黃進達 林家威 庾艷玲 袁冬寅 農(nóng)壽華 陳家獻 曹中環(huán) 溫立香 何梅珍

摘要：通過單因素實驗與正交試驗研究六堡雪花酥加工工藝，發(fā)現(xiàn)六堡茶提香溫度為120 ℃、棉花糖添加量為150 g及六堡茶粉添加量為總粉的40%時，雪花酥外形色澤黑褐均勻，甜度適宜，茶香明顯且整體香味協(xié)調(diào)，不粘牙，感官審評的綜合得分最高。

關(guān)鍵詞：六堡茶；雪花酥；加工工藝

中圖分類號：S571.1 文獻標(biāo)志碼：A

Study on Processing Technique and Quality of

Liubao Snow Cake

HUANG Jinda1， LIN Jiawei1， YU Yanling1， YUAN Dongyin2， NONG Shouhua1， CHEN Jiaxian2， CAO Zhonghuan1， WEN Lixiang2， HE Meizhen1*

（1Wuzhou Tea Factory， Wuzhou ， Guangxi 543000， China; 2Guangxi Subtropical Crops Research Institute， Nanning， Guangxi 530001， China）

Abstract： The processing technique of Liubao Snow Cake was studied by single factor and orthogonal tests. It was found that when the aroma enhancement temperature of Liubao tea was 120 ℃， the amount of marshmallow was 150 g and the amount of Liubao tea powder was 40% of the total powder， the appearance of snow cake is dark and even in color， with appropriate sweetness， obvious tea aroma and overall fragrance coordination. Whats more， the snow cake was not sticky and the comprehensive scores of sensory evaluation was the highest.

Key words： Liubao tea; snow cake; processing technique

雪花酥是近年來火爆全民的一種休閑小零食，其特點是口感松軟酥脆、風(fēng)味獨特、方便攜帶。2019年被行業(yè)人士稱為“雪花酥火爆元年”，市場產(chǎn)值約8億元[1]。目前，市場上銷售的雪花酥主要是在軟牛軋?zhí)堑幕A(chǔ)上添加餅干、花生或條狀泡芙等制備而成，其內(nèi)含物較單一、含糖量及熱量較高，食用過量易誘導(dǎo)高血糖、高血壓等慢性疾病，且目前國內(nèi)對雪花酥的加工工藝及品質(zhì)分析等方面研究仍 較少，嚴重限制了該產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展[2，3]。

六堡茶屬于黑茶類，產(chǎn)自廣西梧州，經(jīng)鮮葉殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、復(fù)揉、干燥、篩選、拼配、蒸壓及陳化等工藝制成，是我國傳統(tǒng)名茶之一，現(xiàn)已成為廣西的地理標(biāo)志性產(chǎn)品。六堡茶因其“紅、濃、陳、醇”的品質(zhì)特點及富含茶色素、黃酮類、茶多酚、氨基酸等多種活性物質(zhì)使其具有調(diào)節(jié)糖脂代謝、抗氧化、祛濕氣、增強免疫力等保健功效而深受廣大消費者的喜愛[4-6]。近年來，經(jīng)過政府的大力支持及品牌的打造，六堡茶產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴大，市場價值不斷攀升，2019年六堡茶品牌價值就已高達23.4億元，位居中國茶葉區(qū)域公用品牌價值第30位、廣西第一位[4]。目前，六堡茶產(chǎn)量和產(chǎn)值在逐年增加，但產(chǎn)品還比較單一、缺少符合現(xiàn)代消費理念的深加工產(chǎn)品。

隨著社會經(jīng)濟水平和人民生活水平的提高，老百姓在追求食品高品質(zhì)的同時，更關(guān)注食品的功能。雪花酥作為近年來新晉網(wǎng)紅零食，發(fā)展?jié)摿薮?。而?jù)研究表明六堡茶具有增強抵抗力、減肥、降血糖、降血脂等作用，是一種天然的保健飲品。因此，本文擬采用六堡茶作為研究對象，充分利用六堡茶功效，對雪花酥的加工工藝進行創(chuàng)新，開發(fā)一款功能性的六堡雪花酥食品，不僅能豐富六堡茶產(chǎn)品，提高其利用率，還能為雪花酥產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供新的思路。

