袁滿 林小仙 王東亮

金絲燕在繁殖季節(jié)用唾液與其羽毛等物質(zhì)共同凝結(jié)成巢穴（圖1），用于產(chǎn)卵和孵育雛燕，當(dāng)雛燕成年飛走后燕窩即被舍棄，隨后被人們采摘下來并加工成可食用燕窩。燕窩主要產(chǎn)自印尼、馬來西亞、泰國、越南等地，可根據(jù)其形成的位置分為屋燕（人造燕屋）和洞燕（天然巖洞）。目前市面上售賣的可食用燕窩通常分為干燕盞（圖2）、即食燕窩（圖3）和鮮燉燕窩（圖4）三大品類。

從古至今，燕窩一直被中國人視為高端食材和滋補(bǔ)品，素有“東方魚子醬”之稱。在古代，燕窩一直是皇家和貴族鐘愛的食物，乾隆皇帝和慈禧太后的御膳就常以燕窩為食材。在現(xiàn)代，燕窩也被當(dāng)作高端食材，用于國宴和外交送禮等重要場合。此外，近百部古籍中都記載了燕窩作為滋補(bǔ)品的藥用價(jià)值，例如《本草備要》中記載，燕窩“大養(yǎng)肺陰，化痰止嗽，補(bǔ)而能清，為調(diào)理虛勞之圣藥”。諸多現(xiàn)代科研也證明，燕窩具有美容養(yǎng)顏、免疫調(diào)節(jié)、孕期滋補(bǔ)等多種功效。

燕窩的主要營養(yǎng)成分包括蛋白質(zhì)、氨基酸、唾液酸、維生素和無機(jī)元素等，其中蛋白質(zhì)是燕窩等許多動(dòng)物源性食品的核心營養(yǎng)成分，通過對蛋白質(zhì)進(jìn)行研究，不僅可以從分子水平上明確燕窩的成分，根據(jù)成分鑒別真?zhèn)?，還可以根據(jù)蛋白質(zhì)的生物活性研究燕窩的功效價(jià)值。本文總結(jié)了目前燕窩蛋白質(zhì)的整體研究情況，并重點(diǎn)介紹了研究最多的三種燕窩蛋白質(zhì)，包括酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶、賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC。這些蛋白質(zhì)的生物活性與燕窩的生物功能密切相關(guān)，可以為進(jìn)一步研究燕窩功效提供參考。

一、燕窩蛋白質(zhì)的整體研究情況

燕窩中蛋白質(zhì)的含量約為50%-70%，是燕窩中最核心的營養(yǎng)物質(zhì)，不同產(chǎn)地、種類、季節(jié)等因素可能導(dǎo)致其化學(xué)成分存在差異。過去對燕窩蛋白質(zhì)的研究相對比較淺顯，很少有人對燕窩中究竟含有哪些蛋白質(zhì)進(jìn)行分析和鑒定。近年來，蛋白質(zhì)組學(xué)作為鑒定蛋白質(zhì)的有力工具，在燕窩蛋白的研究中發(fā)揮了重要作用。截至目前共發(fā)現(xiàn)三百余種燕窩蛋白質(zhì)，其中研究最為廣泛的有3種，分別是酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶、賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC。這三種蛋白質(zhì)在人體中均有分布，且對人體健康發(fā)揮著重要作用。

二、燕窩中研究最多的三種蛋白質(zhì)

1.酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶。酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶是一種糖苷酶，屬于糖基水解酶18家族，幾丁質(zhì)酶II類亞科。幾丁質(zhì)（Chitin）又名甲殼素，是真菌細(xì)胞壁和昆蟲外骨骼等結(jié)構(gòu)中的重要成分，幾丁質(zhì)酶可以降解幾丁質(zhì)成分。酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶樣蛋白在金絲燕的唾液腺中高度表達(dá)，用于分泌到唾液中供昆蟲消化。酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶在人的胃和肺中高度表達(dá)，在免疫調(diào)節(jié)和肺部保護(hù)方面發(fā)揮重要作用。

研究發(fā)現(xiàn)，酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶能抵抗線蟲、真菌和其他病原體的入侵，通過激活輔助型T細(xì)胞2（Th2）產(chǎn)生可以控制抗炎反應(yīng)的白介素13（IL-13），用來解釋燕窩的抗炎特性和對流感病毒活性的抑制作用。除免疫調(diào)節(jié)作用外，酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶也能刺激肺上皮細(xì)胞產(chǎn)生趨化因子，從而保護(hù)細(xì)胞免于凋亡，這些結(jié)果解釋了早期研究中發(fā)現(xiàn)的燕窩表皮生長因子（EGF）樣效應(yīng)。此外，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，伴隨著環(huán)境衍生的幾丁質(zhì)聚合物在小鼠氣道中的積累和促纖維化細(xì)胞因子的表達(dá)，酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶缺陷的小鼠發(fā)展出自發(fā)性的肺纖維化，而這些癥狀可以通過恢復(fù)小鼠肺部幾丁質(zhì)酶的活性來改善。由此可見，酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶可以通過分解幾丁質(zhì)來預(yù)防或緩解這些肺部疾病。

