曹珠，沈鑫杰，施文正*

不同解凍方式對(duì)金槍魚肉品質(zhì)的影響

曹珠1，沈鑫杰2，施文正2*

（1.上海長(zhǎng)興島漁港有限公司，上海 201903；2.上海海洋大學(xué) 食品學(xué)院，上海 201306）

探究不同解凍方式（鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍、低溫解凍）對(duì)金槍魚品質(zhì)的影響。通過(guò)分析金槍魚肉不同解凍方式的解凍時(shí)間、保水性（蒸煮損失率、解凍損失率、持水力）、pH、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評(píng)定。低溫解凍的魚肉有著較好的保水性和色澤，但是解凍時(shí)間最長(zhǎng)。超聲解凍和流水相較于其他解凍方式，解凍時(shí)間有著顯著減少（＜0.05）。其中超聲解凍后魚肉品質(zhì)明顯優(yōu)于流水解凍后魚肉品質(zhì)，解凍后的魚肉菌落總數(shù)（3.73 lg(CFU/g)）和揮發(fā)性鹽基氮含量（6.18 mg/100 g）顯著低于流水解凍。超聲解凍是一種較好的金槍魚肉解凍方式。

金槍魚；解凍方式；超聲解凍；品質(zhì)特性

金槍魚是一種非常重要的魚類，富含多種不飽和脂肪酸，商業(yè)價(jià)值較高[1-3]。冷凍是海產(chǎn)品保鮮和品質(zhì)保證的重要方法，在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。冷凍在確保水產(chǎn)品的安全性和延長(zhǎng)其保質(zhì)期方面起著至關(guān)重要的作用。它還可以避免季節(jié)性和區(qū)域性的變化，隨時(shí)提供高質(zhì)量的產(chǎn)品[4]。金槍魚肉保質(zhì)期短，如果不及時(shí)處理，極易發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此市面上通過(guò)超低溫速凍來(lái)保證金槍魚的鮮度[5]。

解凍是水產(chǎn)品加工中較為重要的一個(gè)過(guò)程，但解凍過(guò)程比冷凍過(guò)程慢，導(dǎo)致冷凍海產(chǎn)品的物理化學(xué)和微生物學(xué)特性進(jìn)一步受損。因此，選擇一種合適金槍魚的解凍方式很重要。目前，比較常見(jiàn)的解凍方式有流水解凍、鹽水解凍、低溫解凍和水浴解凍等。朱文慧等[6]通過(guò)對(duì)秘魯魷魚肌肉在不同的解凍方式后魚肉品質(zhì)的研究發(fā)現(xiàn)，低溫解凍能維持穩(wěn)定的pH值，紅度和亮度值較高，但是其解凍時(shí)間較長(zhǎng)。又有研究表明，鹽水解凍則可以通過(guò)提高水的滲透率來(lái)縮短解凍時(shí)間，并且降低細(xì)菌的滋生[7-10]。近年來(lái)新型解凍方式也備受關(guān)注。如超聲解凍穩(wěn)定快速且受熱均勻[11]，微波解凍所需時(shí)間短[12]。這些解凍方式都有著各自的優(yōu)點(diǎn)，也有各自的局限性[13]。因此，本文通過(guò)對(duì)鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍和低溫解凍進(jìn)行比較，分析金槍魚肉不同解凍方式下的解凍時(shí)間、保水性（蒸煮損失、解凍損失、持水力）、pH、菌落總數(shù)、TVB-N和感官評(píng)定，以尋求一種較好的金槍魚肉解凍方式。

1 實(shí)驗(yàn)

1.1 材料與試劑

主要材料：切割真空包裝好的金槍魚魚塊，上海長(zhǎng)興島漁港有限公司。

主要試劑：營(yíng)養(yǎng)瓊脂，海博生物；氯化鈉，上海阿拉丁；輕質(zhì)氧化鎂，上海麥克林。

1.2 儀器與設(shè)備

主要儀器與設(shè)備：H1750R型冷凍離心機(jī)，長(zhǎng)沙湘儀；RX6000C無(wú)紙記錄儀，杭州美控；CR-400色差儀，日本Konicaminolta；Kjeltec2300凱氏定氮儀，丹麥福斯；FE20型pH計(jì)，上海METTLER TOLEDO；SB-400DTY型超聲多頻清洗機(jī)，寧波新芝。