1 材料與方法

1.1 材料

六堡茶，廣西梧州茶廠有限公司生產(chǎn)；無水黃油（巴氏滅菌處理），伽力森主食企業(yè)（江蘇）有限公司生產(chǎn)；全脂奶粉（原產(chǎn)國新西蘭），天津伊利乳業(yè)有限責(zé)任公司生產(chǎn)；小葫蘆餅干，新鄉(xiāng)市綠源食品有限公司生產(chǎn)；棉花糖，上海楓未實業(yè)有限公司生產(chǎn)；巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、南瓜子仁及開心果仁均購于浙江臻沁良品食品有限公司；澳洲堅果由廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所提供。

1.2 儀器與設(shè)備

PLS-10低溫超微粉碎機（山東安普西機械設(shè)備有限公司），BSA223S天平（德國賽多利斯公司），不粘鍋（美的集團有限公司），9006A鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司），100目國家標(biāo)準(zhǔn)檢驗篩（浙江上虞市金鼎標(biāo)準(zhǔn)篩具廠），C22-CS03電陶爐（浙江蘇泊爾股份有限公司），CR-400色彩色差計（日本柯尼卡美能達公司），MG38CB-ARRF電烤箱（廣東美的廚房電器制造有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

六堡雪花酥的工藝流程如圖1所示。

1.3.2 工藝要點

（1）六堡茶粉的制備

六堡茶經(jīng)過提香工藝后，在溫度為4 ℃、轉(zhuǎn)速為960 r/min的條件下超微粉碎12 min，再經(jīng)100目檢驗篩篩分所得。

（2）稱料

稱取一定量的棉花糖及160 g小葫蘆餅干備用。

（3）混料

將六堡茶粉與全脂奶粉倒入容器中混勻；稱取一定量的澳洲堅果仁、巴旦木仁、腰果仁、核桃仁、南瓜子仁及開心果，然后將其倒入容器中混勻，待用。

（4）融料

將準(zhǔn)備好的黃油全部倒入鍋中，在50 ℃的溫度下加熱至全部融化。然后再加棉花糖，繼續(xù)小火至棉花糖融化，此過程要注意攪勻棉花糖與黃油。

（5）攪拌

首先將混合后的六堡茶粉與全脂奶粉倒入鍋中，并將其與融化的棉花糖拌勻至無顆粒，再倒入堅果混料與小餅干，迅速將所有的料揉捏均勻，讓糖包裹至全部材料。此過程在小火的條件下進行。

（6）冷卻、定型

將步驟5所得材料倒入模具中壓平整，用刮板整理好邊緣后，放置于4 ℃冰箱中冷卻60～70 min定型。

（7）切割

將定型后的產(chǎn)品從模具中取出，再將其切割成3 cm×3 cm的小方塊。

（8）包裝

將切割后的產(chǎn)品裝入食品級的包裝袋中，再用封口機密封即可。

1.4 六堡雪花酥加工工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗設(shè)計

六堡雪花酥通過六堡茶提香溫度、棉花糖及六堡茶粉添加量進行單因素試驗，并結(jié)合感官審評確定六堡雪花酥的最佳加工工藝。根據(jù)項目組前期試驗確定黃油45 g、澳洲堅果果仁50 g、巴旦木仁20 g、腰果仁20 g、核桃仁20 g、南瓜子仁20 g、開心果20 g、小葫蘆餅干160 g、總粉（六堡茶粉與全脂奶粉的混合物）50 g。

1.4.1.1 不同六堡茶提香溫度對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

當(dāng)鼓風(fēng)干燥箱的溫度達到設(shè)置溫度并穩(wěn)定后，將六堡茶均勻地平攤在網(wǎng)篩中，再放置于鼓風(fēng)干燥箱中提香15 min。固定六堡茶粉添加量為總粉的20%、棉花糖150 g，考察不同六堡茶提香溫度對六堡雪花酥品質(zhì)的影響，設(shè)置茶葉提香溫度為100 ℃（T1）、120 ℃（T2）、140 ℃（T3），空白組（T0）為六堡茶不經(jīng)過提香處理，根據(jù)感官審評得分，確定最優(yōu)的六堡茶提香溫度。

1.4.1.2 不同棉花糖添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

根據(jù)1.4.1.1確定最優(yōu)的六堡茶提香溫度，固定六堡茶粉添加量為總粉的20%，考察不同棉花糖添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響。設(shè)置棉花糖添加量為135 g（S1）、150 g（S2）、165 g（S3），根據(jù)感官審評得分，確定最優(yōu)的棉花糖添加量。

