◎ 張 帆，王遠亮

（湖南農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院，湖南 長沙 410001）

泡椒風味是中國特有的食品味道，也是中國八大菜系中川菜獨特的調(diào)味品。泡椒顏色透亮有光澤，辣中帶有一絲特殊的酸味，可以促進食欲也可以幫助腸道消化和吸收。泡椒具有辣中帶咸、鮮中帶酸的口感，并且種類多樣，如泡椒鳳爪、泡椒竹筍等。泡椒風味休閑食品通過發(fā)酵等手段進行味道腌制，但人們對于發(fā)酵、腌制類產(chǎn)品的生產(chǎn)過程缺乏相應知識，致使部分腌制、發(fā)酵的產(chǎn)品存在安全隱患，對于泡椒風味食品研發(fā)與推廣產(chǎn)生影響。因此，對于泡椒風味休閑食品在生產(chǎn)加工過程中所存在安全隱患是食品安全的一個重大問題。如何解決這類食品安全隱患，推廣泡椒風味食品的發(fā)展是本文主要探討的問題。

1 泡椒風味食品的歷史和分類

我國地大物博，人口分布不均勻，人們所生活的地方不同、口味不同，就有了世界聞名的八大菜系，而川菜也以其特殊的口味和制作方式占有一席之地。泡椒是川菜的代表之一，是中國傳統(tǒng)的發(fā)酵研制食品，具有簡單的制作方式且價格便宜，方便拿取食材鮮嫩清脆，又因為其主要原料是辣椒，可以促進食欲、幫助腸道消化和吸收，具有促進胃液分泌，調(diào)節(jié)食欲和胃口，加速血液循環(huán)，暖胃發(fā)汗等功效[1-2]。辣椒中的辣椒素還有清熱解毒加速新陳代謝等功能，尤其是可以有效控制體重、減少胃病發(fā)病率等，并且適用人群廣泛，具有廣闊的食品市場和藥用效果。

泡椒類休閑食品主要有3種類型：①肉制品，如泡椒豬皮、泡椒雞翅、泡椒魷魚等。②蔬菜制品，如泡椒竹筍、泡椒花生等。③豆制品，如泡椒豆干、泡椒干豆腐等。其中，發(fā)展勢頭最迅猛的就是泡椒肉制品，尤其是泡椒鳳爪，近年來全國市場都有售賣，從1997年進入市場以來生產(chǎn)與銷量一直都很火爆，受到全國各地人民的歡迎，特別是年輕人的熱愛?，F(xiàn)在市場的泡椒肉制品種類多樣，但真正成規(guī)模的泡椒風味休閑食品并不占多數(shù)。在最近已經(jīng)曝光的具有食品安全問題的產(chǎn)品中，泡椒肉制品也是其中之一。所以，泡椒風味休閑食品的發(fā)展和推廣還能有很大空間。

2 泡椒風味休閑食品的潛在安全問題現(xiàn)狀

要讓人們了解泡椒風味休閑食品潛在生物安全問題，主要還是要了解泡椒風味產(chǎn)品的加工過程。①泡椒的加工過程。取材新鮮的辣椒經(jīng)過預處理（清洗）之后瀝干，放入壇中加以老泡菜水和輔料然后扣上蓋子，在蓋子的邊緣上加水密封進行發(fā)酵最終成為泡椒。②泡椒風味產(chǎn)品的加工過程。以泡椒豬皮為例，首先將豬皮清洗干凈用沸水漂洗然后放到容器中加入泡椒和其他調(diào)味品，從而泡制發(fā)酵最后進行口感測評。

