熊飛

葛根粉也稱葛粉，泛指用家生或野生葛根經(jīng)沖洗、去皮、破碎、壓榨、淋洗、過濾、沉淀和干燥而得的葛根淀粉，以及用人工栽培的葛根切除兩端、去皮后直接切片、干燥、粉碎而得的葛根全粉。

目前市場上葛根粉產(chǎn)品種類較多，質(zhì)量參差不齊，價格更是千差萬別，給消費者帶來種種疑惑。很多人都想知道，葛根粉到底有哪些功效？野生葛根粉到底比家生的強(qiáng)在哪里？野生葛根粉是如何加工出來的？怎樣鑒別葛根粉的真假優(yōu)劣？

一、葛根粉的功效

葛根在我國自古就被視為中藥材，其運(yùn)用可以追溯到3000年前。醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葛根性涼，味甘、辛，入脾、胃經(jīng)，具清熱解毒、生津止渴、補(bǔ)腎健脾、益胃安神、清心明目、養(yǎng)顏護(hù)膚、潤腸通便及醒酒等功效，主要用于治療風(fēng)火牙疼、口腔潰瘍、咽喉腫痛、熱咳、高熱、頭痛、皰疹、皮膚瘙癢、痔瘡、熱痢、泄瀉、醉酒和前列腺炎等癥，對預(yù)防和治療高血壓、高血脂、冠心病、心絞痛和糖尿病等有特殊功效。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，葛根中富含對人體健康十分有益的葛根素和黃酮類物質(zhì)，還含有蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類和人體必需的鐵、鈣、銅、硒等礦物質(zhì)，能增加冠狀動脈血流量、降低血管阻力、調(diào)節(jié)血液循環(huán)、降低心肌耗氧等，是一種較為常見的心肌保護(hù)物質(zhì)，對治療高血壓、冠心病、心絞痛、高血脂及動脈硬化等疾病有特效，對提高人體免疫力、增強(qiáng)記憶力、抗癌、抗衰老、強(qiáng)心健身也有明顯作用，是一種很好的防病強(qiáng)身保健品。近年來研究還發(fā)現(xiàn)，葛根含有一種能有效調(diào)節(jié)女性體內(nèi)雌性激素的神秘物質(zhì)，雌激素水平下降時期的女性服用后，可使體內(nèi)的雌激素得到有效補(bǔ)充，令女性保持青春發(fā)育，對美容健身、豐胸養(yǎng)顏等均有顯著效果。在日本、韓國，葛根獨特的豐胸、美容效果，使得眾多愛美女性趨之若鶩。

用葛根加工的葛根粉，除具有葛根的諸多藥用、醫(yī)療價值外，還有較高的食用價值，而且食用或飲用也更加方便，是老少皆宜的滋補(bǔ)品。常食葛根粉，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，增強(qiáng)體質(zhì)，提高機(jī)體抗病能力，起到有病治病、無病健身的作用。因此，葛根粉有“健康粉”“長壽粉”等美譽(yù)。

二、葛根粉的種類

目前市場上銷售的“真葛根粉”主要有三種。

1. 用野生葛根加工的葛根淀粉

與人工栽培的家葛相比，在深山老林中生長多年的野生葛根雖然含粉量低（特別是柴葛含粉量更低），但對人體極為有益的有效成分——葛黃酮含量較高。因此，用野生葛根加工的純天然、無污染、純野生葛根粉，雖然成本高、售價高，但食療、保健效果顯然更好，適合有較高需求的人群或高端群體消費。

2. 用人工栽培的家葛加工的葛根淀粉

用人工選育栽培、淀粉含量較高的家葛加工的葛根粉，則成本低、售價低，其食療、保健效果顯然要差一些，更適合大眾日常消費。

3. 用人工栽培的家葛去掉兩端后加工的葛根全粉

葛根全粉是近年來少數(shù)企業(yè)加工的新產(chǎn)品，與葛根淀粉相比最大的優(yōu)勢是充分保留了葛根中的各種有效成分，而且加工技術(shù)簡單、原料利用率高、產(chǎn)品成本相對較低，但在口感上與葛根淀粉有一定差距。

除上述三種“真葛根粉”外，還有不少添加了薯粉、藕粉等其他物質(zhì)的“假葛根粉”，其醫(yī)療、保健價值與純正的葛根粉相比，顯然不能相提并論，有的不僅對健康無利，甚至對身體有害。

三、野生葛根粉小型設(shè)備加工技術(shù)

