白中陽(yáng)

始于1911 年張亮采所著《中國(guó)風(fēng)俗史》一書(shū)，該書(shū)將飲食作為一個(gè)重要內(nèi)容加以論述。①此后關(guān)于飲食研究的成果不斷拓展。自21 世紀(jì)以來(lái)，有關(guān)飲食文化的研究呈現(xiàn)出更加蓬勃發(fā)展的態(tài)勢(shì)：在延續(xù)傳統(tǒng)研究范式的同時(shí)，視野進(jìn)一步拓寬，力度不斷加大，還出現(xiàn)了一些新的研究視角和方法。筆者專注于梳理新世紀(jì)以來(lái)至今國(guó)內(nèi)外關(guān)于近代中國(guó)飲食文化研究的相關(guān)成果，希望通過(guò)對(duì)研究成果的評(píng)述，重估傳統(tǒng)課題的價(jià)值和意義，發(fā)現(xiàn)其中新的研究維度和繼續(xù)探究的新空間，探討近代中國(guó)飲食文化研究未來(lái)的新走向。

一、飲食衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)方面的研究

飲食是人的基本生理需求，但關(guān)于飲食的食用方法與方式，不同地域、民族、階層、宗教信仰的人群存在顯著的差異，不同的飲食主體在日常生活中展現(xiàn)各自的智慧，因而造就了不同的飲食文化。而飲食衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題作為飲食文化不可或缺的重要元素，一直備受人們的關(guān)注。丁芮通過(guò)研究近代北京飲食衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職能和性質(zhì)的流變，考證了近代北京城市管理和飲食衛(wèi)生狀況的史實(shí)，以此來(lái)探尋近代政府的執(zhí)政方式和城市管理的模式。②臺(tái)灣學(xué)者吳秋燕利用民國(guó)時(shí)期留存的日記、報(bào)紙、雜志、口述歷史、傳記、食譜等史料，深入呈現(xiàn)了民國(guó)時(shí)期婦女在私人領(lǐng)域的煮食勞動(dòng)對(duì)個(gè)人飲食衛(wèi)生、保健的影響，以及家庭飲食文化呈現(xiàn)的性別關(guān)系。③陳巧、周曉燕通過(guò)對(duì)比近代中醫(yī)飲食保健與西方近代營(yíng)養(yǎng)學(xué)在平衡膳食及調(diào)節(jié)人體健康等功效中的異同，進(jìn)而倡導(dǎo)在當(dāng)下飲食文化中推行洋為中用、中西結(jié)合的營(yíng)養(yǎng)膳食理念。④

以往人們對(duì)中國(guó)飲食文化的研究，多側(cè)重于食品種類的擴(kuò)大、烹飪器具的變化、不同階層的飲食、飲食與中國(guó)文化諸多方面的關(guān)系等相關(guān)問(wèn)題，但涉及到飲食與衛(wèi)生的相關(guān)話題則較為有限。對(duì)此，近年來(lái)學(xué)界關(guān)于飲食與衛(wèi)生的相關(guān)研究不斷走向了成熟。如路彩霞從晚清京津地區(qū)民眾的肉類飲食習(xí)俗切入，通過(guò)民眾食肉方式和肉品的來(lái)源，考察京津民眾飲食衛(wèi)生、防疫觀念的變遷，得出“近代食肉群體的階層性和經(jīng)濟(jì)差距是阻礙近代城市衛(wèi)生和防疫觀念深入推進(jìn)的深層次原因”⑤的觀點(diǎn)。此外，黃玉珊對(duì)民國(guó)時(shí)期廣州政府和社會(huì)各界設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)、制定保障食品衛(wèi)生安全條例、加強(qiáng)食品衛(wèi)生的日常監(jiān)管、提高市民的食品衛(wèi)生意識(shí)等方面都進(jìn)行了詳細(xì)論述，并指出了民國(guó)時(shí)期廣州食品衛(wèi)生管理方面存在的成績(jī)與不足。⑥此外，楊立紅、朱正業(yè)對(duì)民國(guó)時(shí)期安徽政府為了解決民眾的飲食衛(wèi)生問(wèn)題，在食品、飲水衛(wèi)生等方面所采取的措施進(jìn)行了詳細(xì)闡述，并對(duì)該地區(qū)政府加強(qiáng)民眾飲食衛(wèi)生理念宣傳的做法進(jìn)行了較為客觀的評(píng)述。⑦劉蕓菲從論述清末民初上海地區(qū)的食品安全問(wèn)題著手，對(duì)上海公共租界、法租界和華界為規(guī)范民眾飲食衛(wèi)生的行為，在組織機(jī)構(gòu)、法規(guī)建設(shè)、技術(shù)保障等方面所采取的措施進(jìn)行了較為清晰的論述，并指出了上海食品安全監(jiān)管體系中存在的不足。⑧吳布林從上海華界飲食衛(wèi)生上存在的問(wèn)題著手，探討了上海華界政府在建立食品衛(wèi)生監(jiān)管機(jī)構(gòu)與規(guī)則體系、推行食品衛(wèi)生監(jiān)管等具體措施上所付出的努力，并較為客觀地評(píng)價(jià)了上海華界食品衛(wèi)生監(jiān)管的特點(diǎn)與效果。⑨白中陽(yáng)從飲食衛(wèi)生的角度探討了近代天津民眾通過(guò)食用西餐所學(xué)習(xí)到的西方飲食衛(wèi)生常識(shí)，并逐漸養(yǎng)成了飲食衛(wèi)生的習(xí)慣。⑩除此之外，很多學(xué)者將飲食衛(wèi)生與社會(huì)秩序的建構(gòu)與管理緊密關(guān)聯(lián)起來(lái)，以此來(lái)探究國(guó)家公共衛(wèi)生事業(yè)的管理模式。如紀(jì)曉婷的《民國(guó)時(shí)期開(kāi)封城市的公共衛(wèi)生事業(yè)》，楊雪的《西安市公共衛(wèi)生事業(yè)發(fā)展探究（1932—1949）》，丁芮的《民國(guó)初期北京飲食衛(wèi)生管理初探》等等，均對(duì)近代城市飲食衛(wèi)生觀念的發(fā)展與變革有所觸及。

