李鑫磊，鄧慧莉，孔祥瑞，鐘秋生，游小妹，林榮溪，汶 波，肖美娟，陳常頌,4*

（1. 福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，福建 福州 350013； 2. 閩江師范高等專(zhuān)科學(xué)?？蒲刑?，福建 福州350108； 3. 福建八馬茶業(yè)有限公司，福建 安溪 362442； 4. 國(guó)家茶樹(shù)改良中心福建分中心，福建 福州 350013）

0 引言

【研究意義】茶是世界上僅次于水的第二大飲料。茶葉中富含多種次生代謝產(chǎn)物，如兒茶素組分、茶氨酸、咖啡堿和香氣物質(zhì)，這些共同決定了其獨(dú)特的風(fēng)味品質(zhì)。茶葉中香氣物質(zhì)組分雖然僅占干茶的0.03%，卻是衡量毛茶品質(zhì)和市場(chǎng)價(jià)值的重要因子之一[1]。烏龍茶是我國(guó)獨(dú)有的茶類(lèi)，起源于福建，具有特殊花果香，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，香氣評(píng)分在感官審評(píng)中占比高達(dá)30%[2]。‘春閨’茶樹(shù)品種[Camellia sinensis(L.) O. Kuntze]是從‘黃棪’自然雜交后代中采用單株育種法育成[3]，制成的閩南烏龍茶具天然茉莉花香且香氣濃郁持久[4]。然而，在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于對(duì)春閨烏龍茶加工關(guān)鍵技術(shù)掌握不足，僅有少部分高質(zhì)量的春閨烏龍茶產(chǎn)品特征香氣明顯。因此，圍繞春閨烏龍茶特征香氣品質(zhì)穩(wěn)定形成的配套關(guān)鍵技術(shù)開(kāi)發(fā)有利于該品種更好地推廣應(yīng)用，有利于春閨烏龍茶相關(guān)產(chǎn)品提質(zhì)增效，提升閩南烏龍茶競(jìng)爭(zhēng)力，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】課題組前期對(duì)‘春閨’烏龍茶特征香氣品質(zhì)形成的關(guān)鍵香氣組分研究發(fā)現(xiàn)，具有似茉莉花香氣的吲哚組分高度富集，以及高含量的橙花叔醇和α-法呢烯等花香組分存在，共同構(gòu)成了春閨烏龍茶特征香氣品質(zhì)[5-7]。研究證明，吲哚、橙花叔醇和α-法呢烯等香氣組分在烏龍茶做青過(guò)程中隨著做青程度增加而逐漸顯著富集[8-10]，做青過(guò)程中的相對(duì)低溫也有利于這些香氣組分形成[11]。在儲(chǔ)青或者萎凋過(guò)程中進(jìn)行低溫（15℃）處理也能顯著提升吲哚含量[12]?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】合適的萎凋溫度與做青程度對(duì)春閨閩南烏龍茶特征香氣品質(zhì)形成具有潛在重要作用。【擬解決關(guān)鍵問(wèn)題】以春閨茶樹(shù)品種為研究對(duì)象，設(shè)置低溫萎凋輕做青、低溫萎凋重做青、常溫萎凋輕做青和常溫萎凋重做青4 種參數(shù)處理并最終制成春閨烏龍茶毛茶樣本。采用頂空固相微萃?。℉S-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用技術(shù)分析不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶特征香氣品質(zhì)與組分含量變化，以期為春閨烏龍茶品質(zhì)提升與品種進(jìn)一步推廣應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

