張 璐，熊雙麗，李安林，熊得全，唐 丹

（1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院，四川綿陽 621010；2.四川旅游學(xué)院教務(wù)處，四川成都 610100；3.成都武侯實(shí)驗(yàn)中學(xué)，四川成都 610100）

油炸食品因其獨(dú)特的香味、誘人的顏色和質(zhì)地而風(fēng)靡全球。過去50 年，全球油炸食品消費(fèi)呈現(xiàn)指數(shù)增長[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國餐飲行業(yè)年食用油消費(fèi)總量為1000 萬噸，其中1/3 用于食品的煎炸[2]。然而，油炸食品的含油量超過30%，會導(dǎo)致一系列健康問題[3]。掛糊是一種稱為“著衣”的中國烹調(diào)技法[4]，在油炸之前選擇合適的掛糊可以作為水分損失的屏障，并且還可以減少油炸期間的脂肪滲透。面糊在高溫下會迅速硬化，這可以防止原材料滲出水分，從而產(chǎn)生酥脆的外部紋理[5]。面糊系統(tǒng)中常用面粉是小麥粉，小麥蛋白不僅可以改善油炸制品的色澤和風(fēng)味，也能提高面糊黏度，降低油炸制品的含油率[6-7]。同時(shí)，由于淀粉分子的結(jié)晶度、顆粒的大小會影響淀粉的糊化程度、吸水能力和成膜性，也對面糊的黏度和掛糊油炸制品外殼的水分含量和油脂含量有一定的影響[8-9]。紅苕淀粉因低廉的價(jià)格和較好的著色特性、豐富的膳食纖維，常被用于面糊系統(tǒng)中，以提高面糊的黏性和粘稠度，增加面糊的拉伸性和彈性，使面糊性能俱佳。

葛根是中國衛(wèi)生部第一批批準(zhǔn)的藥食同源植物[10]，是開發(fā)新型保健食品的優(yōu)良天然材料[11]?，F(xiàn)代藥理研究證明，葛根具有改善心腦血管循環(huán)，降糖、降脂，解痙等作用。目前，已被用于面包、饅頭，蛋糕等食品當(dāng)中[12]，也可作為藥物成分和膳食補(bǔ)充劑（淀粉）[13]。Sun 等[14]指出葛根淀粉具有良好的保健性能和成膜性。李悅等[15]研究表明相較于普通的掛糊材料玉米淀粉，葛根淀粉具有更弱的凝沉性，更好的冷糊黏度，以及更好的成膜性能。但關(guān)于葛根淀粉在面糊制作中的應(yīng)用研究鮮有報(bào)道。

本研究在糊料原有配方的基礎(chǔ)上，添加葛根粉，旨在利用其良好的成膜性能，開發(fā)一款新型健康的掛糊材料。本文主要通過單因素實(shí)驗(yàn)，響應(yīng)面-主成分分析法，確定小酥肉最佳配比，以期為開發(fā)低脂營養(yǎng)健康的小酥肉提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

麥芯多用途小麥粉 中糧國際（北京）有限公司；紅苕淀粉 成都達(dá)恒毛實(shí)業(yè)有限公司；無鋁害雙效泡打粉 安琪酵母股份有限公司；雅士享雞大胸（冷凍）山東雅士享肉類食品有限公司；周氏純葛根粉桂林周氏順發(fā)食品有限公司；千禾特級醬油 千禾味業(yè)食品股份有限公司；海天上等蠔油 佛山市海天（高明）調(diào)味食品有限公司；DC-P3 新型全自動測色色差儀 北京興光測色儀器有限公司；GL224I-1SCN 電子天平 賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；WL-02FG 冠亞自動水分測定儀 深圳冠亞水分儀科技有限公司；SOX606 海能脂肪測定儀 山東海能科學(xué)儀器有限公司；BGZ-140 電熱恒溫干燥箱 上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；DF25A 油炸鍋 中山市斯樂得電器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 小酥肉制作工藝 小酥肉的制作流程如圖1所示。

