文 周清杰 張琦菲（北京）

近年來(lái)，隨著食品加工技術(shù)、冷鏈運(yùn)輸技術(shù)的不斷發(fā)展，以及年輕消費(fèi)群體對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)化、便利化等需求的上升，預(yù)制菜成為我國(guó)食品市場(chǎng)的一個(gè)風(fēng)口。三年疫情時(shí)期，消費(fèi)場(chǎng)景的改變也對(duì)食品市場(chǎng)的走勢(shì)產(chǎn)生了很大的影響，助推了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。面對(duì)日益火爆的預(yù)制菜市場(chǎng)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)和消費(fèi)者卻對(duì)食品安全、健康等方面表示出某種擔(dān)憂。

預(yù)制菜發(fā)展的市場(chǎng)根基

一個(gè)市場(chǎng)的出現(xiàn)離不開(kāi)供給和需求的共同推動(dòng)。預(yù)制菜的出現(xiàn)首先得益于食用農(nóng)產(chǎn)品初加工行業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展，以及餐飲業(yè)、商超、生鮮專(zhuān)賣(mài)店等服務(wù)業(yè)的細(xì)化，這是預(yù)制菜市場(chǎng)的源頭之水。無(wú)論是發(fā)展初期的凈菜加工、餐館的半成品售賣(mài)，還是食品加工品類(lèi)的細(xì)分與深化、中央廚房的興起，都為食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條的延長(zhǎng)和專(zhuān)業(yè)化提供了物質(zhì)支撐。

在預(yù)制菜火爆出圈之前，六必居咸菜、涪陵榨菜、哈爾濱紅腸、金華火腿、午餐肉罐頭等美食已經(jīng)是我國(guó)老百姓餐桌上的?？汀：同F(xiàn)在出現(xiàn)的預(yù)制菜眾多品類(lèi)相比，這些產(chǎn)品雖然主要依靠腌制、殺菌等傳統(tǒng)制作工藝保持食品品質(zhì)，但已經(jīng)具備了預(yù)制菜的基本特征。另外，與食品深加工、中央廚房發(fā)展密切相關(guān)的方便面、速凍餃子等方便食品也早已被廣大的消費(fèi)者所接受，可以看作廣義預(yù)制食物的一部分。因此，從某種意義上說(shuō)，預(yù)制菜并非新生事物，只是這一次因規(guī)模大、種類(lèi)多而有了一個(gè)高大上的新名稱(chēng)。

從市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的內(nèi)在邏輯而言，居民對(duì)方便快捷食物的消費(fèi)需求是預(yù)制菜發(fā)展的終極力量。餐飲業(yè)基于控制成本、提高服務(wù)效率的市場(chǎng)需求，為預(yù)制菜的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化提供了巨大的增長(zhǎng)空間。與此同時(shí)，居民戶(hù)因快節(jié)奏生活而產(chǎn)生的市場(chǎng)需求，尤其是年輕一代消費(fèi)者對(duì)“宅經(jīng)濟(jì)”的推崇，以及網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)的崛起也直接推動(dòng)了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展。來(lái)自商務(wù)部的數(shù)據(jù)顯示，“2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)”期間，預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)45.9%。國(guó)內(nèi)幾家知名平臺(tái)的預(yù)制菜銷(xiāo)售數(shù)據(jù)更加搶眼，叮咚買(mǎi)菜、盒馬、淘寶的預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比分別增長(zhǎng)了400%、345%和100%。

預(yù)制菜發(fā)展的隱憂與破解

近年來(lái)，不少地方政府把預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)視為一個(gè)風(fēng)口，強(qiáng)力推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。在預(yù)制菜市場(chǎng)形勢(shì)一片大好的同時(shí)，也出現(xiàn)了一些有關(guān)質(zhì)量安全、營(yíng)養(yǎng)均衡等方面的問(wèn)題與爭(zhēng)論。由于目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻相對(duì)較低，各種企業(yè)蜂擁入市，可能出現(xiàn)菜品的質(zhì)量安全隱患。2022年2月，江蘇省消保委發(fā)布的《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》顯示，超過(guò)80%的受訪者表示在購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜時(shí)遇到過(guò)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、包裝破損、菜內(nèi)含有異物、過(guò)期等問(wèn)題。另外，預(yù)制菜中重鹽、重油、高糖現(xiàn)象較為普遍，這也引發(fā)消費(fèi)者的擔(dān)心。

如何順應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)的同時(shí)，讓預(yù)制菜更加安全、健康，滿(mǎn)足消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)健康要求，不僅是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈參與者應(yīng)該慎重考慮的問(wèn)題，也是市場(chǎng)監(jiān)管者無(wú)法回避的挑戰(zhàn)。

