姬藝琳,陳文文,董吉林,申瑞玲

鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院,河南 鄭州 450001

0 引言

掛面由于烹飪方便、耐儲藏,目前已成為國內(nèi)工業(yè)化生產(chǎn)量最高、種類最多的面食產(chǎn)品之一[1]。精制小麥面粉是傳統(tǒng)掛面的首選原料,但其血糖生成指數(shù)(Glycemic Index,GI)較高,存在營養(yǎng)不均衡、微量營養(yǎng)素缺失等問題[2]。相較而言,全谷物富含膳食纖維、多酚等營養(yǎng)組分,在預(yù)防和改善多種慢性非傳染性疾病方面具有重要作用,因而備受消費者青睞[3]。

青稞是產(chǎn)自我國青藏高原的特色谷物,富含氨基酸、脂肪酸、β-葡聚糖、多酚等營養(yǎng)功能性成分,具有高蛋白質(zhì)、高膳食纖維、高維生素、低脂肪、低碳水化合物等特點[4]。近年來,青稞全谷物食品受到廣泛關(guān)注,其中青稞掛面是大眾接受度最高的食品之一[5]。然而,由于蛋白質(zhì)組成的差異,青稞面團無法同小麥面粉一樣形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),因此在加工過程中往往需要添加較高比例的小麥面粉或品質(zhì)改良劑[6]以改善青稞掛面的食用品質(zhì)。張智勇等[7]研究發(fā)現(xiàn),添加不同品種的小麥面粉和谷朊粉不僅可提高青稞掛面的營養(yǎng),還可改善青稞掛面的蒸煮特性和感官特性;T.T.Hong等[8]研究發(fā)現(xiàn),添加海藻酸鈉能改善青稞掛面的質(zhì)地和口感;J.C.Zhu等[9]研究發(fā)現(xiàn),10%(如無特指,下文百分號均指質(zhì)量分?jǐn)?shù))大豆蛋白與1.5%谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶協(xié)同作用可促進青稞面團形成致密蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并能緊密包裹淀粉顆粒,提高青稞面團的持水力和熱穩(wěn)定性,改善青稞掛面質(zhì)構(gòu)特性。杜艷等[10]將51%青稞全粉掛面用于人體試驗,發(fā)現(xiàn)青稞全粉掛面屬于低GI食物,可有效控制血糖平衡,適合高血糖人群食用。

目前,市售高青稞全粉添加比例的營養(yǎng)型青稞掛面還較少,大多仍以小麥面粉為主要原料配以不同比例青稞全粉制成,青稞全粉添加比例存在較大差異且普遍偏低,青稞掛面的口感雖較好,但青稞的營養(yǎng)價值難以體現(xiàn)?；诖?本文擬以青稞全粉為原料(未添加小麥面粉),制備一款適合高血糖人群食用的青稞全谷營養(yǎng)型掛面,研究其與市售掛面在營養(yǎng)組分及理化特性方面的差異,以期提高青稞全粉在掛面原料中的占比,為提升青稞掛面的品質(zhì)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 主要材料與試劑

