文字整理/楊倩

獨(dú)山蝦酸牛肉。

人間煙火味，最撫凡人心。

尋世間美食，貴州是不可錯(cuò)過的一站。這里廣闊的山地創(chuàng)造出“一山分四季，十里不同天”的奇景，獨(dú)特的氣候與地理環(huán)境孕育出豐富的物產(chǎn)。世居在此的17 個(gè)少數(shù)民族、31 個(gè)旅居少數(shù)民族及漢族，遵循節(jié)氣，發(fā)揮智慧，從自然中獲取食材，創(chuàng)造出豐富多彩的貴州美食。

酸和辣，是世人對(duì)貴州美食的初印象，也是貴州味道的底色。

貴州人為什么喜食酸、辣？從養(yǎng)生的角度講，這里地處南方，多雨，濕氣重，辣去濕，而酸開胃。從歷史成因上講，貴州域內(nèi)不產(chǎn)鹽，官府對(duì)進(jìn)入貴州的鹽科以重稅，鹽成為貴州老百姓可望而不可及的“奢侈品”，使得黔菜在演化過程中逐漸形成了一個(gè)共同的文化特征——代鹽文化。就這樣，一口酸湯、碟辣味，滋養(yǎng)了貴州人的心和胃。

在貴州，一切皆可酸

貴州人嗜酸。吃不完的青菜洗干凈晾干放在壇子里，成了酸菜；打撈出的稻田魚一次吃不完，就在魚肚里面加點(diǎn)糯米，放在壇子里腌漬，成了酸魚；把肉直接放在壇子里發(fā)酵，就成了酸肉；米湯發(fā)酵，就成了酸湯……不管是蔬菜瓜果還是五谷肉類，但凡能入口的食材，貴州人無一不能做成酸食。貴州人因地制宜做酸的本事，是與大自然相處中凝練的生活智慧。

黔地酸味，種類繁多，風(fēng)格迥異，不同地域有著不同的表現(xiàn)形式。以黔東南苗族侗族自治州苗族人制作的酸最為聞名，主要有白酸和紅酸兩種，白酸湯是由清米湯在酸湯桶中慢慢發(fā)酵而成，好的白酸湯顏色清亮、不渾濁，味道酸爽、回甘，口感潤(rùn)滑。紅酸的主要用料是野生西紅柿，貴州人稱之為毛辣角。做得好的紅酸湯，剛開啟壇子時(shí)，會(huì)有一股馥郁的果香和酒香從壇子口撲鼻而來，讓人垂涎欲滴。

黔南布依族苗族自治州有著名的獨(dú)山三酸——鹽酸、蝦酸、臭酸。鹽酸是三酸中的經(jīng)典，要用到獨(dú)山出產(chǎn)的青菜，再配以各種調(diào)料，最關(guān)鍵的是要將調(diào)料的配比拿捏得分毫不差。臭酸聞起來臭，吃起來香，制作臭酸的原材料是鳳仙花，吃臭酸一定要去獨(dú)山才地道。制作蝦酸要稍微復(fù)雜一些，生長(zhǎng)在小溪里的小蝦，是制作蝦酸的主料。

不管是任何季節(jié)，酸總能出現(xiàn)在貴州人的餐桌上。貴州的酸食菜肴琳瑯滿目：酸湯魚、酸湯牛肉、酸湯絲娃娃、酸豇豆肉末、酸菜豆米、酸茄子、酸肉、酸辣椒……進(jìn)入貴州，就進(jìn)入了酸食大世界。

千姿百態(tài)的辣

“無辣不成菜，無辣不成席”，辣，是貴州美食的靈魂?？梢哉f，貴州人喜好的食物都離不開辣。辣子雞、糟辣魚、泡椒板筋、牛肉粉、腸旺面、豆腐果、洋芋粑粑……在貴州，人們耳熟能詳?shù)牟穗群托〕灾?，沒有哪一樣能離開辣味的，唯有加了辣，才能淋漓盡致地展現(xiàn)出黔菜的魅力。

辣椒能有多少種吃法？油辣椒、糊辣椒、糟辣椒、糍粑辣椒、五香辣椒面、雞辣椒、泡椒、小米椒、渣海椒……貴州世代祖輩的創(chuàng)造能讓你大開眼界。

辣子雞。

在貴州的家家戶戶，糟辣椒和糍粑辣椒是最受追捧的。貴州兩個(gè)頗具代表性的“辣”味菜，用的就是這兩種辣椒。一道是糟辣魚，另一道是辣子雞。辣子雞是大多數(shù)貴家庭都會(huì)做的一道菜，每一家都有自己的滋味。

要體驗(yàn)“辣”的不同感覺，還得親自來到貴州街頭巷尾的路邊攤，大餐廳或是小飯館，干辣、煳辣、油辣、糟辣、酸辣、香辣、麻辣、蒜辣、醬辣、熗辣……簡(jiǎn)直辣得起飛，辣出不同的層次。

