蔡丹倩

暑假里，我在完成勞動(dòng)作業(yè)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)，超市里的食用油真是五花八門，除了菜籽油、大豆油、花生油、芝麻油這些常見的，還有米糠油、核桃油、椰子油；名字前還會(huì)帶著初榨、精煉，或一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，等等；還分了浸出油和壓榨油……那么，到底哪種油才是好油呢？

——重慶西南大學(xué)兩江實(shí)驗(yàn)中學(xué) 向凌玄

浸出油就是汽油浸泡的，不安全

如今，食用油主要指植物油。要把油從植物細(xì)胞中提取出來，先要對(duì)油料進(jìn)行預(yù)處理，包括凈化和制坯兩大步驟，前者目的是除去雜質(zhì)；后者是將油料做成具有一定結(jié)構(gòu)性能的餅坯，以更好地提取油脂。根據(jù)提取方式的不同，又把食用植物油分為壓榨油和浸出油兩類。壓榨是指用機(jī)械擠壓方法提取，好比洗完衣服，把水?dāng)Q出來的過程；浸出是指用符合衛(wèi)生要求的溶劑，利用溶劑對(duì)油料中不同物質(zhì)具有不同溶解度的性質(zhì)，將成分加以分離提取。

下面簡(jiǎn)單了解一下兩種方法的工藝流程，就知道制油是多么的復(fù)雜和不容易了。

壓榨

簡(jiǎn)單來說，就有油料、清理、剝殼、制胚、壓榨、毛油等多道工序。

壓榨法能耗大，出油率低，適用于含油量較高的油料。由于制作成本較高，壓榨油的售價(jià)也相對(duì)較高。

浸出

利用有機(jī)溶劑將油萃取出來，簡(jiǎn)單說就是利用有機(jī)溶劑將油料中的油溶解，然后利用沸點(diǎn)的差異，讓有機(jī)溶劑揮發(fā)掉，由此得到食用油。

浸出法的出油率高，可達(dá)99%，因此通常價(jià)格便宜些，缺點(diǎn)是存在溶劑殘留的問題。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的浸出油會(huì)牢牢控制溶劑殘留量，我們可以放心食用。

由于制作工藝的差別，兩種油在味道上也各有特點(diǎn)，你可以根據(jù)喜好來選用：喜歡帶點(diǎn)食用油固有香味的，選擇壓榨油；偏愛無味的，選擇浸出油。

一級(jí)油質(zhì)量高于四級(jí)油

無論壓榨還是浸出，得到的都是含有雜質(zhì)的毛油，還需要進(jìn)一步精煉才能達(dá)到食用級(jí)別。精煉的目的，是將油中的有害雜質(zhì)除去，保留甚至添加有益的物質(zhì)。

按精煉程度，食用油一般被分為四個(gè)級(jí)別。其中，一、二級(jí)油精煉程度高、雜質(zhì)少、無異味、透明度高、不易產(chǎn)生油煙、低溫不凝固，比較適合煎炒，但維生素 E、植物甾醇等有益成分損失也最大；三、四級(jí)油精煉程度較低，雜質(zhì)較多，色深或微濁，但保留了更多的天然營(yíng)養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)，適合蒸煮或調(diào)制餡料、蘸料。

因此，你不用一味追求高等級(jí)，而要根據(jù)烹飪方式來挑選食用油。

調(diào)和油、古法制油、非轉(zhuǎn)基因油都是好油

調(diào)和油是指將兩種以上經(jīng)過精煉的植物油按比例調(diào)制而成的食用油。理論上來說，調(diào)和油兼具不同油的特征和營(yíng)養(yǎng)成分，能達(dá)到“1+1＞ 2”的效果。但由于調(diào)和油目前只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我們?cè)谶x用時(shí)要特別留意成分表中的配比，以免吃虧上當(dāng)。

古法制油往往意味著沒有高精尖的現(xiàn)代工業(yè)設(shè)備，沒法大批量生產(chǎn)，因此成本高，但產(chǎn)品的質(zhì)量并不一定比成熟的工業(yè)制油更好。我們大可不必迷信“古法”。

目前，市面上尚不存在轉(zhuǎn)基因花生油，轉(zhuǎn)基因大豆油倒是有，但是精煉之后的大豆油幾乎不含遺傳物質(zhì)，更何況轉(zhuǎn)基因食品要想走進(jìn)市場(chǎng)，需要做的安全評(píng)價(jià)比其他任何食品都要全面和嚴(yán)格，所以實(shí)在不必“談轉(zhuǎn)基因色變”。