潘佳慧，胡君景，劉曉成，呂南，逯澤宇，蘇力特

內(nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司 （呼和浩特010000）

紅燒類菜肴是一款老少皆宜的家常菜，其味濃汁厚、鮮咸微甜的口感給消費(fèi)者帶來全新的飲食體驗(yàn)。正宗的本幫紅燒肉制作較為復(fù)雜，大多數(shù)是加入大量糖和醬油，并輔以多種香辛料，按一定的比例和肉類搭配，再小火慢燉至軟爛收汁即可[1]。所以，該菜品對(duì)烹飪的火候和技巧要求較高，且菜品中的油、糖含量較高，這些因素限制了紅燒肉的發(fā)展。

在2017年，我國發(fā)布的《全民健康生活方式行動(dòng)方案（2017—2025年）》著重提出“三減三健”[2]。其中，減糖是重中之重?？梢姷吞恰⒋鞘称氛诔蔀樾纶厔?。目前常見的減糖方案是通過甜味劑替代蔗糖來實(shí)現(xiàn)的，但是現(xiàn)有甜味劑的甜味特點(diǎn)與蔗糖的甜味特點(diǎn)差異較大，且大多甜味劑存在限量添加的問題，甜味劑的單一使用并不能達(dá)到減糖的要求[3]。所以，復(fù)配出可替代蔗糖甜感的甜味劑是行業(yè)發(fā)展所需。

甜味劑的種類繁多，被廣泛應(yīng)用于食品的甜味劑有甜菊糖、三氯蔗糖、羅漢果苷、赤蘚糖醇和木糖醇等[4]。其中，甜菊糖、羅漢果苷和赤蘚糖醇不僅是三種天然來源的甜味劑，也在甜味特點(diǎn)上可以形成互補(bǔ)[5]。所以，此次試驗(yàn)首先對(duì)三種甜味劑進(jìn)行甜味特點(diǎn)的探尋，并利用響應(yīng)面法將其進(jìn)行復(fù)配，得出與白砂糖甜感相似的復(fù)配甜味劑，并將其用于紅燒調(diào)味醬的調(diào)配中，不僅為甜味劑的復(fù)配研究提供思路，也為調(diào)味料行業(yè)實(shí)現(xiàn)低糖食品提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗(yàn)材料與試劑

釀造醬油、番茄醬、八角粉、辣椒粉、白芷粉、干姜粉、桂皮粉、味精、大蒜、香葉粉果葡糖漿、乙?；p淀粉己二酸酯、釀造食醋、酵母抽提物、紅曲紅（內(nèi)蒙古草原紅太陽食品股份有限公司）；甜菊糖苷（曲阜甜源生物科技有限公司）；羅漢果提取物50%苷V（湖南綠蔓生物科技股份有限公司）；赤蘚糖醇（石家莊恩冠商貿(mào)有限公司）；白砂糖（內(nèi)蒙古敕勒川糖業(yè)有限責(zé)任公司）；雞肉、植物油（市售）。

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

電子天平、電熱爐、包裝袋、品嘗杯、臺(tái)秤、封口機(jī)、燒杯、炒鍋、稱量勺、電磁爐（市售）；3nh-分光測色儀（廣東三恩時(shí)智能科技有限公司）；NDJ-9S型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)[德卡精密量儀（深圳）有限公司]；HD-3A型智能水分活度測量儀（無錫市華科儀器儀表有限公司）。

1.2 工藝流程

1.2.1 醬料工藝流程

原料驗(yàn)收→原料準(zhǔn)備→同類原料稱取、混合均勻→熬制→灌裝、包裝→應(yīng)用

1.2.2 菜品制作流程

在鍋中加入30 g植物油，油溫達(dá)到100 ℃時(shí)，將切好的350 g肉塊放入鍋中煸炒出油至表面微黃，加入1袋（100 g）本品醬料包，加入適量水（以剛沒過肉塊為宜），燒開轉(zhuǎn)小火燜煮30 min，大火收汁至濃稠即可。