二、飲食文化與民族史、區(qū)域史、文學(xué)相結(jié)合的研究

（一）飲食文化與民族史相結(jié)合

自新世紀(jì)以來(lái)該方面的研究成果可謂層出不窮，如賈銀忠論述了近代以來(lái)彝族飲食發(fā)展與變遷的歷史，并闡釋了火與彝族日常飲食的關(guān)系、彝族日常飲食和食具的種類、節(jié)日年俗中飲食的類別和禁忌，以及飲食與宗教信仰、日常養(yǎng)生等方面的種種關(guān)系。?此外，李炳澤從飲食由民眾日常的生理需求轉(zhuǎn)化為一種文化現(xiàn)象入手，借助心理學(xué)、地理學(xué)、民俗學(xué)的研究方法深入分析了各少數(shù)民族飲食文化形成的內(nèi)外因素，并通過(guò)介紹日常飲食與人際關(guān)系、歌舞藝術(shù)、宗教禁忌、節(jié)日年俗、茶酒文化等方面的特點(diǎn)，展示了中華少數(shù)民族的飲食風(fēng)貌。?另外，王子華、湯亞平對(duì)近代云南少數(shù)民族的飲食風(fēng)貌也有詳細(xì)的論述。?再者，云南紅河縣民族宗教事務(wù)局編著的《民族飲食》，也對(duì)近代少數(shù)民族飲食生活的變遷有所觸及。學(xué)術(shù)論文方面，梁剛著重分析了近代成都滿族、回族的傳統(tǒng)飲食習(xí)俗對(duì)川菜菜系的發(fā)展與完善產(chǎn)生的積極影響。鄧慧君對(duì)近代青海地區(qū)的藏、回、蒙等少數(shù)民族的日常飲食生活進(jìn)行了細(xì)致的論述，并提出了“各民族的飲食生活面貌是反映社會(huì)文明進(jìn)步程度重要標(biāo)志”的觀點(diǎn)。?何宏對(duì)民國(guó)時(shí)期杭州地區(qū)回族群體的飲食類別、年節(jié)食俗、餐館特色等內(nèi)容進(jìn)行了較為細(xì)致的研究。?邢丹丹從清代東北飲食文化形成的背景、飲食的內(nèi)容、飲食文化的特點(diǎn)和影響等方面闡述了東北滿族飲食文化的發(fā)展與流變軌跡，尤其對(duì)近代東北滿族飲食結(jié)構(gòu)的變遷及原因有詳細(xì)的分析。?此外，白薩茹拉對(duì)近代蒙古族民眾飲食生活的變遷過(guò)程進(jìn)行了一定的論述，重點(diǎn)涉及到半農(nóng)半牧區(qū)和農(nóng)耕區(qū)蒙古人飲食結(jié)構(gòu)在近代的發(fā)展與流變。?周濤不僅對(duì)民國(guó)時(shí)期黎族社會(huì)的飲食習(xí)俗進(jìn)行了介紹，并對(duì)其飲食特征進(jìn)行了概括和總結(jié)，以此來(lái)揭示民國(guó)時(shí)期黎族飲食文化的發(fā)展和演變軌跡。?此外，在探索近代各民族風(fēng)俗文化的諸多研究成果中，楊林軍的《明至民國(guó)時(shí)期納西族文化地理研究》，王猛的《蒙古族傳統(tǒng)飲食制作技藝研究》，謝泓珊的《侗族飲食文化與環(huán)境關(guān)系的研究》，周廣麗的《滿族飲食與滿族文化精神》等等，均對(duì)近代不同少數(shù)民族的飲食文化及其變遷有所論述。

