于翠翠，次仁多吉

（1.西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與食品科學(xué)研究所，西藏拉薩 850000；2.西藏索男巴農(nóng)畜產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)合作社，西藏 山南 856400）

青稞（Hordeum vulgare L.var.nudum Hook.f.），又稱(chēng)裸大麥[1-2]，屬于禾本科大麥屬，是藏區(qū)特色糧食作物和主要口糧[3]，其耐寒性強(qiáng)、生長(zhǎng)期短。青稞中含有豐富的β -葡聚糖、酚酸、類(lèi)黃酮等多種生物活性物質(zhì)[4-5]，具有調(diào)節(jié)血糖、降低膽固醇、提高免疫力等營(yíng)養(yǎng)保健功能[6]。

代餐粉是一類(lèi)添加多種谷物及營(yíng)養(yǎng)素制備而成的低熱量、易飽腹的食品，能夠快速為人體提供各種必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，滿(mǎn)足了人們對(duì)代餐產(chǎn)品需求的逐步提升[7]。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)代餐粉研究主要是配置滿(mǎn)足人體必需營(yíng)養(yǎng)素需求，且具有腸道微生物菌群調(diào)節(jié)功能及有效控制體重的代餐粉[8-11]。研究表明，青稞粉具有“三高兩低”的優(yōu)勢(shì)和特有保健功效，因此以青稞粉為原料制備的代餐粉必將符合人民群眾“健康飲食”的需求，同時(shí)也將提高青稞的附加值且豐富青稞粉食用形式。

1 材料與方法

1.1 材料

青稞粉（炒制去皮），西藏阿古邢巴農(nóng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)有限責(zé)任公司提供；南瓜粉，康美來(lái)天然食品有限責(zé)任公司提供；豌豆粉、花生粉、白芝麻粉、黑芝麻粉，自制；乳粉，內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司提供；白砂糖，安琪酵母有限公司提供；木糖醇，廣州福正東海食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

粉碎機(jī)，江蘇天翎儀器有限公司產(chǎn)品；蒸烤箱，松下電器（中國(guó)）有限公司產(chǎn)品；燒杯、鐵架臺(tái)、漏斗等。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原料制備

取60 g 花生于150 ℃下烘烤20 min 后晾涼，用粉碎機(jī)打碎40 s；取15 g 芝麻于150 ℃條件下烘烤10 min 后晾涼，用粉碎機(jī)打碎20 s；取100 g 豌豆煮熟1 h 后于100 ℃條件下烘干，粉碎并過(guò)100 目篩；取白砂糖和木糖醇各20 g，用粉碎機(jī)打碎20 s。

1.3.2 青稞代餐粉的制作

根據(jù)前期預(yù)試驗(yàn)，首先確定青稞代餐粉基礎(chǔ)配方為青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），堅(jiān)果粉用量4 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量2 g（木糖醇∶白砂糖=1∶1）。將各原料按照基礎(chǔ)配方進(jìn)行添加并以麥芽糊精補(bǔ)齊至20 g，取代餐粉進(jìn)行粉體流動(dòng)性分析及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)。

1.3.3 配方優(yōu)化試驗(yàn)

以不同青稞用量為單因素試驗(yàn)，按照基礎(chǔ)配方稱(chēng)取青稞粉、蔬菜粉、堅(jiān)果粉、乳粉及糖粉，分別考查不同青稞粉用量（6，7，8，9 g）、不同蔬菜粉用量（2，3，4，5 g）、不同堅(jiān)果粉用量（2，3，4，5 g）、不同脫脂乳粉用量（1，2，3，4 g）、不同糖粉用量（1，2，3，4 g）對(duì)青稞代餐粉感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性影響，確定各因素最佳用量。

1.4 感官評(píng)價(jià)

使用80 ℃熱水按照1∶4 比例沖調(diào)青稞代餐粉，評(píng)價(jià)人員根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（見(jiàn)表1）[12]對(duì)青稞代餐粉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

表1 青稞代餐粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

青稞代餐粉的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.5 理化性質(zhì)

1.5.1 代餐粉粉體流動(dòng)性分析

粉體流動(dòng)性是檢測(cè)粉體重要性質(zhì)之一，其中對(duì)代餐粉影響最大的是粉體休止角。休止角越小表明粉體流動(dòng)性越好。粉體休止角測(cè)定方法[13]：將玻璃板平鋪于桌面上，同時(shí)玻璃漏斗置于鐵架臺(tái)上并使其下端距桌面玻璃板3.0 cm，取青稞代餐粉3.0 g，使其從玻璃漏斗中自由下落在玻璃板中央形成圓錐體，測(cè)定圓錐體直徑和高度并根據(jù)公式（1）計(jì)算粉體休止角。同等條件下進(jìn)行3 次重復(fù)試驗(yàn)。