貴州人對(duì)于辣的想象力和創(chuàng)造力是無限的，他們把辣椒的吃法，在歲月的積淀中發(fā)揮得淋漓盡致。只有親自品嘗過黔菜的辣，方能體會(huì)其中的博大精深。

火鍋是冬日飯桌上的主角

貴州的冬天，一定離不開火鍋，在所有的火鍋中，酸湯魚火鍋獨(dú)占鰲頭。苗家酸湯魚，其精髓就在于酸湯，酸湯熬制好后，將魚肉放入酸湯中煮至入味。魚肉經(jīng)過酸湯的浸煮，變得更加鮮嫩多汁，酸味與鮮味融合在一起，味蕾瞬間就被打開了。吃酸湯魚特別講究蘸水，蘸碟里除了糊辣椒，還要放入姜片、大蒜末、花椒面、蔥花等配料，再放一小坨豆腐乳，味道飄香四溢。鮮嫩的魚肉到蘸碟里走一遭，入口時(shí)，酸辣暢快，再喝上兩碗酸湯，大汗淋漓，讓人回味無窮。

豆米火鍋也是貴陽特色火鍋之一，以干四季豆米為主要原料制作。將四季豆的老豆子煮到軟爛，加以豬油燴制。隨后，另外起鍋將雞骨頭和豬骨頭大火熬制，制成湯底，再將豆米與濃湯融合。濃濃的湯汁，入口即可感受到豆米的醇厚感，再配上提前備好的蒜苗、西紅柿、香菇、貴陽特色油渣軟哨調(diào)味，就制成了別具一格的豆米火鍋。

對(duì)無辣不歡的貴州人來說，清淡的豆米火鍋肯定不能滿足所有食客的需求。所以，每人還有一個(gè)靈魂蘸料，這個(gè)蘸料不同于重慶火鍋的油碟或麻醬，而是一點(diǎn)糊辣椒面、一點(diǎn)腐乳、折耳根，并撒入花椒、蔥花、鹽巴、味精等調(diào)味。雖然簡(jiǎn)單，但口味豐富，盡顯咸鮮酸辣的本地風(fēng)味。

肉餅雞火鍋，乍一聽這名字還以為是用雞肉做成的餅，但其實(shí)是用當(dāng)?shù)靥赜械囊安恕⒁吧腿饣煸谝黄鹱龀扇怙?，再放到雞肉湯里燉煮而成的美味。

龍里野生菌肉餅雞火鍋一定要用土雞燉的湯做鍋底才夠味。雞湯熬制好后，濃濃的雞肉香全都浸到湯汁里，將肉餅下到雞肉湯的火鍋里，肉香撲鼻而來。

粉面是底色

在貴州冬季美食里，粉面有不可撼動(dòng)的地位。牛肉粉、羊肉粉、腸旺面、豆花面……種類豐富多彩、吃法千變?nèi)f化，每一種都能讓人垂涎三尺。吃的時(shí)候還喜歡配上蓮花白、酸蘿卜等泡菜，清爽開胃，別有一番風(fēng)味。

冬天一到，天氣降溫，是時(shí)候來一碗熱乎乎的粉面補(bǔ)充熱量了！

貴陽的牛肉粉一般有清湯、黃燜、泡椒等味道，清湯配以肉片，黃燜、泡椒則多數(shù)配肉粒。資深吃貨覺得，吃牛肉粉時(shí)一定要酸粉才能吃出正宗的老貴陽味道。

說到粉，水城的羊肉粉堪稱一絕。水城羊肉粉起源于20 世紀(jì)八十年代初，早些時(shí)候水城人是很少吃羊肉的，后來經(jīng)過改良，將羊膻味用香菜和蒜避掉，如今一碗滾燙的羊肉湯、火辣辣的油辣椒，加上細(xì)膩的肉片，再配以白玉般的米線，直叫吃粉人大汗淋漓、意猶未盡！

辣雞粉是貴州特色美食之一。用辣子雞當(dāng)作臊子來吃粉面，肉香耐嚼，辣香兼?zhèn)?，入口不膩。香糯的雞肉搭配潤(rùn)滑的粉條，就著紅油的辣味一吃就是好大一碗。

一大早來一碗油汪汪紅彤彤的腸旺面，對(duì)很多人來說都有點(diǎn)匪夷所思，但是對(duì)于貴陽人來說，則是日常早餐選擇之一。所謂腸旺面，“腸”即豬大腸，“旺”則是豬血，相得益彰，缺一不可。不過配料和調(diào)料卻有20 多種，制作非常講究，用雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本，再調(diào)放雞湯、紅油辣椒等佐料，經(jīng)多道工序，才出成品一份。

讀懂冬日貴州，從嗦一碗粉面開始?。ㄘ?zé)任編輯/孫晉楠）

水城羊肉粉。