吳文斌

（南平市祥華茶葉有限公司，福建 南平 353000）

閩北烏龍茶在制作工藝上具備它獨(dú)特精湛的做青技術(shù)工藝，尤其在做青環(huán)節(jié)工藝是較復(fù)雜及與各種條件因素下影響較多。做青前采取二次曬青萎調(diào)與二涼青技術(shù)作用下是讓茶青在短時(shí)間內(nèi)揮發(fā)出部分水分在12%-18%，目的是讓葉細(xì)胞膜透性和酶活性漸趨增強(qiáng)，特別突出茶青內(nèi)含有水解酶活性較顯著，曬青目的也是更好地促進(jìn)葉內(nèi)大分子不可溶性物降解轉(zhuǎn)化，形成有利部分小分子形成、在溶解度大的物質(zhì)[1]。曬青萎調(diào)以茶樹(shù)品種不同及采摘的、茶青、嫩度、曬青萎調(diào)輕重也有所不同，因在制作過(guò)程中還需要根據(jù)氣候條件及“看青做青”。

1 采摘茶青

閩北烏龍茶采摘茶青時(shí)間宜晴天，上午所采謂之午青，下午所采摘?jiǎng)t謂晚青，茶青原料是形成制作閩北烏龍茶品質(zhì)的內(nèi)質(zhì)物質(zhì)基礎(chǔ)，采摘茶青要求也較嚴(yán)格，不可過(guò)嫩或過(guò)老采，茶青采摘嫩則茶香也較低，稍帶有味苦澀呈現(xiàn)因此茶青原料的優(yōu)劣是形成茶品質(zhì)的基礎(chǔ)和根本。采摘茶青要求標(biāo)準(zhǔn)以新梢宜達(dá)到駐芽形成大開(kāi)面，茶青以駐芽在三、四葉為最佳，不宜采摘茶青在于五到六葉其過(guò)粗老，會(huì)影響到后期在制作工藝曬青萎凋工序帶來(lái)困難，茶青運(yùn)輸過(guò)程中不宜過(guò)長(zhǎng)，適宜在1.5h-2h，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)容易茶青發(fā)熱變劣。

2 二曬二涼青

曬青萎調(diào)一般以上午11:00前與15:30后，這段時(shí)間陽(yáng)光較弱，氣溫也較低，不易灼傷茶青葉面。把茶青均勻攤薄在水篩或棉布?jí)|上即可，攤放茶青每平方米0.5kg-0.8kg，曬青以第一與二葉表面光澤減退青臭味不顯宜標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)出清香，以青葉面質(zhì)變軟為宜。

二曬二涼青目的主要是為了短時(shí)間內(nèi)讓茶青散發(fā)出葉面與茶梗中的部分水分，曬青萎調(diào)晾青目的以主要程序便于讓葉細(xì)胞膜透性及酶活性漸趨增強(qiáng)以及水解酶活性突出有較顯著作用，經(jīng)過(guò)曬青萎調(diào)涼青程序工藝較容易促進(jìn)茶青內(nèi)的部分大分子不可溶性物降解轉(zhuǎn)化，呈現(xiàn)出形成茶青內(nèi)的小分子溶解物質(zhì)，采取“兩曬兩涼”茶青，曬青程度宜足反之則輕原則。