式中：θ——休止角，°；

d——圓錐底面的直徑，cm；

h——圓錐的高度，cm。

1.5.2 分散性

稱(chēng)量2 g 青稞代餐粉均勻分布在100 mL 水面上，在普通靜置、磁力攪拌2 種作用方式下記錄粉體完全分散于水中所用時(shí)間，即為分散時(shí)間[14]。

1.5.3 結(jié)塊率

稱(chēng)取40 g 青稞代餐粉放入500 mL 燒杯并加入80 ℃熱水280 mL，充分?jǐn)嚢?0 min，取0.4 mm篩網(wǎng)對(duì)溶解后青稞代餐粉溶液進(jìn)行過(guò)濾，獲得結(jié)塊物放入干燥箱中烘至恒質(zhì)量，并稱(chēng)質(zhì)量[15]。按照公式（2）計(jì)算結(jié)塊率。

式中：M——結(jié)塊率，%；

m1——代餐粉的質(zhì)量，g；

m2——結(jié)塊物的質(zhì)量，g。

1.5.4 溶脹度

準(zhǔn)確稱(chēng)取1.5 g 青稞代餐粉置于離心管中，用去離子水配制成20 g/L 溶液，混勻后置于55 ℃水浴鍋中加熱30 min，每隔5 min 振蕩30 s，水浴結(jié)束后冷卻至常溫，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min 離心15 min，上清液與沉淀均于105 ℃條件下烘干至恒質(zhì)量[16]，上清液烘干后質(zhì)量為a（g），沉淀物烘干后質(zhì)量為b（g），按照公式（3）和（4）計(jì)算溶解度（S）和膨脹度（P）。

1.6 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)3 次，采用Excel 2010 進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 青稞粉用量對(duì)粉體流動(dòng)性及感官品質(zhì)影響

青稞粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響見(jiàn)圖1。

圖1 青稞粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響

由圖1 可知，當(dāng)青稞粉用量為7g 時(shí)，代餐粉感官評(píng)分最高；當(dāng)青稞粉添加低于7 g 時(shí)，代餐粉沖調(diào)后特有青稞粉風(fēng)味較淡；當(dāng)青稞粉添加高于7 g 時(shí)，沖調(diào)后較濃稠且顆粒感較大。粉體休止角隨青稞粉含量呈現(xiàn)逐漸增加的趨勢(shì)，當(dāng)青稞粉用量為6 g 時(shí)，粉體休止角最小，粉體流動(dòng)性最佳，可能是由于粉體表面狀態(tài)與空隙率出現(xiàn)變化，使粉體顆粒之間摩擦力增大、黏附力增強(qiáng)，導(dǎo)致粉體休止角增大[13]，同時(shí)也說(shuō)明添加青稞粉可降低代餐粉流動(dòng)性，其沖調(diào)后品質(zhì)越好。綜合試驗(yàn)結(jié)果，確定代餐粉中青稞粉用量為7 g。

2.1.2 蔬菜粉用量對(duì)粉體流動(dòng)性及感官品質(zhì)的影響

蔬菜粉用量對(duì)粉體流動(dòng)性及感官品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。

圖2 蔬菜粉用量對(duì)粉體流動(dòng)性及感官品質(zhì)的影響

由圖2 可知，代餐粉感官評(píng)分隨蔬菜粉用量增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，主要原因可能是隨著蔬菜粉用量增加導(dǎo)致代餐粉稠度增加。代餐粉的休止角隨蔬菜粉用量增加呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢(shì)，說(shuō)明適量蔬菜粉能夠改善粉體流動(dòng)性，蔬菜粉用量為3 g 時(shí)，代餐粉休止角最小，代餐粉流動(dòng)性及感官評(píng)分最佳。綜合試驗(yàn)結(jié)果，確定代餐粉中蔬菜粉最佳用量為3 g。