1.3 方法

1.3.1 解凍方式

將金槍魚塊從?80 ℃冰箱中取出去包裝后，將無(wú)紙記錄儀的熱電偶探頭插入魚體中心部位。將0 ℃設(shè)為解凍終點(diǎn)，并記錄到達(dá)0 ℃所需時(shí)間，即為解凍時(shí)間。

鹽水解凍：配置質(zhì)量濃度為40 g/L的鹽水，將魚塊放入其中，鹽水溫度為（20±1）℃。

水浴解凍：將魚塊置于恒溫水浴中，水溫控制在（20±1）℃。

流水解凍：用均勻的水流沖刷魚塊表面，恒定流速為0.85 m/s，水溫控制在（20±1）℃。

超聲解凍：將魚塊放在超聲清洗儀中浸泡，溫度控制在（20±1）℃，設(shè)定超聲工作頻率為40 kHz，超聲功率為200 W。

低溫解凍：將魚塊置于無(wú)菌托盤中，放在4 ℃冰箱中，自然解凍。

1.3.2 色澤

參考肖蕾等[14]的方法并加以修改。將魚塊切成10 mm×20 mm×20 mm的塊狀，使用色差儀測(cè)定，肉色的變化情況由紅度值（*）來(lái)作為其評(píng)判依據(jù)，測(cè)定前使用空白A4紙進(jìn)行校準(zhǔn)，每組樣品測(cè)定6個(gè)平行。

1.3.3 菌落總數(shù)

參照凌勝男等[15]的方法并加以修改，每個(gè)稀釋度作6個(gè)平行。

1.3.4 感官評(píng)定

參考陳頁(yè)等[8]的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)金槍魚的特點(diǎn)，制定了金槍魚肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見(jiàn)表1，滿分為15分，最低分為?15分，當(dāng)總分小于0時(shí)，則該金槍魚肉視作不可接受。由10位經(jīng)驗(yàn)豐富的感官評(píng)定員組成評(píng)定小組，并對(duì)解凍后金槍魚肉打分。

1.3.5 保水性

1.3.5.1 解凍損失率

解凍前用天平稱量魚塊的質(zhì)量，記錄為1。解凍后，用紙擦干，重新稱量，記錄質(zhì)量為2，平行測(cè)定3次。其解凍損失率（L）按式（1）計(jì)算。

1.3.5.2 蒸煮損失率

參考程成鵬等[16]的方法并加以修改。取魚塊，在100 ℃下蒸5 min，冷卻，將蒸煮前的樣品記為3，蒸煮后的樣品記為4，平行測(cè)定3次。其蒸煮損失率（L）按式（2）計(jì)算。

表1 解凍后金槍魚肉感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

Tab.1 Standard for sensory evaluation of thawed tuna

1.3.5.3 持水力

參考Jiang等[17]的方法并加以修改。取魚肉1 g，稱量記為5。將雙層濾紙置于離心管內(nèi), 在4 ℃下5 000 r/min冷凍離心，時(shí)間為20 min。離心后，稱量記為6，平行測(cè)定3次。其持水力（H）按式（3）計(jì)算。

1.3.6 pH值

pH值測(cè)定參考許惠雅等[18]的方法并加以修改。取魚肉1 g（精確至0.01 g），加入9 mL的去離子水于其中。在10 000 r/min下均質(zhì)1 min，冷凍離心，設(shè)置離心機(jī)溫度為4 ℃，轉(zhuǎn)速為10 000 r/min，時(shí)間為10 min。過(guò)濾，取上清液測(cè)定。每組樣品進(jìn)行3次平行測(cè)定。