（二）飲食文化與區(qū)域史相結(jié)合

近年來(lái)，飲食文化與區(qū)域史相結(jié)合的研究成果主要體現(xiàn)在近代以來(lái)各區(qū)域飲食文化的變遷上，如中華各區(qū)域傳統(tǒng)飲食在近代中西文化交融背景下，在飲食文化及飲食習(xí)俗上所呈現(xiàn)出的新特點(diǎn)。如周松芳從“文化開(kāi)山”“時(shí)代新變”“海上傳奇”“中西互漸”“民國(guó)遺珍”“獵奇余音”六個(gè)方面詳細(xì)論述了民國(guó)時(shí)期廣東地區(qū)的飲食文化，不僅介紹了廣東地區(qū)飲食文化的歷史淵源，更對(duì)民國(guó)時(shí)期廣州城市民眾的飲食消費(fèi)風(fēng)貌進(jìn)行了闡述，涉及到飲食的種類、制作方法、故事傳說(shuō)、美食品鑒等飲食文化的諸多方面。?另外，趙榮光將中國(guó)飲食文化劃分為京津、中北、西北、西南、東南、東北、黃河中下游、長(zhǎng)江中下游等10 個(gè)地理區(qū)域進(jìn)行研究，按照中國(guó)歷史的朝代，對(duì)各個(gè)區(qū)域的飲食狀況，包括歷代食材的生產(chǎn)制作、飲食的種類、飲食與風(fēng)俗禁忌、民眾飲食觀念的變遷等方面均有相關(guān)論述。?而且在京津地區(qū)的飲食文化研究過(guò)程中，其用了很大篇幅對(duì)近代北京、天津飲食文化的整體面貌進(jìn)行了詳細(xì)論述，尤其是將近代京津地區(qū)飲食生活的變遷與政治經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、城市文化的影響、移民政策的推行等因素相關(guān)聯(lián)，為近代區(qū)域飲食文化的研究提供了重要參考。

除此之外，梁剛通過(guò)對(duì)近代上海和成都食品工業(yè)的發(fā)展與主副食品種類的豐富程度、飲食業(yè)的發(fā)達(dá)與飲食市場(chǎng)的繁榮程度、西方飲食文化的影響程度、飲食消費(fèi)風(fēng)氣的轉(zhuǎn)變程度、普通勞工階層飲食生活水平的高低程度等五個(gè)方面的對(duì)比，并最終得出了“近代城市飲食生活的變遷實(shí)質(zhì)上是由傳統(tǒng)農(nóng)耕文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式，向以現(xiàn)代工業(yè)文明為物質(zhì)和技術(shù)基礎(chǔ)的飲食生活范式轉(zhuǎn)移”的結(jié)論。?王宏玉、路亮在利用大量的影像史料的基礎(chǔ)之上，對(duì)近代以來(lái)臺(tái)灣地區(qū)的各式菜肴、酒、茶、小吃、水果等進(jìn)行了介紹。?沙佩智對(duì)清代蘇州織造官府菜的形成及技藝特色進(jìn)行了相關(guān)研究。?趙榮光細(xì)致梳理了近代中國(guó)飲食文化的演變軌跡，詳細(xì)論述了近代上海飲食文化發(fā)展變遷過(guò)程中飲食種類、飲食場(chǎng)所、消費(fèi)層次等諸多方面的新特征。?姚偉鈞不僅對(duì)民國(guó)時(shí)期武漢地區(qū)飲食的發(fā)展歷史進(jìn)行了梳理，而且還分析了該時(shí)期武漢飲食市場(chǎng)的發(fā)展面貌與獨(dú)具特色的飲食類別，同時(shí)還對(duì)西式飲食在武漢地區(qū)的流行，以及中西飲食文化交融下武漢民眾飲食生活的變革進(jìn)了一定探討。?吳昊不僅對(duì)近代杭州飲食文化的特征和發(fā)展軌跡進(jìn)行了精心扒梳，并對(duì)近代杭州飲食文化研究的貢獻(xiàn)進(jìn)行了較為客觀的評(píng)價(jià)。?白中陽(yáng)從近代天津民眾喜食河鮮的飲食習(xí)俗著手，著重探討了近代天津飲食文化在中華飲食文化史中的重要地位。?