1.2.3 操作要點(diǎn)

1.2.3.1 原料驗(yàn)收

所有原料進(jìn)行送檢，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測驗(yàn)收，檢測合格后使用。

1.2.3.2 原料準(zhǔn)備

按照配方將所有需要的原料進(jìn)行準(zhǔn)備和預(yù)處理成所需要的顆粒細(xì)度。

1.2.3.3 同類原料稱取、混合均勻

將所有原料按照配方的數(shù)值進(jìn)行稱取，并將香辛料和鮮濕物料等按類混合均勻，備用。

1.2.3.4 熬制

將香辛料放入燒杯中加入水煮沸5 min進(jìn)行滅菌，將鮮濕物料置于燒杯中加熱至沸騰保持5 min，將鮮料物質(zhì)加入燒杯中加熱至沸騰保持3 min，待料液呈醬狀關(guān)火即可。

1.2.3.5 灌裝、包裝

料液溫度大于65 ℃情況下完成灌裝，使用食品級(jí)成型包裝袋進(jìn)行灌裝，灌裝規(guī)格為100 g/包，灌裝后進(jìn)行封口備用。

1.2.3.6 應(yīng)用

按照菜品制作工藝流程，進(jìn)行紅燒調(diào)味醬的應(yīng)用驗(yàn)證。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 基本配方的確定

紅燒肉最明顯的特點(diǎn)是“濃油赤醬”，這與其烹飪技巧和調(diào)味搭配有密不可分的關(guān)系。為盡可能還原堂食的口感和風(fēng)味，紅燒調(diào)味醬的基本配方以傳統(tǒng)紅燒肉的烹飪配方為依據(jù)，根據(jù)調(diào)味品的調(diào)和技巧與各原料的風(fēng)味貢獻(xiàn)進(jìn)行原料的選擇和原料用量的確定。同時(shí)，嘗試和選取適合的增稠、增色、增香類的原料，使制得的醬料烹飪菜品后達(dá)到色香味俱全的效果。

根據(jù)傳統(tǒng)的紅燒肉制作方法，確定紅燒肉調(diào)味料的主要原料為醬油、白砂糖、香辛料、味精等，結(jié)合傳統(tǒng)紅燒肉醬香、鹵香的風(fēng)味特點(diǎn)，確定香辛料主要為八角、桂皮、白芷等香料。同時(shí)，考慮到產(chǎn)品口味色澤的穩(wěn)定性和后續(xù)的工業(yè)化生產(chǎn)，確定使用番茄醬、酵母抽提物和食醋進(jìn)行底味的豐富和提升，使用乙?；p淀粉己二酸酯和果葡糖漿進(jìn)行料液的增稠增亮；使用紅曲紅進(jìn)行料液色澤的穩(wěn)固。所以，紅燒調(diào)味醬是一種高度復(fù)合的調(diào)味料，若想使各種原料相輔相成，需掌握每種原料的風(fēng)味特性和用量的多少。根據(jù)前期試驗(yàn)結(jié)果確定每種原料的添加量，其中蔗糖添加量32%，遠(yuǎn)超出每日食糖最大量，所以采取使用甜味劑替換醬料中部分蔗糖，不僅保證醬料口味，同時(shí)達(dá)到降糖的目的。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)，選出與10%白砂糖甜感最接近的甜味劑添加方案，分別研究羅漢果提取物50%苷V添加量（0.02%，0.03%，0.04%，0.05%和0.10%）、赤蘚糖醇添加量（12%，13%，14%，15%和16%）、甜菊糖苷添加量（0.01%，0.02%，0.03%，0.04%和0.05%）與10%白砂糖之間的甜感差異，通過指標(biāo)測定及感官評(píng)價(jià)，在此基礎(chǔ)上選出最接近10%白砂糖甜度的甜味劑添加比例，設(shè)計(jì)響應(yīng)面試驗(yàn)。

