李 晨，王顯煥，張治剛，張曉娟，王成新，王 龍，許正宏*

（1.江南大學(xué) 糧食發(fā)酵與食品生物制造國(guó)家工程研究中心，江蘇 無(wú)錫 214122；2.贛州虔酒酒業(yè)有限公司，江西 龍南 341700）

白酒是一種中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒精飲料，與白蘭地、杜松子酒、朗姆酒、伏特加和威士忌并稱為世界六大蒸餾酒[1]，大多數(shù)商品白酒的酒精度在38%vol～55%vol之間[2]。醬香型白酒是中國(guó)白酒的十二大香型之一，更是四大基本香型之一[3]，其生產(chǎn)過程復(fù)雜[4-5]，由不同輪次和特征的基酒勾調(diào)出的成品酒具有醬香突出、酒體醇厚、香氣幽雅、空杯留香的特點(diǎn)[6]。醬香型白酒的主要產(chǎn)區(qū)位于貴州省、四川省的赤水河沿岸，以遵義市茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)地最為著名[5]。江西贛州的虔酒具有醬香突出，陳香飄逸，芝蘭香自然，酒體豐滿，甘美舒雅，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久的風(fēng)格，是具備典型醬酒風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品。各個(gè)地區(qū)和產(chǎn)地的醬香型白酒的風(fēng)味特征存在一定差異，而醬酒飲用的溫度也由于不同地區(qū)、不同季節(jié)，以及特殊的飲用習(xí)慣等而存在差異，而品飲溫度對(duì)醬酒品飲體驗(yàn)影響顯著，但具體的影響方式仍然不夠明確。

研究表明，品飲溫度是影響酒精飲料風(fēng)味特征的重要因素之一。ROSS C F等[10]研究發(fā)現(xiàn)，白葡萄酒和紅葡萄酒的香氣屬性均會(huì)受到飲用溫度的影響；CLIFF M A等[11]的研究表明，紅葡萄酒中乙酸乙酯和4-基苯酚的感官?gòu)?qiáng)度隨著溫度的上升逐漸增強(qiáng)。JACKSORS R S[12]建議白葡萄酒的最適飲用溫度為8～12 ℃，紅葡萄酒的最適飲用溫度18～22 ℃。DORDOR R等[13]研究了改變啤酒飲用溫度對(duì)飲用者情緒反應(yīng)、喜好度和熟悉度的影響。王棟等[14]研究發(fā)現(xiàn)，較高的飲用溫度（45 ℃）略微增加了消費(fèi)者對(duì)黃酒的偏好評(píng)分，溫度升高可能有利于黃酒香氣的散發(fā)。王炎等[15]探究了年輕消費(fèi)者的黃酒飲用溫度偏好情況，偏好性分析的結(jié)果顯示大多數(shù)的年輕消費(fèi)者更偏向于飲用低溫黃酒。目前，對(duì)于酒精飲料品飲溫度的研究在葡萄酒、黃酒、啤酒等領(lǐng)域已有報(bào)道，但在白酒領(lǐng)域的相關(guān)研究較少，而白酒在風(fēng)味物質(zhì)組成，酒精度方面都與上述酒類存在顯著差異，因而，上述品飲溫度的影響研究結(jié)論不能直接平移到白酒系統(tǒng)，且上述大多數(shù)研究?jī)H從感官?gòu)?qiáng)度變化的角度討論品飲溫度對(duì)酒精飲料風(fēng)味的影響，但對(duì)于品飲溫度變化過程中揮發(fā)性化合物的變化及其規(guī)律的研究較為匱乏。

