秦倚天

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

雞肉是一種優(yōu)質的脂肪及蛋白質來源，近年來雞肉的消費量呈現(xiàn)逐年上升趨勢，在中國，雞肉的消費量占總肉類消費量的20%以上，僅次于豬肉[1]。雞肉中脂肪的存在對于雞肉品質具有非常重要的影響，包括雞肉的嫩度、風味、色澤等。但是與此同時，脂肪氧化酸敗也是雞肉及雞肉制品在加工以及儲存中產生變質的原因之一。脂肪氧化的最主要形式為自由基鏈式反應，其包含三個階段[2]。首先，脂肪酸上的氫原子在引發(fā)劑的作用下脫離碳鏈，形成烷基自由基，烷基自由基與氧反應生成過氧化自由基，過氧化自由基與脂肪酸分子鏈上另一氫原子作用，形成氫過氧化物以及新的烷基自由基，該反應以這種形式一直傳遞下去，直至氫原子被消耗完。不同種脂肪酸的脂肪氧化穩(wěn)定性存在明顯差異：飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性高于不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸的氧化穩(wěn)定性高于多不飽和脂肪酸[3]。在脂肪氧化初始階段，脂肪氧化速率很慢，一段時間后，脂肪氧化速度會出現(xiàn)明顯增加，從低氧化速率到高氧化速率轉變的拐點時間為脂肪的氧化誘導期，脂肪的氧化誘導期可以直接反應其氧化穩(wěn)定性，誘導期越長，穩(wěn)定性越高。脂肪氧化誘導期的測定相較于檢測初級代謝產物氫過氧化物以及次級代謝產物丙二醛可以更直觀地反映出脂肪在一段時間內的脂肪穩(wěn)定性，而不僅是某一時間點的氧化產物，因而可以體現(xiàn)出更長時間跨度的脂肪氧化穩(wěn)定性情況。

目前，關于熟雞肉的脂肪氧化穩(wěn)定性的相關研究較少，對于不同部位的雞肉的脂肪氧化穩(wěn)定性的對比分析研究也不足。文章中詳細分析了不同部位熟雞肉的脂肪氧化穩(wěn)定性以及影響其氧化穩(wěn)定性的因素，以期為熟雞肉的加工及儲存提供一定的依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白羽雞（上海太太樂食品有限公司）；三氯甲烷、甲醇、氯化鈉、鹽酸、氨水、乙醚、石油醚、乙醇、甲醇、氫氧化鈉、正庚烷、無水硫酸鈉、異辛烷、硫酸氫鈉、氫氧化鉀、硝酸（均為分析純，購自國藥集團化學試劑有限公司）；焦性沒食子酸、三氟化硼甲醇[均為分析純，購自西格瑪奧德里奇（上海）貿易有限公司]。

1.2 儀器與設備

XP 4002 S電子天平（瑞士Mettler Toledo集團）；HEGON III電磁爐（美的集團股份有限公司）；JYL-C 020 E破壁機（九陽股份有限公司）；7 890 A-5 975 C GC-MS聯(lián)用儀（美國Agilent Technologies有限公司）；7 700 x ICP-MS聯(lián)用儀（美國Agilent Technologies有限公司）；ML 307 312 Oxipres脂肪氧化穩(wěn)定分析儀（丹麥Mikrolab Aarhus公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 雞肉樣品制備

拆分全雞，分別獲得5種不同種雞肉：雞胸肉（無皮無骨），雞腿肉（帶皮帶骨），雞腿肉（去皮帶骨），雞腿肉（帶皮去骨），雞腿肉（去皮去骨）。分別將雞肉蒸熟，取出晾涼。雞肉與純凈水以2∶1（g/mL）混合絞碎，得到雞肉糜。于-18 ℃冷凍保存。

1.3.2 脂肪酸測定

雞肉糜靜水解凍，加入三氯甲烷-甲醇溶液（體積比為2∶1）混勻，靜置過濾。濾液中加入1%氯化鈉溶液，混勻后離心。對下層液體43 ℃旋轉蒸發(fā)至干，獲得脂肪。

脂肪酸的測定按照GB 5009.168—2016第一法測定[4]。

1.3.3 過渡金屬離子測定

雞肉樣品中鐵離子的含量按照GB 5009.268—2016[5]第一法測定。

1.3.4 脂肪氧化誘導期測定

雞肉樣品的脂肪氧化誘導期的測定采用Oxipres方法。試驗前首先使加熱部件開始工作，并穩(wěn)定30 min以上，加熱溫度設為100 ℃。在玻璃瓶中裝入20 g雞肉樣品，將之放入反應罐中，加壓。反應過程中溫度及壓力由與儀器相連的工作臺實時監(jiān)測。

2 結果與討論

2.1 不同種雞肉中脂肪酸含量與組成

不同種雞肉中脂肪酸含量及組成如表1所示。雞腿肉中總脂肪酸含量顯著高于雞胸肉，帶皮雞腿肉的總脂肪酸含量高于去皮雞腿。同時，雞胸及雞腿中不飽和脂肪酸的含量均高于飽和脂肪酸，雞胸肉中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的57.9%，帶皮雞腿肉中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的69.7%，去皮雞腿肉中不飽和脂肪酸含量占總脂肪酸的68.1%。這與其他研究中所報道的家禽脂肪中飽和脂肪酸占比低于不飽和脂肪酸是相一致的[6]。此外，如上文所述，多不飽和脂肪酸含量對于脂肪氧化穩(wěn)定性有較大影響，對于相同質量的雞肉樣品，帶皮雞腿肉中多不飽和脂肪酸的含量最高，達到1.72 g/100 g因而帶皮雞腿肉的脂肪氧化穩(wěn)定性理論上低于去皮雞腿肉以及雞胸肉。

