鄒 瑞，張麗娟，楊雅焯，唐木花，歐平勇

（黔南州農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，貴州 都勻 558000）

都勻毛尖產(chǎn)自貴州省黔南州，又稱為“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚(yú)鉤茶”、“雀舌茶”，是中國(guó)十大名茶之一，也是貴州三大名茶之一。傳統(tǒng)的都勻毛尖條索緊結(jié)纖細(xì)卷曲、身披白毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻且明亮，同時(shí)還具有“三綠三黃”特點(diǎn)，即干茶、湯色、葉底均綠中顯黃[1]。都勻毛尖茶具有優(yōu)良的品飲價(jià)值和功能價(jià)值，品飲價(jià)值包括生津解渴、清心明目、去膩消食等功能。都勻毛尖茶的功能價(jià)值依賴于內(nèi)含成分，其中兒茶素對(duì)心腦血管疾病和白血病有良好的治療或輔助治療作用；維生素C（Vc）又稱作抗壞血酸，對(duì)預(yù)防敗血癥和抑制癌細(xì)胞的功效；氨基酸有降低血壓、提高人體免疫力及抗氧化的作用[2]。筆者綜述了都勻毛尖的歷史起源、加工工藝、化學(xué)成分和病蟲(chóng)害與綠色防控等方面的研究進(jìn)展，并對(duì)都勻毛尖茶的發(fā)展提出思考和建議，以期為都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 都勻毛尖茶的歷史起源

都勻毛尖茶歷史悠久，明朝時(shí)期曾作為貢茶，并被崇禎皇帝朱由檢賜名為“魚(yú)鉤茶”，1915年在美國(guó)舊金山參加“巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)”獲茶葉賽優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)，是貴州著名的“兩毛（茅）”之一，即“北茅臺(tái)、南毛尖”。1956年，都勻縣團(tuán)山鄉(xiāng)團(tuán)委書(shū)記與鄉(xiāng)鎮(zhèn)長(zhǎng)將茶寄給毛主席品飲，后來(lái)收到中共中央辦公廳回信，信件附有毛主席親筆回信：“此茶很好，今后高山多種茶，我看此茶葉可命名毛尖茶”[3]。1982年，在中國(guó)名綠茶評(píng)比會(huì)上，毛尖茶名列中國(guó)第二，被評(píng)為中國(guó)十大名茶之一，1988年榮獲首屆中國(guó)食品博覽會(huì)獲金獎(jiǎng)，2005年榮獲“中茶杯”優(yōu)質(zhì)獎(jiǎng)、“貴州十大名茶”第一名，2010年，再獲上海世界博覽會(huì)“十大名茶”之一……。都勻毛尖茶獨(dú)特的品質(zhì)被茶葉權(quán)威專家稱之為“味精茶”，鑒于都勻毛尖的特殊生長(zhǎng)環(huán)境與獨(dú)特品質(zhì)，2010年亞洲博螯論壇秘書(shū)長(zhǎng)龍永圖先生和被稱為兩岸茶王、世界茶王的李瑞河先生在電視臺(tái)“論道”節(jié)目中深有感觸地說(shuō)：“你可隨處建廠制造出原子彈，但離開(kāi)了都勻茶的原判產(chǎn)地，你就合成不出一片都勻毛尖茶……”。2014年全國(guó)兩會(huì)期間，習(xí)近平總書(shū)記參加貴州代表團(tuán)審議時(shí)，評(píng)價(jià)都勻毛尖時(shí)說(shuō)“我知道貴州的都勻毛尖，毛尖茶味道一般比較清淡?！辈⒆鞒隽恕皩?duì)于都勻毛尖，希望你們把品牌打出去”的重要指示。據(jù)悉，在“中國(guó)十大名茶”中，都勻毛尖茶是唯一獲得兩代國(guó)家主席夸贊的名優(yōu)綠茶[4]。