目前，儀器分析越來(lái)越多的應(yīng)用于白酒等風(fēng)味食品的分析檢測(cè)[16]。由于溫度主要會(huì)影響揮發(fā)性物質(zhì)在頂空中的濃度及相對(duì)比例[17-18]，頂空取樣技術(shù)或者能與頂空技術(shù)聯(lián)用的固相微萃取技術(shù)更適用于對(duì)于白酒品飲溫度的研究。研究顯示[19-21]，吸附萃取溫度是顯著影響萃取頭吸附性能的因素之一，當(dāng)在不同溫度下進(jìn)行吸附時(shí)無(wú)法解釋物質(zhì)的頂空含量差異來(lái)源是頂空中揮發(fā)性物質(zhì)濃度變化還是萃取頭吸附性能變化，因此頂空取樣技術(shù)是目前此類研究中比較可行的前處理技術(shù)。電子舌技術(shù)通過檢測(cè)各種味物質(zhì)和人工脂膜之間的靜電作用或疏水性相互作用產(chǎn)生的膜電勢(shì)的變化，實(shí)現(xiàn)對(duì)味覺的評(píng)價(jià)[22]。電子舌檢測(cè)時(shí)直接捕捉的是溶液中物質(zhì)濃度的變化，具有更高的靈敏性和客觀性[23-24]。

白酒在不同溫度下進(jìn)行品飲會(huì)因風(fēng)味物質(zhì)在不同溫度條件下?lián)]發(fā)性差異、復(fù)雜體系的氣相分壓以及味覺感知敏感度的差異而造成感官特性的明顯區(qū)別。為了明確贛州虔酒的最適品飲溫度，本研究在不同品飲溫度下采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HSSPME-GC-MS）技術(shù)、電子舌對(duì)虔酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和味覺指標(biāo)的檢測(cè)分析，并結(jié)合感官品評(píng)，總結(jié)不同品飲溫度下醬香型白酒的感官表現(xiàn)，從而確定虔酒最佳品飲溫度，旨在對(duì)醬香型白酒不同品飲溫度的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成以及白酒最佳品飲溫度選擇提供數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

虔酒莊園·開元酒樣（酒精度53%vol）：贛州虔酒酒業(yè)有限公司。

無(wú)水乙醇（色譜純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；異丁醇、異戊醇、2-甲基丁醛、異戊醛、壬醛、2-壬酮、乙酸乙酯、丙酸乙酯、異丁酸乙酯、丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、異戊酸乙酯、乙酸異戊酯、戊酸乙酯、丁酸丁酯、己酸乙酯、丁酸異戊酯、己酸丙酯、庚酸乙酯、丁酸己酯、辛酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸、糠醛、苯甲醛、壬酸乙酯、DL-白氨酸乙酯、甲酸辛酯、丁酸、苯乙酮、苯甲酸乙酯、異戊酸、丁二酸二乙酯、苯乙酸乙酯、2-十三烷酮、己酸、3-苯丙酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯、2-十五烷酮、棕櫚酸乙酯、叔戊醇、乙酸戊酯、2-甲基己酸等標(biāo)準(zhǔn)品（純度均＞98%）：上海阿拉丁生化科技股份有限公司；氯化鈉（分析純）：中國(guó)國(guó)藥集團(tuán)（上海）化學(xué)試劑公司。

1.2 儀器與設(shè)備

GC 7890B-MSD 5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、SPME手柄、SPME萃取纖維頭（DVB/CAR/PDMS）、手動(dòng)進(jìn)樣針（帶推拉式閥，PTFE頭推桿）：美國(guó)Agilent公司；A402B電子舌：日本INSENT公司。

1.3 方法

1.3.1 酒樣揮發(fā)性風(fēng)味化合物的檢測(cè)

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用HS-SPME-GC-MS法及HS-GCMS法測(cè)定。