2.賴氨酰氧化酶樣蛋白3。賴氨酰氧化酶是一種銅依賴性胺氧化酶，而賴氨酰氧化酶樣蛋白3是賴氨酰氧化酶家族的成員，在人的心臟、脾臟、子宮、肺、動(dòng)脈和眼睛中均有分布，對于人體的皮膚、心血管、肌腱以及免疫系統(tǒng)的健康發(fā)揮著重要作用。

研究表明，賴氨酰氧化酶樣蛋白3對于維持膠原蛋白和彈性蛋白的交聯(lián)至關(guān)重要，支持了燕窩對皮膚水分和彈性的改善作用。此外，使用賴氨酰氧化酶家族抑制劑β-APN會導(dǎo)致血管硬化病變增加，表明賴氨酰氧化酶樣蛋白3在血管壁的完整性中起著關(guān)鍵作用。研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酰氧化酶樣蛋白3在發(fā)育過程中通過催化纖連蛋白的氧化，增強(qiáng)肌纖維中的整合素信號傳導(dǎo)及其對肌腱連接的粘附。研究還報(bào)道了賴氨酰氧化酶樣蛋白3在去除STAT3的乙?；鸵阴０被鶊F(tuán)方面的新酶活性，有助于控制炎癥反應(yīng)，證明了賴氨酰氧化酶樣蛋白3在免疫調(diào)節(jié)中的生理作用。此外，賴氨酰氧化酶樣蛋白3缺陷的小鼠還表現(xiàn)出胸腔減少和肺發(fā)育不全，表明賴氨酰氧化酶樣蛋白3在正常發(fā)育中是不可或缺的。

3.粘蛋白5AC。粘蛋白通常存在于人和動(dòng)物的唾液和乳汁中，是粘液層的重要組成部分，具有上皮細(xì)胞屏障功能，可覆蓋和保護(hù)上皮表面免受環(huán)境侵害，防止病原體入侵。粘蛋白5AC是一種分泌型凝膠形成粘蛋白，主要在人的胃部、眼部和呼吸道中表達(dá)。高度糖基化的粘蛋白5AC憑借其富含半胱氨酸的重復(fù)序列，可以在分子間和分子內(nèi)形成二硫鍵，從而形成復(fù)雜的聚合物，進(jìn)而在上皮細(xì)胞表面形成聚合的粘性凝膠。

粘蛋白5AC對于胃部和眼睛的健康有非常重要的作用，其獨(dú)特特征使其能夠制造緊密的凝膠，進(jìn)而起到保護(hù)作用。在胃中，粘蛋白5AC介導(dǎo)碳酸氫鹽梯度的形成，并能與粘蛋白6共同形成一個(gè)雙層粘液屏障，保護(hù)上皮細(xì)胞免受管腔酸的有害影響。這些發(fā)現(xiàn)表明，燕窩在治療和預(yù)防胃病方面的作用可能來自粘蛋白5AC。淚膜和眼表糖萼的粘蛋白損失被認(rèn)為是干眼癥的核心發(fā)病機(jī)制，而該機(jī)制的核心是由高蒸發(fā)或低淚液流量引起的淚液高滲。淚液高滲會導(dǎo)致淚膜損傷、炎癥反應(yīng)和表面粘蛋白丟失，而粘蛋白的丟失反過來又會導(dǎo)致淚膜不穩(wěn)定。粘蛋白是淚膜和角膜頂端表面的重要構(gòu)成成分，結(jié)膜的杯狀細(xì)胞表達(dá)的主要粘蛋白就是粘蛋白5AC。此外，粘蛋白5AC被證明可溶于淚液中，再由眼瞼移至眼睛表面，用于捕獲和去除外來異物。