春閨品種鮮葉于2023 年春季采自福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所福安市社口鎮(zhèn)茶園，采摘標(biāo)準(zhǔn)為大開(kāi)面，按照閩南烏龍茶工藝在萎凋階段設(shè)置低溫萎凋（15℃，控制濕度60%左右）和常溫萎凋（25℃，濕度70%左右）分別處理2 h，葉片達(dá)到搖青條件后分別進(jìn)行輕做青（第一次搖青時(shí)間1 min，晾青1 h；第二次搖青時(shí)間3 min，晾青1.5 h；第三次搖青時(shí)間5 min，晾青2 h）與重做青處理（第一次搖青時(shí)間2 min，晾青1 h；第二次搖青時(shí)間6 min，晾青1.5 h；第三次搖青時(shí)間10 min，晾青2 h），做青階段不同處理均在同一常溫條件下進(jìn)行，再經(jīng)殺青、揉捻和烘干后獲得相應(yīng)春閨烏龍茶毛茶，分別命名為：低溫萎凋輕做青（DWQ）、低溫萎凋重做青（DWZ）、常溫萎凋輕做青（CWQ）和常溫萎凋重做青（CWZ），各樣本重復(fù)3 次。

1.2 試劑與儀器

主要儀器設(shè)備：8890B-7000D 氣相色譜（美國(guó)Agilent）；DB-5MS 色譜柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm，美國(guó)Agilent）；120 μm DVB/CWR/PDMS萃取頭（美國(guó)Agilent）；MS105DU 電子精密天平（瑞士Mettler Toledo）。

主要試劑：苯乙醇、橙花叔醇、順式-己酸-3-己烯酯和吲哚等香氣組分標(biāo)準(zhǔn)品（純度≥98%），購(gòu)于Sigma Aldrich 公司。

1.3 檢測(cè)條件與香氣定性定量原理

HS-SPME 結(jié)合GC-MS 測(cè)定茶樣中香氣組分方法參考前人文獻(xiàn)[13]，具體為：將不同處理茶樣研磨成均勻粉末，稱(chēng)取0.5 g 于20 mL 頂空進(jìn)樣瓶中，利用SPME 法進(jìn)行香氣物質(zhì)提取，通過(guò)GC-MS 對(duì)提取到的物質(zhì)進(jìn)行數(shù)據(jù)的采集。SPME 條件：于60℃條件下孵化5 min，萃取頭插入頂空瓶，萃取15 min，于250℃下解吸5 min。GC-MS 條件：進(jìn)樣口與離子源溫度為250℃、傳輸線(xiàn)溫度為280℃、載氣為1.2 mL·min-1流速的高純氦氣、不分流進(jìn)樣。程序升溫：40℃保持3.5 min，以10℃·min-1升至100℃，再以7 ℃·min-1升至180℃，最后以25℃·min-1升至280℃，保持5 min。質(zhì)譜條件：電子轟擊離子源（EI），離子源溫度230℃，四級(jí)桿溫度150℃，質(zhì)譜接口溫度280℃，電子能量70 eV，掃描方式為全掃描模式，質(zhì)量掃描范圍：50～500 amu。

香氣組分定性使用MassHunter 軟件（安捷倫定性系統(tǒng)），設(shè)置解卷積參數(shù)峰寬設(shè)為20，分辨率、靈敏度及色譜峰形的要求均設(shè)為中等，匹配因子最小值設(shè)置為70。根據(jù)得到的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與NIST（2020）譜庫(kù)提供的標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)譜圖進(jìn)行物質(zhì)鑒定，再計(jì)算各揮發(fā)物的保留指數(shù)（rentention index，RI），以正構(gòu)烷烴混合物（C7～C40）為標(biāo)準(zhǔn)，在相同色譜條件下進(jìn)行GC-MS 分析并根據(jù)下式進(jìn)行化合物的計(jì)算，計(jì)算公式為RI＝100Z＋100×[TR(x)－TR(z)]÷[TR(z+1)－TR]，其中TR(x)、TR(z) 和TR(z+1) 分別代表碳原子數(shù)為z 和z+1 的烷烴的揮發(fā)性物質(zhì)和保留溫度，算出的保留指數(shù)與文獻(xiàn)RI 值進(jìn)行比對(duì)[14]，定性。RI 篩選標(biāo)準(zhǔn)為RIi±30，RIi 為文獻(xiàn)參考值。

