郝文,李曼杰,謝霞,計紅芳,張令文,琚星

（河南科技學院食品學院,河南 新鄉(xiāng) 453003）

油條是我國一種傳統(tǒng)的油炸面制品,起源于宋代,歷史悠久,流傳至今,在人們的日常飲食生活中占有重要地位[1].油條因其外酥內軟、咸香適口、色澤金黃且價格較為低廉而備受消費者青睞,成為一種常見的早餐食品和大眾小吃[2-3].傳統(tǒng)油條一般采用手工制作,以小麥面粉、膨松劑、水為主要原料,加入食鹽、糖等,經(jīng)過和面、醒發(fā)、成型、油炸等工藝制備而成,制作過程繁瑣,對操作者的手法和經(jīng)驗要求較高.制作過程繁瑣、涼后口感發(fā)硬的傳統(tǒng)油條已經(jīng)不適合如今的快節(jié)奏生活[4].隨著速凍食品的不斷發(fā)展,食用便捷的半成品食物開始進入消費者視野,速凍油條就是其中之一.油炸作為常見的工業(yè)加工方式,不僅易于操作、加工效率高,還可以改善產(chǎn)品風味、質地,同時還有滅菌的功效,因此速凍油條的制作,既可促進經(jīng)濟發(fā)展,又能滿足消費者的需求[5].

目前,在國內已有的報道中,有關速凍油條的研究主要集中在原料、面粉特性對其食用品質以及油的選擇和使用對速凍油條品質和衛(wèi)生安全方面的影響,關于油炸溫度和油炸時間對速凍油條食用品質影響的研究較少.本文擬以速凍油條為研究原料,研究預炸溫度、預炸時間對其食用品質的影響.研究根據(jù)不同油炸條件下速凍油條的色澤、比容、水分、含油量、質構等的變化以及感官評分確定速凍油條最適宜油炸的條件,以期為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù).

1 材料與方法

1.1 試驗材料

中筋面粉（以2019 年產(chǎn)百農(nóng)4199 小麥為原料加工而成）；玉米油,山東西王食品有限公司；復配油條膨松劑,安琪酵母股份有限公司；食用小蘇打,山東凱龍化工科技發(fā)展有限公司；食鹽,中鹽榆林鹽化有限公司；白砂糖,江西巧嫂食品有限公司；其他未加說明的試劑均為分析純.

1.2 試驗儀器

101-2A 電熱鼓風干燥箱,天津市通利信達儀器廠；BSA124S 電子天平,德國賽多利斯公司；EF-101油炸鍋,廣州威爾寶酒店設備有限公司；KMM710 料理機,Kenwood Limited；CR-10Plus 色差計,日本KONICA MINOLTA 公司；MDF-86 超低溫冰箱,安徽中科都菱商用電器股份有限公司；SPX-150-C 恒溫恒濕培養(yǎng)箱,上?，樮帉嶒炘O備有限公司；TA-XT2i 質構儀,英國Stable Micro System；DZM-160B 臺式電動壓面機,永康市海鷗電器有限公司；C-LM4 數(shù)顯示肌肉嫩度儀,東北農(nóng)業(yè)大學工程學院.

1.3 試驗方法

1.3.1 速凍油條的制作速凍油條的制作參考張令文等[6]的方法,并稍作修改.將250 g 面粉、5 g 膨松劑和2.475 g 小蘇打用料理機攪拌混勻,2 g 白砂糖、3.075 g 食鹽用150 mL 蒸餾水化開,倒入料理機中攪拌形成光滑面團.采用壓面機疊壓,在28 ℃恒溫恒濕培養(yǎng)箱中靜置20 min 后取出,再用壓面機疊壓,然后在28 ℃下餳面110 min.將面團制成長10 cm、寬2.5 cm、厚0.5 cm 的油條坯,在一定溫度下炸制一定時間,冷卻至30 ℃放入超低溫冰箱-80 ℃速凍30 min,轉入-18 ℃冰箱儲存24 h,取出后在25 ℃下解凍30 min,在一定溫度下復炸一定時間,得到成品.

1.3.2 預炸溫度和時間

1.3.2.1 預炸溫度在前期預試驗基礎之上,根據(jù)速凍油條制作工藝,確定預炸時間為70 s,復炸溫度為190 ℃,復炸時間85 s,在其他條件不變的情況下,研究預炸溫度分別為160、170、180、190、200 ℃對速凍油條食品品質的影響.

1.3.2.2 預炸時間在速凍油條制作工藝的基礎上,根據(jù)1.3.2.1 的結果確定最佳預炸溫度,復炸溫度190 ℃,復炸時間85 s,在其他條件不變的情況下,研究預炸時間分別為40、55、70、85、100 s 對速凍油條食品品質的影響.