另外，李瑤瑤則是從民國(guó)時(shí)期北京民眾日常飲食的總體面貌著手，著重論述了北京地區(qū)底層民眾的飲食狀況和上流階層的宴飲生活，同時(shí)還對(duì)北京民眾飲食生活的變遷與城市現(xiàn)代化的關(guān)系進(jìn)行了對(duì)比分析，指出了其對(duì)該時(shí)期北京餐飲業(yè)、食品工業(yè)的發(fā)展及健全飲食衛(wèi)生體系的推動(dòng)作用。?鄭思陽(yáng)相繼論述了日本據(jù)臺(tái)時(shí)期、國(guó)民黨遷臺(tái)及解嚴(yán)時(shí)期臺(tái)灣飲食文化的變遷，并對(duì)臺(tái)灣飲食文化與政治權(quán)力、社會(huì)認(rèn)同之間的關(guān)系進(jìn)行了論述。?周志強(qiáng)則從介紹四川地理環(huán)境、飲食風(fēng)俗傳統(tǒng)的延革入手，著重分析有清一代四川民眾飲食風(fēng)貌形成的原因，并借助經(jīng)濟(jì)學(xué)的研究方法探尋晚清時(shí)期四川民眾的飲食結(jié)構(gòu)及消費(fèi)特點(diǎn)。?以上幾篇文章分別采用了地理學(xué)、文獻(xiàn)學(xué)、飲食人類學(xué)、消費(fèi)學(xué)等跨學(xué)科的研究方法，為當(dāng)前的飲食文化研究提供了一些新的視角和研究路徑。

（三）飲食文化與文學(xué)相結(jié)合

近年來(lái)以清代小說(shuō)為文本來(lái)研究近代飲食文化的學(xué)術(shù)成果也不斷涌現(xiàn)。王惠詳細(xì)論述了《老殘游記》中齊魯飲食文化的區(qū)域性和層次性、飲食構(gòu)成、特色菜的文獻(xiàn)考證、飲食文化的特點(diǎn)及文學(xué)描寫(xiě)所揭示的飲食意義，指出了飲食的文學(xué)化與文學(xué)的飲食化二者之間的緊密關(guān)系。?趙國(guó)棟通過(guò)論述《官場(chǎng)現(xiàn)形記》中茶在晚清官場(chǎng)中的基礎(chǔ)地位、晚清官場(chǎng)中茶的社交功能、茶在官場(chǎng)人際關(guān)系中的微妙作用等問(wèn)題，揭示了晚清茶文化對(duì)官僚階層政治生活的影響。?袁細(xì)斌透過(guò)小說(shuō)《二十年目睹之怪現(xiàn)狀》中商人形象的演變，對(duì)晚清商人的飲食種類、消費(fèi)觀念、飲食衛(wèi)生觀念上的變化等問(wèn)題均有所論述。?張曉虹透過(guò)小說(shuō)《海上繁華夢(mèng)》，更是對(duì)晚清上海西餐廳的出現(xiàn)和民眾飲食風(fēng)貌的變化過(guò)程及原因進(jìn)行了探析，并提出“中西飲食文化的交流與碰撞才是近代飲食文化蓬勃發(fā)展的動(dòng)力源泉”的觀點(diǎn)。?

另外，李永濤通過(guò)解讀小說(shuō)《海上花列傳》，在論述晚清上海民眾消費(fèi)面貌的同時(shí)，還對(duì)該時(shí)期上海民眾飲食消費(fèi)的狀況進(jìn)行了論述，再現(xiàn)了晚清上海民眾的飲食風(fēng)貌。?除此之外，以文學(xué)視角研究和解讀晚清社會(huì)并觸及近代飲食文化的研究成果，還包括邱江寧的《消費(fèi)文化、文人趣味與文體選擇：以〈海上花列傳〉為例分析》，王國(guó)偉的《士之變遷：從八股文士到洋場(chǎng)眾生：從〈儒林外史〉〈二十年目睹之怪現(xiàn)狀〉看知識(shí)分子形象變遷》，杜莉的《李劼人小說(shuō)與清末四川飲食》等等。這些成果的出現(xiàn)均為近代飲食文化的研究提供了以小說(shuō)文本為視角的研究路徑。