1.4.1.3 不同六堡茶粉添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

根據(jù)1.4.1.1與1.4.1.2確定最優(yōu)的六堡茶提香溫度與棉花糖添加量，考察不同六堡茶粉添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響。設(shè)置六堡茶粉添加量為總粉的10%（F1）、20%（F2）、30%（F3）、40%（F4）、50%（F5），為保證總粉添加量一致，剩余量用伊利全脂奶粉補足。根據(jù)感官審評得分，確定最優(yōu)的六堡茶粉添加量。

1.4.2 正交試驗設(shè)計

為了確定六堡雪花酥最佳的加工工藝，本試驗在單因素試驗的基礎(chǔ)上結(jié)合生產(chǎn)實際，選擇六堡茶提香溫度、棉花糖添加量及六堡茶粉添加量三個因素進行L9（34）正交試驗設(shè)計，分別制作雪花酥，通過感官審評指標(biāo)進行正交試驗分析，對六堡雪花酥的加工工藝進行優(yōu)化。正交試驗因素與水平見表1。

1.4.3 感官審評

評定小組由10位廣西壯族自治區(qū)亞熱帶作物研究所加工技術(shù)工程中心食品感官審評經(jīng)驗豐富的專業(yè)技術(shù)人員組成。評定小組對根據(jù)上述步驟加工的雪花酥組織形態(tài)、色澤、滋味和口感等方面進行感官評價，采用百分制對產(chǎn)品進行綜合評定。評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.4.4 色澤的測定

光源為D65，為了避免實驗誤差，色差計經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)白色板校正后，再對切成薄片的雪花酥樣品進行明度值L、紅綠值a、黃藍值b測定，平行測定5次。色差值ΔE按以下公式計算，表示添加六堡茶粉產(chǎn)品與不添加六堡茶粉產(chǎn)品的顏色差值。

公式中L、a、b表示添加六堡茶粉的產(chǎn)品測定值，L'、a'、b'表示不添加六堡茶粉的產(chǎn)品測定值。

1.5 數(shù)據(jù)處理

實驗重復(fù)測定5次，數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（[x]±S）表示，所有數(shù)據(jù)均使用Excel? 2019處理，并采用SPSS 22.0數(shù)據(jù)處理軟件進行單因素方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同提香溫度對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

表3可知，不同處理獲得的六堡雪花酥色澤與組織形態(tài)的感官審評得分無顯著差異（P＞0.05）。隨著六堡茶提香溫度的升高，六堡雪花酥感官審評總分先升后降，其中提香溫度為120 ℃時，雪花酥滋味略甜，余味有茶香，且其茶香高于其他樣品，滋味口感得分與感官審評總分均最高，顯著高于其他樣品（P＜0.05）。T0、T1與T3的感官審評總分均無顯著差異（P＞0.05）。樣品T0的滋味甜味明顯，無茶香，堅果風(fēng)味突出，感官審評總分為85.60。而樣品T3的滋味略甜，無茶香，且余味稍有高火味，感官審評總分最低，為84.66。因此，六堡茶的提香溫度為120 ℃時，最有利于六堡雪花酥的品質(zhì)形成。

2.2 不同棉花糖添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

由表4可知，雪花酥色澤、組織形態(tài)、滋味及口感的評分均隨著棉花糖添加量的增加而呈現(xiàn)先上升后降低的趨勢。樣品S2在色澤、組織形態(tài)、滋味及口感的感官審評得分均顯著高于S1與S3（P＜0.05），感官審評總分最高，而S1的感官審評總分最低。因此，棉花糖的添加量為150 g時，最有利于六堡雪花酥的品質(zhì)形成。