青稞籽粒(昆侖15號,粉碎過100目篩,即得青稞全粉),青海新丁香糧油有限責(zé)任公司;葛根粉,湖北多躍農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司;谷朊粉,封丘縣華豐粉業(yè)有限公司;洋車前子殼粉,亳州市華之堂生物科技有限公司;山藥粉,集安市瑞泰土特產(chǎn)品銷售有限公司;奇亞籽粉,上海今良食品技術(shù)有限公司;黃瓜粉,江蘇華碩食品有限公司;抗性淀粉,廣東華盛食品有限公司;TG酶(100 g型),河南萬邦實業(yè)有限公司;市售小麥掛面(WN,普通小麥面粉配以輔料制成)、市售15%青稞掛面(QN-1,普通小麥面粉中添加15%青稞全粉,并配以輔料制成)、市售51%青稞掛面(QN-2,普通小麥面粉中添加51%青稞全粉,并配以輔料制成)、市售70%青稞掛面(QN-3,普通小麥面粉中添加70%青稞全粉,并配以輔料制成),鄭州丹尼斯超市;總膳食纖維測定試劑盒,愛爾蘭Megazyme公司;胃蛋白酶(50 g型)、豬膽鹽(100 g型)、胰酶(Megazyme總淀粉測定試劑盒),美國Sigma公司;3,5-二硝基水楊酸、羅丹明B、異硫氰酸熒光素(FITC)、Na2HPO4、NaH2PO4,上海源葉生物科技有限公司;NaOH、無水乙醇、KBr,西格瑪奧德里奇貿(mào)易有限公司;CH3COONa、HCl,武漢普洛夫生物科技有限公司。以上試劑均為分析純。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XQ200克型多功能高速粉碎機,上海廣沙工貿(mào)有限公司;FKM-150型家用電動壓面機,浙江俊媳婦廚具有限公司;HYP-3型智能消化爐、KDN-103F型定氮儀蒸餾裝置,上海纖檢儀器有限公司;SX-4-10型箱式電阻爐(馬弗爐),北京科偉永興儀器有限公司;AQ-180E型低溫磨粉機,慈溪市耐歐電器有限公司;TGL-16 M型臺式高速冷凍離心機,上海盧湘儀離心機儀器有限公司;Multiskan GO全波長酶標(biāo)儀,賽默飛世爾科技(中國)有限公司;RVA 4500型快速黏度分析儀,德國Perten有限公司;Q100型差示掃描量熱儀,美國TA公司;Vertex 70型傅里葉變換紅外光譜儀,德國布魯克公司;JSM-6490 LV型掃描電子顯微鏡(SEM),美國FEI公司;LSM 710型激光掃描共聚焦顯微鏡(CLSM),德國ZEISS公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 掛面及掛面粉制備參考G.G.Hou[11]的制作工藝,并稍加修改。不添加小麥面粉,以質(zhì)量分?jǐn)?shù)大于70%的青稞全粉為基準(zhǔn),添加14%谷朊粉、2.2%山藥粉、4.7%葛根粉、1.5%洋車前子殼粉、1.44%奇亞籽粉、0.74%黃瓜粉、1.45%抗性淀粉和0.59%TG酶,經(jīng)嚴(yán)格錕壓7次制備青稞全谷營養(yǎng)型掛面(QN)。將WN、QN-1、QN-2、QN-3、QN分別用低溫磨粉機磨制成掛面粉,過100目篩,密封,置于4 ℃冰箱中,備用。

1.3.2 基本營養(yǎng)組分測定掛面的蛋白質(zhì)含量測定參考GB 5009.5—2016[12],脂肪含量測定參考GB 5009.6—2016[13],灰分含量測定參考GB 5009.4—2016[14],總淀粉含量測定參考GB 5009.9—2016[15];總膳食纖維含量測定參考GB 5009.88—2014[16]。

1.3.3 蒸煮特性測定先進行預(yù)實驗,以煮制掛面橫切面無發(fā)白為判斷標(biāo)準(zhǔn),篩選出掛面的最佳蒸煮時間用于后續(xù)實驗。在質(zhì)量恒定的燒杯(m0)中加入500 mL水并煮沸;準(zhǔn)確稱取10.0 g掛面(m1),于沸水中煮至最佳蒸煮時間時用筷子挑出,置于篩網(wǎng)上靜置5 min,稱取熟掛面質(zhì)量(m2),計算吸水率;將剩余面湯置于105 ℃烘箱中烘干至恒重(m3),計算蒸煮損失率。

吸水率=(m2-m1)/[m1×(1-w)]×100%

蒸煮損失率=(m3-m0)/[m1×(1-w)]×100%

式中,w為掛面水分含量/%[17]。

1.3.4 糊化特性測定參照M.Majzoobi等[18]的方法,準(zhǔn)確稱取3.00 g掛面粉(按14%水分含量進行校正),與25.00 mL去離子水混合并攪拌10 s,使用快速黏度分析儀進行測定。測定參數(shù)為:25 ℃恒溫保持10 min,其中0～10 s內(nèi)轉(zhuǎn)速960 r/min,之后整個測定過程中轉(zhuǎn)速保持160 r/min。

1.3.5 熱特性測定取3.0 mg掛面粉于鋁盤中,加入6 μL蒸餾水,壓片。常溫下平衡24 h后,以10 ℃/min的速率從40 ℃升溫至110 ℃,使用差示掃描量熱議測定樣品的熱特性參數(shù)。

1.3.6 傅里葉紅外光譜測定將掛面粉和干燥的KBr以1∶100的質(zhì)量比混合,研磨均勻并壓成圓形薄片,使用傅里葉變換紅外光譜儀進行掃描。測定條件為:掃描范圍4000～400 cm-1,掃描次數(shù)64次。

1.3.7 微觀結(jié)構(gòu)測定1)SEM。取適量掛面粉固定于樣品臺上,噴金后置于SEM上觀察其微觀結(jié)構(gòu)。電壓為20 kV,放大倍數(shù)為800倍。

