文︱劉國(guó)信

盛世農(nóng)家仲夏忙，神州大地麥飄香。隨著各地小麥陸續(xù)收獲歸倉(cāng)，消費(fèi)者期盼的新麥面粉將逐漸上市。然而，今年是新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后的第一個(gè)麥?zhǔn)占庸ぜ?，上市面粉將有哪些新的變化？消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇質(zhì)量才更有保障？

業(yè)內(nèi)人士表示，面粉并非越白越好，與以前的“精米白面”相比，新標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定不允許添加任何食品添加劑和輔料，以期為社會(huì)提供最為基礎(chǔ)適用的小麥粉，進(jìn)一步滿足民眾對(duì)綠色優(yōu)質(zhì)、天然健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的消費(fèi)需求，將對(duì)引領(lǐng)綠色消費(fèi)、健康消費(fèi)，推動(dòng)節(jié)糧減損和產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)揮重要作用。

注重天然營(yíng)養(yǎng)健康，滿足消費(fèi)升級(jí)需求

小麥?zhǔn)俏覈?guó)三大主糧作物之一，全國(guó)四成以上人口以小麥為主糧。小麥富含蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪、礦物質(zhì)以及多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有較高的食用價(jià)值。小麥粉由小麥穎果磨制而成，具有獨(dú)特的面筋特性，可制作多種食品。

小麥粉作為百姓餐桌上重要的基礎(chǔ)性主食，其品質(zhì)與民眾“舌尖上的安全”息息相關(guān)，一直受到高度重視。據(jù)悉，2021 年12 月31 日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布第17 號(hào)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)公告，其中包括新版《小麥粉》（GB/T 1355-2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。這是該標(biāo)準(zhǔn)時(shí)隔36 年之后的再次修訂，已于今年1 月1 日起正式實(shí)施。

業(yè)界專家表示，適用于無(wú)添加物的食用小麥粉是新國(guó)標(biāo)的一大亮點(diǎn)。近年來(lái)，隨著消費(fèi)需求的多樣化，小麥粉不僅消費(fèi)總量大，產(chǎn)品類別也更趨豐富，相應(yīng)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)也很多?！缎←湻邸罚℅B/T 1355）既是執(zhí)行最廣泛的基礎(chǔ)性小麥粉標(biāo)準(zhǔn)，也是其他小麥粉標(biāo)準(zhǔn)的“底線”和“基準(zhǔn)”。

據(jù)悉，此前發(fā)布的《小麥粉》（GB/T 1355—1986）標(biāo)準(zhǔn)迄今實(shí)施已有36 年之久，雖然對(duì)規(guī)范小麥粉生產(chǎn)發(fā)揮了重要作用，但隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，該標(biāo)準(zhǔn)中的產(chǎn)品分等規(guī)定和相關(guān)技術(shù)指標(biāo)已經(jīng)難以適應(yīng)大眾消費(fèi)向營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)換以及小麥粉加工產(chǎn)業(yè)升級(jí)需求。此次新國(guó)標(biāo)突出天然營(yíng)養(yǎng)健康以及適度加工的特點(diǎn)，明確要求不得添加食品添加劑、食品配料等。由此可見(jiàn)，如果按照新標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)小麥粉，廠家不僅被禁止添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣等增白劑，而且增筋類面粉添加劑、面粉品質(zhì)改良劑、面粉減筋劑等也都在禁止之列。

不言而喻，面粉并非越白越好，之前有關(guān)面粉增白劑、面粉增筋劑的去留之爭(zhēng)已持續(xù)多年。白度是面粉及其制品的重要指標(biāo)，面粉加工精度越高顏色越白，但因面粉中含有類胡蘿卜素等天然物質(zhì)，故正常色澤多呈乳白色或乳黃色。長(zhǎng)期以來(lái)，為了增加面粉的白度，并延長(zhǎng)保質(zhì)期，在面粉加工過(guò)程中一般都會(huì)添加過(guò)氧化苯甲酰、過(guò)氧化鈣等增白劑，特別是一些小型面粉加工企業(yè)為迎合消費(fèi)者對(duì)白度的偏愛(ài)，更會(huì)在面粉加工過(guò)程中過(guò)量添加這些物質(zhì)，導(dǎo)致超標(biāo)現(xiàn)象十分嚴(yán)重，這樣做面粉的白度是提高了，搟出的面條、蒸出的饅頭、包子的確很白，但可能給人體健康帶來(lái)潛在的危害。

據(jù)專業(yè)人士介紹，過(guò)量使用所謂的增白劑，不僅會(huì)降低面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且還會(huì)產(chǎn)生一定的毒性物質(zhì)，長(zhǎng)期食用會(huì)產(chǎn)生疊加中毒現(xiàn)象，進(jìn)而危害人體健康。比如，過(guò)氧化苯甲酰水解后可生成苯甲酸而殘留在面粉中，并隨制成的食品進(jìn)入人體。長(zhǎng)期過(guò)量攝入這種物質(zhì)，肝臟無(wú)法全部化毒解毒，容易造成肝、腎、腸、胃等臟器的損傷，并誘發(fā)多種疾?。煌瑫r(shí)，由于增白劑破壞了小麥的營(yíng)養(yǎng)成份，在一定程度上降低了人體對(duì)維生素、礦物質(zhì)的吸收利用，也容易導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)缺乏。