1.3.7 TVB-N

TVB-N測(cè)定參考Cheng等[19]的方法并加以修改。在FOSS管中稱5 g（精確至0.001 g）金槍魚肉，并且加入約0.5 g輕質(zhì)氧化鎂作為反應(yīng)的催化劑，將其放入自動(dòng)凱式定氮儀測(cè)定。

1.3.8 數(shù)據(jù)處理

利用IBM SPSS Statistics 26.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析，采取LSD方法進(jìn)行顯著性分析，多重比較采取Ducan法，顯著水平選擇0.05，所有圖均利用Origin 2021軟件制作。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同解凍方式對(duì)解凍時(shí)間的影響

各種解凍方式所需的解凍時(shí)間由快到慢分別是超聲解凍（44 min）、流水解凍（53 min）、鹽水解凍（53 min）、水浴解凍（78 min）和低溫解凍（672 min）。其中低溫解凍時(shí)間最長(zhǎng)，這可能是因?yàn)榄h(huán)境溫度較低，從而較慢的熱傳遞速率導(dǎo)致冰晶融化速率緩慢，延長(zhǎng)了解凍時(shí)間[20]。流水解凍、超聲解凍和鹽水解凍這3種解凍方式之間差異不顯著（＞0.05)，但與水浴解凍均有著顯著差異（＜0.05）。其中采用流水解凍時(shí)，流動(dòng)水使熱量的交換加劇，解凍速率也因此提高，解凍時(shí)間就隨之減少。鹽水解凍則可能由于NaCl的加入，促進(jìn)了水的滲透速度，使得解凍時(shí)間減少。超聲解凍花費(fèi)的時(shí)間最短，這是可能因?yàn)?，超聲產(chǎn)生的空化效應(yīng)和微射流能顯著提高了傳熱系數(shù)[21]，且超聲產(chǎn)生的能量能被魚肉內(nèi)部組織吸收轉(zhuǎn)化為熱能，有效地提高了解凍的速率。

2.2 不同解凍方式對(duì)金槍魚色澤的影響

魚肉的色澤直接反映了魚肉的質(zhì)量，雖然色澤與金槍魚肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值本身沒(méi)有多少聯(lián)系，但是通過(guò)色澤可以給消費(fèi)者留下好或者壞的印象[22]。在金槍魚肉之中存在著很多肌紅蛋白和血紅蛋白，因此金槍魚肉呈鮮紅色。當(dāng)其進(jìn)一步氧化后，則變成了暗紅色。因此，選用紅度值*來(lái)評(píng)價(jià)金槍魚肉的色澤。

由圖1可知，5種解凍方式的色澤呈顯著性差異（＜0.05）。其中鹽水解凍和低溫解凍后的紅度值較高，分別為14.1和13.7，這可能是因?yàn)檩^低的溫度和適當(dāng)?shù)柠}濃度能有效抑制氧化的進(jìn)行。流水解凍的紅度值最低，這是可能由于流水?dāng)y帶著大量氣泡沖刷在魚肉表面，魚肉在氣泡中氧氣的作用下進(jìn)一步氧化，導(dǎo)致魚肉發(fā)生褐變。

圖1 解凍方式對(duì)金槍魚肉色澤的影響

注：小寫字母不同表示差異顯著（＜0.05），下同。

2.3 不同解凍方式對(duì)金槍魚肉菌落總數(shù)的影響

在評(píng)定水產(chǎn)品的品質(zhì)時(shí)，一般以菌落總數(shù)作為該產(chǎn)品是否被污染的重要指標(biāo)。由圖2可知，低溫解凍的菌落總數(shù)最低，這是因?yàn)檩^低的溫度不適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖。水浴解凍和流水解凍的菌落總數(shù)分別為4.44 lg(CFU/g)和4.47 lg(CFU/g)，這可能是因?yàn)轸~肉在水中解凍為微生物生長(zhǎng)提供了有利的條件。雖然同樣在水環(huán)境中，但是鹽水能抑制微生物的生長(zhǎng)[23]，因此鹽水解凍的菌落總數(shù)比流水解凍和水浴解凍的低。而超聲解凍的菌落總數(shù)也與流水解凍和水浴解凍有著顯著的差異（＜0.05），這可能是超聲波破壞了微生物的結(jié)構(gòu)，且超聲解凍產(chǎn)生的過(guò)氧化氫有著滅菌的功效[24]。

