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快餐、米線、面館都試了個遍后，海底撈又干起了老行當。近日，海底撈開出了子品牌嗨撈火鍋，主打牛肉火鍋，點單模式更加靈活，可點單可自取，價格也更加親民，人均60-80元。事實上，海底撈曾推出多個快餐子品牌，但似乎并未激起太大水花，如今又做起了更加細分的火鍋生意，也算是繼夜市擺攤和門店洗頭等服務后又一尋求增量的舉動。在業(yè)內人士看來，海底撈此舉有利于進一步擴大市場份額，但市場競爭激烈，新品牌雖背靠大樹，但細分市場存在差異，能否在借力的同時成為第二增長曲線仍有待觀察。

推出火鍋子品牌

海底撈瞄上了更加細分的火鍋賽道。近日，海底撈在龍湖北京北苑天街開出了子品牌嗨撈火鍋，從現(xiàn)場來看，整體風格較為簡約，“每天都是小歡聚”的Slogan較為顯眼，“HAILAO HUOGUO”的Logo更是隨處可見。

在產(chǎn)品方面，該門店主打牛肉產(chǎn)品，菜單上印有牛五花、牛上腦、牛板腱等菜品，鍋底則是川味麻辣鴛鴦鍋和清油麻辣鴛鴦鍋兩種，還包括小吃、主食、精釀和手作飲品等。相較于海底撈，嗨撈火鍋不提供羊肉，但主食和手作飲品卻是新品。不同于海底撈的點單方式，店內還設有擺放著包括鵪鶉蛋、凍豆腐等菜品的冰柜，消費者可自行拿取菜單之外的產(chǎn)品。

在價格方面，嗨撈火鍋的鍋底售價分別為29.8元和19.8元，牛肉類產(chǎn)品價格為28-49元，冰柜中的菜品價格為6-26元/盤。與海底撈10元/位且具有代表性的自助小料臺相比，嗨撈火鍋4元/位的自助小料更加親民，但未提供水果、小吃和粥品等。據(jù)門店工作人員介紹，嗨撈火鍋的人均消費在60-80元。

海底撈相關負責人表示，嗨撈是海底撈內部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能為消費者提供更多選擇。

不斷尋找增量

沒有舞面表演、簡化小料臺、自助拿取……嗨撈火鍋的模式似乎更輕，性價比也更高，和海底撈的定位形成了一定差異。正如海底撈所說，此次孵化的子品牌瞄準了更加細分的火鍋市場，可見其希望以差異化占據(jù)火鍋市場更大份額的決心。

其實，海底撈對于子品牌并不陌生。早在2020年時，海底撈就曾在北京開設過兩個新品牌門店“飯飯林”以及“秦小賢”，所經(jīng)營品類分別是快餐蓋飯和米線。更早之前，海底撈還曾在不同地區(qū)開設子品牌，例如北京的“十八汆”、成都的“撈派有面兒”、鄭州的“佰麩私房面”以及西安的“新秦派面館”。

子品牌僅是一方面，自啄木鳥計劃后海底撈便一直在尋找增量進行優(yōu)化，例如進入夜市擺攤、推出洗頭服務、演唱會后的免費大巴等。10月8日，海底撈試點校園火鍋的消息又引發(fā)討論。除了服務上愈發(fā)親民外，海底撈在價格上“親民”早已有跡可循。最新財報數(shù)據(jù)顯示，海底撈的人均消費從2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元，其中一線、二線和三線及以下城市門店的人均消費分別下降7.1元、2.5元和1.7元。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，海底撈此前還曾嘗試過開設快餐副牌，嘗試火鍋之外的更多業(yè)態(tài)，但水花不大，這也可能是品牌再次嘗試熟悉賽道的原因之一。從目前看來，嗨撈火鍋在定位和模式上進行了較大創(chuàng)新，不僅定位更加親民，客單價也更低，若能不斷成功打磨嗨撈火鍋的整體模型，未來或許能夠幫助海底撈滲透更多市場。

能否脫穎而出

熟悉的品類、不一樣的配方，海底撈此次開設副牌似乎有著更多底氣。不過，火鍋市場競爭激烈，賽道愈發(fā)細分，主打潮汕牛肉火鍋、椰子雞、糟粕醋等的地方連鎖品牌不斷涌入賽道，對于海底撈都有一定壓力，初出茅廬的嗨撈火鍋更需將自身特色描繪得更為清晰。

農文旅產(chǎn)業(yè)振興研究院常務副院長袁帥指出，火鍋品類需求較大、受眾廣泛，嗨撈火鍋的推出，能夠幫助海底撈進一步擴大市場份額，提高品牌影響力。同時，嗨撈火鍋的定位更加親民，模式相對更輕，能夠更快地進行擴張和復制，從而適應市場變化，這也是海底撈不斷調整戰(zhàn)略、追求更大市場份額的表現(xiàn)。

不過，即便有著海底撈的支持，新品牌從0到1的搭建也不簡單。袁帥進一步指出，海底撈在經(jīng)營子品牌方面擁有供應鏈、品牌影響力和管理等方面的經(jīng)驗，但也面臨著市場定位、人才儲備、品質管控和資本投入等方面的挑戰(zhàn)。在運營子品牌的過程中，嗨撈火鍋需要保持與海底撈一致的品牌形象和服務標準，找準自身的獨特定位和特色，不斷創(chuàng)新并了解市場需求，這樣才能在火鍋市場中脫穎而出。

文志宏指出，嗨撈火鍋擁有海底撈的背書與資源支撐，又是同一品類，因此成功的概率會更高。不過，嗨撈火鍋的客單價較低，這就需要不斷提升運營和周轉效率，從而維持品牌經(jīng)營。雖說嗨撈火鍋與海底撈均主打火鍋品類，但其屬性和盈利模式不同，在探索過程中同樣會遇到挑戰(zhàn)?；疱佡惖廊杂锌臻g，品牌化和連鎖化依舊是賽道發(fā)展的主旋律，海底撈打造出第二增長曲線仍有機會，但未來嗨撈火鍋要在向海底撈借力的同時，不傷及原有品牌，并形成自身差異，從而推動整個集團向上發(fā)展。