2)CLSM。參考T.H.Mccann等[19]的方法,并稍作修改。將1 g掛面浸入5 mL去離子水中4 h,取出后速凍,用冷凍切片機切成20 μm的切片后置于載玻片上,用FITC(0.2 mg/mL)和羅丹明B(0.02 mg/mL)混合溶液進行染色。在1 min內(nèi)將所有樣品置于黑暗條件中以避免熒光猝滅,并使用ZEN imaging軟件分析所有圖像。參數(shù)設(shè)置如下:FITC的熒光激發(fā)波長為488 nm,熒光發(fā)射波長為450～540 nm;羅丹明B的熒光激發(fā)波長為543 nm,熒光發(fā)射波長為545～660 nm。

1.3.8 淀粉體外消化特性測定參考H.N.Englyst等[20]方法,將掛面粉(600 mg淀粉當(dāng)量)懸浮于10 mL去離子水中,再放入50 mL離心管中,沸水浴糊化30 min(每10 min渦旋1次);將糊化后的樣品于37 ℃、200 r/min水浴振蕩平衡 10 min;加入10 mL模擬胃液(將50 mg胃蛋白酶加入10 mL 0.05 mol/L的HCl溶液中),于37 ℃、200 r/min條件下水浴振蕩反應(yīng)30 min,用磷酸緩沖鹽溶液調(diào)節(jié)pH值至6.9;再加入5 mL模擬腸液(3 g胰蛋白酶粉末懸浮于20 mL水中,4000 r/min離心5 min,取15 mL上清液與1.1 mL糖化酶混合),用去離子水定容至50 mL,于37 ℃、200 r/min條件下水浴振蕩反應(yīng)3 h;在0 min、10 min、20 min、30 min、60 min、90 min、120 min、150 min和180 min時,分別取500 μL反應(yīng)混合物于4.5 mL無水乙醇中,滅酶活性。采用DNS(二硝基水楊酸)法分析葡萄糖含量。根據(jù)下式計算淀粉消化率和淀粉當(dāng)量:

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 7.5分析數(shù)據(jù);利用SPSS 22.0軟件對數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析,并通過Tukey多重范圍檢驗以評估實驗平均值之間的顯著差異(P<0.05),數(shù)據(jù)均表示為(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)。

2 結(jié)果與分析

2.1 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面基本營養(yǎng)組分對比分析

青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的基本營養(yǎng)組分含量見表1。由表1可知,QN-1、QN-2和QN-3的蛋白質(zhì)含量、總膳食纖維含量和灰分含量均顯著高于WN(P<0.05)。QN的蛋白質(zhì)含量顯著高于市售掛面(P<0.05),且高于標(biāo)準(zhǔn)掛面的推薦含量(8%)[21];QN的脂肪含量顯著高于WN(P<0.05),這可能會導(dǎo)致更高的能量值。QN-2、QN-3和QN的總膳食纖維含量均較高,遠超出歐盟標(biāo)準(zhǔn)(每100 g高纖維食品至少含有6 g膳食纖維)。綜上所述,QN的營養(yǎng)價值明顯高于市售掛面,具有一定的產(chǎn)品優(yōu)勢。

表1 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的基本營養(yǎng)組分含量Table 1 The content of basic nutrient components of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles g/100 g

2.2 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面蒸煮特性分析

蒸煮損失率和吸水率是評價蒸煮過程中掛面品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的蒸煮損失率和吸水率如圖1所示。由圖1可知,QN的蒸煮損失率顯著高于WN,升高了65.77%,這與K.Sunhee等[22]的研究結(jié)果一致;QN-2和QN-3的蒸煮損失率也均顯著高于WN,分別升高了74.97%和48.04%,其原因可能是這3種青稞掛面沒有密集的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),導(dǎo)致淀粉在蒸煮過程中流失,A.Baiano等[23]的研究也證實了這一點;QN-1的蒸煮損失率較WN低。QN和QN-3的吸水率與WN也存在明顯差異。與WN相比,QN、QN-2和QN-3的吸水率分別增加了7.34%、2.19%和23.61%;QN-1的吸水率降低了1.64%。高吸水率會造成淀粉非晶區(qū)膨脹,使掛面缺少彈性和嚼勁,從而降低掛面的食用品質(zhì)[24]。綜上所述,QN的吸水率較高,僅次于QN-3,導(dǎo)致其口感比WN、QN-1略差,還需進一步改善。

圖1 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的蒸煮損失率和吸水率Fig.1 Cooking loss and water absorption rate of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