圖2 解凍方式對(duì)金槍魚菌落總數(shù)的影響

2.4 感官評(píng)定

在解凍過(guò)程中，金槍魚肉會(huì)發(fā)生一系列的變化，會(huì)對(duì)金槍魚的品質(zhì)造成一定的影響[25]。如圖3所示，金槍魚肉經(jīng)過(guò)鹽水解凍、水浴解凍、流水解凍、超聲解凍和低溫解凍后的感官評(píng)分分別為5.4、2.2、3.0、13.0和3.0。其中，超聲解凍的評(píng)分最高，顯著高于其他4種解凍方式（＜0.05）。由于解凍時(shí)間短，使魚肉在色澤外觀、氣味、滋味口感等方面均優(yōu)于其他解凍方式。凌勝男等[15]比較了在不同解凍方式下的鳀魚的鮮度，發(fā)現(xiàn)超聲解凍組的感官評(píng)分最高，與本研究一致。

圖3 不同解凍方法對(duì)金槍魚肉感官品質(zhì)的影響

2.5 不同解凍方式對(duì)金槍魚保水性的影響

解凍損失率、蒸煮損失率和持水力是表示魚肉保水性的重要指標(biāo)。金槍魚的不同解凍方法對(duì)金槍魚解凍損失率、蒸煮損失率和持水力的影響見(jiàn)表2。由表2可以看出，解凍損失率、蒸煮損失率和持水力有著相同的趨勢(shì)，這與Sun等[26]所得研究一致。其中低溫解凍的解凍損失率、蒸煮損失率最小，持水力最大，不僅很好地維持了魚肉的水分，并且能夠很好地保持魚肉原有的營(yíng)養(yǎng)成分。這可能是因?yàn)榈蜏亟鈨鲞^(guò)程冰融化緩慢[27]。水浴解凍與其他解凍方式相比也有著顯著的差異（＜0.05）。鹽水解凍和流水解凍因?yàn)榧欲}和流動(dòng)水的作用，縮短了冷卻時(shí)間，從而降低了解凍損失，提高了保水性。超聲解凍由于超聲波可以減少解凍對(duì)肌原纖維結(jié)構(gòu)的破壞，保持了肌纖維的完整性，從而增強(qiáng)了魚的保水能力[28]。超聲波攜帶的能量可在解凍過(guò)程中被樣品吸收，這加速了冰晶的融化并減少了水的損失[10]。

表2 不同解凍方法對(duì)金槍魚解凍損失、蒸煮損失和持水力的影響

Tab.2 Effect of different thawing methods on thawing loss, cooking loss and water retention capacity of tuna

注：數(shù)值表示平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；同一列不同小寫字母表示差異顯著（＜0.05）。

2.6 不同解凍方式對(duì)金槍魚pH值的影響

pH是判斷金槍魚等水產(chǎn)品鮮度的重要指標(biāo)之一。隨著解凍過(guò)程的進(jìn)行，蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致的H+的釋放[29]，因此解凍后的金槍魚pH值一般在5.9～6.3。當(dāng)魚死亡時(shí)，糖原的酵解、乳糖的積累和ATP酶活性的增加導(dǎo)致魚的pH值降低。當(dāng)ATP完全分解后，會(huì)產(chǎn)生堿性的物質(zhì)，這也使得魚肉的pH值再次變高[30]。因此，當(dāng)pH值再次超過(guò)6.5時(shí)，金槍魚肉可以判定為肉質(zhì)受損[31]。

