林華

2023年10月20-22日，在第32屆中國廚師節(jié)的“福州特色宴席展區(qū)”，福州市老字號餐飲企業(yè)帶來了太平盛宴、閩都福宴、和諧福宴、侯官古宴、客家風(fēng)情宴等十余家特色宴席，這已經(jīng)不僅僅是一場味覺的盛宴，更是一場視覺的盛宴。一道道獨具福州特色的菜肴，不僅吸引了全國各地的廚師前來交流烹飪技藝，還征服了海外同行。

由中華老字號、福建省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護項目、福州肉燕地標(biāo)美食代表性企業(yè)——同利肉燕推出的“太平盛宴”也亮相第32屆中國廚師節(jié)。這一桌全部由福州傳統(tǒng)肉燕和燕皮制作的“盛宴”，寓意太平吉祥、平安、健康，也祈福太平盛世、國強民富。菜品一經(jīng)亮相，迅速贏得了現(xiàn)場美食專家和觀眾的稱贊。

在同利“太平盛宴”展臺前，同利肉燕第四代掌門人陳君凡忙得不亦樂乎，不少來賓認(rèn)出了這位“網(wǎng)紅達人”，紛紛要求合影，他也是來者不拒，有求必應(yīng)。陳君凡為大家介紹道：“我們是以單品燕皮為主料的宴席，把福、祿、壽、囍、吉這些老百姓對美好生活的祈求，用福山福水之精華做成五道主菜?！！な⑹捞窖嘤眉t黃白綠四色太平燕制作；‘祿·極品龍燕須是燕絲+龍蝦；‘壽·至尊燕王蟹用帝王蟹搭配胡蘿卜做成的燕皮絲；‘囍·三寶全家福用干貝、海參提升太平燕口味；‘吉·大吉大利用雞做傳統(tǒng)太平燕……”此外，“茉莉醉鄉(xiāng)絲”“富貴如意枕”等單品菜，既寓意吉祥，又?jǐn)[盤精美，進一步提升了傳統(tǒng)菜品的口味、造型和營養(yǎng)，讓人耳目一新。

肉燕是福州家喻戶曉的食物。相傳宋端平元年（1234年），朝廷任命時任福州知縣兼福建安撫使真德秀為戶部尚書，他上京赴任前回浦城祭祖并宴請鄉(xiāng)友，隨行廚師將豬腿瘦肉用木棒打成肉泥，再用搟成紙片薄的皮子包上肉餡制成“扁肉燕”。后來扁肉燕傳到了福州，福州人喜歡將扁肉燕與鴨蛋共煮，于是有了“太平燕”之說。

據(jù)陳君凡介紹，同利肉燕的由來要追溯到自己的曾祖父陳官燃。那時他早上在家里打燕皮，中午把燕皮送到城里一些有錢人家去賣。為了送貨方便，1876年在光祿坊與南后街路口開了門店“同利肉燕”，起名“同利”，寓意是“利人、利己，利在大家”。1982年，“同利肉燕”在老店原址重新開業(yè)，一開始只賣燕皮，1985年后開始賣包好的肉燕，從而帶動其他門店也開始賣肉燕?，F(xiàn)在，榕城街頭隨處可見肉燕店。

同利肉燕的肉燕一直秉承傳統(tǒng)制作工藝，燕皮經(jīng)過十幾道手工工序精細制作而成，主料選擇新鮮的豬后腿肉及特定地產(chǎn)的地瓜粉，通過傳統(tǒng)工藝將豬肉槌打成有彈力、有韌勁的豬肉泥，再均勻地撒上地瓜粉，經(jīng)過拍、壓、搟、碾、折、拂、掃、切等工序，制成薄如紙、色如玉的肉燕皮。

在福州的風(fēng)俗中，“太平燕”是慶祝喜事的標(biāo)志美食，每逢新年、重要節(jié)慶、婚禮宴席或親友聚會，都少不了品嘗這道“太平燕”。因此，有一句俚語傳承至今：“無燕不成宴，無燕不成年”，強調(diào)了肉燕在宴席上的重要地位。

為了傳承肉燕文化，同利肉燕開創(chuàng)了以肉燕為主題的全宴，不但寓意美好，而且制作精美，讓美食老饕們感受到了不一樣的福州餐飲文化。其中，“陽春雙歸燕”象征著福祿的“福”，“極品龍須燕”意味著福祿的“祿”，“至尊燕王蟹”預(yù)示著長壽的“壽”，“三寶全家福”代表了喜慶的“”，“大吉大利”則代表吉祥如意的“吉”。這些美食之名傳承著人們對美好生活和祥和未來的美好祝愿，成為福州餐桌上的珍貴文化遺產(chǎn)。

此次同利肉燕推出的“太平盛宴”的全部菜品食材取自八閩山海，主料是非遺手工燕皮，薄如蟬翼、晶瑩剔透、色如翡玉，不同食材采取不同的餡料搭配和烹飪手法，整桌宴席有冷盤、熱菜、湯菜等。一道道造型精美、創(chuàng)意獨特、巧思妙想的佳肴，讓現(xiàn)場專家和觀眾嘆為觀止。