三、關(guān)于某群體飲食生活狀況的研究

近年來(lái)，關(guān)于以近代某一階層或群體飲食生活的變化為個(gè)案研究的學(xué)術(shù)成果也較為常見(jiàn)。蔣建國(guó)以晚清時(shí)期廣州城市消費(fèi)文化為研究對(duì)象，著重對(duì)該時(shí)期廣州飲食消費(fèi)市場(chǎng)的布局與特色、食材的價(jià)格波動(dòng)、不同階層的飲食消費(fèi)狀況、飲食消費(fèi)習(xí)俗的變革等問(wèn)題進(jìn)行了深入探討，特別對(duì)廣州貧民階層的飲食消費(fèi)狀況進(jìn)行了詳細(xì)論述。?郭立珍透過(guò)對(duì)英斂之、嚴(yán)復(fù)、孫寶瑄等人日記中的飲食生活記述，結(jié)合《大公報(bào)》的報(bào)道，對(duì)他們?nèi)粘Ｍ獬鲲嬍车拇螖?shù)和場(chǎng)所進(jìn)行了細(xì)致的歸納和梳理，并對(duì)近代天津中上層群體的飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)與消費(fèi)觀念的變化及原因進(jìn)行了客觀分析，最后還對(duì)近代天津飲食行業(yè)和飲食觀念變遷產(chǎn)生的影響進(jìn)行了較為深入的論述。?張進(jìn)通過(guò)對(duì)張謇日常飲食生活為中心的個(gè)案考察，對(duì)近代儒商群體在中華飲食文化演變上所發(fā)揮的適應(yīng)、整合等推動(dòng)作用進(jìn)行了分析和評(píng)述。?周松芳通過(guò)分析民國(guó)時(shí)期女招待群體社會(huì)形象及地位的變化，揭示了該時(shí)期中西飲食文化從相互排斥到逐漸走向融合的演變歷程。?

趙煒、何宏經(jīng)過(guò)對(duì)民國(guó)時(shí)期杭州游客群體的飲食狀況進(jìn)行相關(guān)的考證和研究，重點(diǎn)對(duì)民國(guó)時(shí)期杭州地區(qū)的特色飲食“杭幫菜”的消費(fèi)與傳播進(jìn)行了細(xì)致的分析。?賀文樂(lè)通過(guò)對(duì)抗戰(zhàn)前后山西農(nóng)民的糧食消費(fèi)情況進(jìn)行系統(tǒng)的梳理，再經(jīng)過(guò)宏觀的論證與數(shù)據(jù)的微觀統(tǒng)計(jì)，系統(tǒng)考證了民國(guó)時(shí)期山西農(nóng)民生活變遷的歷史軌跡。?張帥以近代河北農(nóng)民消費(fèi)和生活水平的演變?yōu)檠芯繉?duì)象，重點(diǎn)探討了20 世紀(jì)30 年代河北農(nóng)民飲食消費(fèi)中主、副食品的結(jié)構(gòu)與比例，以及飲食消費(fèi)與農(nóng)民收入之間存在的緊密關(guān)系。?鐘藝玲通過(guò)對(duì)晚清時(shí)期珠江三角洲地區(qū)女性群體社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)的相關(guān)研究，指出不同階層女性的飲食消費(fèi)狀況存在著顯著的差異，即不同階層女性的飲食消費(fèi)活動(dòng)處于一種嚴(yán)重的失衡狀態(tài)。?

此外，關(guān)于西方人眼中的中國(guó)近代飲食文化的研究也多有出現(xiàn)。黃婷婷對(duì)晚清外國(guó)探險(xiǎn)家筆下的喀什民眾的飲食風(fēng)貌進(jìn)行了詳細(xì)論述。?賈雨以西方人的觀察視角來(lái)解讀近代廣州民眾的日常生活面貌，并對(duì)近代廣州商人的飲食風(fēng)貌進(jìn)行了十分詳細(xì)的考證，這對(duì)研究近代嶺南民眾的生活風(fēng)貌具有一定的參考價(jià)值。?