1.3.3 速凍油條食用品質的指標測定

1.3.3.1 色度的測定通過色差儀測定樣品的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）.將速凍油條復炸后,放置于平皿中備用,待冷卻至室溫依次測定樣品的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）.

1.3.3.2 比容的測定參考Mandala 和楊念的方法[7-8],稍作改動.速凍油條復炸后冷卻至室溫.稱質量為G/g,放入500 mL 量筒內,加入小米,直至各個面完全覆蓋住油條,輕輕搖晃使小米填充滿油條表面,記為油條與小米的總體積V1/cm3,取出油條后剩余小米的體積V2/cm3,油條的比容為

1.3.3.3 水分的測定參考GB/T5009.3-2010《食品中水分的測定》中的方法進行測定[9],測量速凍油條中濕基的水分含量.

1.3.3.4 含油量的測定總含油量的測定參考GB/T5009.6-2016《食品中脂肪的測定方法》中的方法進行測定[10],計算總含油量與速凍油條干基質量的比值.

1.3.3.5 表面含油量的測定參考李玲和Wang 的方法[11-12],并稍作修改.將復炸后的油條從油鍋中撈出,在油鍋邊控去多余油脂約10 s,浸入石油醚中60 s,油條表面的油被洗脫掉.表面含油量的計算為浸出的油與油條油炸前濕基質量的比值.

1.3.3.6 剪切力的測定使用數(shù)顯示肌肉嫩度儀測量油條的剪切力[13].

1.3.3.7 質構的測定參考張令文等的方法[6].選用P36R 探頭,參數(shù)設定如下：測試前速度為2.0 mm/s；測試中、測試后速度為1.0 mm/s.壓縮比為75%,感應力為5.0 g.

1.3.3.8 感官品質的測定將速凍油條復炸后冷卻至室溫,隨機擺放于統(tǒng)一盛器中.請10 名經(jīng)過培訓的烹飪專業(yè)人員組成感官評定小組,分別從油條的色澤、形態(tài)、口感、香味、油膩性等方面進行評分,滿分100分.評價標準參照表1[14-15].

表1 感官評價標準Tab.1 Sensory evaluation criteria

1.4 數(shù)據(jù)處理

試驗平行均測定三次,取平均值.采用Excel 2019、SPSS1 9.0、Origin 2018 進行統(tǒng)計分析.

2 結果與分析

2.1 預炸溫度和時間對速凍油條色澤的影響

亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*）是反映油條外觀品質的重要指標.預炸溫度和時間均對速凍油條色澤影響明顯（表2 和3）.當預炸時間不變,隨著預炸溫度的升高,速凍油條L*值顯著下降（P＜0.05）,而a*值和b*值逐漸增大；當預炸溫度升至200 ℃時,速凍油條L*低至44.39,a*值和b*值分別高達14.71和31.82；這些色度值與預炸溫度為160℃的相比,差異均顯著（P＜0.05）.當預炸溫度一定,隨著預炸時間的延長,油條表觀色度值變化趨勢與預炸溫度變化時相近.這與Manjunatha 的研究結論一致[16].油條色度的變化與預炸過程中所發(fā)生的美拉德反應和非酶褐變有關[17]；溫度越高,反應時間越長,美拉德反應越劇烈[18],因此預炸時間的延長和預炸溫度的升高均可使油條的紅度和黃度增加.為使油條獲得良好的外觀色澤應適當控制預炸溫度和時間.當預炸溫度和時間分別在170～180 ℃、70～85 s 時,油條的亮度適中、色澤金黃,這與Huang 等[19]在研究發(fā)酵型油條中丙烯酰胺含量時所提出的油炸溫度175℃最適宜的結論類似.

表2 預炸溫度對速凍油條色澤的影響Tab.2 The effect of pre-frying temperature on the color of QFDFDS

表3 預炸時間對速凍油條色澤的影響Tab.3 The effect of pre-frying time on the color of QFDFDS

2.2 預炸溫度和時間對速凍油條比容的影響

比容體現(xiàn)單位質量的油條坯炸制后油條體積的大小[20],其值越大,表明油條的膨脹性越好.不同預炸溫度和時間對速凍油條比容的影響結果見圖1.當預炸時間一定時,伴隨預炸溫度的不斷升高,油條的比容先增后降,在180 ℃時達到最大值3.11 cm3/g.隨著預炸時間的延長,油條的比容呈現(xiàn)先增高后降低的趨勢；當預炸時間在70 s 時,其值高達3.05 cm3/g.當預炸溫度較低和時間較短時,膨松劑和小蘇打未能完全發(fā)揮作用,CO2未能充分釋放,致使油條坯在熱油中未能充分膨發(fā),油條比容較??；當預炸溫度較高和時間較長時,油條的持氣能力降低,比容下降.