2 加工工藝的演變

2.1 明清時(shí)期

受生產(chǎn)條件的限制，都勻的毛尖茶都是農(nóng)村小作坊加工，沒(méi)有大型的專業(yè)茶場(chǎng)，主要分布生產(chǎn)于都勻的團(tuán)山、黃河、哨腳、大定和青塘一帶。主要加工技術(shù)：采摘當(dāng)?shù)氐胤狡贩N茶樹(shù)的一芽一、二葉茶青，用做飯的鍋灶進(jìn)行加工；茶葉殺青后，在鍋中進(jìn)行初揉，然后出鍋進(jìn)行冷揉，同時(shí)將鍋洗干凈后，用食用油（菜油）抹鍋，再將茶葉放到鍋中進(jìn)行做型、提毫與烘焙。明清時(shí)期，都勻毛尖茶的原料以地方群體品種為主，加工工藝較為粗放，以村民家中做飯的鐵鍋與土灶炒制，鍋溫?zé)o法滿足殺青所需溫度。在鍋上抹菜油后，將冷揉后的茶葉再提毫干燥，菜油成茶汁與鐵鍋之間的保護(hù)層，避免茶葉接觸鐵鍋而變黑，這樣的干茶油潤(rùn)顯綠，尖端有棉團(tuán)似的白毫零星分布，毛團(tuán)越多，品質(zhì)越優(yōu)，故曰“毛尖”。茶青多為一芽一葉，茶條略粗，茶湯黃綠略渾、表面有油珠，以酥油茶，葉底黃綠，滋味醇和，有油味。

2.2 新中國(guó)成立后

新中國(guó)成立后，在毛主席“以后要在山坡上多多開(kāi)辟茶園……”的號(hào)召下，都勻毛尖茶得到了快速發(fā)展，都勻各鄉(xiāng)鎮(zhèn)都有茶葉種植，茶葉產(chǎn)量逐步提高，都勻毛尖茶加工技術(shù)也不斷改進(jìn)。在試制過(guò)程中，專門(mén)設(shè)計(jì)了65型傾斜安裝的毛尖茶專用鍋灶，殺青溫度得到提高，滿足殺青需要，菜油抹鍋的方法得以免除；其次是揉捻過(guò)程在炒鍋中進(jìn)行重揉出汁，在鍋中形成鍋巴以保證茶葉色澤鮮綠，同時(shí)干茶在烘焙過(guò)程中不易焦糊，從鮮葉到干茶均在鍋中完成。該階段都勻毛尖茶的生產(chǎn)加工以一芽一葉初展為原料，茶樣條索緊細(xì)卷曲，毫毛顯露，色澤潤(rùn)綠，湯色黃綠清澈，栗香持久，滋味鮮醇，葉底黃綠明亮。

2.3 1995年至今

1995年春，黔南州都勻茶場(chǎng)率先引進(jìn)微型名優(yōu)茶殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘焙機(jī)進(jìn)行組合，組織課題組對(duì)都勻毛尖茶機(jī)械加工工藝進(jìn)行研究與攻關(guān)。殺青溫度明顯提高，效果顯著。揉捻階段將熱揉改為鍋外冷揉，茶湯更綠亮，干茶色澤更綠潤(rùn)，葉底更鮮綠。然而，受到都勻毛尖茶外形標(biāo)準(zhǔn)的限制，在做形和提毫工序仍然依賴于人工輔助加工。機(jī)械加工的都勻毛尖茶“三綠”現(xiàn)象較明顯，深受市場(chǎng)的喜愛(ài)，因節(jié)約制工、降低成本、生產(chǎn)效率高等，2000年以來(lái)，全州各茶葉生產(chǎn)企業(yè)紛紛采購(gòu)茶葉機(jī)械，推廣機(jī)械加工生產(chǎn)，現(xiàn)在，全州都勻毛尖茶機(jī)械加工生產(chǎn)量已經(jīng)達(dá)95%以上[5]。