1.4 數(shù)據(jù)分析

GC-MS 收集茶樣香氣組分原始數(shù)據(jù)，并與MWGC 或NIST 比對(duì)后進(jìn)行香氣組分鑒定。使用Simca 13.0 進(jìn)行香氣組分主成分分析與載荷圖繪制。香氣組分柱形圖使用Prism 8.0.2 繪制，顯著性分析采用SPSS 19.0（IBM）的Turkey’s HSD 檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 萎凋溫度與做青程度對(duì)春閨烏龍茶整體香氣特征影響分析

經(jīng)專(zhuān)家感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，DWQ 與DWZ 處理花香明顯，其中DWZ 處理春閨似茉莉花香特征最為突出；CWZ 處理香氣整體更加濃郁，帶有果香，但春閨品種特征不明顯（表1）。因此，從感官審評(píng)角度來(lái)看低溫萎凋搭配重做青最有利于春閨烏龍茶特征香氣品質(zhì)形成。

表1 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)Table 1 Sensory evaluation on aromatic quality of Chungui oolong tea processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

2.2 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶香氣主成分分析

上述香氣組分經(jīng)質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)匹配、化合物保留時(shí)間、結(jié)構(gòu)譜圖、峰面積、標(biāo)準(zhǔn)品比對(duì)等方法共鑒定出570 種香氣組分。4 種參數(shù)處理的春閨烏龍茶香氣譜圖如圖1 所示。

圖1 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶香氣譜圖Fig. 1 Spectrum of aromatics of Chungui oolong teas processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

對(duì)這些香氣物質(zhì)進(jìn)行主成分分析，如圖2，第一主成分為47.4%，第二主成分為14.9%，總共為62.3%，表明第一主成分與第二主成分包含了樣本一半以上香氣物質(zhì)信息。圖中，不同處理樣本之間得到良好分離，從相對(duì)距離上看，DWQ 與CWQ 距離最近，與DWZ 次之，與CWZ 距離最遠(yuǎn)。從第一主成分上看，DWQ 和CWQ 位于第一主成分正軸，DWZ 與CWZ 位于第一主成分負(fù)軸。從第二主成分上看，DWQ 和CWZ 位于第二主成分負(fù)軸，CWQ 位于第一主成分軸線(xiàn)上，DWZ 位于第二主成分正軸。上述結(jié)果表明，適當(dāng)重做青，春閨整體香氣由第一主成分正軸向負(fù)軸移動(dòng)。

圖2 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶主成分分析圖Fig. 2 Principal aromatic components of Chungui oolong teas processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

主成分分析載荷圖能夠反應(yīng)不同處理樣本中主要貢獻(xiàn)香氣組分，從圖3 可以看出，春閨烏龍茶特征香氣組分吲哚位于第一主成分正軸和第二主成分正軸，且為距中心點(diǎn)最遠(yuǎn)的香氣組分，與DWZ 處理位置對(duì)應(yīng)，表明適當(dāng)重做青以及低溫萎凋有利于吲哚積累。另外，烏龍茶中具有特征果香成分的α-法呢烯、β-羅勒烯、順式-己酸-3-己烯酯、己酸-5-己烯酯、苯乙醛、(E)-4,8-二甲基壬基-1,3,7-三烯（DMNT）、苯甲醇等組分均位于第三象限，這表明，常溫萎凋與重做青更有利于春閨品種花果香氣的形成。

圖3 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶載荷圖Fig. 3 Loading plot of Chungui oolong teas processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

2.3 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶主要香氣組分峰面積差異

從圖4 不同樣本香氣組分峰面積可以看出，春閨烏龍茶特征香氣組分吲哚峰面積在DWZ 樣本中最高，與CWZ 接近，DWQ 樣本最低，但不同處理之間吲哚峰面積無(wú)顯著差異。與吲哚相似，烏龍茶重要香氣組分橙花叔醇峰面積在DWZ 也有最高富集，但也未顯著高于CWZ。另外，其他分布于載荷圖第二象限的丁酸香葉酯、甲基正壬酮、壬酸乙酯、己酸己酯在DWZ 和CWZ 中峰面積較大且均未達(dá)顯著差異。

