李培峰,張 旗,魏清宇,葉紅心,崔少華,張 麗

(山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 動(dòng)物科學(xué)學(xué)院,山西 太原 030032)

我國有著豐富的地方雞種資源,近年來,地方雞種因其優(yōu)良的肉質(zhì)特性和獨(dú)特風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛,正逐漸占據(jù)肉雞市場(chǎng)的主導(dǎo)地位。這些地方品種蘊(yùn)含著優(yōu)良的特色基因和經(jīng)濟(jì)性狀,是重要的家禽育種素材,引起了廣大家禽科研工作者的關(guān)注和重視。雜交是改善畜禽生產(chǎn)性能的重要手段,因此,有效的利用不同雜交方式,積極開展對(duì)地方雞品種資源的開發(fā)利用顯得尤為重要。牛建芹[1]利用壽光雞、蕭山雞和清遠(yuǎn)麻雞等地方雞進(jìn)行品種間雜交,獲得的后代可以保持或提高雞肉品質(zhì)。廣西麻雞肉質(zhì)鮮美,風(fēng)味獨(dú)特,胸肌滋味優(yōu),腿肌香味濃,營養(yǎng)價(jià)值高[2-3]。邊雞作為山西省優(yōu)良的地方雞品種,被列入《國家畜禽遺傳資源品種名錄》[4],具有體型較大、肉色紅潤和高蛋白、低脂肪的特點(diǎn),但是關(guān)于邊雞與廣西麻雞雜交組合的研究鮮有報(bào)道。本課題組前期對(duì)廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、回交1代(BC1)進(jìn)行了生長性能和屠體性能的測(cè)定,發(fā)現(xiàn)與邊雞純系相比,兩個(gè)雜交組合的生長速度顯著提高,母雞的屠宰率和全凈膛率顯著提高。為檢驗(yàn)雜交組合在生長性能提高的同時(shí)是否還能保持或提高邊雞的肉質(zhì)特性,本研究對(duì)廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、BC1代和邊雞純繁后代肉品質(zhì)進(jìn)行比較分析,為邊雞肉用雜交配套模式的建立和地方雞種的保護(hù)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)分廣西麻雞(♂)與邊雞(♀)雜交F1代、雜交F1代(♂)與邊雞(♀)回交1代(BC1)和邊雞純繁后代3組進(jìn)行,每組選取母雞150只,隨機(jī)分為6個(gè)重復(fù),每個(gè)重復(fù)25只雞。在同一營養(yǎng)水平下籠養(yǎng)在山西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院試驗(yàn)雞場(chǎng),常規(guī)免疫。飼糧營養(yǎng)水平按《NY/T 33-2004 雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)》[5]配制。1～42日齡為顆粒料,43～112日齡為粉狀料,飼糧組成及營養(yǎng)水平見表1。

1.2 樣品采集

飼養(yǎng)至112日齡時(shí),每組每個(gè)重復(fù)隨機(jī)選取3只母雞進(jìn)行屠宰。不同個(gè)體取同一側(cè)胸肌、腿肌各1塊,采集后立即送往中國農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行肌肉常規(guī)肉品質(zhì)及主要營養(yǎng)成分的測(cè)定。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營養(yǎng)水平Table 1 Basic diet composition and nutrient levels

1.3 測(cè)定方法

參照《GB 5009.3-2016食品中水分的測(cè)定》[6]測(cè)定水分含量。采用濾袋技術(shù),使用XT10半自動(dòng)脂肪分析儀(美國安康科技公司)測(cè)定粗脂肪含量。采用杜馬斯燃燒定氮法,使用Rapid N III氮/蛋白質(zhì)分析儀(德國元素分析系統(tǒng)公司)測(cè)定粗蛋白含量。參照《GB 5009.4-2016食品中灰分的測(cè)定》測(cè)定灰分[7]。參照《GB 5009.168-2016食品中脂肪酸的測(cè)定》[8],使用6890N型高效氣相色譜儀(美國安捷倫科技公司)測(cè)定脂肪酸含量。參照《GB/T 5009.124-2016食品中氨基酸的測(cè)定》[9],使用L-8900氨基酸分析儀(日本日立集團(tuán)公司)測(cè)定氨基酸含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2016 對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行整理,應(yīng)用SPSS 26.0 統(tǒng)計(jì)軟件一般線型模型(GLM)中的單因素方差分析(one-way ANOVA)和Duncan氏法多重比較分析數(shù)據(jù),結(jié)果用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示,P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分含量比較