3 化學(xué)成分研究

眾所周知，茶樹(shù)中的生化成分繁多復(fù)雜，含量不一，主要是氨基酸、多酚類物質(zhì)、多糖類物質(zhì)和咖啡堿等物質(zhì)，在茶葉色香味的形成、保健及藥理功效中起到重要的作用[6]。此外，它們也是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，是研究茶樹(shù)品種適制性的重要依據(jù)[7]。水浸出物含量多少在一定程度上反映了茶葉品質(zhì)的優(yōu)次，同時(shí)反映茶湯的厚度和濃度[8,9]。茶多酚是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，是茶葉中特有的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成茶葉苦澀味的物質(zhì)[10]，其功能較多，在抗癌方面、抗病毒方面、降血糖方面、降血壓血脂方面、抗氧化方面具有作用[11]?？Х葔A是茶葉中主要的功能成分和風(fēng)味物質(zhì)之一[12]。茶葉中產(chǎn)生鮮爽滋味的主要成分是游離氨基酸，當(dāng)評(píng)價(jià)茶葉風(fēng)味和品質(zhì)時(shí)，可根據(jù)氨基酸的高低進(jìn)行判定[13]。茶葉中含有20多種氨基酸，氨基酸的組成、含量高低均與茶葉口感密切相關(guān)[14]。

迄今為止，對(duì)于都勻毛尖茶的研究大部分是歷史文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌打造等方面，少部分集中于生化成分方面的提取和測(cè)定方法研究。在生化成分方面，對(duì)四個(gè)本地種（貴定鳥(niǎo)王種、惠水種、平塘種、團(tuán)山種）和黔南五個(gè)不同縣市的福鼎大白種（都勻市、貴定縣、甕安縣、平塘縣、惠水縣）采摘一芽二葉制作的都勻毛尖茶樣，以江蘇省和安徽省生產(chǎn)的名優(yōu)綠茶一芽二葉春茶為對(duì)照，研究表明：本地種水浸出物含量顯著高于福鼎大白種，本地種的茶多酚含量、咖啡堿含量均略高于福鼎大白種，而氨基酸含量略低于福鼎大白種[15]。在代謝組學(xué)研究方面，以都勻毛尖的3個(gè)主產(chǎn)地茶樣（小圍寨團(tuán)山樣、貴定云霧山樣、毛尖鎮(zhèn)螺絲殼樣）的代謝物進(jìn)行分析，在正離子和負(fù)離子模式下分別鑒定出237種和164種代謝物，從而得到小圍寨團(tuán)山樣和貴定云霧山樣差異較大，毛尖鎮(zhèn)螺絲殼樣與兩者差異相對(duì)較小[16]。以都勻毛尖茶大葉種和小葉種進(jìn)行非靶向代謝組學(xué)研究發(fā)現(xiàn)差異代謝物主要分布在類黃酮生物合成途徑[17]。

4 草害、病蟲(chóng)害與綠色防控

由于傳統(tǒng)加工工藝的影響，黔南地區(qū)茶園只采摘清明前后的春茶，夏、秋茶基本不采摘，在茶農(nóng)心中夏、秋茶的收益還不如采摘費(fèi)用，導(dǎo)致茶園在夏秋季的管理上較為粗放。夏、秋季的茶園蕨菜、牽牛花等雜草纏繞比茶樹(shù)還高，嚴(yán)重制約著黔南地區(qū)茶園的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益提升，造就了都勻毛尖茶處于“牌子大，產(chǎn)業(yè)小”的現(xiàn)狀[18]。都勻毛尖茶主產(chǎn)區(qū)茶園中老品種團(tuán)山種（都勻苔茶）出現(xiàn)了茶葉淡、產(chǎn)量低、品質(zhì)次等一系列問(wèn)題，根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果表明，覆蓋稻草和地膜的管理，在一定程度上能改善茶葉品質(zhì)，特別是稻草覆蓋的老茶園所制的茶葉品質(zhì)更優(yōu)，較施化肥茶園的茶葉香氣高、味美、鮮爽、醇厚[19]。大量研究表明：覆蓋稻草可適當(dāng)調(diào)節(jié)茶園濕度、提高晝夜溫差，此舉有利于茶樹(shù)光合產(chǎn)物的積累，可使茶樹(shù)生長(zhǎng)發(fā)育具有發(fā)芽早、芽葉肥壯、茸毛多、發(fā)芽整齊、持嫩性強(qiáng)、高級(jí)茶比例高的特性，增加茶葉產(chǎn)量。通過(guò)長(zhǎng)期研究推廣發(fā)現(xiàn)覆蓋稻草成為了都勻毛尖茶老茶區(qū)茶園高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的種植模式[20-22]。