圖4 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶主要香氣組分峰面積Fig. 4 Peak areas of aromatics in Chungui oolong teas processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

分布于載荷圖第三象限的香氣組分如α-法呢烯、β-羅勒烯、順式-己酸-3-己烯酯、己酸-5-己烯酯、苯乙醛、DMNT、苯甲醇等組分峰面積均明顯在CWZ 處理中富集，且顯著高于DWZ 等其他處理。順式-己酸-3-己烯酯與己酸-5-己烯酯的峰面積同樣在CWZ 中較高富集，但與DWZ 之間未達(dá)到顯著差異。說(shuō)明常溫萎凋重做青有利于多種花果香成分富集。

分布于載荷圖第四象限的香氣組分如4,6-二甲基-十一烷、丁酸丁酯和癸烷等在DWZ 處理中均顯著低于其他處理，表明DWZ 處理在輕做青中富集的部分烷烴類(lèi)及酯類(lèi)成分峰面積較小。

2.4 不同萎凋溫度與做青程度處理的‘春閨’烏龍茶主要香氣組分相對(duì)含量差異

從各樣本香氣組分峰面積上看，DWZ 大部分香氣組分峰面積低于或未明顯高于CWZ 處理，這一結(jié)果與感官審評(píng)結(jié)果不一致，這有可能與各樣本總體揮發(fā)性組分高低有關(guān)，因此進(jìn)一步對(duì)各香氣組分占比進(jìn)行研究。從測(cè)得的各樣本全部揮發(fā)性成分峰面積上看，CWZ 揮發(fā)性組分總峰面積最高，DWZ 次之，說(shuō)明重做青有利于樣本整體揮發(fā)性成分峰面積增加，CWZ 揮發(fā)性組分總峰面積均顯著高于輕做青處理DWQ 與CWQ，但與DWZ之間未達(dá)到顯著差異，見(jiàn)圖5。

圖5 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶香氣組分總峰面積Fig. 5 Total peak areas of aromatics in Chungui oolong teas processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

鑒于不同樣本揮發(fā)性組分總峰面積不同，對(duì)上述香氣組分進(jìn)行相對(duì)含量計(jì)算，結(jié)果如圖6，與峰面積結(jié)果不同，春閨烏龍茶特征香氣組分吲哚相對(duì)含量在DWZ 處理中最高達(dá)到32.15%，顯著高于CWZ 的27.85%。DWZ 處理中的烏龍茶特征香氣組分橙花叔醇相對(duì)含量也顯著高于其他三個(gè)處理。另外，在載荷圖第二象限中的香氣組分，丁酸香葉酯、甲基正壬酮、壬酸乙酯、己酸己酯相對(duì)含量均在DWZ 處理中最高，且丁酸香葉酯和壬酸乙酯顯著高于CWZ。表明，這些組分在DWZ 處理中相對(duì)含量較高，是構(gòu)成春閨烏龍茶特征香氣品質(zhì)的關(guān)鍵。

圖6 不同萎凋溫度與做青程度處理的春閨烏龍茶主要香氣組分相對(duì)含量Fig. 6 Relative contents of aromatics in Chungui oolong tea processed under different withering temperatures and degree of zuoqing

另外，分布于載荷圖第三象限的香氣組分如α-法呢烯、β-羅勒烯、順式-己酸-3-己烯酯、己酸-5-己烯酯、苯乙醛、DMNT、苯甲醇等組分相對(duì)含量與峰面積一致，均在CWZ 處理中富集，且顯著高于DWZ 等其他處理。推測(cè)這應(yīng)是CWZ 處理香氣品質(zhì)馥郁的成因。分布于載荷圖第四象限的香氣組分如4,6-二甲基-十一烷、丁酸丁酯和癸烷等組分相對(duì)含量在DWZ 處理中明顯低于其他處理，表明DWZ 處理樣品中部分烷烴類(lèi)及酯類(lèi)成分峰面積較小。