1.3.3 響應(yīng)面法確定甜味劑最佳比例

根據(jù)單因素試驗(yàn)的試驗(yàn)結(jié)果和Box-Behnken響應(yīng)面法設(shè)計(jì)出三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)。其中，自變量為羅漢果提取物50%苷V添加量（A）、赤蘚糖醇添加量（B）、甜菊糖苷添加量（C），并分別設(shè)定上下限；響應(yīng)值為感官評(píng)分（Y）。根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定替代30%白砂糖甜味劑的最佳添加比例（因考慮甜味劑的疊加效果，所以將標(biāo)樣定為30%的白砂糖水溶液），試驗(yàn)因素與水平見表1。

表1 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平表 單位：%

1.3.4 指標(biāo)測定

1.3.4.1 感官評(píng)價(jià)

試驗(yàn)的感官評(píng)價(jià)人員共10名（均為內(nèi)蒙古紅太陽食品有限公司的產(chǎn)品中心人員，年齡20～40周歲），所有評(píng)價(jià)人員都經(jīng)過長期的訓(xùn)練，無不良嗜好，評(píng)價(jià)前均無不良癥狀等。評(píng)價(jià)試驗(yàn)是在專門的感官評(píng)價(jià)室進(jìn)行，裝樣品的杯子都統(tǒng)一采用同一規(guī)格的品嘗杯，并且隨機(jī)編號(hào)，分批次呈現(xiàn)樣品給感官人員，為避免人員疲勞，每輪次中間休息10～20 min。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)以10%白砂糖水溶液的品嘗總分為100分，對(duì)樣品各指標(biāo)進(jìn)行打分[6]。重復(fù)3次，結(jié)果取平均值。甜味劑感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 單因素甜味劑感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.5 復(fù)配甜味劑在紅燒調(diào)味醬中的應(yīng)用

1.3.5.1 復(fù)配甜味劑替代紅燒調(diào)味醬中不同比例的蔗糖

紅燒調(diào)味醬中白砂糖糖添加量在32%左右，其添加量遠(yuǎn)超過每日攝糖的最大值。所以將試驗(yàn)制得的最佳復(fù)配甜味劑分別替代0，20%，40%，60%，80%和100%的白砂糖，制作紅燒調(diào)味醬，并對(duì)紅燒調(diào)味醬進(jìn)行黏度、色差等特性分析及感官評(píng)價(jià)[7]。

1.3.5.2 色差值的測定

定量移取10 g紅燒調(diào)味醬用于測定L，a，b值。其中，L、a、b分別代表樣品的明亮度、物體的紅綠色、物體的黃藍(lán)色[8]。色差儀需預(yù)熱30 min，并用標(biāo)準(zhǔn)黑板校準(zhǔn)黑色后，用標(biāo)準(zhǔn)白板校準(zhǔn)白色，以蒸餾水做空白對(duì)照，測定3次取平均值，并按式（1）計(jì)算相應(yīng)參數(shù)。

1.3.5.3 黏度值的測定

分別稱取50 g各紅燒調(diào)味醬樣品，選用4號(hào)轉(zhuǎn)子，使用NDJ-9S型旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)測定復(fù)配甜味劑替代紅燒調(diào)味醬中不同比例的蔗糖樣品的表觀黏度。

1.3.5.4 紅燒調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)

紅燒調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)選用打分測試法，將紅燒調(diào)味醬樣品按照1.2.2的制作方法制作成紅燒肉樣品，并將樣品均勻分裝至一次性紙杯中，隨機(jī)編號(hào)。10名感官評(píng)價(jià)員根據(jù)紅燒調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)表（表3）對(duì)紅燒調(diào)味醬樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)分維度為色澤、體態(tài)、風(fēng)味、口感，總計(jì)為10分。感官評(píng)分按式（2）計(jì)算。

表3 紅燒調(diào)味醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用IBM SPSS Statistics 19.0軟件進(jìn)行單因素方差分析，利用Origin 2017軟件進(jìn)行繪圖，采用Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