曬青萎調(diào)中應(yīng)該根據(jù)茶青的老、嫩程度以及根據(jù)茶樹(shù)品種掌握曬青萎調(diào)。采取第一次曬青萎調(diào)在20min-30min，在曬青萎調(diào)注意觀察茶青中的光澤度變化，茶青3、4葉面以下垂可嗅到青氣即可移入室內(nèi)。攤涼茶青在45min～50min。此時(shí)繼續(xù)觀察茶青的變化以茶青有活性，即可采取第二次曬青在于10min-15min，應(yīng)該注意觀察茶青中的光澤度是否消退變?nèi)彳?，第三、四葉是否往下垂，即可再移入室內(nèi)涼青，茶青在經(jīng)過(guò)反復(fù)兩曬及兩涼青，茶青大部分變得柔軟及失去茶青原有的光澤，也顯顏色呈暗綠色，此時(shí)茶青中的含水分減少約15%-25%，茶青內(nèi)散發(fā)出水汽和強(qiáng)烈的青臭氣，隨著曬青萎凋的進(jìn)度，茶青經(jīng)過(guò)曬葉面溫度上升隨著葉內(nèi)物質(zhì)成分的轉(zhuǎn)化，形成轉(zhuǎn)化變成各種香氣，透出清香氣味，茶青葉色由鮮綠逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榘稻G色。曬青歷時(shí)受采摘時(shí)間、氣候等因素影響，看天曬青，看青曬青，曬青以達(dá)適度為準(zhǔn)，曬青萎調(diào)時(shí)葉細(xì)胞在不斷的往外排水分時(shí)發(fā)生著生物變化[2]，同時(shí)也幫助消除茶青中的苦澀味奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。

曬青萎調(diào)主要是促使芐基氰和吲哚形成，如果采用加溫萎凋也會(huì)出現(xiàn)使α-法尼烯含量大量增加。因此在日光萎凋制作所出現(xiàn)花香型以及加工閩北烏龍茶色澤都存在密切關(guān)系，包括干茶色澤、茶湯色澤和葉底色澤，皆由茶樹(shù)茶青中的色素及其加工過(guò)程中形成的色素決定。其中，葉綠素、胡蘿卜素、葉黃素屬脂溶性色素，與干茶、葉底色澤有關(guān)；黃酮類物質(zhì)、茶黃素、茶紅素和茶褐素屬水溶性色素，與茶湯色澤有關(guān)。茶多酚等有機(jī)物隨著保存時(shí)間長(zhǎng)短其衍生物會(huì)發(fā)生變化如兒茶素經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間也會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌镔|(zhì)；黃酮類物質(zhì)的增加，茶葉中會(huì)有有機(jī)酸生成（沒(méi)食子酸等）以及芳香物質(zhì)的異構(gòu)、減弱和消失等。若加工不當(dāng)，會(huì)使武夷巖茶呈現(xiàn)出微酸味。而保管好的陳年巖茶，有絲絲梅子酸感，品后口舌生津，回味甘甜醇厚。[3]

閩北烏龍茶加工過(guò)程中通過(guò)短時(shí)二曬青二涼青呈現(xiàn)出能夠調(diào)控和促進(jìn)茶青芬香物資香氣代謝，還可能適度調(diào)節(jié)提高 HSP基因表達(dá)，產(chǎn)生蛋白合成可以為在制作做青工序在機(jī)械損傷脅迫提供一定的抗逆鍛煉以及防御能力；因此閩北烏龍茶加工前期通過(guò)二曬青二涼青提高了青葉的抗逆性，經(jīng)過(guò)搖青進(jìn)一步釋放出各種香氣。

為了進(jìn)一步驗(yàn)證溫度對(duì)閩烏龍茶二曬青二涼青過(guò)程中主要香氣代謝及熱激蛋白相關(guān)調(diào)控基因的影響，研究結(jié)果顯示在相同日光環(huán)境條件下高溫38℃-40℃ 處理的熱激轉(zhuǎn)錄因子sHSF和熱激蛋白HSP70基因的表達(dá)量明顯高于常溫30℃，并且?guī)缀跛邢銡獯x相關(guān)基因卻呈低表達(dá)水平，并且熱激蛋白基因與香氣代謝相關(guān)基因二者存在反向共表達(dá)調(diào)控機(jī)制。

