李建

花椒，兼具除腥提鮮添香等多種功能，是很多人做菜時離不開的調(diào)味品。能夠“點睛”菜肴的花椒，有哪些注意要點？不妨看看食品安全研究領(lǐng)域的專家如何解讀。

眼看、手捏、紙巾裹

花椒，別名大椒、秦椒、蜀椒、川椒或山椒，蕓香科、花椒屬落葉灌木或小喬木。我國種植和利用花椒至少有2000多年歷史?！对娊?jīng)》里的“椒蓼之實”“有椒其馨”等，說的就是花椒結(jié)籽多、香味濃。作為我國特有的香料，花椒自古就與茴香、大料、桂皮、丁香列為“五香”，且居首位。除了花、葉、果實的香氣，花椒果實的“麻”，還被稱為中國傳統(tǒng)五味之外的第六味。由此，花椒成了大多數(shù)中國人生活中必不可少的調(diào)料。

研究顯示，花椒的果皮中含有揮發(fā)油，主要成分為檸檬烯、枯醇、牛兒醇。此外，還含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物，這些都是對人體有益的成分。其果皮常作為調(diào)味料，并可提取芳香油，又可入藥，種子既可食用，還可以加工制作肥皂。

花椒還是藥食同源的植物。傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，花椒能散寒除濕、解郁結(jié)、消宿食、通三焦、溫脾胃。這些在《本草綱目》等傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)典籍中都有明確記載。

如何挑選花椒？上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授提醒消費者注意以下幾點：

看顏色：花椒表面小疙瘩越多，花椒越香越麻。正常生長的花椒都是裂口的，內(nèi)部呈黃白顏色且油光發(fā)亮，表皮顏色多為暗紅色，顏色過于鮮艷而開口較少的，很可能經(jīng)過染色。如果顏色發(fā)暗呈紫黑色，很可能是陳年花椒。

拿手捏：好花椒用手輕輕捏一下清脆易碎，品質(zhì)差的花椒本身較硬，很難碎開。

紙巾裹：用白色的干凈紙巾包裹一把花椒，然后用手緊緊捏住，觀察紙巾變化，如果是劣質(zhì)花椒，紙巾上面會有油印或淡紅色脫色。

先放、少食是關(guān)鍵

有些人受不了花椒的味道，甚至不吃加了花椒的菜，尤其是受不了花椒給舌尖帶來的那種麻乎乎的感覺。

吃到花椒為什么嘴麻？劉少偉解釋稱，花椒中化學(xué)成分主要有揮發(fā)油、酰胺、生物堿、黃酮等，引起麻味的主要成分是鏈狀多不飽和脂肪酸酰胺，統(tǒng)稱為麻味物質(zhì)。麻味物質(zhì)主要存在于花椒果實表面的凸起中。咬花椒時覺得麻，其實是咬破了花椒表面的凸起，含花椒麻味物質(zhì)的椒油滲出來刺激口腔造成的。

花椒獨特而濃烈的氣味，不僅可以除去肉類的腥味和膻味，還能促進唾液的分泌，促進食欲。因此，大部分食物用花椒調(diào)味，都能“驚艷”人的味蕾，尤其是肉類。

但是，也有俗語說“豬不椒，羊不料”，即烹調(diào)豬肉時不能放花椒，烹調(diào)羊肉時不能放大料。這樣的說法有沒有道理呢？

劉少偉認(rèn)為，燉豬肉時加入花椒，能使燉出來的肉香氣四溢沒有異味。除了燉，紅燒、爆炒豬肉時都可以加花椒。所以，“豬不椒”的說法并不準(zhǔn)確。不過，花椒等香辛料或多或少都有苦澀味，使用時要本著“適量不過”的原則，過多會壓住肉的香氣，甚至影響肉本來的口感。

一般來說，花椒等香辛料先用熱油煸炒到有香味后，再放入肉類燉或燒，能使香味更純正濃厚。劉少偉提醒，煸炒花椒或炸花椒油時應(yīng)注意油溫不宜過高，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń罚l(fā)黑后即刻撈出，以免時間過長產(chǎn)生苯并芘等有害物質(zhì)。

網(wǎng)上有人說“花椒里有一種物質(zhì)叫作黃樟素，吃了可能致癌”。這是真的嗎？

劉少偉說：“天然調(diào)味料包括干花椒都含有很少量的黃樟素，除了花椒，像八角、茴香、肉桂等確實也都含有微量黃樟素。黃樟素能改變正常組織的細(xì)胞遺傳功能，誘發(fā)惡性腫瘤。但大家不必特別懼怕，因為日常食用花椒等調(diào)味料的量是非常少的。從中醫(yī)角度來說，花椒是一種發(fā)物，多吃極有可能導(dǎo)致上火，出現(xiàn)炎癥反應(yīng)，所以不提倡擅自用花椒食療，如長期飲用花椒水等。”

密封、避光、小包裝

花椒放久了香味會變淡，調(diào)味效果大打折扣。日常生活中最好買小包裝的花椒。同時，盡量選擇外觀飽滿、色澤鮮亮的新鮮花椒，更易保持顏色和鮮度。

氧氣和濕氣是造成花椒變色和變味的主要因素。因此，儲藏花椒時，環(huán)境溫度、濕度、含氧量、光照等均應(yīng)保持較低水平。具體來說，劉少偉建議消費者注意以下幾點：

密封儲存。將花椒放入密封的玻璃瓶或塑料袋中存放到陰涼干燥的地方，確保不會暴露在空氣或潮濕的環(huán)境中，以免加速花椒的變色和變質(zhì)。

注意不要放在廚房操作臺附近，以免因沾水、油而產(chǎn)生霉變；注意避免陽光直射，陽光會導(dǎo)致花椒的顏色變淡和失去鮮度。

如果可能的話，將花椒存放在冰箱中的蔬菜保鮮室。但要注意不要將花椒放在冷凍室，因為極低的溫度可能影響花椒的質(zhì)地和味道。

除了花椒，人們還用花椒粉（一種用花椒制成的香料）給食物進行調(diào)味和去腥，效果比直接使用花椒要好，香味更濃郁。

但是，花椒不宜粉碎后儲藏。所以花椒粉更要注意：購買小包裝的。同時應(yīng)注意容器的密封性，隨用隨取，用后將蓋子蓋嚴(yán)，放于暗處，避免花椒受潮和芳香氣味的揮發(fā)。在發(fā)現(xiàn)霉變、有異味時，應(yīng)及時扔掉。