四、中西飲食文化交流及對(duì)比方面的研究

關(guān)于中西飲食文化交流的學(xué)術(shù)成果近年來(lái)也不斷涌現(xiàn)。尉麒珺從近代西方飲食在華加速傳播的過(guò)程、國(guó)人對(duì)西方飲食文化態(tài)度的轉(zhuǎn)變、西方飲食文化在華的傳播對(duì)近代中國(guó)社會(huì)的影響三個(gè)方面，詳細(xì)闡述了近代西方飲食文化的傳入對(duì)民眾飲食消費(fèi)觀念、飲食衛(wèi)生觀念、日常飲食禮儀等諸多方面帶來(lái)的影響。?劉春英則是從中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的內(nèi)涵入手，詳細(xì)闡述了民國(guó)飲食文化構(gòu)成的變化，并對(duì)民國(guó)時(shí)期飲食加工業(yè)的發(fā)展歷程及飲食文化變化的因素及走向進(jìn)行了一定的分析。?王洋通過(guò)綜合論述近代以來(lái)西餐對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食在選材用料、烹飪技巧、飲食衛(wèi)生、餐飲禮儀等方面的影響，得出了“中西飲食文化頻繁交流背景下，中國(guó)飲食文化得到迅速發(fā)展”的結(jié)論。?柴一禾、鄭思陽(yáng)還對(duì)晚清時(shí)期頻繁出現(xiàn)的中外飲食文化交流的過(guò)程、特色和價(jià)值進(jìn)行了論述。?必須指出，以上文章均對(duì)近代民眾飲食結(jié)構(gòu)及其變化的原因進(jìn)行了剖析，并對(duì)近代民眾飲食消費(fèi)及飲食衛(wèi)生觀念的變化也多有觸及。

關(guān)于中西飲食文化對(duì)比研究的論文近年來(lái)也多有出現(xiàn)。張旗、謝有斌詳細(xì)對(duì)比了鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)發(fā)生前后中西飲食文化交流的程度與特點(diǎn)，通過(guò)細(xì)致論述從最初的清代中期閉關(guān)鎖國(guó)狀態(tài)下中西飲食交流中的閉塞和互相排斥，再到門戶開(kāi)放后中西飲食交流上的親密互動(dòng)，以此來(lái)呈現(xiàn)近代中西飲食文化交流的動(dòng)態(tài)特征和中國(guó)民眾飲食生活的變遷軌跡。?謝有斌還撰文分析了近代中西飲食文化傳播的階段、途徑與方式問(wèn)題，更對(duì)晚清中西飲食交流的歷史機(jī)遇與內(nèi)容進(jìn)行了對(duì)比研究，一定程度上揭示出了近代中西飲食文化交流的時(shí)代內(nèi)涵。余龍則著重論述了西方飲食的傳入對(duì)近代中國(guó)飲食文化的影響。特別是西餐的傳入，使得近代國(guó)人飲食生活中的衛(wèi)生、禮儀、消費(fèi)等諸多方面均發(fā)生了巨大變化。梁剛不僅論述了西餐對(duì)豐富民國(guó)時(shí)期成都城市民眾飲食生活所發(fā)揮的作用，同時(shí)還以數(shù)據(jù)的形式分析了西餐館對(duì)成都餐飲業(yè)造成的影響，并在對(duì)比中西方飲食文化異同的基礎(chǔ)上，對(duì)成都民眾接受西方飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生觀念的變化過(guò)程進(jìn)行了較為客觀的評(píng)述。

五、海外學(xué)者視角下的中國(guó)飲食問(wèn)題研究

（一）日本學(xué)者學(xué)術(shù)視野中的飲食文化研究

海外國(guó)家中較早開(kāi)展中國(guó)飲食文化研究的首推日本，其對(duì)中國(guó)飲食史的研究時(shí)間較早，成就也最為突出。其中以中川忠英的《清俗紀(jì)聞》一書(shū)最具代表性，該書(shū)是記載清代中期以來(lái)中國(guó)江、浙、閩一帶民間傳統(tǒng)習(xí)俗及社會(huì)情況的一部調(diào)查紀(jì)錄。在卷四《飲食制法》中，專門對(duì)上述地區(qū)的炊飯、茶、酒、醋、醬油、曲、酸菜、豆豉及其他宴會(huì)料理等進(jìn)行了詳細(xì)記載。此后，井川克己不僅介紹了近代以來(lái)中國(guó)家庭、街頭、飯館中的諸多代表性料理，還對(duì)當(dāng)時(shí)中國(guó)料理的分類、漢人飲食和回民飲食的區(qū)別、北方飲食和南方飲食的差異、餐館和宴會(huì)中的飲食禮節(jié)等方面進(jìn)行了細(xì)致的論述。此外，他還著重記載了中華糕點(diǎn)的類別、制作方法、老字號(hào)糕點(diǎn)店等。青木正兒詳細(xì)介紹了近代華夏大地上不同區(qū)域的特色飲食風(fēng)味，以此來(lái)折射出中國(guó)傳統(tǒng)文化的知識(shí)與文化內(nèi)涵。島尾伸三還圖文并茂地描述了中國(guó)豐富的民間民俗飲食文化等。此外，藤田統(tǒng)的《中國(guó)食物史研究》、田中靜一的《中國(guó)食物事典》《一衣帶水——中國(guó)食物傳入日本》、中山時(shí)子的《中國(guó)食文化事典》、覽久美子的《中國(guó)的餐桌》等著作，均對(duì)近代中華飲食文化的內(nèi)容有所觸及。

