思雨

為貫徹落實教育部等3部門《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和河北省《關于貫徹<“健康中國 2030”規(guī)劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）實施方案》的相關要求，適應改善中小學生營養(yǎng)狀況、提升健康水平需要，近期，河北省衛(wèi)生健康委、教育廳研究制定了《河北省中小學學生餐營養(yǎng)指南》（以下簡稱《指南》）?！吨改稀分贫ǖ囊罁?jù)、目的和意義是什么？《指南》包含哪些內容？今后如何實施？對此，河北省衛(wèi)生健康委相關負責人進行了解讀。

問：制訂《指南》的依據(jù)、目的和意義分別是什么？

答：《指南》的制定依據(jù)為《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《關于實施健康中國行動的意見》《國民營養(yǎng)計劃（2017-2030年）》《健康中國行動（2019-2030年）》《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和河北省《關于貫徹<“健康中國2030”規(guī)劃綱要>的實施意見》《<關于實施健康中國行動的意見>實施方案》《河北省國民營養(yǎng)計（2017-2030年）實施方案》《健康中國河北行動（2020-2030年）》的相關要求，以及2017年發(fā)布的中華人民共和國衛(wèi)生行業(yè)標準《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）。

制定《指南》的目的及意義是指導學校食堂或校外學生餐供餐單位（以下統(tǒng)稱“供餐單位”）為學生提供符合其生長發(fā)育的均衡膳食，保證各年齡段學生的正常生長發(fā)育需求，改善河北省中小學生的營養(yǎng)狀況，提升中小學生的健康水平。

問：《指南》制訂的原則是什么？

答：《指南》的制定遵循以下三個原則：

一是科學性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥韧夥ㄒ?guī)、指南、標準和有關文獻資料，結合行業(yè)實際情況和專家意見，確定體系框架，并逐一對條款內容進行反復的專家論證，以保證科學性。二是協(xié)調一致性原則。《指南》與我國現(xiàn)行食品法律、法規(guī)協(xié)調一致。三是可行性原則?！吨改稀分贫纫罁?jù)我國衛(wèi)生行業(yè)標準《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017），又考慮河北省中小學生營養(yǎng)現(xiàn)狀、營養(yǎng)需求和飲食特點，提出了更加具體、更有針對性的營養(yǎng)標準和膳食指導，符合河北省中小學生的實際情況。

問：目前國內外是否有中小學學生餐方面的法規(guī)或標準？

答：不管是國內還是國外，關于中小學學生餐方面的法規(guī)或標準并不少見。在國外，2011年1月美國聯(lián)邦政府通過“健康和不饑餓的兒童”議案，在全國中小學推廣旨在加強兒童食品健康的學校早中餐標準，增加水果、蔬菜、低脂（1%）和無脂牛奶以及全麥的比例，同時降低高脂高糖高鹽的食品。

日本的學校供餐最初是為營養(yǎng)不良的孩子提供午餐的一種方式。1954年，日本政府制定和頒布了《學校營養(yǎng)午餐法》，明確提出在國內中小學校建立營養(yǎng)配餐中心，配備專業(yè)營養(yǎng)師，在全國范圍內推行學校營養(yǎng)午餐計劃。日本學校午餐的食物選擇以營養(yǎng)均衡、種類豐富為原則，一份午餐主要包括米飯、一葷一素兩種菜、一碗豆腐醬湯、一小盒牛奶和一份水果等。中小學每個月的午餐食譜都由專門的營養(yǎng)師根據(jù)有關標準，結合當?shù)貤l件和學生的具體情況設計。同時，對學校食堂食品安全管理也有嚴格規(guī)定。

在國內，多省份也出臺過相關的標準。比如，2018年，天津市教委與天津市衛(wèi)生計生委制定了《天津市中小學學生餐營養(yǎng)指南（2018年版）》。2022年，江蘇省衛(wèi)生健康委會同省教育廳研究制定了《江蘇省學生餐營養(yǎng)指南》，以指導推動學校食堂和校外供餐單位規(guī)范操作、科學搭配，確保學生餐營養(yǎng)均衡，滿足不同年齡段中小學生的營養(yǎng)健康需求。本《指南》的制定參考了以上標準。

問：依據(jù)《指南》要求，供餐單位在為中小學生制作供應的學生餐時，應該遵循什么原則？

答：《指南》明確規(guī)定，供餐單位為中小學生制作供應的學生餐應遵循“安全新鮮、營養(yǎng)均衡、厲行節(jié)約”的原則。

1.安全新鮮原則。供餐單位應按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》和《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）等相關法律法規(guī)標準要求，采購新鮮的食材，盡量當餐制作當餐食用，實施分餐制度，嚴把衛(wèi)生質量關，守住食品安全底線。