2.3 不同六堡茶粉添加量對六堡雪花酥品質(zhì)的影響

2.3.1 不同六堡茶粉添加量對六堡雪花酥感官品質(zhì)的影響

由10名感官審評員按照評定方法及標(biāo)準(zhǔn)對不同六堡茶粉添加量的雪花酥進行感官審評，結(jié)果見表5，隨著六堡茶粉添加量的增加，雪花酥的感官審評總分呈先上升后降低的趨勢，樣品 F4得分最高，且顯著高于其他4個樣品（P＜0.05），樣品F1得分最低。六堡茶粉的添加量對雪花酥色澤影響較大，隨著六堡茶粉添加量的增加，雪花酥的表面色澤由淺灰色、花雜、不均勻逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤?、均勻，樣品F5色澤感官得分最高，顯著高于F1、F2、F3（P＜0.05）。樣品F4滋味感官得分最高，均顯著高于其他4個樣品（P＜0.05），樣品F5次之，這是因為當(dāng)六堡茶粉添加量高達總粉的50%時，雪花酥的茶香突出，余味苦味明顯。5個樣品的組織形態(tài)無顯著差異（P＞0.05），且通過感官審評發(fā)現(xiàn)，這5款雪花酥的軟度適合，口感均松軟脆酥、不黏牙，組織疏松、無不規(guī)則大空洞，這說明六堡茶粉添加量對雪花酥組織形態(tài)影響不大。

2.3.2 不同六堡茶粉添加量對雪花酥色澤的影響

L值代表樣品的明亮度，L=100表示白色，L=0表示黑色，其值越大則說明樣品越亮，黑色程度越輕；a值代表樣品的紅綠度，其值越大則說明樣品顏色越紅；b值代表樣品的黃藍度，其值越大則說明樣品顏色越黃[7]。不同六堡茶粉添加量對雪花酥色澤的影響如表6所示，六堡雪花酥的L值、a值、b值均隨六堡茶粉添加量的增加而逐漸降低，分別介于35.59～63.54、5.05～7.69、9.01～19.01之間，其變異系數(shù)分別為25.55%、14.86%、27.07%，說明不同六堡茶粉添加量的雪花酥色澤L值及b值差異較大，而a值相對差異不大。其中樣品F1與F2、F3、F4、F5的L值、a值、b值存在顯著差異（P＜0.05）；樣品F2、F3的L值顯著高于F4、F5（P＜0.05），而F2與F3，F(xiàn)4與F5之間無顯著差異（P＞0.05）；樣品F2、F3、F4的a值無顯著差異（P＞0.05），但均顯著高于F5 （P＜0.05）；樣品F3與F2、F4的b值無顯著差異（P＞0.05），但樣品F2的b值顯著高于F4（P＜0.05），樣品F1、F2、F3、F4的b值均顯著高于F5（P＜0.05）。樣品F1的ΔE值顯著低于其他4個樣品（P＜0.05），樣品F5的ΔE值顯著高于樣品F1、F2、F3（P＜0.05），而與樣品F4的ΔE值無顯著差異（P＞0.05），樣品F2、F3、F4之間的ΔE值無顯著差異（P＞0.05）。綜上所述，樣品F4的六堡茶粉添加量較合適，最有利于雪花酥外形品質(zhì)的形成。

2.4 正交試驗結(jié)果與方差分析

極差R值越大說明該因素對六堡雪花酥品質(zhì)的影響越大。不同工藝加工而成的雪花酥感官審評及極差分析結(jié)果如表7。由表7可知，本試驗的3個因素的極差值從大至小依次是：B、C、A，即這3個因素對六堡雪花酥品質(zhì)的影響程度排序為棉花糖添加量＞六堡茶粉添加量＞六堡茶提香溫度。以感官審評得分為依據(jù)，選擇K1、K2、K3中最大值對應(yīng)的水平為最佳加工工藝因素水平。綜合分析可知，六堡雪花酥加工的最佳工藝為A2B2C2，即六堡茶提香溫度為120 ℃、棉花糖添加量為? ? ? 150 g、六堡茶粉添加量占總粉的40%，極差分析所得最佳工藝組合與本試驗中的單因素試驗最佳處理F4一致。

3 結(jié)論與討論

傳統(tǒng)的雪花酥含有較高的糖分與熱量，不符合當(dāng)代人所追求低糖低脂的健康飲食方式，在一定程度上限制了其可持續(xù)發(fā)展。而六堡茶富含多種營養(yǎng)成分，具有多種保健功能。因此，本研究以六堡茶作為原料制作六堡雪花酥，探究六堡茶提香溫度、棉花糖添加量及六堡茶粉添加量對功能性六堡雪花酥品質(zhì)的影響。