圖1 小酥肉制作工藝流程Fig.1 Production process of mall crispy meat

操作要點(diǎn)：取出冷凍雞胸肉后，在流水下解凍2 h，后用定制模具制成5 cm×1 cm×1 cm 的條狀，并用吸水紙吸干表面水分。以每100 g 雞胸肉為基準(zhǔn)，加入5 mL 醬油，4 mL 蠔油，抓拌均勻后，放入冰箱冷藏室（4 ℃）中腌制2 h。期間進(jìn)行面糊調(diào)配，將面糊攪拌均勻后，將切好的肉條放入面糊中，保證肉條外側(cè)與面糊全部接觸，將肉條展平浸沒10 s 緩慢取出，取出后稍淋2～5 s，待面糊不成股滴下，放入菜籽油中油炸，油炸過程中要不斷翻動肉條，使肉條受熱均勻。

1.2.2 單因素實(shí)驗(yàn) 根據(jù)基礎(chǔ)配方（以100%為基準(zhǔn)，小麥粉17%、紅苕淀粉20%、葛根粉5%、泡打粉0.5%、水分添加量57.5%），固定其他條件，分別研究小麥粉添加量（15%、20%、25%、30%、35%）、葛根粉添加量（4%、8%、12%、16%、20%）、泡打粉添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）和水分添加量（40%、45%、50%、55%、60%）對油炸小酥肉品質(zhì)的影響。

1.2.3 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，根據(jù)Box-Benhnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，選擇小麥粉添加量（A）、葛根粉添加量（B）、泡打粉添加量（C）、水分添加量（D）四個(gè)影響因子作為因素，根據(jù)預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果確定油炸溫度190 ℃，油炸時(shí)間210 s，以含水率、含油率、感官評分的規(guī)范化綜合評分為響應(yīng)值，進(jìn)一步優(yōu)化糊料配方，響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)因素及水平見表1。

表1 Box-Behnken 設(shè)計(jì)因素與水平Table 1 Factors and levels designed by Box-Behnken

1.2.4 主成分分析 參考李娜等[16]的方法。將含水率、含油率、感官評分、色差同趨勢化后的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，得出特征值、貢獻(xiàn)率、累計(jì)貢獻(xiàn)率、成份矩陣。按照公式（1）計(jì)算得出綜合評分（Y），再按照（2）計(jì)算規(guī)范化綜合評分（Z），以其為響應(yīng)值，優(yōu)化腌制劑配方。

式中：Y 為綜合評分；Y1為第一主成分得分；C1為第一主成分貢獻(xiàn)率；Y2為第二主成分得分；C2為第二主成分貢獻(xiàn)率；Z 為規(guī)范化綜合得分；Ymin為綜合評分最小值；Ymax為綜合評分最大值。

1.2.5 小酥肉品質(zhì)測定

1.2.5.1 感官評分標(biāo)準(zhǔn) 由8 人組成專業(yè)評定小組（男女比例1:1），評價(jià)每個(gè)樣品后用清水漱口，2 min后再進(jìn)行下一個(gè)樣品的評定。綜合文獻(xiàn)[17-18]，結(jié)合本實(shí)驗(yàn)實(shí)際情況，制定小酥肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則（表2）。

表2 小酥肉感官評分標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則Table 2 Sensory scoring standards and rules for crispy meat

1.2.5.2 含水率的測定 將小酥肉的肉芯和整體分別用刀切成粉末狀之后，準(zhǔn)確稱取2.5 g（精確至0.0001 g），進(jìn)行3 次平行測定，取平均值。

