彭可昕，何 震，宋紀(jì)池，賈慶輝，初 曉

（長(zhǎng)沙醫(yī)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410219）

熟食是市面上制作較為簡(jiǎn)易的一類菜肴，其生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸及銷售過程極易遭受細(xì)菌污染，其保存過程中通常采取冰箱或冰柜進(jìn)行冷藏以保持新鮮度，因此也無(wú)法較好地控制嗜冷型細(xì)菌的增殖。居民日常飲食過程中，若攝入食物致病菌則可能引起急性短期效應(yīng)或者慢性長(zhǎng)期效應(yīng)，輕則導(dǎo)致個(gè)體發(fā)生腸道傳染病，重則導(dǎo)致群體發(fā)生食源性疾病[1-2]。基于上述背景，本文對(duì)湖南省某地隨機(jī)采購(gòu)的40 份熟食進(jìn)行致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌檢測(cè)，了解湖南某地熟食致病性大腸桿菌、沙門氏菌、李斯特菌污染情況，從而為規(guī)范熟食生產(chǎn)環(huán)境，不斷提高食品安全質(zhì)量提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市采購(gòu)的40 份熟食類別分別為10 份涼拌菜、20 份鹵味和10 份袋裝熟食。不同類別熟食采購(gòu)的具體食物見表1。

表1 40 份熟食具體內(nèi)容

1.2 試劑

胰蛋白胨，北京鴻潤(rùn)寶順科技有限公司；酵母浸粉，上海國(guó)安化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖，濟(jì)南鑫燕化工有限公司；瓊脂，武漢萬(wàn)榮科技發(fā)展有限公司；無(wú)菌水；蒸餾水。

1.3 儀器與設(shè)備

LUMI-CJT1464 超凈工作臺(tái)，廣州祿米實(shí)驗(yàn)室設(shè)備科技有限公司；40 LXFH-40CA 高壓滅菌鍋，浙江新豐醫(yī)療器械有限公司；WT-CH 系電子天平，常州萬(wàn)泰天平儀器有限公司；電爐，東莞市莞城金裕儀器經(jīng)營(yíng)部；燒杯（1 000 mL）；玻璃棒；牛角匙；稱量紙；標(biāo)簽紙；剪刀；記號(hào)筆；三角瓶；培養(yǎng)皿；40 個(gè)小燒杯（50 ～100 mL）；DHP-9012 恒溫培養(yǎng)箱，濟(jì)南愛環(huán)醫(yī)療器械有限公司；移液槍；酒精燈；40 個(gè)玻璃管。

1.4 實(shí)驗(yàn)方法

1.4.1 培養(yǎng)基的制備與滅菌

稱取5 g 胰蛋白胨、2.5 g 酵母浸粉、1 g 葡萄糖、15 g 瓊脂，加熱溶解于1 000 mL 蒸餾水，經(jīng)121 ℃高壓滅菌15 min，而后分裝于無(wú)菌三角瓶中備用。

1.4.2 采購(gòu)熟食

在各農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及超市隨機(jī)購(gòu)買40 種不同的熟食，詳細(xì)記錄每份食物的名稱、來源、包裝方式、保質(zhì)期以及制作方法等內(nèi)容。

1.4.3 熟食取材制作稀釋液

稱取各種類熟食1 g 分別置入燒杯，加入100 mL雙蒸水，靜置10 ～15 min，用吸管吸取稀釋液1 mL分別放入40 個(gè)玻璃管，再于試管內(nèi)分別注入9 mL無(wú)菌水，搖勻制作稀釋液。

1.4.4 致病性大腸桿菌的測(cè)定

吸取試管內(nèi)的稀釋液1 mL 倒入培養(yǎng)皿，恒溫（37 ℃）培養(yǎng)24 h，挑選培養(yǎng)皿中的菌落涂抹于載玻片，室溫下晾干。于制好的載玻片上滴一滴草酸銨結(jié)晶紫，染色1 min，用水沖洗，再加一滴盧戈式碘液，1 min 后用水沖洗，濾紙吸干。最后用95%乙醇脫色，脫色時(shí)間為30 s。水洗，用濾紙吸干。再滴加一滴0.5%的番紅進(jìn)行復(fù)染，染色10 ～30 s，用蒸餾水沖洗晾干。按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB 4789.1—2016）對(duì)食品中的致病性大腸桿菌以及沙門氏菌進(jìn)行檢測(cè)。

