梁盼 紅餐網(wǎng)

今年以來，茶飲市場(chǎng)悄然掀起了一場(chǎng)奶基底升級(jí)大戰(zhàn)，內(nèi)卷程度進(jìn)一步加深。眾多品牌都推出了新的奶基底，進(jìn)行原料升級(jí)，強(qiáng)調(diào)無植脂末、無反式脂肪酸。不過，從整個(gè)市場(chǎng)來看，新茶飲和植脂末完全劃清界限的那一天，遠(yuǎn)未到來。

植脂末越來越不受待見

今年7月，現(xiàn)制酸奶品牌茉酸奶卷入“植脂末風(fēng)波”，也將奶茶飲品中最常見的配料“植脂末”推向風(fēng)口浪尖。彼時(shí)，有網(wǎng)友發(fā)帖稱，茉酸奶的產(chǎn)品使用了名為“上野曼道牌雪糕”的原料，而這款雪糕配料中的“精煉植物油、葡萄糖漿和乳化劑”等成分疑為植脂末的拆解標(biāo)注。

作為一個(gè)客單價(jià)在30元左右的現(xiàn)制酸奶品牌，茉酸奶的賣點(diǎn)曾是“自然 輕盈 低負(fù)擔(dān)”，而在公眾認(rèn)知中，植脂末的主要成分氫化植物油含有反式脂肪酸，經(jīng)常攝入會(huì)對(duì)健康產(chǎn)生負(fù)面影響，高價(jià)的茉酸奶“不高質(zhì)”，迅速引起熱議，甚至沖上了熱搜。盡管茉酸奶并未正面回應(yīng)是否使用了植脂末，但卻官宣產(chǎn)品升級(jí)，將使用全新版本奶基底，并強(qiáng)調(diào)無植脂末、無氫化工藝、無人造反式脂肪酸。

除了茉酸奶，一眾新茶飲品牌都在更換、升級(jí)奶基底。7月底，霸王茶姬宣布在門店使用新基底產(chǎn)品“冰勃朗非氫化基底乳”，并表示該基底實(shí)現(xiàn)了“0奶精、0植脂末、0氫化植物油”。8月，茶百道上新了真鮮奶茶系列產(chǎn)品，聲稱無植脂末、無反式脂肪酸，主打低脂、輕負(fù)擔(dān)。同樣在8月，江南新茶飲品牌茉沏推出新品梔子妍綠，將奶基底升級(jí)為天然鮮牛乳。9月，喜茶推出了新茶飲專用真牛乳——3.8源牧甄奶，并強(qiáng)調(diào)這款牛乳“0植脂末、0添加”，蛋白質(zhì)含量為3.8g/100mL。去年6月，喜茶還曾發(fā)布首個(gè)《現(xiàn)制奶茶品質(zhì)奶原料使用倡議》，呼吁行業(yè)全面升級(jí)用奶原料品質(zhì)，普及真奶應(yīng)用、拒絕奶精，提升行業(yè)品質(zhì)。

9月，主打“鮮奶制茶”的新茶飲品牌ARTEASG·啊T則將有機(jī)奶運(yùn)用到了6款產(chǎn)品中。該品牌的聯(lián)合創(chuàng)始人盛栩花告訴記者，自成立以來，ARTEASG·啊T奶茶產(chǎn)品的原料就堅(jiān)持使用鮮奶，并且透露未來有機(jī)奶將是ARTEASG·啊T在原料升級(jí)上的重要方向。

在新茶飲忙著與“植脂末”撇清關(guān)系之前，沖泡奶茶和瓶裝飲料也早就將“去植脂末”作為重要的產(chǎn)品研發(fā)方向。2021年，統(tǒng)一推出瓶裝即飲奶茶產(chǎn)品布諾乳茶，對(duì)外宣稱該產(chǎn)品“0添加植脂末”“0添加防腐劑”。香飄飄則從2021年下半年起，圍繞產(chǎn)品健康化做嘗試，推出了不少0植脂末產(chǎn)品，包括啵啵牛乳茶、臻乳茶、生椰/芝芝牛乳茶、珍珠牛乳茶等。

雖然許多品牌都在圍繞“去植脂末”做產(chǎn)品，加入到原料升級(jí)大戰(zhàn)，但真正有勇氣和植脂末完全劃清界限的并不多。有的推出0植脂末新品，有的對(duì)部分產(chǎn)品的原料進(jìn)行升級(jí)，有的則為消費(fèi)者提供了加價(jià)換牛乳的選擇。記者瀏覽1點(diǎn)點(diǎn)小程序發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品上線了“換牛乳”功能。比如，焦糖奶茶加價(jià)3元后，可將奶底換成牛乳。茶百道小程序也顯示，茉莉奶綠、桂花酒釀奶綠等產(chǎn)品支持加3元換鮮奶。