（二）美國(guó)學(xué)者研究視角下的飲食文化研究

自新世紀(jì)以來(lái)，美國(guó)學(xué)者對(duì)近代中華飲食文化的研究成果也十分豐碩。哈佛大學(xué)張光直（K. C.Chang）以豐富、詳實(shí)的史料論證了上古到現(xiàn)代中華飲食文化的發(fā)展軌跡，并對(duì)中國(guó)近代飲食文化的發(fā)展與變革進(jìn)行了深入探究，是海外學(xué)者研究中國(guó)近現(xiàn)代飲食史的重要著作。弗里德里克·西蒙（Frederick J. Simoons）不僅對(duì)中華飲食進(jìn)行了細(xì)致的歸類，而且還詳細(xì)論述了中華各區(qū)域烹飪的地域特點(diǎn)和傳統(tǒng)中國(guó)的飲食觀念。同時(shí)，他還對(duì)近代以來(lái)中國(guó)人對(duì)飲食與健康、社會(huì)地位、宗教信仰、禮儀禮節(jié)等關(guān)系的認(rèn)知進(jìn)行了論述，尤其對(duì)近代以來(lái)飲食與中華民族精神世界的關(guān)聯(lián)性，即飲食如何體現(xiàn)民族的精神氣質(zhì)與思維方式進(jìn)行了細(xì)致的分析。美國(guó)加州大學(xué)尤金·N·安德森（E. N.Anderson）從歷史和人類學(xué)的視角探尋中華飲食背后所隱藏的諸多議題。其對(duì)古代至近現(xiàn)代飲食與中國(guó)官方政策、宗教儀式和身體健康等方面的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行了詳細(xì)論述。美籍華裔學(xué)者楊文驥的《中國(guó)飲食文化和食品工業(yè)發(fā)展簡(jiǎn)史》和《飲食民俗學(xué)》兩部飲食文化專著，均對(duì)近代中外飲食文化交流中的重要史實(shí)、影響，以及中國(guó)食品工業(yè)從萌芽到現(xiàn)代的發(fā)展情況進(jìn)行了深入探究。加拿大學(xué)者貝劍銘（James A. Benn）以一種大眾飲品為切入點(diǎn)，探索了戰(zhàn)國(guó)末期到其后大約1800 年的時(shí)段里，傳統(tǒng)中國(guó)宗教與文化變遷的概況。不僅追溯了飲茶從具有神話色彩的起源到19 世紀(jì)的發(fā)展歷程，探討了宗教思想、機(jī)構(gòu)和人物是如何影響茶的擴(kuò)散與傳播，也考察了茶帶來(lái)的傳統(tǒng)習(xí)慣、審美、儀式、科學(xué)和知識(shí)觀念方面的變化。除此之外，馮珠娣（Judith Farquhar）的《饕餮之欲：當(dāng)代中國(guó)的食與色》，美籍韓裔鄭麒來(lái)的《中國(guó)古代的食人：人吃人行為透視》、詹姆斯·華生（James L. Watson）的《東方的金色拱門麥當(dāng)勞在東亞》等著作，均對(duì)近代中華飲食文化的內(nèi)容有些許觸及。

（三）歐洲學(xué)者對(duì)中華飲食文化的研究

自新世紀(jì)以來(lái)，歐洲學(xué)者對(duì)近代中華飲食文化的研究成果也是層出不窮。英國(guó)劍橋大學(xué)杰克·顧迪（Jack Goody）探究了近代中國(guó)工業(yè)食物的崛起及其對(duì)世界文明發(fā)展的影響，并以此來(lái)表明近代中國(guó)在抵御和接受外來(lái)食物及其他方面的文化適應(yīng)能力，認(rèn)為這些能力的獲取均與中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)原有的政治、經(jīng)濟(jì)和文化結(jié)構(gòu)存在緊密關(guān)聯(lián)。約翰·安東尼·喬治·羅伯茨（J. A. G.Roberts）詳細(xì)考察了近代以來(lái)西方人對(duì)中華傳統(tǒng)飲食曲折的認(rèn)知態(tài)度，探討了近代歐美國(guó)家對(duì)中國(guó)飲食的接納及中國(guó)飲食全球化的原因。他還搜集了近代西方人對(duì)中國(guó)飲食褒貶不一的認(rèn)知態(tài)度，并對(duì)中國(guó)飲食文化進(jìn)入西方的過(guò)程進(jìn)行了詳細(xì)的論述。除此之外，法國(guó)學(xué)者費(fèi)爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）的《15 至19 世紀(jì)的物質(zhì)文明、經(jīng)濟(jì)和資本主義》（第一卷）對(duì)近代中國(guó)飲食文化的發(fā)展與變遷亦有一定論述。