此前一些研究表明，粘蛋白5AC形成的粘液可能對哮喘和慢性阻塞性肺病有不利影響，并提出可以通過抑制粘蛋白5AC來治療和延緩這些疾病，這種觀點(diǎn)可能是片面的。粘蛋白是肺部先天防御系統(tǒng)的組成部分，在呼吸系統(tǒng)中，粘蛋白5AC主要在較大氣道中分泌。然而，粘蛋白5AC的產(chǎn)生受到1型（病毒感染和香煙煙霧）和2型（過敏原）免疫反應(yīng)的調(diào)節(jié)，致使小氣道也開始分泌粘蛋白5AC，這就是其與哮喘和慢性阻塞性肺病密切相關(guān)的原因。而粘蛋白5AC在肺部可能起到與胃部類似的保護(hù)作用，其形成的緊密凝膠有利于分離急性損傷，防止侵襲性病原體包括病毒通過肺部遷移至其他部位，對于防御一些侵入肺部的腸道寄生蟲也至關(guān)重要。因此，盲目地通過抑制粘蛋白5AC來治療哮喘和慢性阻塞性肺病是不明智的，其在這些病理機(jī)制中發(fā)揮的作用還有待進(jìn)一步研究和驗(yàn)證。

三、蛋白質(zhì)生物活性與燕窩功效的關(guān)聯(lián)

許多研究已經(jīng)證明了燕窩對人體健康的諸多益處，且與燕窩中某些蛋白質(zhì)的生物活性相吻合，這也進(jìn)一步證明了燕窩的部分功效很可能歸因于這些蛋白質(zhì)，例如研究最多的免疫調(diào)節(jié)作用。

人體的免疫系統(tǒng)由三道防線構(gòu)成，而燕窩中的多種蛋白質(zhì)都通過不同機(jī)制參與人體的免疫防線。第一道免疫防線由皮膚和粘膜及其分泌物構(gòu)成。皮膚廣泛覆蓋在身體表面，將細(xì)菌、病毒等病原體阻擋在體外。粘膜主要覆蓋在口鼻腔、消化道、肺泡等部位，其分泌的粘液和殺菌物質(zhì)可以阻擋、捕捉和去除外來物質(zhì)。燕窩中的酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶有助于維護(hù)肺上皮細(xì)胞的完整性，而粘蛋白5AC參與粘液層的保護(hù)作用。第二道免疫防線是體液免疫，包括體液中的殺菌物質(zhì)和吞噬細(xì)胞。燕窩中的酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶能夠通過激活Th2細(xì)胞產(chǎn)生控制抗炎反應(yīng)的IL-13，發(fā)揮體液免疫的作用。第三道防線是特異性免疫，主要由免疫器官和免疫細(xì)胞借助血液循環(huán)和淋巴循環(huán)組成。燕窩中的賴氨酰氧化酶樣蛋白3通過去除STAT3的乙?；鸵阴０被鶊F(tuán)，有助于控制炎癥反應(yīng)。

除了上述免疫調(diào)節(jié)作用之外，燕窩的其他生物活性也與蛋白質(zhì)密切相關(guān)。例如，燕窩在維持皮膚的水分、彈性及抗衰老方面的作用除了歸因于燕窩中的唾液酸外，還可能得益于賴氨酰氧化酶樣蛋白3對皮膚中膠原纖維和彈性蛋白的穩(wěn)定作用；燕窩在潤肺、養(yǎng)胃方面的作用可能來源于其中酸性哺乳動(dòng)物幾丁質(zhì)酶和粘蛋白5AC對肺部和胃粘膜的保護(hù)；燕窩對心血管、肌腱、骨關(guān)節(jié)、眼部健康的保護(hù)作用也與賴氨酰氧化酶樣蛋白3和粘蛋白5AC的生物活性密切相關(guān)。

綜上所述，過去大眾對燕窩核心營養(yǎng)物質(zhì)的認(rèn)知大多停留于唾液酸，認(rèn)為燕窩之所以具有諸多功效是得益于其較高的唾液酸含量。隨著越來越多的研究開始著眼于燕窩中占比超過一半的蛋白質(zhì)，發(fā)現(xiàn)燕窩的部分功效也與蛋白質(zhì)的生物活性密切相關(guān)。需要注意的是，雖然這些蛋白質(zhì)同時(shí)存在于燕窩和人體中，但外源性的蛋白質(zhì)經(jīng)過人體消化吸收后是否仍能發(fā)揮與內(nèi)源性蛋白質(zhì)類似的生物活性，還需要進(jìn)一步研究驗(yàn)證。此外，燕窩蛋白質(zhì)的分析鑒定受不同方法的影響，且燕窩的產(chǎn)地、種類、季節(jié)等因素也可能導(dǎo)致其化學(xué)成分存在差異，因此燕窩中仍可能存在許多尚未鑒定出的蛋白質(zhì)?？偠灾?，目前的研究揭示了蛋白質(zhì)可能是燕窩中最核心的營養(yǎng)成分，但燕窩功效和蛋白質(zhì)生物活性的關(guān)聯(lián)還需要更深入且細(xì)致的研究。