齊吉祥

實踐出真知

微生物形體非常微小，一般用肉眼看不到，只有借助顯微鏡才能看到。微生物在我們的生活中無處不在，就連你的身體里面也有呢。對于古人來說，他們可不知道什么是微生物，當然也不知道微生物的無處不在，可他們卻實實在在地利用了微生物，這就是實踐出真知的道理。

那他們是怎么從實踐中得到真知的呢？這主要歸功于他們能認真觀察身邊的事物，并大膽實踐、積極探索和善于總結(jié)。就拿霉菌來說吧，咱們每個家庭都會遇到它，家里的蘋果、面包、饅頭、烙餅等，有時放置的時間長了就會壞掉，壞掉的部分會出現(xiàn)一些深色的斑點，有時斑點上還會長出“毛毛”，聞一聞味道都變了，這時我們往往就會說“發(fā)霉了，不能吃了”。這就是一種叫霉菌的微生物在作怪，它讓食物腐爛變質(zhì)了。

古人同樣也會遇到這種問題。在六七千年前，人們收獲的谷物需要儲存起來，可當時儲存谷物的設(shè)備是很簡陋的，這很容易讓谷物受潮，谷物長芽、發(fā)霉的情況時有發(fā)生。可那時的人們不舍得把長芽、發(fā)霉的谷物扔掉，就將它們泡在水中想去除霉味后繼續(xù)吃。然而，令人意想不到的事情發(fā)生了。有一次，人們把浸泡在陶缸中長芽、發(fā)霉的谷物忘了，好多天以后才想起來。等掀掉蓋在陶缸上的一片石板后，人們先是聞到一股特殊的氣味，而且這氣味還挺好聞的 ；然后嘗了嘗缸里的水，竟然有點兒甜絲絲的 ；再抓一把缸中的米放到嘴里，覺得很好吃，吃完以后感覺身體有點兒發(fā)熱?？吹竭@里，你能猜出這是怎么回事嗎？

原來，那些泡在水里的長芽、發(fā)霉的谷物在微生物的作用下，產(chǎn)生了天然的曲糵，經(jīng)過一段時間的發(fā)酵后，谷物中的淀粉被分解并發(fā)生轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生了乙醇（酒精），從而散發(fā)出芳香的氣味。古人當然不知道其中的科學(xué)原理，但他們有一股了不起的鉆研勁頭，從中得到啟發(fā)后，他們不斷調(diào)整谷物和水的比例、浸泡時間的長短、水的溫度等。在這種反反復(fù)復(fù)的操作中，人們積累了許多經(jīng)驗，成功制造出了酒曲，釀出了酒。

科學(xué)家在河南舞陽賈湖遺址出土的陶器殘片和浙江義烏橋頭遺址出土的陶器內(nèi)壁上，都測定出了酒石酸，將我國釀酒的歷史提前到距今 9000 年左右。釀酒的原料是稻米和水果，那些陶器應(yīng)該是當年釀酒或盛酒用的。這兩個發(fā)現(xiàn)，是目前所知中國酒的最早實證。

酒曲的秘密

前面我們兩次提到“曲糵”這個詞，這是人們對我國早期酒曲的定名，因為從外觀上看，它就是松散的、長芽的、發(fā)霉的谷粒。隨著制造酒曲技術(shù)的進步，到漢代時，不僅酒曲的種類多了，而且人們還制成了磚塊狀的酒曲，稱之為“餅曲”。從松散的酒曲到成塊的酒曲，這可是酒曲在制造技術(shù)上的一個飛躍。塊狀的酒曲比散狀的酒曲保存的時間更長，而且運輸起來也更加方便。你說古人多聰明?。?/p>

再告訴你一件事情吧，有些國外的科學(xué)家認為，酒曲的發(fā)明與應(yīng)用應(yīng)該和我國的“四大發(fā)明”——指南針、造紙術(shù)、火藥、印刷術(shù)并列在一起，成為我國的“第五大發(fā)明”。

醋的妙用

除了釀酒，本文開頭講的醋和醬油的釀造也一樣離不開發(fā)酵。非常有意思的是，醋和酒的釀造竟然有直接的關(guān)聯(lián)，以至于醋又有“苦酒”之稱。相信你也聽過“自己釀的苦酒自己喝”這個說法，這里的“苦酒”就是醋。那么醋是怎么跟酒沾上邊的呢？原來醋的最初制法是先將小米和水按1∶5 的配比煮成粥，再加入曲糵使小米粥發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，多種微生物發(fā)揮綜合作用，將粥中的淀粉先轉(zhuǎn)化為糖，糖再轉(zhuǎn)化成酒精，然后靠醋酸菌的作用，將酒精再轉(zhuǎn)化成醋酸，醋酸就是醋的主要成分。有科學(xué)家推斷，在五六千年前，中國古人就會釀造醋了。