2.營養(yǎng)均衡原則。參照《中國居民膳食指南（2022）》《中國學齡兒童膳食指南（2022）》《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》（2023版）和《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）等要求，結合當?shù)氐氖澄锓N類、季節(jié)特點和飲食習慣，合理搭配食物，均衡營養(yǎng)攝入，保證各年齡段學生的正常生長發(fā)育需求，并預防和控制超重肥胖。

3.厲行節(jié)約原則。學校應依據(jù)《中華人民共和國反食品浪費法》《營養(yǎng)與健康學校建設指南》要求，營造珍惜食物、節(jié)約為榮的氛圍，開展營養(yǎng)與健康宣傳教育，讀懂食品標簽標識，培養(yǎng)學生不偏食不挑食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約、反對浪費的良好習慣。

問：在保障學生餐的食品安全方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》提出了以下三方面的要求：

1.管理要求。供餐單位應當依法取得食品經營許可證，并嚴格按照核準的經營項目進行經營。從事切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐用具清洗消毒等接觸直接入口食品工作的人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。食品、食品添加劑及食品相關產品采購渠道應嚴格管控，采購依法取得許可資質的供貨者生產經營的產品，不得采購法律、法規(guī)禁止生產經營的產品。

2.菜肴安全要求。學生餐菜肴應當保證食材新鮮，不得采購和使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）、含鋁食品添加劑；不得制售冷葷類食品、生食類食品（新鮮水果除外）、裱花蛋糕、現(xiàn)榨果蔬汁等；不得加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品；不得使用沒有完整標識的散裝食品，以及《中華人民共和國食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止使用的食品。

3.加工操作要求。供餐單位應當規(guī)范食品加工制作行為，生熟食品分開存放、加工。需要燒熟煮透的食品應按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）要求制作。加工制作食品的容器和工具按標識區(qū)分使用，餐具用具清洗消毒徹底，按規(guī)定的溫度和時間配送食品。

問：在學生餐的配餐方面，《指南》提出了哪些要求？

答：《指南》要求供餐單位要合理配餐，滿足以下五方面的要求：

1.營養(yǎng)需要。供餐單位應按照《學生餐營養(yǎng)指南》（WS/T 554-2017）規(guī)定的6-17歲中小學生全天即一日三餐能量和營養(yǎng)素供給量為參考和指導進行合理配餐，以確保學生每天攝入的營養(yǎng)符合其生長發(fā)育和學習需要，預防鈣、鐵、維生素A的缺乏，避免熱量、脂肪、糖分的過多攝入，保持健康的飲食習慣。

2.合理搭配。學生餐一日三餐應提供谷薯類、新鮮蔬菜水果類、魚禽肉蛋類、奶及大豆類等4類食物中的3類及以上，尤其是早餐，應保證食物種類多樣。其中，谷薯類是主食，可滿足學生的能量需求；肉類、禽蛋和豆類等，是每天優(yōu)質蛋白質的來源，可以促進學生的正常生長和發(fā)育；每天豐富多樣的蔬菜和水果，是補充維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物的保證；牛奶、酸奶、奶酪等奶制品，可以滿足學生對鈣和優(yōu)質蛋白的需求。

早餐、午餐、晚餐提供的能量和營養(yǎng)素應分別占全天總量的25%-30%、35%-40%、30%-35%。

3.食物多樣。在滿足中小學生生長發(fā)育所需能量和營養(yǎng)素基礎上，注重食物多樣。推薦平均每天攝入12種以上食物，若按照一日三餐分配食物品種數(shù)，早餐至少攝入3-5種，中餐攝入4-6種，晚餐4-5種，還可以輔以加餐1-2種。每周的學生餐食物種類應不少于25種。推薦提供營養(yǎng)素含量豐富的食物，特別是富含鈣、鐵和維生素A的食物。通過食物互換，適時調配，營養(yǎng)與口味相結合，實現(xiàn)平衡膳食。

谷薯類：包括米、面、雜糧和薯類等，可用雜糧或薯類部分替代米或面，避免長期提供1種主食。

蔬菜水果類：每天提供至少3種以上新鮮蔬菜，一半以上為深綠色、紅色、橙色、紫色等深色蔬菜。適量提供菌藻類。有條件的地區(qū)每天提供至少1種新鮮水果。盡量提供當季時令鮮果，建議在午餐或加餐時提供。