提香是一項重要的茶葉加工工藝，不僅可以有效改善加工工藝引起的滋味不醇、香氣不高及貯藏過程中引起的品質(zhì)劣變（如有異雜味等），還能促使氨基酸、蛋白質(zhì)與可溶性糖類等物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，進一步發(fā)展香氣，改善茶葉風(fēng)味[8，9]。六堡雪花酥通過感官評價發(fā)現(xiàn)六堡茶提香溫度為120 ℃比100 ℃、140 ℃合適，這與覃榕珍等[10]研究發(fā)現(xiàn)六堡茶烘培溫度為120 ℃能產(chǎn)生烘烤香的實驗結(jié)果一致，這可能是因為提香溫度為120 ℃時有助于陳味的去除，提高茶葉的香氣品質(zhì)[11]。而提香溫度（100 ℃）過低導(dǎo)致六堡茶香氣較低，最終造成六堡雪花酥成品無茶香，提香溫度（140 ℃）過高易導(dǎo)致六堡茶火功過足，香氣有高火味和焦味[12]，從而造成六堡雪花酥成品余味有高火味。

棉花糖是一種高度充氣的輕質(zhì)糖果，可替代白砂糖和葡萄糖傳統(tǒng)熬制過程中給糖基體充氣的復(fù)雜過程，賦予糖基體中間多孔結(jié)構(gòu)，以此改善其品質(zhì)。此外，棉花糖是雪花酥成品甜度的主要來源，但當(dāng)其添加量過多時，易造成雪花酥滋味過甜，外觀呈現(xiàn)白色塊狀糖條，糖基體結(jié)構(gòu)孔多且大，成品稀軟及無法成型等問題；當(dāng)棉花糖添加量過少時，易導(dǎo)致糖基體堅硬，雪花酥成品有顆粒感、口感粗糙。因此，棉花糖的添加量是影響雪花酥品質(zhì)的重要因素之一[13，14]。六堡雪花酥通過感官評價發(fā)現(xiàn)棉花糖添加量為150 g較135 g、165 g合適，這是因為棉花糖添加量為165 g時過多，造成雪花酥成品滋味過甜過膩，外形松軟難以成型，而棉花糖添加量為135 g時過少不足以將其堅果等原材料包裹住，雪花酥口感不夠松軟、有顆粒感，外形不夠平整、不規(guī)則。

六堡茶的滋味濃醇，香氣醇厚，具有生津止渴、降脂減肥、消食解膩等作用[15]。因此，六堡雪花酥隨著六堡茶粉添加量的增多，其茶香逐漸突顯，甜度及油膩度隨之降低，且六堡茶添加量為總粉的40%最合適，雪花酥成品感官審評得分最高，而六堡茶粉添加量低于總粉40%時，茶香易被香氣濃郁的棉花糖、堅果等物質(zhì)掩蓋住，導(dǎo)致雪花酥滋味過甜，無茶香，感官審評得分較低。由于六堡茶粉本身顏色偏深，為棕褐色，遠深于奶粉、棉花糖等物質(zhì)顏色，其量較多時能遮蓋住其他顏色較淺的物質(zhì)色澤，有利于提高產(chǎn)品整體色澤的均勻度，在一定程度下，六堡茶粉含量越多，雪花酥品質(zhì)越好。因此，六堡茶粉添加量為總粉的50%時，雪花酥成品色澤感官得分最高，與色差計檢測的結(jié)果一致，即樣品F5的L、a、b值最低，其外形色澤偏黑，黃色、紅色程度最低，這說明雪花酥外形顏色隨六堡茶粉添加量的增加而逐漸加深。但其余味苦味明顯，不利于滋味品質(zhì)的形成，且F4、F5的L值分別為37.08、35.59，無顯著差異（P＞0.05），即兩者的黑色程度無明顯差異，但顯著深于F1、F2、F3，與韓小麗等[16]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)L＜38時，研究對象色澤較深且偏黑的實驗結(jié)果一致。綜上所述，六堡茶在120℃的溫度下提香15min、棉花糖添加量為150 g及六堡茶粉添加量為總粉的40%時，六堡雪花酥的外形色澤黑褐均勻，甜度適宜，茶香明顯且整體香味協(xié)調(diào)，富有油潤感，不粘牙，感官審評綜合得分最高。

本研究通過單因素試驗與正交試驗的方法，篩選出六堡雪花酥最佳加工工藝，不僅可為功能性雪花酥產(chǎn)品的研發(fā)提供一定的理論依據(jù)，還能豐富雪花酥產(chǎn)品種類，提高市場競爭力。但目前雪花酥仍存在小作坊生產(chǎn)模式、加工設(shè)備較原始等問題，產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)還需繼續(xù)研究。

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