1.2.5.3 含油率的測定 將小酥肉的肉芯和整體分別切成粉末狀之后進(jìn)行3 次平行測定，取平均值。

式中：X 為樣品中脂肪的含量（g/100 g）；m1為溶劑杯和脂肪的含量（g）；m0為干燥溶劑杯的質(zhì)量（g）；m 為樣品質(zhì)量（g）。

1.2.5.4 色差的測定 將小酥肉肉芯和外殼分離開來，對儀器進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化校正之后，分別在小酥肉表面及中心部位約0.05 cm 內(nèi)不同位置重復(fù)進(jìn)行三次測定樣品顏色，分別記錄外殼和肉芯的L*、a*、b*，取平均值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)均取3 次平行值，數(shù)據(jù)結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示。采用Microsoft Excel 2016 整理數(shù)據(jù)，Origin 2023 軟件繪圖，SPSS 17.0 對數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析及顯著性分析（P＜0.05），Design-Expert.V8.0.6.1 對數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 小麥粉添加量對小酥肉品質(zhì)的影響 小麥粉添加量對小酥肉感官和含水率含油率的影響如圖2所示。從圖2A 中可以看出，小麥粉添加量對小酥肉感官品質(zhì)的影響不顯著（P＞0.05），在添加量為25%時(shí)，感官評分最高。由圖2B 可知，掛糊處理之后，隨著小麥粉添加量的增加，肉芯的含水率顯著高于整體的含水率（P＜0.05），在小麥粉添加量為30%時(shí)達(dá)到最大，推測因?yàn)樾←湻壑泻械牡鞍踪|(zhì)具有改善掛糊的黏度，增強(qiáng)其凝膠的性能，從而可以提高酥肉的持水力，同時(shí)能起到控油的作用[19]；當(dāng)小麥粉添加量低于20%時(shí)，肉芯的含油率高于整體，因?yàn)槊婧^稀，掛糊率低，導(dǎo)致肉芯大量失水引起大量孔洞，從而致使吸油更多[20]。之后隨著小麥粉添加量的增加，整體的含油率高于肉芯的含油率，主要是因?yàn)槊婧酿ざ入S小麥粉添加量的增加而增大，掛糊率隨之增大，肉條表面形成的外殼硬度增大，從而有效抑制了油脂進(jìn)入肉芯當(dāng)中[21]，但當(dāng)小麥粉含量在35%左右時(shí)，面糊過于粘稠，導(dǎo)致糊的表面不光滑，外殼產(chǎn)生裂縫，加速了水分的蒸發(fā)和油脂的滲入[21]。

圖2 小麥粉添加量對小酥肉感官評分、含水率和含油率的影響Fig.2 Effects of wheat flour addition on sensory evaluation,moisture content,and oil content of crispy meat

色澤是評價(jià)肉品外觀的重要指標(biāo)之一，油炸食品的色澤主要由美拉德反應(yīng)，焦糖化反應(yīng)等非酶褐變引起，并且主要是在美拉德反應(yīng)的第二、第三階段生成的[22]。L*、a*和b*值分別反映了酥肉表面折射光亮度、紅度和黃度變化，其中L*的值越大，越明亮；a*的值越大，越發(fā)紅；b*值表示黃藍(lán)值，值越大，越發(fā)黃。表3 反映了小麥粉添加量對酥肉色差的影響，對酥肉整體的L*值來說，亮度越大越發(fā)白，因此，L*值越低表明色澤越好，在一定范圍內(nèi)，a*值、b*值越大表明酥肉色澤越好，表面越是金黃誘人。對肉芯而言，L*值越大，表明其顏色越發(fā)白，吸油越少，證明此時(shí)掛糊效果越好，外殼的包裹性越好。綜合來看，小麥粉添加量選在20%～30%最佳。

表3 小麥粉添加量對小酥肉色差的影響Table 3 Effect of wheat flour addition on color difference of small crispy meat

2.1.2 葛根粉添加量對小酥肉品質(zhì)的影響 葛根粉添加量對小酥肉感官和含水率含油率的影響變化規(guī)律如圖3 所示。從圖3A 中可以看出，小酥肉感官品質(zhì)隨葛根粉添加量的增加呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢（16%時(shí)感官評分最高），且均顯著高于不添加葛根粉（P＜0.05）。由圖3B 可知，糊料中加入葛根粉后能顯著提高小酥肉的含水率，降低其含油率（P＜0.05），肉芯的含水率顯著高于整體，含油率顯著低于整體，說明掛糊處理對增加肉芯的含水率，增加保水性效果明顯[23]。由圖3B 中可以看出肉芯和整體的含水率呈現(xiàn)先升高后趨于平穩(wěn)再保持降低的趨勢，可能是因?yàn)槊婧^于粘稠，掛糊不均勻，從而破壞了外殼的致密性，導(dǎo)致失水增多。肉芯和整體的含油率在葛根粉添加量為12%左右保持穩(wěn)定，可能是葛根淀粉的直鏈淀粉高達(dá)18.2%[11]，直鏈淀粉含量越高，所形成的油炸制品外殼的孔洞越細(xì)，越均勻[24]，之后又呈現(xiàn)增加的趨勢，因?yàn)楹矸哿窟^高，油炸時(shí)表面會鼓泡或者出現(xiàn)裂痕，當(dāng)面糊遇到熱油后，水分會被熱油迅速蒸發(fā)并形成氣泡，這個(gè)過程中，水分進(jìn)入熱油中，而熱油也在壓力差的作用下進(jìn)入小酥肉中[25]，從而導(dǎo)致含油率顯著升高（P＜0.05），這與尹茂文等[26]的研究結(jié)果一致。

