蔣毅

號稱“香港四大才子”之一的蔡瀾，曾經公開說火鍋是最沒有文化的料理，應該從餐飲行業(yè)消失，引發(fā)輿論上的軒然大波。最近，一些媒體說在全國勢如破竹的火鍋正在“殺死”川菜，同樣引來很多口水。在筆者看來，川菜不僅不會沒落，也不會被火鍋“殺死”，反而會強勢發(fā)展。

不同層面的“火鍋文化”

當年，蔡瀾說火鍋沒文化的言論一出來，就引起了各路人馬尤其是火鍋愛好者的“討伐”。后來，蔡瀾特意在《青年文摘》專門寫了一篇文章來回應，并表明：“我真的不是反對火鍋。”

蔡瀾在文章里解釋稱，他之前來成都時，一些四川的老師傅向他抱怨說：“火鍋再這么流行下去，我們這些文化遺產就快保留不下了”，強調自己不是反對火鍋，只是對于通過醬料掩蓋食物本味和真味的做法難以接受，直言“味覺這個世界真大，大得像一個宇宙，別坐井觀天”。

蔡瀾解釋了自己在節(jié)目里建議“讓火鍋消失”的原因，意指現在大行其道的火鍋用一鍋底料和一碗蘸碟把食材本味掩蓋掉了，年輕人獨愛火鍋這一味的話，會錯失千萬其他美食，這是“美食文化”的缺失。這樣的說法當然也是成立的，但里面有個小小的問題，那就是對“火鍋文化”的定義問題。作為文化名人、頂級美食家，蔡瀾對火鍋的文化定義其實和火鍋店老板、普通食客們是不一樣的。

首先是消費者層面。火鍋的起源就是碼頭工人在缺衣少食的情況下，將曾經上不得臺面的動物雜碎收集起來，用一鍋麻辣味道烹煮，祛除異味，便于下飯，解決最基礎的溫飽問題。由此可以看出，火鍋的原始文化其實就是收入微薄的底層勞動者為解決溫飽而采用的一種食材烹煮方式，簡而言之，火鍋是為了滿足口腹之欲而誕生的，如果還有其他文化，那都是衍生文化。即便到了現在，社會面不再缺衣少食，人們吃火鍋也不再是為了解決溫飽這個基礎需求，但其仍然沒有擺脫“口腹之欲”這個原始文化：絕大多數人吃火鍋，吃的就是被涮燙后滾燙入嘴的各種食材，以及對味蕾強刺激的滿口的麻辣味道。

基于這個原始文化，衍生出火鍋品質的排序，首先是味道好不好，然后才是食材好不好。食材好不好，則有兩層意思：第一層是食材本身的新鮮程度，第二層是食材對于味道的呈現程度。對于大眾消費者來說，絕大多數人在乎的其實是第二層意思。很多喜歡火鍋的普通消費者對火鍋食材的判斷標準就是，能否將那一鍋味道體現得更充分：能將鍋底味道完全發(fā)揮出來的食材，就是好食材；反之，再高檔、再新鮮都沒用。這些年，川渝的很多火鍋店用頂級和牛、鵝肝、三頭鮑、野生甲魚來涮燙，但這些高檔食材都無法取代毛肚、鴨腸和黃喉的江湖地位，到現在也僅局限在部分小眾火鍋店。

因此，從消費者角度而言，他們接受并認同的火鍋就是一口鍋底打天下：鍋底是永遠的主角，其他所有食材都是配角。有鑒于此，從普通消費者的視角來看，談火鍋文化本就不該一味拿“所有食材一個味道”說事。

其次是火鍋經營者層面。對幾乎所有火鍋經營者來說，他們所在乎的火鍋文化有且只有一個判斷標準，那就是能否讓餐廳盈利。

火鍋從重慶碼頭走向全國大街小巷，在品牌、食材、空間和服務等方面發(fā)生了翻天覆地的變化，每隔一段時間又會出現新的變化，但是川渝火鍋的鍋底幾乎沒有變化，即便有輕微變化，也是以牛油、豆瓣醬、糍粑辣椒、花椒為根基的微調（比如加入香料）。如果有人非要較勁說鍋底有變化，那么最大的變化應該是因為食安考量，火鍋從曾經的可回收鍋底（老油）轉變?yōu)橐淮涡藻伒?。但這種轉變不僅沒有影響火鍋的發(fā)展，反而成就了火鍋，讓其由川渝市場的區(qū)域品類成長為全國市場的第一品類，成就了很多品牌的同時，也成就了很多火鍋經營者。

從變化與不變兩個角度來看，支撐和成就一代又一代火鍋經營者的內核，是“不變的鍋底”。而以食材為代表的其他因素，只是在不同的時期根據市場需要在不停的迭代和變化。因此，對于火鍋經營者來說，他們所在乎的火鍋文化和消費者一樣，是“一口鍋底打天下”，也沒必要拿鍋底味道單一說事。