魚禽肉蛋類：禽肉與畜肉互換，魚與蝦、蟹等互換，各種蛋類互換。優(yōu)先選擇水產類或禽類；畜肉以瘦肉為主，少提供肥肉。每周提供1次動物肝臟，每人每次20-25克。蛋類可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供。魚類要考慮安全性，多刺的魚類應慎用，盡量選擇刺少、易取肉的魚類。

奶類及大豆類：平均每人每天提供300克以上牛奶或相當量的奶制品。奶類及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，或課間餐提供。乳飲料不能代替奶及奶制品。每天提供各種大豆或大豆制品。

此外，還應注意三餐不能用糕點、甜食或零食代替，不應將含糖飲料作為輔助配餐提供。

4.健康烹飪。學生餐應采用合理的烹調方法，以蒸、燉、燴、炒為主，盡量減少煎、炸、煙熏等可能產生有毒有害物質的烹調方式。

蔬菜應先洗后切。盡量用流水沖洗，不要在水中長時間浸泡，避免水溶性維生素和礦物質過量流失，蔬菜洗凈后盡快加工處理并盡快食用，避免反復加熱。

5.減鹽減油減糖。學生餐應清淡，每人每天烹調油用量不超過30克；控制食鹽攝入，包括醬油和其他食物的食鹽在內，提供的食鹽不超過每人每天5克；人均每日添加糖攝入量不高于25克。

供餐單位要采取有效措施，控油限鹽減糖。減少鹽腌制、動物油脂類食物；減少需要過油處理的菜肴；燉湯、燉肉時去掉浮油。少備咸菜等含鹽量高的食物；炒菜起鍋時再加咸味調味品，減少食鹽等調味品用量；烹飪盡量不使用添加糖，減少食用高糖類食品。

問：《指南》對供餐單位提出了哪些要求？

答：《指南》明確指出，供餐單位要落實好以下十項要求：

一是建立健全食品安全管理制度，并在顯著位置公示。定期開展食品安全自查，發(fā)現(xiàn)問題和隱患立即整改，并保留自查和整改記錄。

二是嚴格按照《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 31654-2021）要求，嚴格執(zhí)行進貨查驗、集中用餐信息公開和食品留樣等制度。中小學食堂應當對每餐次加工制作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少于125克，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、銷毀時間等。留樣食品應當由專柜冷藏保存48小時以上。

三是編制日常情況下一周帶量食譜并定期更換，還應結合季節(jié)變化或者學生實際情況，及時調整編制食譜。

四是提前一周將學生餐帶量食譜向全校師生和家長公示，并廣泛征求師生和家長的意見。同時，充分發(fā)揮學校相關負責人和家長陪餐制度的作用，注意吸收采納關于學生餐營養(yǎng)制作方面好的意見、建議，不斷完善相關供應保障措施，努力提高師生和家長的滿意度。

五是配備至少1名有資質的專（兼）職營養(yǎng)指導人員，指導采購、配料、加工和營養(yǎng)標示，制定食譜和菜品目錄，開展營養(yǎng)健康教育，指導食堂分餐員幫助學生合理選餐。

六是為制作學生餐的相關從業(yè)人員定期舉辦食品安全與營養(yǎng)健康等方面的知識、技能培訓，不斷提高科學營養(yǎng)配餐能力。廚師還應接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓，做到合理搭配并熟練烹飪菜肴。

七是校內不得設置超市（小賣部）等食品經營場所。

八是采取合適的供餐形式，比如實行大小份、半份、拼菜等，方便學生按需購餐。

九是在學生就餐區(qū)醒目位置張貼、擺放反食品浪費標識，提倡珍惜食物，杜絕浪費。

十是認真落實《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》規(guī)定的各項職責，將營養(yǎng)與健康教育、食育活動納入學校日常教育內容，宣貫《中國居民膳食指南（2022）》《中國學齡兒童膳食指南（2022）》和本《指南》，培養(yǎng)學生合理膳食的健康生活方式。

問：《指南》發(fā)布后如何推廣實施？

答：《指南》由河北省衛(wèi)生健康委員會、河北省教育廳發(fā)布。衛(wèi)生健康部門負責解讀《指南》相關業(yè)務內容，指導學校開展營養(yǎng)健康教育和專業(yè)人員培訓。教育部門負責對《指南》推廣實施的監(jiān)督管理和評價考核，指導、督促學校建立健全食品安全與營養(yǎng)健康相關管理制度，開展營養(yǎng)與健康學校和營養(yǎng)健康食堂建設。學校要落實主體責任，在為中小學生供餐的學校食堂積極推廣使用《指南》，監(jiān)督校外學生餐供餐單位按《指南》要求供餐。