2.3 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面糊化特性分析

在糊化過程中,水分進入淀粉微晶束可分散淀粉分子并破壞它們之間的氫鍵。青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的糊化特性參數(shù)及糊化曲線見表2和圖2。由表2和圖2可知,與WN相比,QN的糊化溫度較低,峰值黏度明顯增加(P<0.05),表明QN淀粉的增稠能力較強。QN的峰值時間雖與WN沒有顯著差異,但QN和QN-3在相對較長時間內(nèi)達到峰值黏度,而QN-1和QN-2則在相對較短時間內(nèi)達到峰值黏度,這可能是由于當(dāng)峰值黏度發(fā)生在溶脹和聚合物浸出之間的平衡點時會導(dǎo)致黏度增加。S.Barak等[25]研究發(fā)現(xiàn),蛋白質(zhì)含量較高的面粉需要較長時間達到峰值黏度,且峰值黏度與蛋白質(zhì)含量呈負(fù)相關(guān),這與本研究結(jié)果基本一致。與WN相比,QN和QN-3的衰減值、終值黏度和回生值均明顯增加(P<0.05),較易老化;QN-2衰減值明顯降低(P<0.05),這可能是由于青稞全粉可降低掛面的熱糊穩(wěn)定性和冷糊穩(wěn)定性[26],適量添加青稞全粉可降低掛面的衰減值、回生值和終值黏度,而QN和QN-3回升值和終值黏度的增加則可能與青稞全粉顆粒大小、結(jié)晶度及直鏈淀粉含量有關(guān)。綜上所述,QN的加工時間不宜過長。

2.4 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面熱特性分析

熱焓值(ΔH)代表打破支鏈淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)所需的能量,可有效監(jiān)測淀粉內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的變化。ΔH不僅與淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)的熔融相關(guān),還與淀粉糊化的難易程度有關(guān)[27]。青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的熱特性參數(shù)及曲線見表3和圖3。由表3和圖3可知,與WN相比,青稞掛面的ΔH均有所降低,其中QN-3降低最多(2.41 J/g),QN降低了

表2 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的糊化特性參數(shù)Table 2 Gelatinization characteristic parameters of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

圖2 青稞全谷營養(yǎng)型掛面和市售掛面的糊化曲線Fig.2 Gelatinization curve of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

1.59 J/g,表明破壞QN-3和QN致密結(jié)構(gòu)所需的能量較少,即二者雙螺旋結(jié)構(gòu)較少,淀粉糊化更易發(fā)生;QN的起始溫度(T0)、糊化峰值溫度(Tp)和終值溫度(Tc)均較低,而糊化溫度范圍(T0～Tc)可反映面筋蛋白結(jié)構(gòu)的緊湊度[28],QN的T0～Tc顯著窄于WN,表明其形成了穩(wěn)定性較好的晶體結(jié)構(gòu),水分子更易與淀粉發(fā)生反應(yīng),這與糊化特性結(jié)果一致。

2.5 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面紅外光譜分析

在1047 cm-1處的吸收峰是淀粉結(jié)晶區(qū)域的結(jié)構(gòu)特征,與淀粉中有序結(jié)構(gòu)相對應(yīng);在1022 cm-1處的吸收峰代表淀粉的非定形區(qū)域的結(jié)構(gòu)特征,屬于淀粉大分子的隨機螺旋結(jié)構(gòu)[29]。淀粉中的有序結(jié)構(gòu)可通過紅外吸光度比值(1047 cm-1/1022 cm-1和

表3 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的熱特性參數(shù)Table 3 Heat characteristic parameters of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

1022 cm-1/995 cm-1)來表征,其中1022 cm-1/995 cm-1通常被用于分析淀粉的氫鍵強度[30]。青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的紅外光譜曲線及紅外吸光度比值見表4和圖4。由表4和圖4可知,在3200～3600 cm-1范圍內(nèi)有一較寬且較強的吸收峰,這是—OH的特征吸收峰。WN、QN-1、QN-2、QN-3和QN分別在3415 cm-1、3547 cm-1附近出現(xiàn)較強吸收峰,其中QN-3在3547 cm-1附近出現(xiàn)較強吸收峰,QN僅次于QN-3。與WN 相比,QN-1和QN-2的1047 cm-1/1022 cm-1均顯著增加(P<0.05)。與QN-1和QN-2相比,QN的1047 cm-1/1022 cm-1顯著降低(P<0.05),表明QN淀粉分子的短程順序較低,這可能是QN淀粉分子中的雙螺旋結(jié)構(gòu)較少所致。

圖3 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的熱特性曲線Fig.3 Thermal characteristic curve of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