由圖4可知，低溫解凍后魚肉pH值為6.43，與其他4種解凍方式有著顯著的差異（＜0.05），其pH值已經(jīng)接近肉質(zhì)受損臨界值。這可能是因?yàn)榻鈨鰰r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性生成一些堿性的氨類和胺類物質(zhì)[32]。接著是鹽水解凍。鹽水解凍的pH為6.18，在較為新鮮的范圍內(nèi)。流水解凍（pH值為6.07）、超聲解凍（pH值為6.11）和水浴解凍（pH值為6.06）之間差異不顯著（＞0.05），pH值均在6.1左右，維持較好的鮮度。

圖4 解凍方式對(duì)金槍魚pH值的影響

2.7 不同解凍方式對(duì)金槍魚揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的影響

TVB-N含量是用來(lái)評(píng)價(jià)金槍魚等水產(chǎn)品新鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。TVB-N值越低，則魚肉越新鮮[33]。由圖5可得低溫解凍的TVB-N值最高，為10.42 mg/100 g，這可能是因?yàn)榻鈨龅臅r(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致了蛋白質(zhì)降解增加及氨和胺的增加。其次是鹽水解凍（8.50 mg/100 g）、流水解凍（7.80 mg/100 g）和水浴解凍（7.54 mg/100 g）。超聲解凍后的TVB-N值最小，為6.18 mg/100 g。這可能是因?yàn)槌暯鈨鏊钑r(shí)間最短，蛋白質(zhì)受到蛋白酶及微生物作用而發(fā)生的降解程度低，TVB-N值與另外4種解凍方式有著較為顯著的差異（＜0.05）。

圖5 解凍方式對(duì)金槍魚TVB-N含量的影響

3 結(jié)語(yǔ)

本文使用了水浴解凍、鹽水解凍、流水解凍、低溫解凍和超聲解凍5種解凍方式分別對(duì)金槍魚塊進(jìn)行了解凍，測(cè)定了色澤、TVB-N、pH值、菌落總數(shù)等指標(biāo)。結(jié)果表明，低溫解凍能夠很好地保持解凍后魚肉的色澤和保水性，但是其TVB-N（10.52 mg/100 g）和pH值（6.44）較其他解凍方式有顯著的提高（＜0.05），且解凍時(shí)間在5種解凍方式中是最長(zhǎng)的。超聲解凍和流水解凍在解凍時(shí)間上顯著低于其他解凍方式（＜0.05），但流水解凍的紅度值*（9.7）顯著低于其他組（＜0.05），且菌落總數(shù)（4.47 lg(CFU/g)）和TVB-N值（7.80 mg/100 g）顯著高于超聲解凍（＜0.05），不能很好地維持魚肉的品質(zhì)。綜上所述，超聲解凍是金槍魚肉的最佳解凍方式，能夠較好地維持魚肉品質(zhì)。

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Effects of Different Thawing Methods on Quality of Tuna Meat

CAO Zhu1, SHEN Xin-jie2, SHI Wen-zheng2*

(1. Shanghai Changxing Island Fishing Port Co., Ltd., Shanghai 201903, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China)

The work aims to explore the effects of different thawing methods (salt thawing, hydrostatic thawing, flowing water thawing, ultrasonic thawing, and low temerature thawing) on the quality of tuna. The thawing time, water retention (cooking loss, thawing loss, water retention capacity), pH, total number of colonies, TVB-N and sensory evaluation of tuna meat were analyzed by different thawing methods. The results showed that the fish thawed at low temperature had good water retention and color, but its thawing time was the longest. Compared with other thawing methods, the time of ultrasonic thawing and flowing water thawing was significantly decreased (<0.05). The quality of ultrasonic thawing was significantly better than that of flowing water thawing. The total number of colonies (3.73 lg(CFU/g)) and the content of volatile basic nitrogen (6.18 mg/100 g) in the thawed fish were significantly lower than that of flowing water thawing. Ultrasonic thawing is a better way to thaw tuna meat.

tuna; thawing method; ultrasonic thawing; quality characteristics

TS254.4

A

1001-3563(2023)21-0169-07

10.19554/j.cnki.1001-3563.2023.21.021

2023-03-14

“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2019YFD0902003）

通信作者

責(zé)任編輯：曾鈺嬋