經(jīng)過(guò)制作工藝發(fā)現(xiàn)香氣相關(guān)基因不僅受光調(diào)控上調(diào)表達(dá)，并且能夠在較短時(shí)間內(nèi)（二曬青二涼青在分別為20min-30min和10min～15 min）響應(yīng)光調(diào)控作用，但光響應(yīng)能力有限，此結(jié)論從分子生物學(xué)水平上可以解釋傳統(tǒng)生產(chǎn)中應(yīng)掌握適度日光萎凋程度以及烏龍茶中午強(qiáng)光采用短時(shí)萎凋的加工技術(shù)要求。

3 綜合做青機(jī)械

做青過(guò)程水分是一項(xiàng)重要的指標(biāo)，以曬青程度關(guān)鍵呈現(xiàn)，搖青輕重和做青間相對(duì)濕度是控制做青葉水分的有效一種手段?？梢钥s短在做青時(shí)間（8h做青總歷時(shí)下），曬青程度宜重，做青間溫度可提高到30℃-35℃，相對(duì)濕度根據(jù)品種而定。

綜合做青機(jī)在間歇式的靜置下，青葉大部分基本上處于難走水的狀態(tài)，靠在吹風(fēng)階段，只能把做青葉被帶走了部分水分，同時(shí)在做青間環(huán)境相對(duì)濕度可以達(dá)到90%-100%，僅靠家用排風(fēng)扇短期內(nèi)很難降到做青所要求的相對(duì)濕度，采取綜合做青機(jī)筒體與風(fēng)管出風(fēng)口錯(cuò)位法適當(dāng)增加鼓風(fēng)機(jī)風(fēng)壓做青間改進(jìn)：適當(dāng)增加做青間容積減少相對(duì)濕度變化。以及改側(cè)面排氣為做青間頂部排氣（熱空氣上升）采用工業(yè)排風(fēng)扇，增大排風(fēng)量，帶走更多的濕氣和熱量，補(bǔ)充新鮮空氣，堆青與不堆青比較試驗(yàn)，堆青可以促進(jìn)發(fā)酵，提高香氣，但毛茶香氣欠清純，提高供氧量可促進(jìn)毛茶品質(zhì)，增進(jìn)茶葉的鮮純度，做青機(jī)在萎凋過(guò)程初期（倒青），裝葉量是滿機(jī)，隨著做青的進(jìn)程，做青葉失水柔軟，體積縮小，難于遮住風(fēng)管，風(fēng)管的風(fēng)絕大部分往風(fēng)壓低的方向跑走，難以達(dá)到吹風(fēng)的技術(shù)要求。

現(xiàn)代做青工藝是將經(jīng)過(guò)前期曬青萎調(diào)處理過(guò)的茶青在投入綜合做青機(jī)械后期制作工藝，茶青進(jìn)入綜合做青機(jī)前期做青宜吹風(fēng)萎調(diào)20min～30min，再吹熱風(fēng)制作，綜合做青機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度控制在33℃-36℃左右，使用手背觸碰綜合做青機(jī)桶壁，觸感不宜燙手即可進(jìn)入做青，茶青在綜合做青機(jī)內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)下茶青相互碰撞，相互摩擦力度作用下葉緣細(xì)胞組織互相碰撞，茶青受到不同程度摩擦產(chǎn)生溫度，溫度的提高容易形成生物的變化促進(jìn)酶促氧化的變化，隨著做青工藝時(shí)間延長(zhǎng)，茶青中的水分也隨著慢慢散失，一些成分物質(zhì)出現(xiàn)及各種物質(zhì)轉(zhuǎn)化的速度逐漸加快，組合慢慢轉(zhuǎn)化形成閩北烏龍茶的各種香氣以及滋味。“還陽(yáng)”與“消青”兩者是伴隨著搖青與靜置時(shí)間交替進(jìn)行，搖青刺激了茶青中水分輸送而呈現(xiàn)過(guò)程中俗話稱“還陽(yáng)”，涼青是為了青葉內(nèi)水分散發(fā)，又稱“消青”，閩北烏龍茶做青隨著“走水”緩慢地進(jìn)行內(nèi)含物的輸送、呈現(xiàn)出轉(zhuǎn)化和積累。如做青葉含水量偏高，容易產(chǎn)生“積青”，成品茶品質(zhì)青澀，做青含水量偏低以過(guò)早地結(jié)束做青工序，不宜內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化且積累不充分，需要監(jiān)控在做青過(guò)程茶青含水量和發(fā)酵程度以及變化，或做青中后期遇到做青葉含水量偏低，則需調(diào)高晾青間相對(duì)濕度。如表1所示。