（1）樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-SPME-GC-MS法測(cè)定

1 mL樣品置于20 mL頂空瓶中，加入5 mL飽和氯化鈉和10 μL內(nèi)標(biāo)（叔戊醇8.05 g/L，乙酸戊酯10.38 g/L，2-甲基己酸14.0 g/L）加蓋密封，采用SPME纖維頭（DVB/CAR/PDMS）從樣品頂部空間提取揮發(fā)性化合物。樣品在60 ℃下預(yù)平衡5 min，然后60 ℃下提取40 min。隨后，吸附平衡后的萃取頭于氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀進(jìn)樣口以分流模式280 ℃解吸15 min。所有樣本重復(fù)3次。GC條件：采用DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；載氣為高純氦氣（He）；流速1 mL/min，分流比5∶1；進(jìn)樣口溫度250 ℃，氣質(zhì)接口溫度280 ℃；升溫程序?yàn)槌跏?0 ℃，維持2 min，以3 ℃/min升溫至145 ℃，以15 ℃/min升溫至235 ℃，并保持8 min。MS條件：電子電離（electronic ionization，EI）源，離子源溫度230 ℃；電子能量70 eV，采集模式為全掃描，質(zhì)量掃描范圍33～350 m/z。

（2）樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-GC-MS法測(cè)定

取1mL樣品置于20 mL頂空瓶中，加入10 μL內(nèi)標(biāo)（叔戊醇質(zhì)量濃度8.05 g/L）加蓋密封，將常溫樣品分別控溫至15～40 ℃。所有樣本重復(fù)3次。GC條件：采用DB-WAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.25 mm×0.5 μm）；載氣為高純氦氣（He）；流速1 mL/min，分流比4∶1；進(jìn)樣口溫度保持在250 ℃；升溫程序：起始在35 ℃下維持0.5 min，以5 ℃/min升溫至50 ℃，并維持2 min，以2.8 ℃/min升溫至105 ℃，以2.6 ℃/min升溫至140 ℃，再以8 ℃/min升溫至215 ℃，并保持10 min。MS條件：離子源溫度230 ℃；接口溫度30 ℃；電離方式為EI源；電子能量70 eV；掃描質(zhì)量范圍33～350 m/z。

（3）化合物定性定量方法

定性方法：將采集的數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)積分分解卷積并和美國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)研究所（national institute of standards and technology，NIST）質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行比對(duì)，篩選相似度＞70%的物質(zhì)，并根據(jù)公式計(jì)算相應(yīng)化合物的保留指數(shù)（retention index，RI）。將本實(shí)驗(yàn)條件下對(duì)化合物計(jì)算出的RI與文獻(xiàn)中該物質(zhì)的RI進(jìn)行比較分析，最后用標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行驗(yàn)證。

定量方法[17]：采用內(nèi)標(biāo)對(duì)揮發(fā)性成分進(jìn)行半定量，目標(biāo)化合物的峰面積與內(nèi)標(biāo)峰面積之比與內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度的乘積即為目標(biāo)化合的相對(duì)含量。

1.3.2 酒樣味覺指標(biāo)的檢測(cè)

（1）酒樣預(yù)處理

量取每種酒樣30 mL，加蒸餾水稀釋至120 mL，均勻混合，將稀釋后的白酒密封儲(chǔ)存在玻璃容器中，將常溫樣品分別置于不銹鋼冰桶中冰鎮(zhèn)或使用水浴鍋加熱至12 ℃、20 ℃、28 ℃，并分別放置于保溫箱中待用。

（2）電子舌分析

在進(jìn)行樣品檢測(cè)之前需對(duì)參比電極和傳感器活化24 h。準(zhǔn)確移取稀釋后40 mL酒樣于相應(yīng)的小量杯中，先將傳感器在正負(fù)清洗液中清洗90 s，去除上面的其他吸附物；然后在參比溶液中洗滌120 s至平衡，獲得參比溶液電位。最后將傳感器浸泡于每個(gè)樣品之中30 s獲得樣品的電勢(shì)。每個(gè)樣品重復(fù)3次。

1.3.3 酒樣感官品評(píng)

