面果是我國傳統(tǒng)特色面食之一，制作工藝復(fù)雜、口感獨(dú)特。隨著社會(huì)的發(fā)展與進(jìn)步，人們的生活水平逐漸提高，對食品的營養(yǎng)、健康、口感、顏值等方面的要求也越來越高。近年來，面點(diǎn)師結(jié)合現(xiàn)代工藝，對傳統(tǒng)面果、花饃不斷進(jìn)行改良，逐步發(fā)展成具有獨(dú)特藝術(shù)風(fēng)格和技術(shù)體系的象形蒸面果。象形蒸面果有其獨(dú)特的優(yōu)勢和特點(diǎn)，但也存在一些問題。本文首先介紹了面果的起源，然后分析了制作象形蒸面果的關(guān)鍵步驟，最后提出了推動(dòng)象形蒸面果發(fā)展的創(chuàng)新策略。

一、面果的起源

面點(diǎn)是我們每天必不可少的食物，果子、餑餑、面果兒都是北京方言中面點(diǎn)的通名，不過，三者也略有區(qū)別。果子除了泛指點(diǎn)心外，還兼指果品，餑餑指的是各種米面點(diǎn)心，而面果只指面點(diǎn)。

北方傳統(tǒng)的面果也稱“巧果”，制作方法較為簡單，將調(diào)好的面團(tuán)捏塑成各種水果、花卉、動(dòng)物等形態(tài)，用油炸制而成，是北方人民喜食的傳統(tǒng)點(diǎn)心之一?！都t樓夢》中就有一段關(guān)于面果的描寫：“劉姥姥因見那小面果子都玲瓏剔透，便揀了一朵牡丹花樣的笑道：‘我們那里最巧的姐兒們也不能鉸出這么個(gè)紙的來。我又愛吃又舍不得吃，包些家去給他們做花樣子去倒好?！睆倪@段描寫中不難看出，曹雪芹先生對這些精美的面果兒點(diǎn)心也是頗為贊嘆。這道《紅樓夢》中出現(xiàn)的晶瑩剔透的牡丹面果，如今已被很多面點(diǎn)愛好者進(jìn)行復(fù)刻，大多用澄粉和糯米粉制作，更像是江蘇的太湖船點(diǎn)。

后來，許多人是在《舌尖上的中國3》中了解到“面果”，王志強(qiáng)大師制作的創(chuàng)新面果，并不是用的傳統(tǒng)的炸制方法，而是用面蒸出一片瓜果香。外形栩栩如生的中式面點(diǎn)“面果”，讓觀眾大開眼界，嘆為觀止。王大師做的面果確切地說是一種象形發(fā)面，是在傳統(tǒng)的面花、面饃的基礎(chǔ)上，經(jīng)歷代面點(diǎn)師不斷改良，結(jié)合現(xiàn)代工藝，逐步發(fā)展成獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格和技術(shù)體系，俗稱“象形蒸面果”。

繼《舌尖上的中國3》之后，紀(jì)錄片《味道》之“風(fēng)味中國年”的第七集中，對象形蒸面果進(jìn)行了詳細(xì)介紹。片中，象形蒸面果品種豐富、造型多樣，多是模仿自然界中的植物，以生活中常見的蔬果造型為主。這些象形蒸面果精巧、逼真，栩栩如生，足見面點(diǎn)師傅的巧奪天工。

現(xiàn)如今，越來越多的年輕人過度追捧國外的美食，如日式和果子、翻糖蛋糕等，很少有年輕人愿意靜下心來學(xué)習(xí)鉆研傳統(tǒng)中式面點(diǎn)技藝。象形蒸面果作為傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的佼佼者，彰顯了中國傳統(tǒng)面點(diǎn)的高超技藝。目前，象形蒸面果仍以手工制作為主，產(chǎn)量比較低，沒有做到批量生產(chǎn)，亟需改進(jìn)生產(chǎn)工藝，并開發(fā)新產(chǎn)品，提高產(chǎn)品的附加值。

二、制作象形蒸面果的關(guān)鍵步驟

象形蒸面果就是將面蒸成各種水果、堅(jiān)果和蔬菜的模樣，內(nèi)里包著各種款式的果肉瓤，外形惟妙惟肖、味道清香撲鼻。設(shè)計(jì)制作一款精致新穎、形態(tài)逼真的象形蒸面果，需要攻克很多關(guān)鍵技術(shù)。