由表2可知,3種雞腿肌的水分含量均顯著高于胸肌(P<0.05),F1代腿肌水分含量最高,顯著高于邊雞和BC1代。F1代肌肉粗灰分最低,邊雞和BC1代胸肌粗灰分顯著高于F1代,邊雞的腿肌粗灰分顯著高于F1代(P<0.05)。對(duì)于粗脂肪而言,3種雞腿肌粗脂肪含量均顯著高于胸肌(P<0.05);邊雞和BC1代腿肌粗脂肪含量差異不顯著(P>0.05),但均顯著高于F1代(P<0.05)。3種雞胸肌粗蛋白含量均顯著高于腿肌(P<0.05),F1代胸肌粗蛋白含量最高,腿肌粗蛋白含量顯著高于邊雞和BC1代(P<0.05)。

表2 常規(guī)營養(yǎng)成分比較(凍干粉基礎(chǔ))Table 2 Comparison of routine nutrient composition (freeze-dried powder basis) %

2.2 肌肉脂肪酸組成及含量比較

由表3可知,F1代檢測(cè)出9種飽和脂肪酸(Saturated fatty acid,SFA),而BC1代和邊雞均檢測(cè)出10種SFA。對(duì)于胸肌而言,辛酸、癸酸和月桂酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05),山崳酸在F1代中的含量顯著高于邊雞(P<0.05),其余SFA在不同雞品種間差異均不顯著。對(duì)于腿肌而言,SFA的主要成分棕櫚酸和硬脂酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05),肉豆蔻酸、十五烷酸和十七烷酸在邊雞中的含量顯著高于BC1代(P<0.01),山崳酸在邊雞中含量最高,顯著高于兩種雜交雞(P<0.05)。

表3 肌肉中脂肪酸組成比較(凍干粉基礎(chǔ))Table 3 Comparison of fatty acid composition in muscle (freeze-dried powder basis) mg/g

3種雞均檢測(cè)到13種不飽和脂肪酸(Unsaturated fatty acid,USFA),其中單不飽和脂肪酸(Monounsaturated fatty acid,MUFA)4種,多不飽和脂肪酸(Polyunsaturated fatty acid,PUFA)9種。對(duì)于胸肌而言,4種MUFA及5種n-6多不飽和脂肪酸在3種類型的雞中差異均不顯著(P>0.05);邊雞和BC1代的二十二碳六烯酸含量顯著高于F1代(P<0.05),其余n-3多不飽和脂肪酸含量差異均不顯著。對(duì)于腿肌而言,邊雞十七碳烯酸、油酸、亞油酸、γ-亞麻酸、二十碳二烯酸的含量顯著高于兩種雜交雞(P<0.05);邊雞的肉豆蔻烯酸、二十碳三烯酸含量顯著高于BC1代或F1代(P<0.05)。對(duì)于胸肌而言,SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸、總脂肪酸、SFA2/SFA1、PUFA/SFA和n-6/n-3多不飽和脂肪酸等在3種類型的雞中差異均不顯著(P>0.05)。對(duì)于腿肌而言,邊雞的SFA、MUFA、PUFA、USFA、必需脂肪酸和總脂肪酸含量均顯著高于兩種雜交雞(P<0.05);邊雞和F1代腿肌的SFA2/SFA1顯著高于BC1代。

2.3 氨基酸組成與含量

由表4可知,對(duì)于胸肌而言,F1代胸肌的蘇氨酸、擷氨酸、蛋氨酸和賴氨酸含量高于BC1代和邊雞,其余3種必需氨基酸含量稍低。F1代胸肌的鮮味氨基酸含量顯著高于BC1代和邊雞(P<0.05),3種雞胸肌的芳香類氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。對(duì)于腿肌而言,除亮氨酸和苯丙氨酸,F1代和BC1代的其余必需氨基酸含量高于邊雞純系,F1代腿肌的蛋氨酸和異亮氨酸含量顯著高于BC1代和邊雞(P<0.05)。邊雞腿肌的必需氨基酸含量最高,顯著高于F1代和BC1代(P<0.05),邊雞腿肌的芳香類氨基酸含量顯著高于BC1代和F1代(P<0.05)。BC1代和邊雞腿肌的總氨基酸含量顯著高于 F1代(P<0.05),前二者差異不顯著(P>0.05),3種雞腿肌的鮮味氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)。

表4 肌肉氨基酸含量比較(去脂干物質(zhì)基礎(chǔ))Table 4 Comparison of amino acid content in muscle %