在品評(píng)前，將虔酒常溫酒樣分別置于不銹鋼冰桶中冰鎮(zhèn)或熱水隔容器加熱，使樣品品飲溫度分別控制在15～40 ℃（5 ℃為一個(gè)間隔，共6組），后取每份酒樣15 mL置于專業(yè)的白酒品評(píng)杯中，待用。感官品評(píng)按照國(guó)標(biāo)GB/T 33404—2016《白酒感官品評(píng)導(dǎo)則》執(zhí)行。感官品評(píng)人員均來(lái)自江南大學(xué)糧食發(fā)酵工藝與技術(shù)國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室，2男6女，年齡在20～45歲之間，共計(jì)8人。品評(píng)人員均受過良好培訓(xùn)，感官品評(píng)均在室溫安靜的環(huán)境中進(jìn)行。對(duì)于不同品飲溫度的酒樣采用九點(diǎn)標(biāo)度法[26]進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，其標(biāo)度釋義見表1。感官審評(píng)術(shù)語(yǔ)應(yīng)符合國(guó)標(biāo)GB/T 33405—2016《白酒感官品評(píng)術(shù)語(yǔ)》要求，具體評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 九點(diǎn)標(biāo)度法感官評(píng)價(jià)對(duì)應(yīng)釋義Table 1 Corresponding semantics of nine points scaling method for sensory evaluation

表2 醬香型白酒感官評(píng)價(jià)描述詞及定義Table 2 Descriptions and definitions of sensory evaluation of sauce-flavor Baijiu

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫度下虔酒酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異分析

為了避免各類萃取方法對(duì)氣相中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)占比影響，最大程度模擬真實(shí)品飲狀態(tài)下嗅聞到的物質(zhì)的組成，在采用HS-SPME-GC-MS技術(shù)對(duì)酒樣風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)的基礎(chǔ)上，再采用HS-GC-MS技術(shù)對(duì)6個(gè)不同溫度梯度下的虔酒酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味化合物分析。HS-GC-MS技術(shù)對(duì)酒樣風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果見圖1。

圖1 不同溫度條件下虔酒酒樣中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)HS-GC-MS分析熱圖Fig.1 Heatmap of volatile flavor substances in Qianjiu samples at different temperature by HS-GC-MS

由圖1可知，在溫度分別為15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40 ℃的酒樣中，分別共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)33種、31種、41種、28種、24種、44種，包括醇類、酸類、酯類、醛類、酮類、吡嗪呋喃類。其中醇類、酯類、酮類物質(zhì)在溫度20 ℃時(shí)檢測(cè)出的種類最多；僅在溫度40 ℃時(shí)檢測(cè)出吡嗪呋喃類。結(jié)果表明，在25 ℃及40 ℃檢出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總數(shù)較多。

由圖1亦可知，溫度在40 ℃時(shí)，酒樣被檢測(cè)到更多的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量，其中酯類物質(zhì)、酸類物質(zhì)、醇類物質(zhì)、呋喃吡嗪類物質(zhì)檢出顯著增加，符合高溫促進(jìn)揮發(fā)的常識(shí)；30～35 ℃時(shí)，醇類物質(zhì)、酮類物質(zhì)、醛類物質(zhì)檢出效果較差；在20～25 ℃時(shí)，酮類化合物檢出效果最佳；在酒樣骨架化合物的酯類組成中，乙酸乙酯的峰面積最大，乳酸乙酯次之，己酸乙酯最少。戊酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、隨著溫度的升高，峰面積有增多的趨勢(shì)；乙酸異戊酯、丁酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯在溫度25 ℃時(shí)峰面積最大；在醇類組成中，本酒樣中異戊醇的峰面積最大，異丁醇次之，正己醇最小。在溫度25 ℃時(shí)，異戊醇、異丁醇的峰面積最大；在醛類組成中，糠醛的峰面積最大，苯甲醛次之，壬醛最少。溫度40 ℃時(shí)糠醛峰面積最大，其次是溫度25 ℃；壬醛在溫度15℃時(shí)峰面積最大，溫度40℃峰面積最小。

不同溫度下虔酒酒樣中各揮發(fā)性風(fēng)味化合物HS-GCMS分析的峰面積（A）及占比（B）見圖2。

圖2 不同溫度下虔酒酒樣中HS-GC-MS分析各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物峰面積（A）及占比（B）Fig.2 Analysis of peak area (A) and proportion (B) of various volatile flavor compounds in Qianjiu samples at different temperature by HS-GC-MS