品評(píng)員通過品嘗打分評(píng)價(jià)甜菊糖苷、羅漢果提取物50%苷V、赤蘚糖醇3種甜味劑的甜味特點(diǎn)。同時(shí)，選出與10%白砂糖水溶液甜感最接近的甜味劑添加比例范圍。挖掘每種甜味劑的甜味特點(diǎn)隨濃度變化的規(guī)律。

2.1.1 甜菊糖苷甜味特點(diǎn)

通過試驗(yàn)可知，甜菊糖苷的甜味特點(diǎn)為高甜度、有輕微澀味和苦味，其不良口感隨濃度增加而增加。甜菊糖苷的甜味強(qiáng)度和甜味速度隨濃度的增加而增加，后余味、酸味強(qiáng)度和相似度都隨濃度的增加而降低。說明對(duì)于甜菊糖苷而言，其濃度越大其不良口味越明顯。由圖1可知，0.02%的甜菊糖苷的感官評(píng)分最高，說明該濃度的甜菊糖苷溶液與10%的蔗糖溶液的甜度最相近。

圖1 甜菊糖苷甜味特點(diǎn)圖示

2.1.2 羅漢果提取物50%苷V甜味特點(diǎn)

通過試驗(yàn)可知，羅漢果提取物50%苷V的甜味特點(diǎn)為甜度高、甜味持續(xù)時(shí)間長、無后苦味與后澀味，且甜完后無明顯不適后味，甜感純正。羅漢果提取物50%苷V的甜味強(qiáng)度和甜味速度隨濃度的增加而增加，后余味、酸味強(qiáng)度和相似度都隨濃度的增加基本無較大變化。說明對(duì)于羅漢果提取物50%苷V而言，其口感純正。由圖2可知，0.10%羅漢果提取物50%苷V與10%蔗糖溶液的甜度最相近，說明羅漢果提取物50%苷V因沒有不良風(fēng)味，反而甜度較高時(shí)甜感較好，但是其甜味時(shí)間持續(xù)較久，而且濃度越高，甜味持續(xù)時(shí)間越長久，這一點(diǎn)與白砂糖的甜感不相似。

圖2 羅漢果提取物50%苷V甜味特點(diǎn)圖示

2.1.3 赤蘚糖醇甜味特點(diǎn)

通過試驗(yàn)可知：赤蘚糖醇的甜味特點(diǎn)為甜度底、甜味持續(xù)時(shí)間短、無后苦味與后澀味，略帶清涼口感。赤蘚糖醇的甜味強(qiáng)度、甜味速度和相似度隨濃度的增加而增加，后余味、酸味強(qiáng)度都隨濃度的增加基本無較大變化。說明對(duì)于赤蘚糖醇而言，其口感純正，甜味較好，而且其甜感與白砂糖最為接近，但是其甜度不夠。由圖3可知，16%赤蘚糖醇與10%蔗糖溶液的甜度最相近，說明赤蘚糖醇因沒有不良風(fēng)味，反而甜度較高時(shí)甜感較好，但是其甜味時(shí)間持續(xù)較短，口感清涼，所以在甜度和持續(xù)時(shí)間上略有差異，這一點(diǎn)與白砂糖的甜感不相似。

圖3 赤蘚糖醇甜味特點(diǎn)圖示

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)、結(jié)果及方差分析

利用Design-Expert 8.0.6中的Box-Behnken進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，試驗(yàn)結(jié)果見表4。對(duì)表4的數(shù)據(jù)進(jìn)行二次擬合分析，得出感官評(píng)分對(duì)羅漢果提取物50%苷V、甜菊糖苷和赤蘚糖醇添加量3個(gè)因素的多元二次回歸方程：Y=-1 145.144 17+3 145.583 33A+151.705 00B+4 494.416 67C-2.500 00AB-20 166.666 67AC-122.500 00BC-18 816.666 67A2-5.260 00B2-26 350.000 00C2。