表1 不同種熟雞肉中脂肪酸含量與組成 單位：g/100 g

不同種雞肉中檢測到的飽和脂肪酸主要為豆蔻酸（C14∶0）、棕櫚酸（C16∶0）以及硬脂酸（C18∶0），其中豆蔻酸僅在雞腿肉中檢測到，棕櫚酸和硬脂酸在雞胸肉和雞腿肉中均檢測到。相較于硬脂酸，雞胸、帶皮雞腿、去皮雞腿中棕櫚酸含量呈現(xiàn)出顯著差異。不飽和脂肪酸中，油酸（C18∶1～9c）和亞油酸（C18∶2～9c,12c）占比最高，雞胸、帶皮雞腿、去皮雞腿中油酸分別占不飽和脂肪酸的56.4%，52.1%和51.6%，亞油酸分別占不飽和脂肪酸的31.4%，33.6%和34.0%。

此外，不同雞肉部位在人體必須脂肪酸（即ω-3和ω-6）上存在明顯差異。ω-3具有預防心血管疾病以及糖尿病，防止血栓形成，預防炎癥，提高腦細胞活性，預防視力衰退等的作用。ω-6在降低血脂，軟化血管，促進微循環(huán)上發(fā)揮著重要作用。測試結果表明雞腿部位相較于雞胸部位含有更多的人體必須脂肪酸，能起到更好的額外補充作用。

2.2 不同種雞肉中過渡金屬離子含量

過渡金屬離子在肉及肉制品脂肪氧化過程中也發(fā)揮著很大的作用，特別是鐵離子，鐵離子具有不同價態(tài)的存在形式，因此其具有電子轉移和氧化還原能力。動物體中鐵元素主要以血紅素鐵和少量非血紅素鐵的形式存在。血紅素鐵存在于肌紅蛋白和血紅蛋白中，非血紅素鐵存在于鐵轉運蛋白、鐵儲存蛋白、血鐵脂以及鐵蛋白中。需要注意的是，動物體內并不是所有存在形式的鐵都會催化自由基鏈式反應，如鐵儲存蛋白和鐵轉運蛋白都不會參與該反應。參與反應的鐵離子主要為以下兩種作用機制。首先，三價鐵離子可以直接與不飽和脂肪酸反應，使脂肪酸上的氫原子脫離碳鏈，如式（1）所示；第二，二價鐵離子能夠分解過氧化氫生成活性氧自由基[23]，并進一步引發(fā)脂肪氧化，如式（2）所示。在25 ℃時，過渡金屬離子參與的反應的反應速率是無過渡金屬參與時的4×1036倍[7]。

如圖1所示，不同種熟雞肉中鐵含量存在顯著區(qū)別。雞胸肉中的鐵含量低于雞腿肉中鐵含量，僅為3.69 mg/kg。帶骨雞腿制備得到的雞肉糜樣品中檢測到了最高的鐵含量，帶皮帶骨的雞腿肉中鐵含量達到25.57 mg/kg，帶骨雞腿中高鐵含量會加速脂肪氧化進程，降低其穩(wěn)定性。

圖1 不同種熟雞肉中鐵含量

2.3 不同種雞肉脂肪氧化穩(wěn)定性

不同種雞肉的脂肪氧化穩(wěn)定性通過氧化誘導期表征，如圖2所示。5種不同的熟雞肉樣品中，雞胸肉具有最長的氧化誘導期，即雞胸肉中脂肪氧化穩(wěn)定性最高，其次是去皮去骨雞腿肉，帶皮帶骨雞腿肉的脂肪氧化誘導期最短。這與雞肉樣品中脂肪酸的含量及組成，以及鐵元素含量的高低息息相關。雞胸肉中總脂肪酸以及多不飽和脂肪酸的含量均很低，并且雞胸肉中鐵離子含量也是最低的，因而其最不易被氧化，脂肪氧化穩(wěn)定性最高。而雞腿肉中多不飽和脂肪酸的含量顯著高于雞胸肉，帶骨雞腿肉中鐵離子含量顯著高于不帶骨雞腿肉以及雞胸肉，因而其脂肪氧化穩(wěn)定性不高。

圖2 不同種熟雞肉氧化誘導期

3 結論

對比研究了5種不同的熟雞肉，即雞胸肉（無皮無骨）、雞腿肉（帶皮帶骨）、雞腿肉（去皮帶骨）、雞腿肉（帶皮去骨）、雞腿肉（去皮去骨）的脂肪氧化穩(wěn)定性，結果發(fā)現(xiàn)雞胸肉的脂肪氧化穩(wěn)定性顯著高于雞腿肉，雞腿肉中去皮去骨對于其脂肪氧化穩(wěn)定性的提高具有明顯的促進作用。