由圖2可知，HS-GC-MS檢測(cè)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中以乙醇、酯類為主，其次是其他醇類及醛類，吡嗪呋喃類、酸類等峰面積占比較低。在15～25 ℃時(shí)，各類風(fēng)味物質(zhì)的總揮發(fā)量呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，25～35 ℃呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，40 ℃時(shí)檢測(cè)到的峰面積總量最高。隨著溫度上升，各類物質(zhì)占整體揮發(fā)量的比例不同。乙醇作為HS-GC-MS檢出的峰面積占比較大的物質(zhì)，峰面積隨著溫度上升而增加，而峰面積占比隨著溫度升高而減低；酯類峰面積占比呈現(xiàn)出隨著溫度緩慢上升的趨勢(shì)，在25 ℃時(shí)，峰面積存在一個(gè)小高峰；其他醇（異戊醇、異丁醇等）峰面積在15～35 ℃的階段緩慢增長(zhǎng)，在40 ℃時(shí)峰面積最大；酮類在20～25 ℃時(shí)揮發(fā)量最大，在20 ℃占比最大；呋喃吡嗪類、醛類、酸類的變化不明顯。隨著溫度升高，一些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)占比呈下降的趨勢(shì)；在40 ℃時(shí)，各類揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量最高，高溫促使各類揮發(fā)性物質(zhì)在封閉容器內(nèi)產(chǎn)生更強(qiáng)烈的分子間相互作用，對(duì)HS-GC-MS檢測(cè)物質(zhì)比例具有較大的影響；而在20～25 ℃時(shí)，部分揮發(fā)性物質(zhì)的蒸發(fā)量較少，可能導(dǎo)致飽和蒸氣壓低的揮發(fā)性物質(zhì)比例較高，如丁酸乙酯、乙酸異戊酯、2-庚酮、2-壬酮等在HS-GC-MS檢測(cè)檢測(cè)中的峰面積都在20～25 ℃較高，可能會(huì)為此溫度下的酒樣帶來(lái)更多類似水果、奶油、花香的感受。

揮發(fā)性物質(zhì)總峰面積值僅為該溫度下樣品在封閉樣品瓶中揮發(fā)性物質(zhì)頂空釋放量的檢測(cè)結(jié)果，并不能代表樣品中該物質(zhì)的含量真實(shí)檢測(cè)結(jié)果。不同溫度下虔酒樣品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量HS-GC-MS檢測(cè)結(jié)果見表3。由表3可知，與峰面積變化情況相似，在低于25 ℃時(shí)大多數(shù)的化合物增長(zhǎng)比例較??；在40 ℃情況下大多數(shù)揮發(fā)性化合物釋放量達(dá)到最大值。增幅較大的化合物有庚酸乙酯、乙酸、癸醛、苯甲醛、糠醛、正己醇（＞4.0倍）等，苯甲醛、糠醛具有杏仁、堅(jiān)果香氣，庚酸乙酯具有果香，正己醇具有一些刺激性氣味；這些香氣可能為高溫下的樣品帶來(lái)更豐富的水果香、烘焙香以及明顯的刺激感；具有緩慢增幅的物質(zhì)有乙酸乙酯、異戊酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯（1.0～3.0倍）等，主要為一些具有水果、花香氣的物質(zhì)，在溫度升高時(shí)這些物質(zhì)具有一定增幅且為白酒中的關(guān)鍵香氣，說(shuō)明酒體的香氣豐富度會(huì)隨溫度升高而增加。

表3 不同溫度虔酒樣品中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分含量HS-GC-MS檢測(cè)結(jié)果Table 3 Determination results of major volatile components contents in Qianjiu samples at different temperature by HS-GC-MS