最后是專業(yè)人士層面。這里的專業(yè)，不只是指以蔡瀾為代表的專業(yè)美食家，還包括商業(yè)人士、專業(yè)投資人、專業(yè)品牌策劃人、專業(yè)媒體等，他們所看到的或者所在乎的火鍋文化也不盡相同。

作為美食家，蔡瀾從食材角度看火鍋，說火鍋應該消失，完全符合一個美食家的標準，因為火鍋不管食材的新鮮程度，也不管食材的檔次，全丟進一口鍋里煮。川渝火鍋還要搭配味道濃烈的油碟，把食材最后可能殘存的一點點差別都徹底抹殺了。但這僅僅代表美食家的角度。

如果從火鍋消費者和火鍋經營者的角度來看，蔡瀾還是錯了，錯在以美食家的標準替代了消費者和經營者的標準。所以在講“火鍋文化”之前，一定要先劃分人群、確定身份，不同的人群和身份會產生不同的文化定義和價值認同。

川菜不會被火鍋“殺死”

有人寫了一篇標題為《川菜，死于火鍋》的文章，認為隨著火鍋在全國的興盛，川菜在消費者的認知里慢慢變弱了。事實上，從去年開始，一些餐飲論壇也在討論這方面的話題。把“川菜的沒落和萎靡”與火鍋的興旺強行綁到一起，筆者并不認同。在筆者看來，川菜不僅不會沒落，也不會被火鍋“殺死”，反而會強勢發(fā)展，理由有以下三個。

第一，川菜之食材?！洞ú耍烙诨疱仭愤@篇文章說，國內食材的極大豐富是從20年前開始的，而突然之間多了這么多食材，川菜的烹飪就成了大問題，并引申出一個結論——“這20多年來，川菜存底的飲食文化幾乎輸出殆盡”。

首先，筆者并沒有看出食材豐富和川菜烹飪出問題之間的因果關系；其次，就算有關系，也不是像文章所言的正相關關系，也就是說，川菜哪怕是沒落，也并不是因為食材更豐富這個原因。如果說食材豐富后，川菜整體缺乏針對新興食材的創(chuàng)新，墨守成規(guī)沒有進步，可能還有一定的道理。

很多人對川菜的詬病，與對火鍋的詬病一樣，都拿食材說事，覺得喜歡川菜的人吃的是調料。但事實上，大家的判斷標準不一樣。不管是專家批駁川菜文化正在沒落，還是消費者吐槽川菜只有麻辣，都沒有阻擋川菜在全國市場的大行其道，吐槽的人固然有，但喜歡的人更多。

第二，川菜之調味。川菜和湘菜在全國瘋狂擴張，很大程度是因為不可逆的辣味。在辣的口感追求上有各種細分，體現出麻辣、香辣、酸辣、燥辣、干辣、糟辣、糊辣等差別；在辣味的提煉上，除了使用幾十種鮮辣椒，還有各種年份的泡辣椒；在對辣度的區(qū)分上，有不辣、微辣、中辣、特辣、變態(tài)辣等細分；在辣椒外形上，有整用、條狀、絲狀、段狀、顆粒狀、茸狀等差別。

川菜之美，美在其味。很多人對辣的理解太粗淺，一說到辣，就只知道辣椒，忽略掉大蒜有辣味，生姜有辣味，洋蔥也有辣味，而這就是川菜師傅在復合味上的調味功底。川菜在麻辣的呈現上是多元化、多樣化的，并非單一的“麻辣”二字可以簡單概括。更何況，川菜并不只有麻辣，它一共有24個味型，其中一半以上都與辣無關。

第三，川菜之廚師。不管是對食材的應用，還是對各類味道的調味，都離不開廚師這個群體，他們的存在與延續(xù)是川菜發(fā)展的根基。

一個菜系的沒落，一般有兩個明顯的原因，一是菜品不被市場所接受，或者曾經接受但慢慢被市場拋棄，從這一點來看，川菜完全不存在這個可能性。二是烹飪菜品的技術人員變少，從業(yè)人員銳減，導致菜系沒落。單從從業(yè)人員規(guī)模來說，川菜的廚師班底和數量仍然傲視其他菜系，有他們作為后端技術的存在，加上前端消費市場對川菜的接受度，川菜不可能沒落，更不可能被火鍋“殺死”。