從市場(chǎng)來看，確有部分品牌在采取拆解標(biāo)注的方式以混淆視聽，十分避諱其使用植脂末的事實(shí)，但也有一些茶飲品牌對(duì)此并不避諱。比如，萬店茶飲品牌蜜雪冰城就將植脂末作為重要原料，其不僅是佳禾的重要客戶，還正在自建10萬噸植脂末生產(chǎn)線。這也恰恰證明了，蜜雪冰城接下來仍會(huì)繼續(xù)堅(jiān)持使用植脂末。而蜜雪冰城作為下沉奶茶市場(chǎng)的王者，對(duì)于植脂末的需求量也不會(huì)是小數(shù)目。

今年8月，“消費(fèi)者報(bào)道”曾通過線下門店問詢、線上詢問客服、對(duì)比社交平臺(tái)消費(fèi)者反饋等方式，對(duì)市面上11家茶飲品牌的奶源使用情況進(jìn)行調(diào)研，其中既有人均在10-15元的平價(jià)品牌，也有人均消費(fèi)在二三十元左右的中高端品牌。調(diào)研結(jié)果顯示，5家品牌坦言其門店的奶茶產(chǎn)品使用了植脂末，5家表示其奶茶原料為牛奶，1家沒有直接回應(yīng)其奶源為何。

而就市場(chǎng)規(guī)模而言，植脂末依然占據(jù)著新茶飲原料賽道的領(lǐng)頭位置，仍是不少中低端奶茶品牌重要的奶基底。弗若斯特沙利文發(fā)布的《中國新茶飲供應(yīng)鏈白皮書2022》顯示，2022年，新茶飲奶制品細(xì)分市場(chǎng)中，植脂末市場(chǎng)規(guī)模為33.8億元，仍高于純牛奶和工奶制品，后兩者市場(chǎng)規(guī)模分別為26.3億元和29.4億元。但該報(bào)告也預(yù)測(cè)，至2024年，純牛奶的市場(chǎng)規(guī)模將超過植脂末。

上游供應(yīng)商無意完全放棄植脂末

從上游供應(yīng)商的動(dòng)作來看，它們也無意完全放棄植脂末。

“植脂末第一股”佳禾食品的粉末油脂業(yè)務(wù)營(yíng)收占比高達(dá)7成，它打算推出更健康的植脂末，并拓寬粉末油脂的應(yīng)用場(chǎng)景，包括餐飲、保健品、功能性飲料等多個(gè)賽道。

此前，佳禾曾經(jīng)表示分階段推行零反脂植脂末替代計(jì)劃，以基于精煉代可可脂生產(chǎn)的0反式脂肪酸植脂末，全面替代基于氫化大豆油生產(chǎn)的含反式脂肪酸植脂末產(chǎn)品。而后佳禾方面稱，截至 2022年末，其95.22%的銷售收入來源于零反脂產(chǎn)品，已全面停售含反脂產(chǎn)品。

從佳禾旗下的“晶花淘寶旗艦店”來看，植脂末產(chǎn)品基本強(qiáng)調(diào)了“0反式脂肪酸”。不過，這也不能確定其產(chǎn)品真的完全不含反式脂肪酸。依據(jù)我國對(duì)于預(yù)包裝食品的規(guī)定，食品配料含有或生產(chǎn)過程中使用了氫化或部分氫化油脂時(shí)，應(yīng)標(biāo)示反式脂肪酸的含量，而反式脂肪酸的含量只要低于0.3g/100g，就可以標(biāo)示為“0”。

這也意味著，標(biāo)注了0反式脂肪酸的食品飲料，不一定真的完全不含反式脂肪酸，也可能是含量較低。若是不經(jīng)常食用，對(duì)人體的危害或許并不如部分消費(fèi)者想象得那般可怕。此前，世界衛(wèi)生組織曾建議反式脂肪的供能比應(yīng)低于1%，對(duì)一個(gè)每天需攝入2000千卡能量的成年人而言，大約每天攝入的反式脂肪酸不能超過2.2克。