此外，個(gè)別揮發(fā)性物質(zhì)（2-庚酮、2-壬酮等）存在隨著溫度升高頂空揮發(fā)比例未出現(xiàn)明顯增加或下降的趨勢(shì)，這可能與白酒復(fù)雜的揮發(fā)性物質(zhì)體系以及分子間相互作用有關(guān)。以乙醇和水混合物為例，這兩個(gè)物質(zhì)形成理想溶液且氣相部分為理想氣體的情況下，兩個(gè)物質(zhì)的相對(duì)揮發(fā)度與混合液的組成和溫度無(wú)關(guān)，可視為常數(shù)。分子之間的互作關(guān)系對(duì)各物質(zhì)的揮發(fā)度以及氣相中的物質(zhì)比例具有顯著影響。并且這種影響也隨溫度升高而增加。白酒體系的復(fù)雜性，可以解釋隨溫度升高，被檢測(cè)到的風(fēng)味物質(zhì)含量并未呈現(xiàn)單調(diào)性變化趨勢(shì)的現(xiàn)象。溫度升高可能增加分子間相互作用的激烈程度，對(duì)個(gè)別物質(zhì)頂空揮發(fā)的釋放具有一定的抑制作用[15]。

綜上，隨著溫度提高，整體揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)呈現(xiàn)增加趨勢(shì)，但是各物質(zhì)的變化并不呈現(xiàn)單調(diào)性增加。不同物質(zhì)受溫度影響程度純?cè)诓町悾瑢?dǎo)致各個(gè)溫度下的風(fēng)味特征各異；低溫情況下（15 ℃）具有焦糊、堅(jiān)果、刺激性氣味的醛類（糠醛、苯甲醛等）和呋喃吡嗪類（2-乙酰基呋喃、2,3,5-三甲基吡嗪等）釋放量低，使得低溫情況下堅(jiān)果香以及白酒特有的醇香缺失，整體呈現(xiàn)酒體豐富度及協(xié)調(diào)度差，酒體水果、甜感突出；20～25 ℃時(shí)，具有花果香氣的酯類物質(zhì)釋放量較低溫有增幅，同時(shí)酮類物質(zhì)釋放量較高溫下未出現(xiàn)明顯降低幅度，醇類物質(zhì)釋放量有一定增加，酒體呈現(xiàn)協(xié)調(diào)且花果香、醇香較為突出；高溫情況下（35～40 ℃）吡嗪呋喃類、酸類（乙酸等）、醛類（糠醛、苯甲醛等）釋放量達(dá)到最大值，雖然伴隨著酯類（異戊酸乙酯、庚酸乙酯等）有一定釋放量的增加，但酮類（2-庚酮、2-十一酮等）檢出較差，說(shuō)明高溫情況下香氣豐富度增加，各香氣化合物呈香明顯，酒體酸香、焦糊香、刺激性氣味感受增加，可能降低此溫度下樣品的柔和度感受。

高溫促進(jìn)了風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，與此同時(shí)，較刺激的雜醇類化合物的揮發(fā)性也得到了提高。酒精飲料中的雜醇類化合物主要包括正丙醇、正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等，在白酒中是醇香的重要呈味物質(zhì)。當(dāng)這些高級(jí)醇類的含量和種類與白酒中的酸、酯達(dá)到一定的配比關(guān)系時(shí)[27]，會(huì)呈現(xiàn)白酒的復(fù)合香，增加酒的醇厚感，并使酒體豐滿有后勁，賦予白酒獨(dú)特的風(fēng)味[28]；當(dāng)白酒中的雜醇含量及構(gòu)成不協(xié)調(diào)時(shí)會(huì)使酒體單調(diào)、辛辣，且會(huì)引起酒后不良反應(yīng)。

由圖3可知，醛類與雜醇峰面積比例在25～30 ℃較低，醛類在此溫度區(qū)間內(nèi)相對(duì)雜醇揮發(fā)量較低；酮類與雜醇峰面積比例在30 ℃最低，而40 ℃時(shí)出現(xiàn)較大的增幅；酸類與雜醇峰面積比例在15～35 ℃的區(qū)間沒有明顯增幅，而在40 ℃時(shí)出現(xiàn)了高峰。