通過(guò)長(zhǎng)期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，茶園病蟲(chóng)害主要特點(diǎn)是：種類繁多、數(shù)量龐大、范圍寬廣，而黔南地區(qū)茶園病蟲(chóng)害發(fā)生的主要原因在于獨(dú)特的地理環(huán)境因素和茶農(nóng)粗放的栽培管理活動(dòng)。都勻毛尖茶園的主要蟲(chóng)害有：小貫小綠葉蟬、黑刺粉虱、茶尺蠖、茶蚜等，主要的病害有茶餅病、茶白星病、茶圓赤星病、茶炭疽病、茶輪斑病、茶煤煙病、茶云紋葉枯病等。主要的綠色防控技術(shù)有農(nóng)業(yè)防治、物理防治和生物防治三大類，歸結(jié)為茶園管理和誘殺兩方面，按時(shí)施肥、除草和修剪是主要的措施之一。特別注意的是修剪下的枝葉（含有病斑或蟲(chóng)卵等）要集中處理，避免交叉感染[23]。

5 展望

作為十大名茶之一的都勻毛尖原料主要來(lái)源是福鼎大白種和黔南本地種。一方面是20世紀(jì)90年代開(kāi)始引進(jìn)的福鼎大白種，已成為加工都勻毛尖的主要品種，該茶樹(shù)具有單產(chǎn)高、品質(zhì)好、適應(yīng)性強(qiáng)的特點(diǎn)[24]。另一方面是黔南本地種，已有研究表明，黔南州擁有豐富的地方茶樹(shù)種質(zhì)資源，主要分布在都勻市、貴定縣、惠水縣、平塘縣等，貴定縣的本地種為鳥(niǎo)王種，都勻市的本地種為團(tuán)山種。本地種茶樹(shù)多數(shù)生長(zhǎng)在田坎上或房前屋后，雖然本地種茶樹(shù)葉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，氨基酸含量高，但是產(chǎn)量、規(guī)模小。地方茶樹(shù)種質(zhì)資源經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的自然選擇，完全適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境與生態(tài)條件，形成了獨(dú)有的品質(zhì)特色，具有更強(qiáng)的優(yōu)勢(shì)與競(jìng)爭(zhēng)力，很多茶葉產(chǎn)品都具有自身獨(dú)特的茶樹(shù)品種，如：龍井、信陽(yáng)毛尖、祁門(mén)紅茶等[25]，故開(kāi)展地方茶樹(shù)品種選育，推廣地方優(yōu)良品種，減少外地都勻毛尖茶對(duì)黔南茶產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)的擠占[26]，對(duì)都勻毛尖茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展尤為重要。目前，黔南州農(nóng)科院對(duì)于本地茶樹(shù)品種的選育與推廣工作正在開(kāi)展，但收效甚微，主要原因在于投產(chǎn)茶園改種本地種后無(wú)法保證鮮葉的產(chǎn)量，對(duì)助農(nóng)增收存在較大影響，茶農(nóng)不愿意鏟除改種，對(duì)此，我們大量培育本地種幼苗，從老齡茶園著手，實(shí)行改種。

迄今為止，相比其他十大名茶，都勻毛尖各方面的研究略少，集中在歷史文化、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和品牌打造等方面，至于都勻毛尖為什么會(huì)好？好在哪些方面？多為評(píng)茶員自身的感官描述，缺少差異性、特殊性理論數(shù)據(jù)支撐。這些不僅限制了都勻毛尖茶品質(zhì)的提升和進(jìn)一步開(kāi)發(fā)，也嚴(yán)重制約著品牌的快速打造和市場(chǎng)拓展。因此，研究都勻毛尖茶的優(yōu)良性應(yīng)該多從數(shù)據(jù)角度入手，用大量的數(shù)據(jù)來(lái)證明都勻毛尖茶成為十大名茶之一是名副其實(shí)的，而不是靠別人的感覺(jué)和描述告訴世人“只可意會(huì)不可言傳”。