表4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

為驗(yàn)證回歸模型與因素的顯著性，證明該模型具有高度可靠性，通過軟件Design-Expert進(jìn)行方差分析，方差分析結(jié)果見表5。模型的P＜0.000 1，極顯著，說明二次回歸模型顯著；失擬項(xiàng)P=0.543 2＞0.05，不顯著，表明該模型具有高度可靠性。此外，該模型R2=0.956 3，說明模型擬合度較好。

表5 回歸方程方差分析表

由表5可知，對(duì)所建立的感官評(píng)分回歸模型進(jìn)行分析，可知F值=32.9，P＜0.01，具有極顯著性差異，且不同因素之間差異存在顯著性。失擬項(xiàng)的P=0.534 2＞0.05，不顯著，說明回歸模型的穩(wěn)定性較好。由F值可判斷出單因素的影響大小順序，即C（甜菊糖苷）＞A（羅漢果提取物50%苷V）＞B（赤蘚糖醇）。交互項(xiàng)影響大小為AC＞BC＞AB。二次項(xiàng)影響大小為A2＞B2＞C2回歸方程繪制。

2.2.1 交互作用

通過回歸方程繪制3組因素交互作用對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面圖，如圖4～圖6所示。3個(gè)響應(yīng)面均呈開口向下的凸形曲線，表明響應(yīng)值存在極大值，即最優(yōu)配方的條件存在于所設(shè)計(jì)的單因素水平范圍內(nèi)。根據(jù)等高線和響應(yīng)面坡度可判斷交互作用的影響程度，坡度越陡，單因素影響越顯著，等高線形狀越圓其影響越弱，呈橢圓形則影響越強(qiáng)[9]。

圖4 赤蘚糖醇添加量與羅漢果提取物50%苷V添加量交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖

圖5 甜菊糖苷添加量與赤蘚糖醇添加量交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖

圖6 甜菊糖苷添加量與羅漢果提取物50%苷V添加量交互作用的響應(yīng)面圖和等高線圖

2.2.2 響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果及驗(yàn)證試驗(yàn)

通過Design-Expert 8.0.6軟件進(jìn)行響應(yīng)面分析，得到替代30%白砂糖的復(fù)配甜味劑最優(yōu)比例，即羅漢果提取物50%苷V添加量0.07%、赤蘚糖醇添加量14.00%、甜菊糖苷添加量0.03%，并預(yù)測出復(fù)配甜味劑感官評(píng)價(jià)總分的理論值，為91.14分。為驗(yàn)證其結(jié)果可靠性，使用最優(yōu)比例進(jìn)行驗(yàn)證，試驗(yàn)次數(shù)為3次，得到的感官評(píng)分為90.20±0.46分。該結(jié)果與模型預(yù)測值接近，說明該模型的預(yù)測性較好，可用該復(fù)配甜味劑替代30%白砂糖，具有實(shí)用價(jià)值。

2.3 復(fù)配甜味劑在紅燒調(diào)味醬中的應(yīng)用

2.3.1 復(fù)配甜味劑應(yīng)用在紅燒調(diào)味醬中的感官指標(biāo)

將配好的樣品按照1.2.2菜品制作方法制作紅燒肉。在品嘗過程中發(fā)現(xiàn)，紅燒調(diào)味醬風(fēng)味、口感質(zhì)地和組織狀態(tài)評(píng)分均隨著替代蔗糖比例的增加而逐漸下降，這證明蔗糖仍然是紅燒調(diào)味醬中的最佳甜味劑。但當(dāng)替代蔗糖比例達(dá)到40%時(shí)，紅燒調(diào)味醬的各維度評(píng)分仍能達(dá)到較好的8分。說明對(duì)于醬類調(diào)味品而言，甜味劑替代部分蔗糖可被消費(fèi)者接受，但是如果替代比例過大，產(chǎn)品的體態(tài)和風(fēng)味就會(huì)發(fā)生較大的變化，在品嘗過程中可以被明顯感知。具體結(jié)果見表6。

表6 復(fù)配甜味劑替代蔗糖比例對(duì)紅燒調(diào)味醬感官指標(biāo)的影響

2.3.2 復(fù)配甜味劑應(yīng)用在紅燒調(diào)味醬中的理化指標(biāo)