圖3 不同溫度下虔酒酒樣中各類揮發(fā)性風(fēng)味化合物與雜醇峰面積比例Fig.3 Peak area ratio of various volatile flavor compounds and fasel in Qianjiu samples at different temperature

綜合來(lái)看，在20～30 ℃區(qū)間，醛類、酮類、酸類物質(zhì)與雜醇比例較為均衡，酮類與雜醇比例在溫度20 ℃達(dá)到一個(gè)小高峰，而酮類與雜醇的比例較高，可能為酒體帶來(lái)更少的刺激性以及更多酮類化合物的青香、奶油香氣[25]；在溫度35 ℃時(shí)，醛類/雜醇比例最高，酮類/雜醇比例最低，此溫度可能由于酮類受溫度影響蒸發(fā)量較低，酒體協(xié)調(diào)性可能變差，醛類帶來(lái)的烘焙、焦糊香氣增加，而酮類帶來(lái)的青香以及酸類的酸香可能被雜醇的辛辣味掩蓋；在40 ℃時(shí)，由于高溫促進(jìn)揮發(fā)性物質(zhì)釋放量出現(xiàn)大幅度增加，醛類、酮類、酸類物質(zhì)與雜醇的峰面積比例出現(xiàn)明顯增高，風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)性強(qiáng)，放香好，雜醇類化合物釋放量增幅較醛類、酮類、酸類的釋放量增幅小，雜醇類化合物為酒體帶來(lái)的豐滿、醇厚可能被大幅度掩蓋，影響酒體的感官感受。

2.2 電子舌檢測(cè)不同品飲溫度下的味覺強(qiáng)度

檢測(cè)了不同溫度下酒樣的酸、苦、澀、鮮、咸和甜味幾個(gè)味覺指標(biāo)，所有數(shù)據(jù)均經(jīng)過參比溶液矯正。重復(fù)測(cè)定的誤差平均值均＜0.1，不同樣品對(duì)測(cè)定影響的誤差率均＜50%，檢測(cè)穩(wěn)定性較好。不同溫度下虔酒酒樣電子舌味覺強(qiáng)度分析雷達(dá)圖見圖4。

圖4 不同溫度下虔酒酒樣電子舌味覺強(qiáng)度分析雷達(dá)圖Fig.4 Radar map of taste intensity analysis of Qianjiu samples at different temperature by electronic tongue

由圖4可知，三種溫度（12 ℃、20 ℃、28 ℃）下的酒樣的味覺指標(biāo)有著顯著區(qū)別。其中，酸味、咸味、豐富度、鮮味指標(biāo)在三個(gè)溫度下相似。但是，溫度較高（28 ℃）時(shí)，苦味和苦味的回味均顯著更強(qiáng)；而溫度較低（12 ℃）時(shí)，甜度、酸度都較低；溫度在20 ℃時(shí)，甜度顯著更高，苦、澀等指標(biāo)都較弱。整體味覺指標(biāo)輪廓最佳。較低的溫度可能使酒體在味覺指標(biāo)中呈現(xiàn)更高的甜味、更低的咸味、苦味回味、澀味，對(duì)豐富度、酸味、咸味、澀味回味沒有顯著的影響。

2.3 不同溫度下虔酒酒樣的感官品評(píng)

組織了8人的感官品評(píng)小組對(duì)10～40 ℃的虔酒酒樣進(jìn)行香氣（花香、果香、青草香等）以及口感（柔和度、豐滿度等）進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見表4，虔酒不同品飲溫度下香氣、口感感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖見圖5。

圖5 虔酒酒樣不同品飲溫度下香氣（A）和口感（B）分析雷達(dá)圖Fig.5 Radar map of aroma (A) and taste (B) analysis of Qianjiu samples at different drinking temperature