3 討論與結(jié)論

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們生活質(zhì)量提高，茶葉產(chǎn)品花色種類(lèi)增加，茶葉消費(fèi)者越來(lái)越追求特性強(qiáng)、風(fēng)味突出的茶產(chǎn)品。春閨閩南烏龍茶成品茶似茉莉花香的香氣品質(zhì)特點(diǎn)契合市場(chǎng)需求，但能夠充分發(fā)揮春閨茶樹(shù)品種特征的配套加工技術(shù)研究不足。因此，通過(guò)對(duì)烏龍茶制作過(guò)程中萎凋和做青兩個(gè)重要工序處理樣品進(jìn)行感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，低溫萎凋搭配重做青制成的春閨閩南烏龍茶香氣品質(zhì)特征最為明顯。

進(jìn)一步對(duì)不同處理香氣組分含量進(jìn)行分析可知，吲哚組分豐度與占比在不同處理的春閨烏龍茶中均為最高，這與課題組前期研究結(jié)果一致[13,15]，再次證明吲哚是春閨烏龍茶重要特征組分。研究表明，吲哚在植物中不僅是香氣的組成成分，還是植物抵御外界脅迫的信號(hào)物質(zhì)[16]，因此在脅迫過(guò)程中吲哚的形成受到機(jī)械損傷、溫度等多種外界條件影響。在低溫萎凋搭配重做青處理中，吲哚平均豐度最高，且重做青處理均明顯高于輕做青處理，這表明加工過(guò)程相對(duì)低溫以及重做青有利于吲哚富集，這與前人研究結(jié)果一致，即做青過(guò)程機(jī)械脅迫與相對(duì)低溫均能促進(jìn)吲哚積累[8]。然而，從峰面積上看，低溫萎凋搭配重做青處理和常溫萎凋搭配重做青處理相比，吲哚峰面積差異并不大，但該處理吲哚相對(duì)含量顯著高于其他處理。在常溫萎凋搭配重做青中雖然吲哚峰面積不低于低溫萎凋搭配重做青，但香氣總峰面積最高，進(jìn)而使得吲哚相對(duì)含量降低。表明春閨烏龍茶加工過(guò)程中特征香氣吲哚的相對(duì)含量占比對(duì)其特征香氣品質(zhì)形成至關(guān)重要，橙花叔醇、丁酸香葉酯、甲基正壬酮、壬酸乙酯、己酸己酯等香氣組分也有類(lèi)似規(guī)律。

本研究中還發(fā)現(xiàn)，常溫萎凋搭配重做青與低溫萎凋相比，香氣組分類(lèi)型更多樣，其主要富集的香氣組分為α-法呢烯、β-羅勒烯、順式-己酸-3-己烯酯、己酸-5-己烯酯、苯乙醛、DMNT、苯甲醇等，表明常溫萎凋搭配重做青有利于烏龍茶馥郁香氣的形成，這和實(shí)際生產(chǎn)中適溫做青更有利于閩南烏龍茶香氣品質(zhì)形成一致[17]，但會(huì)引起春閨烏龍茶特征香氣組分比例降低，導(dǎo)致其特征香氣品質(zhì)不明顯。

綜上所述，重做青有利于春閨整體香氣峰面積提高，低溫萎凋搭配重做青處理春閨烏龍茶感官香氣品質(zhì)最佳，因其特征組分吲哚、橙花叔醇等峰面積與相對(duì)含量最高。常溫萎凋搭配重做青有利于α-法呢烯、β-羅勒烯、順式-己酸-3-己烯酯、己酸-5-己烯酯、苯乙醛、DMNT、苯甲醇等其他花香香氣組分富集，引起吲哚等特征組分相對(duì)含量占比降低。因此，綜合來(lái)看，低溫萎凋搭配重做青工藝最能發(fā)揮春閨烏龍茶特色香氣品質(zhì)。今后，應(yīng)繼續(xù)對(duì)春閨烏龍茶進(jìn)行工藝配套研究，以充分發(fā)揮其品種優(yōu)勢(shì)，豐富閩南烏龍茶花色品種，為閩南烏龍茶提質(zhì)增效、促進(jìn)鄉(xiāng)村振興提供支撐。