圖3 葛根粉添加量對小酥肉感官評分、含水率和含油率的影響Fig.3 Effects of kudzu powder addition on sensory evaluation,moisture content,and oil content of crispy meat

葛根粉添加量對小酥肉色差的影響見表4，隨著葛根粉添加量的增加，小酥肉整體的L*值呈現(xiàn)先降低后增加的趨勢，當(dāng)葛根粉添加量為16%時(shí)L*增加，可能是面糊黏度過大導(dǎo)致掛糊太多，油炸過程中外殼發(fā)白，這與彭麒燕等[27]的研究結(jié)果一致。a*、b*值均表現(xiàn)出先增加后減小的趨勢，可能是因?yàn)榈矸厶砑恿吭谝欢ǚ秶鷥?nèi)時(shí)，面糊包裹性良好，淀粉發(fā)生美拉德反應(yīng)，表面金黃[28]。隨著葛根粉添加量的增加，a*、b*值增大，但超過一定范圍添加量后，外殼會開裂，肉芯暴露，肉質(zhì)在高溫下氧化變色，導(dǎo)致a*、b*值下降。對于小酥肉肉芯而言，L*的值呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，a*值，b*值均呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢，均與小酥肉整體色澤表現(xiàn)相反。綜合而言，葛根粉的最佳添加范圍為4%～12%。

表4 葛根粉添加量對小酥肉色差的影響Table 4 Effect of wheat flour addition on color difference of small crispy meat

2.1.3 泡打粉添加量對小酥肉品質(zhì)的影響 泡打粉是一種膨松劑，它的加入可以使面粉糊變得疏松多孔，口感酥脆[29]。泡打粉添加量對小酥肉感官和含水率含油率的影響變化規(guī)律如圖4 所示，從圖4A 中可以看出，泡打粉添加量對小酥肉感官品質(zhì)的影響有顯著差異（P＜0.05）,呈現(xiàn)先降低后持續(xù)增加的趨勢，在泡打粉添加量為1.0%時(shí)，感官評分最高。由圖4B中可以看出，小酥肉整體的含油率呈現(xiàn)先增加后減少再增加的趨勢（0.4%、0.8%時(shí)出現(xiàn)拐點(diǎn)），主要是因?yàn)榕荽蚍酆吭蕉?，面粉糊的空隙越多，?dǎo)致含油率的增加[30]。含水率呈現(xiàn)先減少后基本保持不變的規(guī)律，可能是因?yàn)橛驼ㄟ^程中，泡打粉會吸收一定量的水分，水分在高溫下會迅速蒸發(fā)，釋放出氣體導(dǎo)致含水率降低，之后保持穩(wěn)定可能是由于泡打粉與淀粉、蛋白質(zhì)等形成保護(hù)層，可以阻止水分的流失。

泡打粉添加量對小酥肉色差的影響見表5，隨著泡打粉添加量的增加，小酥肉整體的L*、a*、b*值之間差異不顯著（P＞0.05），小酥肉整體L*值、a*值逐漸增加，b*值稍有降低的趨勢，可能是因?yàn)楫?dāng)面糊中添加了更多的泡打粉時(shí)，泡打粉中的碳酸氫鈉與面糊中的酸性物質(zhì)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使小酥肉外殼膨脹，在膨脹的同時(shí)，小酥肉也會變得更松軟、呈現(xiàn)出更加明亮的顏色，致使L*值增加。肉芯L*值總體呈現(xiàn)降低的規(guī)律，a*值、b*值呈現(xiàn)增加的規(guī)律，可能是因?yàn)殡S著小酥肉外殼膨脹度的增加，外殼出現(xiàn)很多孔洞，致使油脂滲入造成明亮度的減小，a*值、b*值的增加。綜合來看，泡打粉最佳的添加范圍為0.4%～0.8%。