圖1 預炸溫度和時間對速凍油條比容的影響Fig.1 The effect of pre-frying temperature on specific volume of QFDF

2.3 預炸溫度和時間對速凍油條水分和含油量的影響

油條中的水分和含油量與終產(chǎn)品品質密切相關.從圖2 可以看出,當預炸時間一定時,伴隨預炸溫度的不斷升高,油條的水分含量先緩慢下降而后快速降低,而總含油量不斷增加；當預炸溫度在200 ℃時,水分含量很低,而含油量達到最大值12.07%.這可能是由于預炸溫度過高時,油條表面水分快速蒸發(fā)、體積迅速膨大使油條表面孔隙變大,吸附大量油脂形成堅硬外殼,含油量也增加；預炸溫度較低時,油條整體熟化速度減慢,水分蒸發(fā)也減緩,含油量較少.當預炸溫度一定,油炸時間延長,油條水分含量不斷減少,總含油量增加,在100 s 時達到最大值12.27%.這是因為預炸時間的增加,黏附和毛細管作用使油條冷卻后表皮水蒸汽凝結和油氣在孔隙結構中的界面張力變化,水分流失使表皮變硬,形成了多孔質的殼層,附著的油脂通過小孔的毛細管作用進入到樣品內層中,總含油量和表面含油量均增大[21].就油條的水分含量和含油量而言,預炸溫度和預炸時間應分別控制在170～180 ℃、70～85 s 為宜.

圖2 預炸溫度和時間對速凍油條水分和含油量的影響Fig.2 The effect of pre-frying temperature on moisture and oil content of QFDFDS

圖3 預炸溫度對速凍油條剪切力的影響Fig.3 The effect of pre-frying temperature on shearing force of QFDFDS

2.4 預炸溫度和時間對速凍油條剪切力的影響

剪切力能夠模擬人們牙齒咬合時的狀態(tài),反映食物的硬度.食物的硬度越大,所需要的剪切力也會增加.當預炸時間不變時,隨著預炸溫度的不斷升高,速凍油條的剪切力逐漸增大,在預炸溫度180 ℃時出現(xiàn)了大幅增加,剪切力高達32.85 N.當預炸溫度一定,預炸時間不斷延長時,剪切力在55s 時增幅較大,而后增幅趨于平穩(wěn)；當預炸100 s 時最大,該值為36.16 N.當預炸時間較短時,油條外部水分沒能蒸發(fā)完全,內部沒有完全熟化,含水量較高,硬度較低；當預炸時間達到55 s 時,油條表面水分基本蒸發(fā),剪切力也隨之增大.

2.5 預炸溫度和時間對速凍油條質構的影響

不同預炸條件對油條質構的影響見表4 和表5.

表4 預炸溫度對速凍油條質構的影響Tab.4 The effect of pre-frying temperature on the texture of QFDFDS

表5 預炸時間對速凍油條質構的影響Tab.5 The effect of pre-frying time on the texture of QFDFDS

由表4、表5 可知,在相同的預炸時間下,油炸溫度升高,油條的硬度和咀嚼性增大,這與Bhattacharya的研究結果一致[22].原因可能是在油炸過程中面坯水分蒸發(fā),表面結構伴隨溫度增高而更加致密緊實,因此硬度和咀嚼性增大.油條的彈性和內聚性值均在油炸時間增長的情況下先增大又減小,在180 ℃時最大,分別為0.59、0.61.當預炸溫度在180 ℃、預炸時間70 s 時,速凍油條的感官評分最高,分別為82、83.此時適口性較好,食味香甜,韌性和黏性適中.當油炸溫度一定時,隨著油炸時間的延長,產(chǎn)品的硬度和咀嚼性均不斷增加,在100 s 時達到最大值,為11 547.56 N、3 203.07 g.

3 結論

論文以速凍油條作為原料,探討了預炸溫度、時間的變化對速凍油條食用品質的影響.主要研究了預炸工藝條件的變化對速凍油條色澤、比容、剪切力、總含油量、水分含量、表面含油量、質構的影響.結論如下：

（1）當預炸溫度升高時,速凍油條的亮度值下降,紅度、黃度增大,比容和感官評分先增大后減小,含油量、剪切力和咀嚼性均增大,水分含量降低.彈性和內聚性在180 ℃時最大,分別為0.59、0.61.

（2）當預炸時間延長時,速凍油條的整體色澤逐漸加深,亮度在100 s 時最小,為48.36.水分含量降低,總含油量上升.硬度和黏性增大.感官評分和比容先增后減,在70 s 時最大,分別為3.04 cm3/g、83.34 分.