1.4.5 李斯特菌的測(cè)定

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 即食食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌污染控制規(guī)范》對(duì)食品中的李斯特菌進(jìn)行檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 40 份熟食致病性大腸桿菌總檢出率

由表2 可知，40 份熟食共檢出致病性大腸桿菌9 份，檢出率為22.5%，3 類食物檢出率從高到低依次為涼拌菜（40%）、鹵味（20%）、袋裝熟食（10%）。

表2 40 份熟食致病性大腸桿菌總檢出率

2.2 40 份熟食沙門氏菌總檢出率

由表3 可知，40 份熟食共檢出沙門氏菌3 份，檢出率為7.5%。3 類食物檢出率從高到低依次為涼拌菜（10%）和鹵味（10%）、袋裝熟食（0%）。

表3 40 份熟食沙門氏菌總檢出率

2.3 40 份熟食李斯特菌總檢出率

由表4 可知，40 份熟食共檢出李斯特菌5 份，檢出率為12.5%。3 類食物檢出率從高到低依次為涼拌菜（30%）、袋裝熟食（10%）、鹵味（5%）。

表4 40 份熟食李斯特菌總檢出率

3 結(jié)論與討論

綜上，40 份熟食致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌的檢出率分別為22.5%、7.5%、12.5%，總體說明抽樣熟食中存在不同程度的致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌污染情況。其中，又以致病性大腸桿菌的污染率最高，沙門氏菌污染率相對(duì)較低。熟食中3 類致病菌污染的原因如下。①熟食通常在路邊或商超內(nèi)銷售，若加工或清潔人員未做好衛(wèi)生防護(hù)、銷售場(chǎng)所衛(wèi)生環(huán)境相對(duì)較差，則會(huì)極大程度增加其遭受污染的風(fēng)險(xiǎn)，從而導(dǎo)致上述3 類致病菌污染的高發(fā)。②散裝熟食通常建議保存在0 ～4 ℃低溫環(huán)境，該溫度條件有利于李斯特菌的增殖，同時(shí)李斯特菌能附著于物體表面并形成生物膜，同時(shí)對(duì)各種消毒劑有抵抗力，若對(duì)食品加工環(huán)境無(wú)法進(jìn)行有效監(jiān)測(cè)，則會(huì)增加后續(xù)運(yùn)輸、銷售及家庭使用過程李斯特菌污染的可能性。相比而言，采取預(yù)包裝的袋裝熟食，其遭受致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌的污染風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，使用安全系數(shù)相對(duì)較高[3]。③熟食發(fā)生致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌污染與熟食制作過程有著很大的關(guān)系。若制作過程中工作人員不遵守制作要求，對(duì)器具使用不當(dāng)，就會(huì)造成二次交叉污染[4]。因此，無(wú)論衛(wèi)生監(jiān)督或市場(chǎng)監(jiān)督部門，均需加強(qiáng)商販的健康意識(shí)、強(qiáng)化法律法規(guī)監(jiān)管作用，要求其嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的要求規(guī)范操作。在售賣時(shí)注意食物的保質(zhì)期，控制二次污染的發(fā)生，使熟食制品符合衛(wèi)生要求[5-6]。綜合熟食采購(gòu)現(xiàn)場(chǎng)的調(diào)查發(fā)現(xiàn)部分工作人員存在隨意進(jìn)出制作房間、未戴手套進(jìn)行食材制作等不合規(guī)操作，這些均會(huì)直接或間接影響食物的衛(wèi)生質(zhì)量，相關(guān)個(gè)體商戶或監(jiān)管部門應(yīng)引起重視，在食品加工環(huán)節(jié)采取多項(xiàng)措施以抑制熟食致病性大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌的生長(zhǎng)，嚴(yán)格控制滅菌的溫度和時(shí)間[7-8]。因此，相關(guān)人員應(yīng)建立并完善熟食的微生物環(huán)境監(jiān)測(cè)計(jì)劃，采樣點(diǎn)和采樣頻率應(yīng)涵蓋原料、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝及操作過程中污染發(fā)生的可能的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)；還應(yīng)強(qiáng)化居民的食品安全教育，提高人們的自我保護(hù)意識(shí)，引導(dǎo)其購(gòu)買安全渠道的食物并采取正確方式進(jìn)行后續(xù)加工和使用[9-10]。