1.面果的造型設(shè)計(jì)與成型。一方面，面果的造型精巧美觀、樣式多樣，但由于世間萬物千姿百態(tài)，蔬果的品種不同，造型也有所差異，要想制作出惟妙惟肖的象形蒸面果，就需要面點(diǎn)師抓住物品的主要特征，并選擇易被大眾接受的、帶有美好寓意的食品，如代表事事如意的柿子、表示和和氣氣的核桃、寓意健康長壽的壽桃等。制作面果時(shí)，面點(diǎn)師要借助適當(dāng)?shù)墓ぞ?，運(yùn)用多種成型手法，達(dá)到制品線條流暢、簡潔自然的效果。另一方面，發(fā)面點(diǎn)心熟制后體積會(huì)膨脹變大，所以制作生坯時(shí)要考慮發(fā)面膨脹等因素，造型要偏瘦、偏小。如果制作的生坯和食物相似度很高，往往成熟后就會(huì)出現(xiàn)比例不協(xié)調(diào)的情況，影響象形蒸面果的質(zhì)量。這就需要面點(diǎn)師反復(fù)試驗(yàn)與改進(jìn)，確定好生坯的比例與造型。

2.控制發(fā)酵程度的有效措施。發(fā)酵程度是影響象形蒸面果質(zhì)量的關(guān)鍵，要想達(dá)到合適的發(fā)酵程度，需要采取以下5個(gè)措施。

（1）控制加水量。對于象形蒸面果來講，對形狀的把握要求更高，要想使成品保持3D立體的飽滿效果，面團(tuán)的含水量不能過高，制作生坯的面團(tuán)要偏硬些。經(jīng)過試驗(yàn)，象形蒸面果的加水量一般控制在43%-48%，具體加水量還需根據(jù)面粉品種、含水量、成品要求等因素靈活變化。

（2）控制酵母的用量。象形蒸面果的制作工藝比較復(fù)雜，對外表光潔度要求較高，如果酵母量過多，則發(fā)酵速度過快，不利于生坯成型，所以應(yīng)減少酵母用量。一般來說，酵母的用量控制在1%-1.5%比較適宜，具體還要視天氣、面粉品種、制品要求等隨時(shí)調(diào)整。

（3）改進(jìn)面團(tuán)調(diào)制方法。由于象形蒸面果對光潔度要求較高，傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是先加酵母再揉面團(tuán)，揉面過程中由于摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，導(dǎo)致溫度升高，進(jìn)而加快酵母的繁殖速度。為了解決這一問題，可以先調(diào)一塊偏硬的水調(diào)面團(tuán)，然后再加入濕酵母揉勻，同時(shí)可在發(fā)酵面團(tuán)中摻入少量燙熟的澄粉面團(tuán)，以增加其可塑性，并有效控制面團(tuán)的發(fā)酵速度。

（4）把控面團(tuán)及環(huán)境溫度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，面團(tuán)就會(huì)產(chǎn)生氣孔，影響象形蒸面果的質(zhì)量，因此應(yīng)控制面團(tuán)及環(huán)境溫度，防止溫度過高。夏季由于氣溫較高，調(diào)制發(fā)面時(shí)可用冰水，并盡量在空調(diào)房中制作，以降低環(huán)境溫度。暫時(shí)不用的面團(tuán)可以放入0℃-5℃的冰箱冷藏，利用低溫有效控制面團(tuán)的發(fā)酵速度，盡量做到隨用隨取、隨取隨用。

（5）掌握發(fā)酵時(shí)間、溫度及成熟時(shí)間。不同造型、大小的象形蒸面果，在發(fā)酵時(shí)間和成熟時(shí)間上存在差異，需要根據(jù)產(chǎn)品本身與季節(jié)等靈活掌握。例如，面果是否帶餡心，餡心是生餡還是熟餡、是葷餡還是素餡，它們的成熟時(shí)間就存在差異。一般來說，夏季炎熱，環(huán)境溫度較高，發(fā)酵時(shí)間會(huì)縮短，容易發(fā)生變形、塌陷等現(xiàn)象。而冬季寒冷，環(huán)境溫度較低，發(fā)酵速度會(huì)減慢，應(yīng)適當(dāng)增加酵母的用量，或者利用餳發(fā)箱、烤箱、空調(diào)制熱模式等輔助制品發(fā)酵。