2.6 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面微觀結(jié)構(gòu)分析

青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的SEM圖和CLSM圖如圖5所示,其中,圖5a)中紅色圈顯示蛋白質(zhì)表面淀粉顆粒的聚集狀態(tài),藍色箭頭顯示蛋白質(zhì)與蛋白質(zhì)之間的縫隙;圖5b)中黃色圈顯示面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉顆粒之間的密集程度,黑色孔狀部分表示淀粉顆粒嵌入三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)基質(zhì)中。由圖5a)可知,WN的蛋白質(zhì)表面淀粉顆粒有聚集現(xiàn)象;QN-1和QN-2的蛋白質(zhì)表面淀粉顆粒較分散,呈小簇結(jié)構(gòu),這可能是由于青稞全粉中缺乏谷蛋白,當(dāng)其與小麥面粉混合后會使谷蛋白的相對含量減少且不足以包裹和結(jié)合淀粉;QN-3的蛋白質(zhì)表面淀粉顆粒較密集,這可能與其添加了活性小麥面筋粉有關(guān);QN的蛋白質(zhì)表面淀粉顆粒較WN離散,但出現(xiàn)較多淀粉顆粒;與市售青稞掛面相比,QN蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的交聯(lián)程度增強,內(nèi)部網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更緊湊。

表4 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的紅外吸光度比值Table 4 The ratio of infrared absorbance of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

圖4 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的紅外光譜曲線Fig.4 Infrared spectrum curves of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

由圖5b)可知,QN-2和QN-3均有較多因淀粉顆粒積累而引起的大孔洞。與QN-1相比,QN的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)略呈無序狀態(tài);與QN-3相比,QN的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)與淀粉顆粒之間的密集程度更大,淀粉顆粒被填充在較緊湊的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可抑制水分的侵入,降低蒸煮損失率,可更好地保持掛面在蒸煮過程中的硬度和彈性[31]。與WN和QN-1相比,QN缺少相對緊湊和完整的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);與QN-2、QN-3相比,QN的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)密度較大、較均勻,能在蒸煮過程中保持較好的硬度和彈性,品質(zhì)較好,這與蒸煮特性分析結(jié)果基本一致。

2.7 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面淀粉體外消化特性分析

淀粉的體外消化率可在一定程度上反映其在體內(nèi)被消化吸收的情況。青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的淀粉體外消化率變化如圖6所示。由圖6可知,所有樣品的淀粉消化趨勢基本一致,在體外消化前20 min,淀粉體外消化率呈快速上升趨勢,20 min后,淀粉體外消化率逐漸變緩,這與K.Srikaeo[32]等的研究結(jié)果基本一致。所測樣品最終的體外消化率大小依次為:白面包(77.99%)>WN(77.50%)>QN-1(72.81%)>QN-2(72.66%)>QN-3(63.88%)>QN(54.57%);與WN相比,QN淀粉的體外消化率較低,在降低餐后血糖及預(yù)防慢性疾病(如糖尿病和結(jié)腸癌)方面具有健康益處,更適合高血糖人群食用。研究[33]表明,淀粉的體外消化率受多種因素影響,其中,蛋白質(zhì)含量的增加可阻礙淀粉的水解,從而降低面制品中淀粉的體外消化率。同時,膳食纖維在消化過程中存在水固定化作用,從而也會顯著降低淀粉的體外消化率[34]。

圖5 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的SEM圖和CLSM圖Fig.5 The SEM and CLSM diagrams of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

圖6 青稞全谷營養(yǎng)型掛面與市售掛面的淀粉體外消化率變化Fig.6 Changes of starch digestibility in vitro of barley whole-grain nutritive noodles and commercial noodles

3 結(jié)論

本文以青稞全粉為原料(未添加小麥面粉)制備了一款青稞全谷營養(yǎng)型掛面(QN),并與市售小麥粉掛面(WN)和青稞掛面(QN-1、QN-2和QN-3)進行對比,研究它們在營養(yǎng)組分及理化特性方面的差異,得到如下結(jié)論:QN的優(yōu)勢較明顯,與市售掛面相比,QN的營養(yǎng)價值較高,峰值黏度、衰減值和回生值均較高,較易老化,不適合長時間加工;蒸煮損失率和吸水率較高,口感略差;ΔH較低,較易發(fā)生淀粉糊化;具有均勻緊湊的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),淀粉體外消化率最低(54.57%),更適合開發(fā)低GI食品。本研究通過調(diào)整青稞全粉在掛面配方中的占比,進一步改善了青稞掛面的營養(yǎng)品質(zhì)和理化特性,為青稞掛面的品質(zhì)提升提供了理論參考。