跨國食品巨頭雀巢旗下的速溶咖啡產(chǎn)品以植脂末為重要原料，同時(shí)該企業(yè)也生產(chǎn)植脂末。如今，在雀巢的1+2調(diào)味速溶咖啡產(chǎn)品外包裝上，依然可以看到配料表上直接注明了植脂末字樣，不過該產(chǎn)品同樣標(biāo)注了“0反式脂肪”。

據(jù)“36氪未來消費(fèi)”報(bào)道，早在2014年，雀巢就在一份官方聲明中表示將逐步去除旗下食品飲料產(chǎn)品中由氫化植物油產(chǎn)生的反式脂肪，在2016年年底前，實(shí)現(xiàn)旗下產(chǎn)品“0反式脂肪”的目標(biāo)。

總體來看，頭部植脂末供應(yīng)商并不打算直接舍棄植脂末業(yè)務(wù)，更傾向于推出更健康、反式脂肪酸含量更低的植脂末產(chǎn)品，試圖打消消費(fèi)者的顧慮。

植脂末將走向何方

雖然消費(fèi)者對(duì)植脂末確實(shí)存在諸多負(fù)面印象，但由于植脂末便于保存、價(jià)格較鮮奶便宜，為餐飲商家們帶來了成本優(yōu)勢(shì)，所以品牌很難與其徹底劃清界限。

一方面，鮮奶保質(zhì)期短、要求冷鏈運(yùn)輸，對(duì)存儲(chǔ)環(huán)境的要求也很高，若是保存不當(dāng)，容易發(fā)生食安問題。而植脂末口感穩(wěn)定、保質(zhì)期長(zhǎng)，粉末狀態(tài)也易于儲(chǔ)存、方便運(yùn)輸，對(duì)于中低端奶茶品牌來說是頗具性價(jià)比的選擇。

另一方面，在生產(chǎn)成本上，鮮奶與植脂末也有較大差距。記者對(duì)比發(fā)現(xiàn)，根據(jù)佳禾旗下的晶花淘寶旗艦店的商品售價(jià)，1kg容量植脂末的價(jià)格僅在20元上下。若是用鮮奶、厚乳、冰博克調(diào)配奶茶，成本則明顯增加。味全淘寶旗艦店顯示，2700mL的味全鮮奶售價(jià)逼近80元，平均1L要賣到近30元。塞尚乳業(yè)淘寶旗艦店顯示，1L的冰博克價(jià)格超過50元，1L的厚乳逼近40元。

盡管植脂末的地位短期內(nèi)很難撼動(dòng)，但隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷提高，奶基底的選擇越來越多，新茶飲品牌、供應(yīng)商必須不斷升級(jí)產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的健康屬性。茶咖供應(yīng)商晨非食品的創(chuàng)始人唐建在接受采訪時(shí)表示，從生產(chǎn)工藝、配方等角度來看，植脂末的健康價(jià)值確實(shí)不如乳脂，比如植脂末在人體內(nèi)的代謝、吸收速度更慢，熱量也相對(duì)更高。在唐建看來，早期消費(fèi)者未得到充分的市場(chǎng)教育，知識(shí)型消費(fèi)者并不多見，茶飲原料成分并不像現(xiàn)在這么透明。隨著消費(fèi)群體對(duì)產(chǎn)品健康屬性、熱量成分的關(guān)注度提高，奶基底將朝著更透明、更健康的方向發(fā)展。

眼下，蛋白質(zhì)豐富的鮮奶、通過蒸餾方式提純牛奶提升產(chǎn)品口味的冰博克、以健康為賣點(diǎn)的植物基奶底紛紛涌入茶咖賽道，勢(shì)必對(duì)植脂末的未來發(fā)展造成不小的挑戰(zhàn)。燕麥奶供應(yīng)商OATLY相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，植物奶基底在茶飲市場(chǎng)越來越受歡迎，一些品牌也傾向于將植物奶和乳制品結(jié)合在一起作為奶基底。在其看來，隨著消費(fèi)者健康意識(shí)的提高，茶飲市場(chǎng)對(duì)于健康化和功能性奶基底的需求也在增加，未來奶基底可能會(huì)朝著更多元化的方向發(fā)展。

長(zhǎng)遠(yuǎn)來看，植脂末若能迭代成為更健康的原料，仍是不少平價(jià)奶茶品牌的選擇，但伴隨著新茶飲行業(yè)原料升級(jí)趨勢(shì)愈演愈烈，鮮奶、冰博克、燕麥奶、厚乳、有機(jī)奶等各類基底涌入市場(chǎng)，植脂末的日子就很難像過去那般舒適了。