山區(qū)野生葛根雖資源豐富，但分布零散、收購運(yùn)輸困難、加工季節(jié)性強(qiáng)，因此不太適合用大型設(shè)備搞規(guī)?；庸ぃm合一般農(nóng)戶利用自家場地、采用小型設(shè)備，在農(nóng)閑季節(jié)搞家庭作坊式加工。與傳統(tǒng)的土法加工相比，利用新式小型設(shè)備加工投資不大，但工效明顯提高。其關(guān)鍵技術(shù)如下：

1. 選擇合適葛根

野生葛根種類不同，生長地域、土壤、年限不同，含粉量差異很大。而含粉量的高低，又直接決定了葛根的出粉率與產(chǎn)品的成本，因此利用野葛加工葛根粉，首先要選擇合適的原料。野葛有“柴葛”與“粉葛”之分，粉葛塊根膨大明顯，外觀肥碩，含粉量相對較高，其味清甜，因此也被稱為“甘葛”，適合加工葛根粉；柴葛的塊根長棒狀，形如干柴，含粉量低，但藥味較濃，因此也被稱為“藥葛”，適合加工葛根茶或做藥用。

此外，加工葛根粉應(yīng)盡量選擇海拔中等、溫暖向陽、土層深厚、土質(zhì)肥沃、腐殖層較厚的地方采挖的生長年限較長的野葛，這樣的葛根含粉量較高，加工出粉率高。在海拔高、陰坡、瘠薄土壤采挖的生長年限較短的葛根含粉量較低，加工葛根粉收得率低。

2. 秋末采挖，隨挖隨用

野葛采挖加工一般在秋末（霜降后）至春初（清明前），但以秋末采挖的含粉量最高、加工質(zhì)量最好。

開挖、運(yùn)輸時注意避免破損、擠壓，同時取大留小，保護(hù)資源。挖取的葛根要迅速運(yùn)往加工場地，最好根據(jù)設(shè)備的日加工能力，決定開挖或收購葛根的數(shù)量，盡量趁新鮮時加工，這樣一是減少堆放場地，避免資金積壓；二是鮮葛根加工更容易，出粉率也更高。如果采挖收購過多、一時加工不了，須挑選破損的先加工；無損傷的葛根放陰涼通風(fēng)處自然風(fēng)干，不可堆碼過高，不可夜露雨淋，不可長期放置，以免葛根發(fā)霉、變色。放置一段時間的葛根，加工時須用清水浸泡至吸足水分，否則破碎較難，葛根粉收得率低。

3. 清洗去皮

葛根加工前，須先用高壓水槍將表面和夾縫中附著的泥沙等雜物沖洗干凈，然后用利刀將藤蒂、尾須、側(cè)根和破損、壞死部分切掉，將根皮刮除，再用清水漂洗干凈，濾干后進(jìn)入粉碎環(huán)節(jié)。如果清洗、去皮不徹底，會影響到后期的加工色澤與葛根粉質(zhì)量。

4. 機(jī)械粉碎，分級過濾

農(nóng)戶家庭作坊式加工，一般可選用小型葛根專用粉碎機(jī)，每臺售價僅1200～1500元，該機(jī)械可一次性將鮮葛根粉碎，且實現(xiàn)渣漿分離。葛渣可作為豬飼料，葛根粉漿依次經(jīng)80目、100目、120目鋼絲網(wǎng)篩過濾，除去筋渣后進(jìn)入沉淀池。過濾時在網(wǎng)篩上方安裝噴頭，使用帶有一定壓力的清水噴淋葛根粉漿，可防止網(wǎng)眼堵塞，同時加快過濾進(jìn)度。

5. 反復(fù)沉淀，多次分離

葛根粉漿在沉淀池內(nèi)，經(jīng)攪拌（攪拌時在其中加入10%老漿水，可以加速分離，提高出粉率）后靜置12小時左右，使其中雜質(zhì)、葛根粉等自然分層沉淀；待葛根粉完全沉淀后，將上層的水吸出，隨后將葛根粉面上的一層油粉小心翼翼地刮除，單獨干燥另做它用，再將濕葛根粉中加入清水迅速攪拌，使葛根粉溶于水中；然后將含有葛根粉的漿水，經(jīng)雙層紗布過濾后，把底層雜物去掉，漿水進(jìn)入下一級沉淀池，繼續(xù)沉淀分離；如此反復(fù)數(shù)次，即可使葛根粉與葛渣、砂石等雜物逐步分離，分離次數(shù)越多得到的葛根粉純度越高。