4 殺青

殺青是利用高溫殺青抑制酶的活性，因?yàn)槭亲尣枨嗌l(fā)出青氣和部分水分，是鞏固茶青中香氣，殺青溫度設(shè)在260℃-280℃，一次投葉量25kg-30kg，桶青量要以揉捻機(jī)相匹配，殺青時(shí)間7min-10min，殺青要求先悶后揚(yáng)及多悶少揚(yáng)過(guò)程，鮮葉在悶及揚(yáng)過(guò)程中如較多水氣即時(shí)開(kāi)啟排氣扇調(diào)整排氣，茶青折不斷有韌性即可，嗅茶青有熟香味無(wú)青臭氣為宜。

5 揉捻

隨著茶青的熱度快速的揉捻時(shí)間宜短時(shí)為原則，機(jī)型號(hào)以55型或45型揉捻機(jī)，揉捻機(jī)轉(zhuǎn)速在1min在55-58轉(zhuǎn)左右，宜揉捻出閩北烏龍茶的條索緊結(jié)勻整，揉捻時(shí)間在7min-8min左右，揉捻程序以采取由輕、重、輕加壓原理。

6 烘焙

烘焙的目的是為了散發(fā)茶葉中的水分，達(dá)到干燥目的也是為了進(jìn)一步揮發(fā)茶青的青臭氣，緊縮條索，去除殘余酶的活性，鞏固茶葉品質(zhì)促進(jìn)熱化學(xué)作用[2]，初焙要點(diǎn)是“高溫、快速、短時(shí)”不粘手為適度。

閩北烏龍茶現(xiàn)在比較流行用焙籠烘，采用焙籠烘焙應(yīng)該掌握用薄攤、中溫，在焙間分別設(shè)有110℃、100℃、90℃不同溫度的焙窟設(shè)三口焙籠工位，設(shè)烘溫位子從高溫度到低溫度依次順序排列，烘焙時(shí)間大約在30min-50min左右翻拌一次，翻拌后焙籠可以向下個(gè)焙籠溫度較低的焙窟移去，全程烘焙12min-15min左右，所以需將焙籠全部蓋密，此時(shí)繼續(xù)烘焙俗稱“全蓋焙”，大約烘焙時(shí)間在1h-2h左右，此烘過(guò)茶香氣涼熟以延長(zhǎng)熱化的作用。溫馨提示：吃火烘焙茶葉必須以成品茶方可進(jìn)行，以上烘焙需要成品茶可以用此方式，以免吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)變化。

7 結(jié)語(yǔ)

閩北烏龍茶生產(chǎn)技術(shù)應(yīng)產(chǎn)量化、加工標(biāo)準(zhǔn)化、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化，隨著科技不斷的發(fā)展、社會(huì)科技不斷創(chuàng)新，技術(shù)工藝及機(jī)械化生產(chǎn)代替?zhèn)鹘y(tǒng)生產(chǎn)來(lái)彌補(bǔ)傳統(tǒng)工藝缺陷，以及加工技術(shù)也逐漸向新工藝技術(shù)創(chuàng)新方向推進(jìn)，茶葉新工藝技術(shù)能夠加工出更加優(yōu)良品質(zhì)產(chǎn)品提高收益，本文中存在疏漏之處，懇請(qǐng)同行及讀者批評(píng)指正便于不斷的完善。