2.1.3 堅(jiān)果粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性影響

堅(jiān)果粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響見(jiàn)圖3。

圖3 堅(jiān)果粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響

由圖3 可知，代餐粉感官評(píng)分隨堅(jiān)果粉用量增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，堅(jiān)果粉用量為3 g 時(shí)其感官評(píng)分最高，堅(jiān)果粉過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致代餐粉口感不佳。粉體休止角隨堅(jiān)果粉用量增加呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)堅(jiān)果粉用量為3～4 g 時(shí)，粉體休止角較?。划?dāng)用量為5 g 時(shí)，休止角增加明顯，粉體流動(dòng)性變差。綜合試驗(yàn)結(jié)果，確定代餐粉中堅(jiān)果粉用量為3 g。

2.1.4 乳粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性影響

乳粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響見(jiàn)圖4。

圖4 乳粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響

添加乳粉不僅可以提高產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能夠改善其感官品質(zhì)。由圖4 可知，代餐粉感官評(píng)分隨著乳粉用量增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)，當(dāng)乳粉用量達(dá)到2 g 時(shí)，代餐粉感官品質(zhì)最佳；當(dāng)用量大于2 g時(shí)代餐粉變黏稠且甜度增加，感官評(píng)分受到影響。粉體休止角隨乳粉用量增加而先下降后上升，當(dāng)乳粉用量為2 g 時(shí)，粉體休止角最小，粉體流動(dòng)性最好。綜合試驗(yàn)結(jié)果，確定代餐粉中乳粉用量為2 g。

2.1.5 糖粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性影響

糖粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響見(jiàn)圖5。

圖5 糖粉用量對(duì)感官品質(zhì)及粉體流動(dòng)性的影響

由圖5 可知，代餐粉感官評(píng)分隨著糖粉用量增加呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)，當(dāng)糖粉用量為3 g 時(shí)，代餐粉的感官評(píng)分最高。同時(shí)，代餐粉休止角呈現(xiàn)先下降后上的趨勢(shì)，當(dāng)糖粉用量為4 g 時(shí)，粉體間黏附力增大造成其流動(dòng)性變差；糖粉用量為2～3 g 時(shí)，休止角較小，說(shuō)明粉體流動(dòng)性較好；添加糖粉不僅能夠增加代餐粉甜度，還可以改善其口感，但過(guò)量加入使代餐粉過(guò)甜且不利于人體健康。綜合試驗(yàn)結(jié)果，確定代餐粉中糖粉用量為3 g。

2.2 青稞代餐粉部分理化特性分析

2.2.1 分散性與潤(rùn)濕性

潤(rùn)濕性是代餐粉放置并沉積于液體表面吸收水分能力，分散性是已潤(rùn)濕粉體凝塊在與水接觸時(shí)自發(fā)均勻分散能力。在靜置與磁力攪拌作用下，代餐粉全部潤(rùn)濕并下沉的時(shí)間分別為96.98 s 和10.00 s，表明代餐粉分散性和潤(rùn)濕性適中。

2.2.2 結(jié)塊率

3 次結(jié)塊率均值為3.41%，表明青稞代餐粉按比例沖調(diào)后口感細(xì)膩醇厚、無(wú)顆粒感。

2.2.3 溶脹度

青稞代餐粉的溶解度（S）為27.5%和膨脹度（P）為78.61%，結(jié)果表明代餐粉溶解度低，可能是由于青稞粉溶解度不高所致。

3 結(jié)論

以青稞粉、堅(jiān)果粉、蔬菜粉、乳粉、糖粉為原料配制成青稞代餐粉，在通過(guò)感官評(píng)價(jià)與粉體流動(dòng)性?xún)?yōu)化代餐粉中各原料用量。結(jié)果表明，適量添加不同原料不僅可改善代餐粉口感和風(fēng)味，也可改善代餐粉的粉體流動(dòng)性，最后確定青稞代餐粉最佳配方為青稞粉用量7 g，蔬菜粉用量3 g（南瓜粉∶豌豆粉=1∶1），堅(jiān)果粉用量3 g（花生粉∶白芝麻∶黑芝麻粉=4∶1∶1），乳粉用量2 g，糖粉用量3 g（白砂糖∶木糖醇=1∶1）及麥芽糊精用量2 g，配制代餐粉共20 g。通過(guò)對(duì)代餐粉的分散性、結(jié)塊率等理化性質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，表明代餐粉的沖溶特性適中。按照最佳配方配制的代餐粉沖調(diào)后谷香濃郁、口感較好，是一款青稞風(fēng)味協(xié)調(diào)、營(yíng)養(yǎng)全面的青稞代餐粉。