表5 泡打粉添加量對小酥肉色差的影響Table 5 Effect of baking powder addition on color difference of small crispy meat

2.1.4 水分添加量對小酥肉品質(zhì)的影響 水分添加量對小酥肉感官和含水率及含油率的影響如圖5 所示，從圖5A 中可以看出，水分添加量為40%時(shí)顯著低于其他組（P＜0.05），在水分添加量為50%時(shí)，感官評分最高。從圖5B 中可以看出，小酥肉的含水率呈現(xiàn)先降低后增加再降低的趨勢，主要是因?yàn)殡S著水分添加量的增加，面糊粘稠性下降，掛糊率明顯降低，肉芯暴露比較嚴(yán)重，因而，小酥肉整體失水比較嚴(yán)重。小酥肉含油率呈現(xiàn)先減小后增加的趨勢（50%時(shí)出現(xiàn)拐點(diǎn)），因?yàn)樗趾康陀?0%時(shí)，面糊粘稠，熱油作用下，會迅速成膜，阻止煎炸油的進(jìn)入，當(dāng)水分含量超過50%時(shí)，面糊粘度由適中到過稀，成膜性能越來越差，導(dǎo)致含油率升高。綜合而言，水分添加量最合適的范圍是50%～60%。

圖5 水分添加量對小酥肉感官評分、含水率和含油率的影響Fig.5 Effects of water addition on sensoryevaluation,moisture content,and oil content of crispy meat

水分添加量對小酥肉色差的影響見表6，隨著水分添加量的增加，小酥肉整體的L*值總體表現(xiàn)為減小的規(guī)律，a*值表現(xiàn)為增加的規(guī)律，b*值表現(xiàn)持續(xù)減小的規(guī)律，主要是面糊中的水分會影響小酥肉表面的水分，產(chǎn)生氣泡和水汽導(dǎo)致亮度降低，隨著水分添加量的增加，小酥肉中有一些水溶性的色素被溶解，由于色素溶解度的不同導(dǎo)致紅綠值，黃藍(lán)值表現(xiàn)不同。對于小酥肉肉芯而言，L*值呈現(xiàn)減小的規(guī)律，a*、b*值呈現(xiàn)增加的趨勢，主要是掛糊完整性所導(dǎo)致，隨著水分含量增大，掛糊不完整，肉芯暴露在熱油中，直接被氧化，導(dǎo)致L*值降低，a*值、b*值增加。綜合而言，水的最佳添加范圍為50%～60%。

表6 水分添加量對小酥肉色差的影響Table 6 Effect of water addition on color difference of small crispy meat

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果 根據(jù)以上單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，以小麥粉添加量（A）、葛根粉添加量（B）、泡打粉添加量（C）、水分添加量（D）為因素，以感官評分、含水率（肉芯）、含水率（整體）、含油率（肉芯）、含油率（整體）作為響應(yīng)值，采用Box-Benhnken 試驗(yàn)設(shè)計(jì)，其設(shè)計(jì)水平和結(jié)果如表7 所示。

表7 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 7 Design and results of response surface test

2.2.2 主成分分析 對表7 響應(yīng)值感官評分、含水率（肉芯）、含水率（整體）、含油率（肉芯）、含油率（整體）作同趨勢化處理后進(jìn)行主成分分析，其特征值與累計(jì)貢獻(xiàn)率如表8 所示，第一、二、三主成分累計(jì)貢獻(xiàn)率88.837%＞85%，說明提取前三個(gè)主成分能夠全面反映酥肉品質(zhì)。

表8 主成分特征值與累計(jì)貢獻(xiàn)率Table 8 Principal component eigenvalues and cumulative contribution rate

由于數(shù)據(jù)差異化較大，為消除量綱，將表7 的數(shù)據(jù)同趨勢化處理后再進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，再利用表9 成分矩陣計(jì)算得出第一、第二、第三主成分得分，根據(jù)式（1）計(jì)算出綜合評分（F），根據(jù)式（2）計(jì)算規(guī)范化綜合評分（Z），第一、二主成分得分、綜合評分及規(guī)范化綜合評分如表10。

