表1 全球茶葉農(nóng)藥殘留食品安全事件分析

3.3 重金屬檢測技術(shù)

重金屬檢測技術(shù)在茶葉質(zhì)量安全監(jiān)測中具有至關(guān)重要的作用。茶葉中的重金屬污染問題引發(fā)了廣泛關(guān)注，其中鉛、鎘、汞等重金屬可能對人體造成危害。茶葉作為廣泛消費(fèi)的產(chǎn)品之一，應(yīng)引起消費(fèi)者的重視[13]。為了解決這一問題，現(xiàn)代重金屬檢測技術(shù)得以廣泛應(yīng)用。這些技術(shù)包括原子吸收光譜、電感耦合等離子體質(zhì)譜和X射線熒光光譜等，能夠準(zhǔn)確測定茶葉中的重金屬含量。例如，原子吸收光譜能夠以極高的精確度分析茶葉中的微量重金屬，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

4 質(zhì)量安全問題的解決對策

4.1 農(nóng)藥殘留問題的解決

解決茶葉中的農(nóng)藥殘留問題是確保茶葉質(zhì)量安全的緊迫任務(wù)，為了解決這一問題，采取一系列有效的對策至關(guān)重要。建立健全的農(nóng)藥管理體系，確保農(nóng)藥的合法使用和監(jiān)督，定期對茶葉中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行全面檢測，以確保不合格產(chǎn)品不進(jìn)入市場。推動農(nóng)藥的研發(fā)和使用，以減少對環(huán)境和人體的潛在危害。引入新型農(nóng)藥和生物農(nóng)藥，以降低化學(xué)農(nóng)藥的使用量。同時(shí)，推廣良好的農(nóng)業(yè)實(shí)踐，包括有機(jī)農(nóng)業(yè)和生態(tài)農(nóng)業(yè)，以減少對農(nóng)藥的依賴。采用有機(jī)種植方法的茶園通常具有較低的農(nóng)藥殘留。加強(qiáng)對茶葉生產(chǎn)者和農(nóng)藥使用者的培訓(xùn)，提高其對農(nóng)藥使用的認(rèn)識和技能，以確保安全使用農(nóng)藥。

4.2 微生物污染問題的解決

每年全球茶葉中因微生物污染而引發(fā)的食品安全事件不斷發(fā)生，為了解決這一問題采取一系列有效的對策，建立衛(wèi)生管理體系，確保茶葉生產(chǎn)和加工環(huán)境的清潔和衛(wèi)生，定期監(jiān)測茶葉中的微生物污染情況，確保產(chǎn)品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，改進(jìn)茶葉加工環(huán)境，建立無塵無污染廠房和生產(chǎn)線，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。建立質(zhì)量安全管理體系，危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等，以確保微生物污染的有效控制。提高茶葉生產(chǎn)者和加工者的衛(wèi)生意識，加強(qiáng)對微生物污染問題的培訓(xùn)，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)得到遵守并執(zhí)行。

4.3 重金屬污染問題的解決

解決茶葉中的重金屬污染問題對確保茶葉質(zhì)量安全至關(guān)重要。管理者要定期檢測茶葉生長地的土壤中的重金屬含量，采取土壤修復(fù)和改進(jìn)土壤管理的措施，減少重金屬從土壤中進(jìn)入茶葉的風(fēng)險(xiǎn)。選擇重金屬含量較低的茶葉種植地點(diǎn)種植茶樹。同時(shí)，建立茶葉重金屬監(jiān)測體系，定期檢測茶葉中的重金屬含量。對于超出安全標(biāo)準(zhǔn)的茶葉批次，采取及時(shí)的防止措施，如停產(chǎn)或混合處理。提高茶葉生產(chǎn)者和加工者對重金屬污染問題的認(rèn)識，強(qiáng)化對污染來源的了解，促進(jìn)可持續(xù)的茶葉生產(chǎn)實(shí)踐。

5 結(jié)語

本文論述了茶葉加工過程中可能涉及的質(zhì)量安全問題，農(nóng)藥殘留、微生物污染和重金屬污染，并提出了相應(yīng)的解決方案。針對農(nóng)藥殘留問題，強(qiáng)調(diào)了農(nóng)藥管理與監(jiān)測、技術(shù)創(chuàng)新、良好農(nóng)業(yè)實(shí)踐和教育培訓(xùn)的重要性。對于微生物污染問題，衛(wèi)生管理與監(jiān)測、加工環(huán)境改變、建立質(zhì)量安全管理體系和衛(wèi)生教育與培訓(xùn)等被認(rèn)為是關(guān)鍵措施。而在解決重金屬污染問題上，土壤管理、茶葉種植管理、監(jiān)測與控制、教育與宣傳等方面的努力至關(guān)緊要。通過有效的質(zhì)量安全管理和監(jiān)測體系，以及采用先進(jìn)的檢測技術(shù)，茶葉產(chǎn)業(yè)可以減少質(zhì)量安全問題的風(fēng)險(xiǎn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，增強(qiáng)消費(fèi)者對茶葉的信任。