品牌化嚴重滯后的困局

雖然川菜不會被“殺死”，但在品牌化發(fā)展上，川菜嚴重滯后，被湘菜遠遠甩在了身后，這才是川菜當前的發(fā)展困局。

從全國來看，叫得上名字的湘菜品牌有費大廚、農耕記、炊煙、望湘園、彭廚、蘭湘子、湘辣辣等，都是最近十幾年崛起的代表性品牌，而且大多已經建立起市場壁壘，還在繼續(xù)強勢擴張?；乜创ú?，移動互聯網爆發(fā)的這些年，鮮有做得非常好的全國性品牌。雖然川菜在高端品牌上確實有知名的代表品牌，在低端市場上的門店數量也碾壓其他菜系，但單就中間層的全國性餐飲品牌而言，幾乎沒有拿得出手的代表。

擁有備受市場歡迎、攻擊性強的麻辣味道，也擁有數量龐大的技術從業(yè)人員，為什么沒有出現幾個全國性的川菜知名連鎖品牌？其實，要弄清這個問題，必須拋開消費者視角、拋開專家視角，單純地回到經營者視角來看，雖然也不一定完全對，但卻可以解釋清楚很多現象。

第一，當只依靠味道就能賺錢時，誰愿意去真正在乎食材的優(yōu)劣？那些經營川味的純外賣店，哪怕賣的全是垃圾食材，哪怕全是人人厭惡的料理包，也照樣每個月有幾千上萬單，甚至還開出幾十乃至上百個分店來。對他們來說，只靠味道就不缺訂單，食材當然就變成次要的選擇。

第二，當只依靠麻辣味道就能征服全國的年輕消費者時，誰愿意去用心研究其他味道？一道麻辣烤魚，就可以賣出幾個億的營業(yè)額；一個香辣冒菜的技術教學，就能輕松賺幾千萬。當單一味道就能通殺市場時，味道的豐富性就變成次要選擇。

第三，當可以快速賺取加盟費時，誰愿意只賺賣菜的辛苦錢？成都東大街美食一條街被很多餐飲人戲謔為“招商加盟一條街”，很多想賺快錢的從業(yè)者都想來這里開個店，單店賺不賺錢不重要，重要的是門店必須火爆和排隊，以便對外開放加盟。靠加盟更好賺錢時，賣菜賺錢也變成次要選擇。

第四，當依靠短期品牌就能獲得足夠多的機會時，誰愿意做長期品牌？開一家餐廳，傳統(tǒng)的經營思路是做長久生意，但市場變化太快，消費者喜新厭舊，很多老店的沒落也給市場以錯覺，認為品牌不可能長久盈利。所以，當做短期品牌也可以盈利時，做長期品牌就變成次要選擇。

第五，當可以不停地賺品牌加盟的錢，誰愿意只經營一個品牌？成都是餐飲沃土，每年來成都考察的餐飲人超過300萬人次。只要門店生意火爆，就永遠不缺主動找上門的意向加盟者?？慷嗥放瞥鰮艨梢再嶅X時，單一品牌就變成次要選擇。

第六，當沒有成熟的管理團隊也能開幾百家店，誰愿意去干組建團隊的苦力活？要想長期經營好一個品牌，專業(yè)團隊是標配，而組建團隊是一件異常辛苦及麻煩的事情，還存在人才流失的風險。所以，當不需要團隊也能開幾百家店時，組建團隊做大做強品牌就成了次要選擇。

第七，如果做不依賴廚師的品類可以更輕松賺錢，誰愿意做重度依賴廚師的中餐？火鍋、串串、烤肉、烤魚以及其他單品為王的品類，每年都不缺后來者，就是因為標準化程度高，更容易在短期內做多店。所以，當市場還可以依靠高標準化的品類賺錢時，重度依賴廚房團隊的川菜就成為次要選擇。

那么，這些情況什么時候會有所改變？其一是被動改變，也就是成都餐飲市場發(fā)生重大變化，以后不再是餐飲行業(yè)的“耶路撒冷”，不再成為全國餐飲人“朝圣”的地方，徹底失去輕松賺加盟費的機會。但這種情況短期內應該不會看到，單就餐飲而言，目前成都美食之都的地位，國內其他城市還無法撼動。其二是主動改變，比如四川餐飲人里出現更多優(yōu)秀的餐飲人，他們既是夢想家，又是野心家，不愿意當成都市場的“富二代”，想做點與其他人不一樣的事情，想獲得與其他人不一樣的成就。

不管這些改變出不出現，或者說何時出現，川菜都不會沒落，也不會被火鍋“殺死”。哪怕川人不努力，川菜在可預見的未來，仍然會是受市場歡迎的菜系，也仍然是技術從業(yè)人員最多的菜系。

當然，川菜確實可能會因為固步自封和“家境優(yōu)越”而停步不前，這在當下已經發(fā)生，短期內也還會一直存在，從這個角度來說，這也是一種遺憾，而且是專屬于四川餐飲人的遺憾。