表9 成分矩陣Table 9 Matrix of composition

表10 主成分得分及規(guī)范化綜合評分Table 10 Principal component scores and standardized scores

為了更加直觀地評價(jià)面條的綜合質(zhì)量，采用因子綜合得分對主成分得分的數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析。根據(jù)指標(biāo)在主成分上的載荷量，計(jì)算出各指標(biāo)在不同主成分上的線性組合系數(shù)，并利用方差貢獻(xiàn)率權(quán)重得到綜合模型系數(shù)，歸一化處理得到酥肉質(zhì)量評價(jià)模型：三個(gè)主成分表達(dá)式分別為F1、F2、F3，A1、A2、A3、A4、A5分別代表感官評分、含水率（肉芯）、含水率（整體）、含油率（肉芯）、含油率（整體）的標(biāo)準(zhǔn)化值。

根據(jù)主成分分析的結(jié)果，以規(guī)范化綜合得分Z 為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)N=29 的Box-Behnken 的試驗(yàn)（表7和表10），考察小麥粉添加量、葛根粉添加量、泡打粉添加量和水分添加量這四個(gè)因素的交互作用和最佳水平。

2.2.3 響應(yīng)面方差分析 利用Design-Expert 8.0.6.1軟件對規(guī)范化綜合評分進(jìn)行分析，方差分析結(jié)果如表11，并得到二次多項(xiàng)回歸模型：Z=-0.03-0.0475A-0.015B-0.005C+0.509D+0.706AB-0.752AC+0.298AD-0.223BC-0.910BD-0.325CD+0.640A2-0.478B2-0.251C2-0.095D2，由表11 可知，模型P＜0.01，表明此模型極顯著，失擬項(xiàng)P=0.1255＞0.05，失擬項(xiàng)不顯著，表明該回歸方程擬合度較好。該模型決定系數(shù)R2=0.9127，校正決定系數(shù)R2Adj=0.8254，表明該模型的實(shí)際值與預(yù)測值具有良好的相關(guān)性，具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，可以預(yù)測面糊配比的規(guī)范化綜合評分。由F值可以看出，對面糊配比規(guī)范化綜合評分的影響大小為 D＞A＞B＞C。

表11 方差分析Table 11 Analysis of variance

2.2.4 驗(yàn)證試驗(yàn) 根據(jù)響應(yīng)面試驗(yàn)?zāi)Ｐ头治觯_定四種添加劑最優(yōu)添加量為小麥粉添加量20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量為59%時(shí)，感官評分為88，肉芯含水率為62.24%，含油率為4.38%，整體含水率為50.16%，含油率為14.22%，得到規(guī)范化綜合評分為1.60，與預(yù)測值1.66 基本一致，說明運(yùn)用響應(yīng)面法優(yōu)化小酥肉糊料配方準(zhǔn)確可行。

3 結(jié)論

本文以小麥粉添加量、葛根粉添加量、泡打粉添加量和水分添加量為變量，以感官評價(jià)、肉芯含水率、含油率、整體含水率、含油率為評價(jià)指標(biāo)，利用單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面-主成分結(jié)合分析確定小酥肉糊料最佳配比為：小麥粉添加量 20%、葛根粉添加量4%、泡打粉添加量0.6%、水分添加量為59%，在此條件下制作的小酥肉感官品質(zhì)最佳，肉芯和整體的含水率和含油率均能達(dá)到最佳范圍，實(shí)驗(yàn)中添加了藥食同源材料葛根粉，不但改善了小酥肉的風(fēng)味口感，提高了小酥肉的營養(yǎng)價(jià)值，有效降低了小酥肉中的油脂含量，同時(shí)也為新型糊料的開發(fā)提供了一定的數(shù)據(jù)支持和理論依據(jù)，為葛根粉的開發(fā)利用提供了一種新思路。但關(guān)于此種新型糊料增加含水率，降低油脂含量的具體機(jī)制尚不明確，此問題將為下一步的研究重點(diǎn)。