六、反思與探索

總體而言，自新世紀(jì)以來(lái)，學(xué)界關(guān)于近代飲食文化的研究可謂成果豐富。就研究水準(zhǔn)而言，不管是研究的理論深度，抑或是研究的內(nèi)容寬度，都有了明顯改善。很多研究成果既有宏觀的敘述表達(dá)，又有微觀的深入論述，同時(shí)還吸收借鑒了飲食人類學(xué)、地理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等其他學(xué)科的研究方法。但總體而言，目前學(xué)界對(duì)近代飲食文化的研究仍然存在一些問(wèn)題，具體如下：

首先，當(dāng)前學(xué)界對(duì)近代中國(guó)區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間。關(guān)于近代區(qū)域飲食文化的研究還有很大的發(fā)掘空間，因?yàn)樽赃M(jìn)入近代以來(lái)，不管是中華各地區(qū)、各民族之間，還是華、洋之間都出現(xiàn)了全方位的文化大交融。特別是隨著中西交流的日益頻繁，近代中國(guó)思想和文化的發(fā)展均呈現(xiàn)出多元化的格局。西方的民主思想、政治制度、文化理念以及先進(jìn)器物等源源不斷地傳輸?shù)饺A夏大地，中國(guó)思想界和文化界出現(xiàn)了一個(gè)異彩紛呈、包羅萬(wàn)象的全新局面。這不僅對(duì)人們審視傳統(tǒng)飲食文化和接受西方新穎的飲食觀念提供了一定的判斷依據(jù)，更對(duì)中華飲食文化的發(fā)展與傳播起到了重要的推動(dòng)作用。除此之外，中西交流下近代農(nóng)業(yè)和工業(yè)的發(fā)展與進(jìn)步，進(jìn)一步拓寬了民眾獲取食物的來(lái)源和種類。上述因素均對(duì)近代中華本土飲食文化的發(fā)展與傳播注入了新鮮血液。

其次，近些年來(lái)飲食文化史通論性研究雖然取得了豐碩的成果，但研究者只注重從宏觀上研究飲食與經(jīng)濟(jì)發(fā)展、社會(huì)變遷之間的關(guān)系，而在微觀上對(duì)區(qū)域飲食史研究卻顯得力度不夠。須承認(rèn)，中國(guó)具有幾千年的文明史，飲食文化豐富多彩，在浩瀚的史海中，有關(guān)近代飲食的史料亦十分豐富。近代區(qū)域飲食文化研究理應(yīng)成為中華飲食文化史的重要組成部分，近代中國(guó)區(qū)域飲食文化中的優(yōu)良傳統(tǒng)應(yīng)該得以弘揚(yáng)，近代區(qū)域飲食文化研究中所蘊(yùn)藏的歷史價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義應(yīng)受到學(xué)術(shù)界的廣泛重視。須知，區(qū)域飲食文化研究是中華飲食文化整體研究的前提和基礎(chǔ)。特別是在近代，中國(guó)區(qū)域經(jīng)濟(jì)出現(xiàn)了較為明顯的分化，只有充分認(rèn)識(shí)到不同區(qū)域的差異性和特殊性，認(rèn)真研究區(qū)域飲食文化發(fā)展的新趨勢(shì)與新特點(diǎn)，才能更好地體現(xiàn)整體研究，反映社會(huì)變遷的豐富內(nèi)涵。因此，在近代區(qū)域飲食文化研究中，這一問(wèn)題顯得格外突出。對(duì)史學(xué)工作者而言，在對(duì)具體史料進(jìn)行深入發(fā)掘與整理的基礎(chǔ)之上，認(rèn)識(shí)到近代飲食文化史研究的價(jià)值與意義，了解國(guó)外飲食文化研究的理論與方法，掌握社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、民俗學(xué)、人類學(xué)等學(xué)科的理論，無(wú)疑對(duì)開(kāi)展近代區(qū)域飲食文化史的深入研究具有重要的理論價(jià)值和現(xiàn)實(shí)意義。