泡椒風味休閑食品的潛在安全問題可分為生物性危害、化學性危害、物理性危害和食品添加劑危害。①生物性危害由細菌性、寄生蟲性污染等組成，原材料中本身存有細菌和微生物是生物性危害的主要源頭，與此同時，因為泡椒類休閑食品的加工過程中所需時間長，也有可能在發(fā)酵過程中進入微生物。泡椒風味休閑食品屬于發(fā)酵類食品，在形式上屬于液體中的自然發(fā)酵，因此要求在一個無菌的環(huán)境中進行加工。而如果在發(fā)酵或者選材過程中操作不當，就極有可能滋生不良細菌，又因為其特殊的生產(chǎn)方式更會導致各種有害菌群在液體中加快增長速度[3]。并且在不良環(huán)境中的發(fā)酵很有可能導致致癌物的產(chǎn)生從而對人的身體造成不良影響。發(fā)酵類食品的生產(chǎn)需要微生物，但又對于微生物的要求極高，所以這類食品的安全問題一直被人們所擔憂，技術(shù)要求的提升和生產(chǎn)環(huán)境的選擇是泡椒風味休閑食品發(fā)展的一個重要因素。②化學性危害主要存在于蔬菜類泡椒食品中。泡椒和其他蔬菜類在生產(chǎn)過程中可能有化學農(nóng)藥殘留、重金屬殘留等，這些化學污染物在泡椒發(fā)酵過程中會使對人體有害物質(zhì)的成分增加，長此以往會產(chǎn)生人體系統(tǒng)衰竭等問題，并且在發(fā)酵過程中，溫度、時間、濕度的控制不合理都會導致亞硝酸鹽等對身體有害的物質(zhì)產(chǎn)生，給行業(yè)的發(fā)展帶來一些潛在的安全隱患。③物理性危害是指目前的泡椒風味食品生產(chǎn)大多由小作坊產(chǎn)出，工業(yè)化程度極低，生產(chǎn)衛(wèi)生條件都比較惡劣，很有可能將輔料中所帶的各種污染物帶入到食品當中。④食品添加劑的危害主要分為兩類，分別是超量使用和使用一些國家不允許加入到食品中的物質(zhì)，盡管廠家在制作過程中都對于產(chǎn)品中所含有的有害物質(zhì)有所了解，但為了牟取更高的商業(yè)利益，食品添加劑的過度添加和不規(guī)則使用的行為一直屢禁不止。

3 泡椒風味休閑食品安全的控制措施

目前，世界上對于傳統(tǒng)發(fā)酵食品的工業(yè)化程度并不重視，大多仍是由手工作坊等小工業(yè)場所制作，在腌制和發(fā)酵產(chǎn)品的過程中主要通過對前人的經(jīng)驗來完成的，產(chǎn)品的質(zhì)量條件不穩(wěn)定，會一直存在許多食品安全問題，所以泡椒風味食品安全的把控、標準放入制定就顯得極為重要?，F(xiàn)代的微生物風險評估技術(shù)是世界上運行程度最深、影響最廣的一種安全測評手段，通過對目標的分析和科學的評判，危險物質(zhì)的判斷等來對食品中所潛在的安全隱患進行判斷，為食品安全的控制手段進行科學的分析[4]。HACCP體系也是控制食品安全的重要手段之一，分析危害物質(zhì)和進行關鍵點的把控，通過對原材料驗收到出廠的嚴格監(jiān)管與時間、溫度和濕度3個重要標準的控制來保證對于泡椒風味食品的安全控制。

建立相關的質(zhì)量安全追蹤體系，通過一定的科學手段對于廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品進行溯源追蹤，形成相應產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，利用現(xiàn)代的科技手段對于生產(chǎn)地、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)方式的全記錄進行大數(shù)據(jù)的統(tǒng)計，是食品安全質(zhì)量確保的一個重要手段之一。制定統(tǒng)一的安全標準，國家和消費者加大對于食品的監(jiān)管力度，統(tǒng)一的廠家生產(chǎn)標準是保障企業(yè)以及行業(yè)的安全生產(chǎn)的核心，也是加大和提升產(chǎn)品競爭力的一個重要手段，對于泡椒風味休閑食品所存在的問題，相關部門應制定一個統(tǒng)一的標準進行食品安全管理。與此同時，消費者也應對于產(chǎn)品的食品安全進行監(jiān)督，由于監(jiān)督的問題需要多部門的一起協(xié)同合作所以要采取有效措施，對于各個環(huán)節(jié)進行質(zhì)量監(jiān)督和監(jiān)管。

4 結(jié)語

泡椒風味休閑食品作為我國歷史悠久的川菜代表之一，不應因食品安全問題而被國人所質(zhì)疑，它需要更多的重視和更為深入的科學系統(tǒng)調(diào)查研究，讓科學技術(shù)的發(fā)展和泡椒風味食品產(chǎn)業(yè)相互促進發(fā)展，也可以通過媒體和宣傳來加大泡椒風味食品的影響力，與此同時，泡椒風味食品企業(yè)也應做好自己的食品安全保障，不要讓國人在為食品安全問題所擔心，要克服原有的缺點在重視食品味道的同時進行科技創(chuàng)新，保障食品安全。