醋在商周時被稱為“醯（xī）”?！吨芏Y》中“醯人”指的就是周王室專管制醋的官員。到了漢代，醋開始被稱為“酢（cù）”。由于醋的制造和食用都比較普遍了，所以北魏著名農(nóng)學(xué)家賈思勰（x ié）在《齊民要術(shù)》中竟然寫了 22 種“制酢法”，他還自注道：“酢，今醋也?！?/p>

你知道嗎，醋除了作為調(diào)味品，還有其他多種妙用呢！自古以來，醋和酒都曾被作為藥使用。名醫(yī)扁鵲告訴人們醋能消毒 ；李時珍則說在室內(nèi)蒸發(fā)醋，能給空氣消毒，他還說醋能健胃消食，能“殺惡毒，破結(jié)氣”，他在《本草綱目》中列了 30 多種用醋的藥方。

除了藥用，醋還可以除垢。家中煮水的壺結(jié)了水垢，用醋泡一泡、煮一煮就能將水垢輕松消除。一些銅、鋁器皿生了銹，有了污漬，用醋擦拭后可以光潔如初……這主要是醋里的醋酸在起作用。除了醋酸，醋中還有氨基酸、乳酸等其他酸，當然含量最多的是醋酸。

醬和醬油是一家

接下來說說醬和醬油，這也是與人們的生活關(guān)系較為密切的調(diào)味品。不過有一點你肯定不知道，那就是先有的肉醬，后有的用糧食做的醬。人們將鮮肉切碎，用曲糵、鹽拌勻后，裝進陶甕一類的容器，用泥封上容器的口，放在太陽下曬，使之發(fā)酵，肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過微生物的分解，產(chǎn)生氨基酸等物質(zhì)，同時鹽又限制了一些有害霉菌的形成。十多天后，人們?nèi)サ舴饽啵劦揭还甚r香味，肉醬就做成了。肉醬在古代被稱為“醢（hǎi）”，有牛醢、豕醢、麋（鹿的一種）醢、魚醢等，連青蛙、田螺都可以做醬。有的貴族還講究吃不同的肉要配不同的醬，如吃熟麋肉，配魚醬 ；吃牛羊肉，配青蛙醬?？鬃泳驮f“不得其醬，不食”。

周代時，人們掌握了用谷物制醬的方法。前面提到的肉醬，主要是一種食品，而用谷物制作的醬，則主要是調(diào)味品?！吨芏Y》記載，周王室“醬用百有二十甕”，可見當時醬不僅種類多，量也很大。

我國制醬用的谷物主要是大豆，現(xiàn)在我們經(jīng)常聽到“豆瓣醬”這個名字。而將大豆和面相混合做甜面醬則始于唐以后。你一定吃過烤鴨吧，其中配的小料中就有甜面醬。制醬非常關(guān)鍵的一個程序是曬，一邊曬還要一邊用木棍攪動醬料，好讓它充分發(fā)酵。一甕醬的制成要100 多天呢。

制醬的過程中會產(chǎn)生醬汁，人們設(shè)法取出這些醬汁，再在太陽下曬上一二十天，就是醬油了。后來人們對醬油的需求遠遠大于對醬的需求，于是在制醬的基礎(chǔ)上，專門開發(fā)了制作醬油的工藝?！洱R民要術(shù)》一書中講到“醬清”，這很可能是醬油最初的名稱。宋代的書籍中才有了“醬油”這兩個字。現(xiàn)在醬油分為“生抽”“老抽”，其實將醬油稱為“抽”，是從清代開始的。本色的醬油稱“生抽”，將其在陽光下再曬上幾十天，使之增色，醬香味變濃，就成了“老抽”。

我國利用發(fā)酵技術(shù)制成的食品還有很多，如泡菜、豆豉、醬豆腐、臭豆腐等。我們的老祖宗創(chuàng)造的發(fā)酵技術(shù)，實實在在地造福了子孫后代，造福了全人類，我們應(yīng)該為之點個大大的贊。

最后再講一句，“發(fā)酵”作為一個名詞還有新的含義，現(xiàn)在一些事情的持續(xù)發(fā)展，有時就用“發(fā)酵”來形容。你能舉個例子嗎？