6. 脫水干燥，密封保存

將最終得到的濕葛根粉從沉淀池鏟出，裝入潔凈的布袋中，用繩子吊起置通風(fēng)處瀝干明水，然后掰成小塊放在鋪有潔凈白棉布的網(wǎng)篩中，置小型果蔬烘干機(jī)內(nèi)利用熱風(fēng)烘干。干燥初期將溫度調(diào)至80～100℃，同時加大通風(fēng)口排濕；隨著濕度降低，逐步將溫度下調(diào)至50～60℃，同時縮小通風(fēng)口，直至完全干燥。如果天氣晴好，也可將葛根粉置太陽下晾曬。干燥的葛根粉會自然崩裂成碎塊，冷卻后可直接包裝出售，也可用小型打粉機(jī)（鋼磨）粉碎后，裝入密封的袋中。需儲存的葛根粉，宜放在陰涼干燥處，避免陽光直射。

四、野生葛根粉的鑒別方法

由于“家葛根粉”與“野葛根粉”、“真葛根粉”與“假葛根粉”、“葛根淀粉”與“葛根全粉”，不僅在制作材料、工藝流程、產(chǎn)品成本上差異較大，在功效、口感、價格上也存在巨大差異，導(dǎo)致很多消費者在購買時，面對眼花繚亂的產(chǎn)品，常感到無所適從。其中“野葛根粉”采挖不易，加工流程復(fù)雜，生產(chǎn)成本較高，功效與口感最好，因此價格最貴。很多經(jīng)營者都堅稱，自己生產(chǎn)與銷售的是純正的“野葛根粉”，但事實上現(xiàn)在市面銷售的純正“野葛根粉”數(shù)量很少，絕大部分都是“家葛根粉”甚至是“假葛根粉”。那么如何鑒定葛根粉的“真”與“假”、“家”與“野”呢？

1. 外觀

真正的野生葛根粉，如果是農(nóng)戶土法加工的，干燥后自然崩解成不規(guī)則的碎塊狀，也有的將其進(jìn)一步粉碎成粉末狀；顏色由于漂洗加工精細(xì)程度不同，呈白色至灰白色，甚至帶少許褐色；取少量放兩指間細(xì)搓，感覺有細(xì)小的顆粒狀物。家葛根粉比野葛根粉更白，手感也細(xì)膩一些。如果粉非常白、非常細(xì)，手搓滑膩如灰，就有可能是用其他淀粉假冒的“假葛根粉”。

2. 沖泡

沖泡葛根粉，先要加入少許涼白開攪拌使其溶解，然后再沖入沸騰的開水并迅速攪拌，才能成為可食的凝膠狀物質(zhì)。真正的野生葛根粉，見水后碎塊迅速崩解，與水相溶性好。沖泡出來的葛根粉呈半透明膠體狀，黏性較強(qiáng)，顏色呈淺黃色或灰褐色。如果沖泡時水溫不夠，會使葛根粉變成乳白色懸浮液，不能形成凝膠狀，遇此情況再適當(dāng)加熱即可。沖泡好的葛根粉羹，用勺子挑起流下的葛根粉呈線狀，聞起來有一種明顯的葛根味道。如果葛根粉見水后不能很快溶解，沖泡后不能形成膠體狀，顏色發(fā)黑或太白，挑起來流下的葛根粉不呈線狀，則有可能是“假葛根粉”。與家葛根粉相比，野葛根粉的黏性要強(qiáng)一些，葛根的味道也濃一些。

3. 品嘗

真正的野生葛根粉，沖泡前取少許放于口中細(xì)品，有絲絲清涼的感覺，并帶有些許土腥味，但無異味。沖泡后品嘗，口感滑膩、微甜，除有葛根的清香味道外，還帶有不同程度的土腥味?！凹俑鸶邸庇衅渌矸鄣奈兜郎踔劣挟愇?，“家葛根粉”味道要淡一些，沒有明顯的土腥味。

4. 價格

由于野葛含粉量低，開挖難、加工難，因此市場售價不會很低，目前每千克在250～300元，有的價格甚至更高。家葛含粉量高，開挖與加工相對要容易得多，而且近年來發(fā)展面積較大，因此價格要低很多，一般每千克在100元左右。添加了其他廉價淀粉的假葛根粉，價格就更低了，市場上每千克30元左右就能買到。

（作者聯(lián)系地址：湖北省竹山縣農(nóng)業(yè)局 郵編：442200）