3 討 論

雞肉的水分直接影響肉的多汁性,一定范圍內(nèi)的水分含量有助于增加肌肉的適口性和嫩度[11-12]。有研究認(rèn)為,肌肉水分含量適宜范圍為70%～75%[13-14]。陳亞迪[15]對(duì)籠養(yǎng)的廣西瑤雞與“豫粉1號(hào)”H系雜交組合的肌肉進(jìn)行了水分測(cè)定,發(fā)現(xiàn)雜交組合母雞的胸肌水分含量范圍在71.25%～72.55%,腿肌水分含量范圍在74.38%～75.39%。本研究測(cè)定的3種雞胸肌的水分含量范圍在72.65%～73.40%,腿肌的水分含量范圍在74.72%～77.32%,邊雞及其雜交F1代和BC1代的肌肉水分均高于以上品種。3種雞胸肌水分含量無顯著差異,腿肌的水分含量依次是F1>邊雞>BC1代,F1代的肌肉水分含量最高,適口性最好?；曳值闹饕煞质堑V物質(zhì),3種雞中邊雞胸肌的灰分含量最高,具體礦物元素成分有待進(jìn)一步研究。研究發(fā)現(xiàn),肌內(nèi)脂肪含量低于2.5%,肉的嫩度降低,口感變差;肌內(nèi)脂肪含量超過3%時(shí),肉的口感較好[16-18]。本試驗(yàn)測(cè)定3種雞胸肌粗脂肪含量的范圍為2.94%～4.17%,腿肌粗脂肪含量范圍為8.87%～14.10%,肉的口感較好。3種雞腿肌的粗脂肪含量顯著高于胸肌,這與黃玉萍[14]的研究結(jié)果相似,說明不同肌肉組織的結(jié)構(gòu)和生理功能不同,脂肪較多沉積在腿部。3種雞肌肉的粗蛋白含量均較高,胸肌顯著高于腿肌,這與謝愷舟等[19]的研究結(jié)果相一致,說明胸肌營養(yǎng)價(jià)值高于腿肌。

脂肪酸的種類和組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要物質(zhì),是評(píng)價(jià)肌肉營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一。脂肪酸的氧化主要影響肉的香味[3]。本研究結(jié)果顯示,3種雞肌肉脂肪酸均以油酸、亞油酸和棕櫚酸為主,其組成具有一定規(guī)律性和穩(wěn)定性,這與梅鳳艷等[20]、肖智超等[21]、施力光等[22]和李文嘉等[23]的研究結(jié)果基本一致。值得注意的是,人體必需脂肪酸亞油酸和α-亞麻酸以及花生四烯酸這3個(gè)主要的PUFA在腿肌的含量顯著高于胸肌,說明腿肌是PUFA(含必需脂肪酸)獲得的重要途徑,這與王育偉等[24]報(bào)道的研究結(jié)果有相似趨勢(shì)。邊雞腿肌的不飽和脂肪酸含量顯著高于兩種雜交雞,氧化產(chǎn)生的揮發(fā)性香味物質(zhì)較多,味道更香。

氨基酸的種類和組成是影響肉質(zhì)風(fēng)味的重要物質(zhì),是肌肉營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的重要指標(biāo)之一。呈味氨基酸的降解主要影響肉的滋味[25]。BC1代和邊雞的甜味氨基酸無組織差異性,腿肌的鮮味氨基酸和芳香類氨基酸顯著高于胸肌,說明腿肌比胸肌味道更鮮美,同杜文婭等[2]的研究結(jié)果一致,BC1代腿肌的滋味較胸肌更好,可能是受邊雞的遺傳因素影響較大。呈味氨基酸中含量較高的鮮味氨基酸和甜味氨基酸在F1代胸肌和腿肌的含量無組織差異性。3種雞必需/總氨基酸和必需/非必需的比值與FAO/WHO的推薦值40%和60%[26]相近,說明邊雞和雜交雞的肌肉氨基酸組成比例較平衡,營養(yǎng)價(jià)值高。蘇氨酸、擷氨酸、蛋氨酸和賴氨酸在F1代胸肌的含量高于BC1代和邊雞,其余3種必需氨基酸含量稍低。除亮氨酸和苯丙氨酸,其余必需氨基酸在兩種雜交雞腿肌的含量高于邊雞純系,蛋氨酸和異亮氨酸在F1代腿肌的含量顯著高于BC1代和邊雞,說明F1代胸肌和腿肌的必需氨基酸含量較均衡。

4 結(jié) 論

綜合來看,以廣西麻雞為父本、邊雞為母本進(jìn)行雜交配套的雜交F1代和回交1代,在提高邊雞生長性能的同時(shí)均保持了地方雞優(yōu)良的肉質(zhì)特性,具有高蛋白、低脂肪、鮮味氨基酸含量高的特點(diǎn)。雜交F1代胸肌的鮮味氨基酸含量顯著高于回交1代和邊雞,突顯出胸肌鮮味佳的特點(diǎn)。