紅燒調(diào)味醬的色澤評(píng)分具有顯著性差異，通過色差儀對(duì)醬體進(jìn)行評(píng)測，結(jié)果如表7所示，總色差ΔE表示與去離子水相對(duì)照的色差值，值越大代表色澤越深。由表7可看出，樣品的亮度與替代比例有正相關(guān)，呈上升趨勢。反應(yīng)液的a和b隨著替代比例的增加而增加，說明隨著蔗糖替代比例的增加，產(chǎn)品色澤越來越偏紅黃?？偵瞀整體變化未呈現(xiàn)明顯規(guī)律，蔗糖替代比例100%時(shí)，樣品的總色差最大，色澤最深。

表7 復(fù)配甜味劑替代蔗糖比例對(duì)紅燒調(diào)味醬理化指標(biāo)的影響

復(fù)配甜味劑替代紅燒調(diào)味醬中不同比例的蔗糖對(duì)于紅燒調(diào)味醬黏性、色差、水分活度的影響見表7。相對(duì)于完全使用蔗糖的對(duì)照組，試驗(yàn)組的黏性和持水力總體呈下降趨勢。這可能是高甜度的復(fù)配甜味劑替代蔗糖使得紅燒調(diào)味醬中的總干物質(zhì)減少，且當(dāng)替代比例從0達(dá)到60%時(shí)，紅燒調(diào)味醬稠度的降低有顯著性差異；替代蔗糖比例從60%增加至100%時(shí)，紅燒調(diào)味醬稠度的變化較小，差異不明顯。

此外，隨著替代蔗糖比例的增加，紅燒調(diào)味醬的水分活度逐漸升高，當(dāng)替代比例達(dá)到60%時(shí)，水分活度基本保持不變，雖然各樣品之間不存在顯著性差異，但是其水分活度有一個(gè)上升過程，變相說明隨著蔗糖替代比例的增加，樣品的持水力會(huì)下降。這是因?yàn)榭偢晌镔|(zhì)減少時(shí)用于破壞醬體結(jié)構(gòu)的能量也同時(shí)減少，紅燒調(diào)味醬凝膠結(jié)構(gòu)也會(huì)不穩(wěn)定，因而樣品水分活度會(huì)上升[10]。

綜合紅燒調(diào)味醬的理化指標(biāo)以及感官評(píng)價(jià)結(jié)果，試驗(yàn)認(rèn)為紅燒調(diào)味醬中最多可替代40%的白砂糖，其樣品的感官品質(zhì)和各項(xiàng)指標(biāo)接近只用白砂糖制作的紅燒調(diào)味醬，同時(shí)，也可以達(dá)到最大程度的降糖效果。

3 結(jié)論

試驗(yàn)表明：甜菊糖苷甜度雖高，但是其添加量過多會(huì)有明顯的不愉快口感；赤蘚糖醇出甜較快，口感純正，但是其甜度較低，且甜味保留時(shí)間較短；羅漢果提取物50%苷V甜度高，甜感純正，但是其后甜味明顯，甜感延續(xù)時(shí)間較長，出甜速度較慢。根據(jù)Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計(jì)，將幾種甜味劑進(jìn)行復(fù)配，確定復(fù)配甜味劑替代30%白砂糖的最優(yōu)比例：羅漢果提取物50%苷V添加量0.07%、赤蘚糖醇添加量14.00%、甜菊糖苷添加量0.03%。經(jīng)驗(yàn)證，該模型合理可靠。并將其應(yīng)用到紅燒調(diào)味醬中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該復(fù)配甜味劑可以降低40%的白砂糖添加量。制得的紅燒醬既可以“減糖”，口感又接近只添加白砂糖的紅燒醬口感。試驗(yàn)為進(jìn)一步了解甜菊糖苷、赤蘚糖醇和羅漢果提取物50%苷V的甜味特性及其復(fù)配甜味劑在調(diào)味醬中的應(yīng)用提供理論基礎(chǔ)。