三、象形蒸面果的品種創(chuàng)新途徑及推廣策略

1.注重綠色、健康理念。由于象形蒸面果的制作工藝復(fù)雜，對面粉的品質(zhì)要求很高，所以傳統(tǒng)制作工藝中會(huì)添加一些食品添加劑，如色素、食用香精等。隨著人們生活水平的提高，對綠色、健康食品的需求越來越高，象形蒸面果未來也應(yīng)朝著綠色、健康的方向發(fā)展。為此，面點(diǎn)師在制作象形蒸面果時(shí)可以借助現(xiàn)代科技手段，減少食品添加劑的使用。例如，通過采用冷凍干燥技術(shù)減少產(chǎn)品中的水分含量，采用生物酶解技術(shù)將食品中的大分子轉(zhuǎn)化為小分子等。這些新技術(shù)可以讓象形蒸面果更加健康、安全，滿足人們對健康的追求。

2.外形與餡料相呼應(yīng)。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的餡心豐富多樣，甜口的有五仁餡、百果餡、芝麻餡等，咸口的有叉燒餡、鴨脯餡、云腿餡、蘿卜絲餡、香腸餡等。傳統(tǒng)的象形蒸面果為了制作方便，大多選用利于造型的豆沙、芝麻等餡心，口味較為單一。象形蒸面果要想贏得年輕消費(fèi)者的喜愛，必須改變“百點(diǎn)一味”的現(xiàn)狀，豐富面果的餡心（見表1），并盡量做到外形與餡料相呼應(yīng)。

3.創(chuàng)新工藝，批量生產(chǎn)。傳統(tǒng)的象形蒸面果通常采用手工制作的方式，需要經(jīng)過揉、搟、包、造型、上色、蒸等多個(gè)步驟，工藝繁雜。為了提高制作效率和塑造的準(zhǔn)確性，可以引入一些創(chuàng)新的工具和技術(shù)。例如，可以使用模具塑造面團(tuán)，以保證形狀的一致性和美觀度；還可以嘗試使用3D打印技術(shù)制作定制的模具，研發(fā)出更復(fù)雜的形狀和圖案。通過采用創(chuàng)新技術(shù)，可以大大提高象形蒸面果的制作效率，實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)。

4.文旅結(jié)合，打造特色I(xiàn)P面果。在無錫，景區(qū)大多有眾多餐廳、茶樓、商鋪，它們搭配的茶點(diǎn)多為瓜子、蜜餞，沒有景區(qū)自己的特色。通過設(shè)計(jì)一款具有景區(qū)IP特色的象形蒸面果，可以提高景區(qū)的知名度，并推動(dòng)象形蒸面果的發(fā)展。例如，黿頭渚景區(qū)可以搭配櫻花面果，梅園搭配梅花面果，靈山景區(qū)搭配佛手面果，蠡園搭配荷花、蓮蓬造型面果，讓來無錫的游客可以在不同的景區(qū)購買品嘗到具有本地特色的象形蒸面果茶點(diǎn)或伴手禮。

5.加大宣傳力度，更好地融入“國潮風(fēng)”。近年來，“國潮風(fēng)”越來越得到年輕人及眾多網(wǎng)友的認(rèn)可。象形蒸面果本就是傳統(tǒng)的中式面點(diǎn)，具有深厚的文化底蘊(yùn)，通過在產(chǎn)品設(shè)計(jì)中融入國潮元素，不僅能繼承和發(fā)展中式面點(diǎn)傳統(tǒng)文化，還能增加時(shí)尚文化魅力，樹立良好的品牌形象，進(jìn)一步提升其知名度和影響力。

綜上，象形蒸面果的創(chuàng)新途徑是多種多樣的，通過將其與藝術(shù)、科技、健康飲食和傳統(tǒng)文化相結(jié)合，可以創(chuàng)造出更多美味、獨(dú)特和具有觀賞性的象形發(fā)酵面點(diǎn)產(chǎn)品，讓傳統(tǒng)的象形發(fā)酵面點(diǎn)散發(fā)出更大的魅力。

作者簡介：陳瑜（1984-），女，漢族，江蘇無錫人，講師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)橹惺矫纥c(diǎn)教育教學(xué)、創(chuàng)新面點(diǎn)、非遺太湖船點(diǎn)、中國面塑的傳承與創(chuàng)新。