表4 不同品飲溫度虔酒酒樣感官品評(píng)結(jié)果Table 4 Results of sensory evaluation of Qianjiu samples at different drinking temperature

由表4可知，15 ℃的整體品評(píng)感官評(píng)分最高，20 ℃次之。其中，15 ℃的花香、果香、甜香風(fēng)味突出，青草香與20 ℃相似，焦香略低于20 ℃；20 ℃時(shí)醬香、焦香、酸香風(fēng)味突出。40 ℃時(shí)，花香、果香評(píng)分最低，醬香、酸香、甜香與其他溫度基本相似。爽凈度和柔和度在10 ℃時(shí)評(píng)分最高，隨著溫度的升高感官評(píng)分降低；協(xié)調(diào)度在40 ℃感官評(píng)分最高，10 ℃次之；豐滿度在15 ℃、20 ℃、40 ℃感官評(píng)分最佳，其他溫度豐滿度略差；20 ℃時(shí)，持久度最高。

由圖5可知，40 ℃時(shí)酒體豐滿、但酒體口感欠爽凈、柔和度差；20 ℃時(shí)酒體較豐滿，持久度、爽凈度、柔和度高；15 ℃時(shí)酒體整體協(xié)調(diào)度、柔和度、豐滿度較好。爽凈度在10 ℃時(shí)最佳。需要指出的是，在品飲溫度的實(shí)驗(yàn)中，酒在密閉容器中達(dá)到設(shè)定溫度并平衡30 min以上，但在品嘗和嗅聞環(huán)節(jié)，樣品不可避免的被短暫置放于敞口的容器，高溫情況下，風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)性作用較強(qiáng)，但存在一定的揮發(fā)損失，因此，最終體現(xiàn)的柔和度協(xié)調(diào)性是在揮發(fā)損失的情況下表現(xiàn)出來(lái)的，如果縮短敞開時(shí)間，即剛倒出的酒，品飲刺激性應(yīng)該會(huì)更大，協(xié)調(diào)性和柔和度會(huì)相應(yīng)降低一些。

綜合風(fēng)味和口感的感官評(píng)分，認(rèn)為15～20 ℃時(shí)品飲最佳。15 ℃酒體更加凈爽、協(xié)調(diào)、花果甜香明顯；20 ℃時(shí)，焦香、醬香、酸香的特征更加明顯，醬香型白酒的典型風(fēng)格更加突出；在30～40 ℃的溫度區(qū)間內(nèi)品飲，柔和度、豐滿度、協(xié)調(diào)性、爽凈度和持久性都有不同程度的下降。

3 結(jié)論

本研究比較了不同溫度條件下，贛州虔酒的風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)情況、電子舌檢測(cè)的味覺指標(biāo)，以及感官特性。結(jié)果表明，虔酒在20 ℃的情況下，揮發(fā)出來(lái)的具有甜香、花果香的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和酮類、酸類、醛類物質(zhì)與雜醇的比例最佳，各揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比例更加協(xié)調(diào)。電子舌結(jié)果體現(xiàn)18 ℃下酒體的甜度最高，而苦澀感最低。感官評(píng)價(jià)的結(jié)果與上述儀器分析結(jié)果基本一致，在15～20 ℃時(shí)，整體感官評(píng)分最佳。20 ℃的酒體協(xié)調(diào)、豐滿、持久、柔和，風(fēng)味均衡，醬酒特征性的焦香、醬香、酸香突出；而溫度略低于20 ℃時(shí)，酒體凈爽，花果甜香更加突出；高于這一溫度時(shí)，酒體豐滿度、柔和度、持久度都有一定降低。

綜上，贛州虔酒在18～20 ℃時(shí)品飲體驗(yàn)最佳。本研究得出的醬酒在不同品飲溫度下的理化和感官指標(biāo)變化趨勢(shì)，對(duì)于其他醬酒具有一定的推廣意義，而從風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)量、電子舌結(jié)合感官品評(píng)的分析流程，更是確定特定白酒最適品飲溫度的可資借鑒的研究思路。