第一，正視預(yù)制菜在食品產(chǎn)業(yè)鏈上的分布特征，構(gòu)建跨部門(mén)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管協(xié)調(diào)機(jī)制。預(yù)制菜囊括多個(gè)品類(lèi)，行業(yè)管理可能涉及農(nóng)業(yè)農(nóng)村、工信、商務(wù)等多個(gè)部門(mén)。負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)需要與行業(yè)管理部門(mén)建立信息互動(dòng)機(jī)制，共同構(gòu)建預(yù)制菜健康發(fā)展的制度環(huán)境和市場(chǎng)生態(tài)，規(guī)范行業(yè)發(fā)展。

第二，制度建設(shè)在先，強(qiáng)化預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)。行業(yè)主管部門(mén)、市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)、協(xié)會(huì)、生產(chǎn)企業(yè)以及科研院所共同努力，建立健全預(yù)制菜生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)化體系，科學(xué)制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻、原料標(biāo)準(zhǔn)、包裝標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范等。通過(guò)制度建設(shè)促進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)化水平，這是預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基石。

圖/視覺(jué)中國(guó)

第三，落實(shí)主體責(zé)任，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。食品安全是預(yù)制菜發(fā)展的底線。安全的食品首先是生產(chǎn)出來(lái)的，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守《食品安全法》，把好生產(chǎn)源頭關(guān)，堅(jiān)持健康、綠色、環(huán)保等理念，在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)加強(qiáng)食品安全控制，為消費(fèi)者提供放心、安全、健康的預(yù)制菜品，提高消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信任度。餐飲企業(yè)應(yīng)遵守《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》，尊重消費(fèi)者知情權(quán)，提前告知消費(fèi)者，由消費(fèi)者自行選擇是否消費(fèi)。

第四，優(yōu)化監(jiān)管方式，提高智慧化監(jiān)管水平。監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)品的質(zhì)量安全檢測(cè)，充分運(yùn)用消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)和“飛行檢查”手段，提升監(jiān)管的及時(shí)性、針對(duì)性，提高市場(chǎng)監(jiān)管工作效率，助力產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)健康發(fā)展。

另外，預(yù)制菜市場(chǎng)的繁榮離不開(kāi)消費(fèi)者教育。預(yù)制菜放心消費(fèi)的前提，是生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、監(jiān)管部門(mén)、媒體等多方助力，將有關(guān)預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)成分、主要工藝、安全水平等科學(xué)知識(shí)傳達(dá)給市場(chǎng)，讓消費(fèi)者掌握必要的信息。這樣才能幫助消費(fèi)者理性認(rèn)識(shí)預(yù)制菜的營(yíng)養(yǎng)、安全狀況，不被錯(cuò)誤的信息所誤導(dǎo)。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是以供給質(zhì)量的有效保障為前提的，這一方面需要產(chǎn)業(yè)所有參與者認(rèn)真做事，本分做人，真正把消費(fèi)者視為“衣食父母”，另一方面也需要產(chǎn)業(yè)質(zhì)量安全制度體系的完善和監(jiān)管部門(mén)的嚴(yán)格執(zhí)法?？陀^而言，市場(chǎng)對(duì)便捷、安全、可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的預(yù)制菜有真實(shí)的消費(fèi)需求，供給端是市場(chǎng)需求能否被滿(mǎn)足的關(guān)鍵。一旦市場(chǎng)出現(xiàn)系統(tǒng)性食品安全丑聞，消費(fèi)者的信心就會(huì)受挫，事后的補(bǔ)救措施很難恢復(fù)市場(chǎng)信心。2008年的三聚氰胺毒奶粉事件對(duì)我國(guó)乳制品市場(chǎng)的打擊之大，值得預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)認(rèn)真總結(jié)和借鑒。

令人欣喜的是，預(yù)制菜在今年被寫(xiě)入中央一號(hào)文件，國(guó)家發(fā)改委要求加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)，工信部等多部門(mén)也將預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)納入培育壯大的新經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，這些政策信號(hào)顯示出國(guó)家高層對(duì)之的高度重視。在地方層面上，江蘇省消保委聯(lián)合20余家單位在去年5月共同起草了全國(guó)首個(gè)預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》。重慶市、上海市等也在去年發(fā)布了有關(guān)預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)《落實(shí)食品安全主體責(zé)任二十條》和《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》。今年8月，廣西有關(guān)方面還舉辦了預(yù)制菜（食品加工）國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化工作能力提升培訓(xùn)班，從人才培養(yǎng)、行業(yè)規(guī)范等方面支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

隨著市場(chǎng)的充分發(fā)展和制度的不斷完善，我國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)將日益規(guī)范，助力實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)和居民食物消費(fèi)的雙升級(jí)。