此外，長(zhǎng)期吃含有大量增白劑的食品，還會(huì)對(duì)人體中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成累積性損害，也許它的危害不會(huì)立刻表現(xiàn)出來(lái)，但會(huì)潛在存在延續(xù)到下一代的大腦發(fā)育上，繼而影響整個(gè)民族的身體素質(zhì)。至于某些不法商販為強(qiáng)行提高面粉白度，而違法添加吊白塊、石膏粉、滑石粉等，則會(huì)對(duì)人體健康造成更大的危害。

業(yè)內(nèi)專家指出，這些違規(guī)行為的背后其實(shí)是利益的驅(qū)動(dòng)。小麥由于品種不同，食用和加工性能也有差異。在小麥粉加工制作過(guò)程中，為了滿足小麥粉在感官性狀、筋力、蛋白含量、穩(wěn)定性等方面的要求，通常需要選擇添加不同品種的優(yōu)質(zhì)小麥進(jìn)行配粉。而一些小作坊企業(yè)，為了降低成本，就會(huì)通過(guò)添加輔料或化學(xué)制劑的方式來(lái)改善小麥粉的感官性狀，掩蓋原料本身質(zhì)量不過(guò)關(guān)的事實(shí)。

同時(shí)，在制作面粉上并非小麥越“新鮮”越好。近年來(lái)，在一些小麥主產(chǎn)區(qū)，還發(fā)現(xiàn)利用偶氮甲酰胺等氧化劑來(lái)人為加快小麥粉后熟期的違規(guī)情形。由于新麥?zhǔn)斋@后在生理上尚未完全成熟，制成的小麥粉較黃且發(fā)黏，加工出的食品口感差也不耐儲(chǔ)存。因此，新小麥?zhǔn)斋@后都要經(jīng)歷一段時(shí)間的儲(chǔ)藏后達(dá)到生理上的完全成熟（這便是大部分糧食作物存在的后熟期）方能用于加工。但是新小麥比較便宜，一些企業(yè)為了在加工面粉時(shí)增加新小麥用量，則通過(guò)添加含有偶氮甲酰胺的氧化增筋劑加快后熟，來(lái)提高面粉的筋度和白度。

民以食為天，食以安為先。毋庸置疑，對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)而言，新標(biāo)準(zhǔn)明確禁止添加包括所謂增白劑、面粉增筋類添加劑、面粉品質(zhì)改良劑面粉減筋劑等在內(nèi)的添加劑和輔料，強(qiáng)調(diào)保持原料小麥自然風(fēng)味，能夠進(jìn)一步滿足廣大民眾日益增長(zhǎng)的自然、安全、營(yíng)養(yǎng)的消費(fèi)需求，引導(dǎo)人們綠色消費(fèi)、健康消費(fèi)，有利于提高生活品質(zhì)，切實(shí)保障食品質(zhì)量安全。

規(guī)范引導(dǎo)適度加工，促進(jìn)節(jié)糧減損增效

國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量中心主任王耀鵬表示，《小麥粉》（GB/T 1355—2021）新國(guó)標(biāo)的發(fā)布和實(shí)施，既能適應(yīng)消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變，符合消費(fèi)者全營(yíng)養(yǎng)健康需求，同時(shí)能夠規(guī)范和引導(dǎo)小麥粉加工企業(yè)適度加工，有利于增加出粉率，實(shí)現(xiàn)節(jié)糧減損、節(jié)能減排目標(biāo)；對(duì)于產(chǎn)業(yè)發(fā)展來(lái)說(shuō)，新標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施還能倒逼生產(chǎn)能力與工藝水平提升，有利于推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)，助力小麥粉產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

業(yè)內(nèi)人士表示，糧食損耗較為嚴(yán)重的環(huán)節(jié)在于存儲(chǔ)不當(dāng)與過(guò)度加工，其中過(guò)度加工居首，每年僅加工環(huán)節(jié)造成口糧損失130 億斤以上。一直以來(lái)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)者盲目追求面粉越白越好、大米越精越好、食用油越清亮越好，受此消費(fèi)習(xí)慣的影響，國(guó)內(nèi)糧油加工業(yè)過(guò)度加工現(xiàn)象突出。據(jù)了解，按照以往有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加工，面粉加工中全麥粉的出品率接近100%，標(biāo)準(zhǔn)粉為82%～85%，特一粉一般在60%左右，而要加工成特精粉，出品率不足20%，損耗浪費(fèi)十分驚人。

國(guó)內(nèi)稻谷的過(guò)度加工現(xiàn)象也是行業(yè)長(zhǎng)期以來(lái)存在的痼疾。據(jù)專家介紹，如果是適度加工的稻谷，其20%的稻殼會(huì)脫掉，6%～7%的果皮、種皮、珠心層以及糊粉層會(huì)被碾去，2%～3.5%的胚在碾米過(guò)程中脫落，最后得到約70%的白米。目前全國(guó)年產(chǎn)稻谷可加工標(biāo)二米13650 萬(wàn)噸左右，如果全部加工成特精米僅11700萬(wàn)噸，消耗近2000 萬(wàn)噸，相當(dāng)于4000 多萬(wàn)畝稻田一年的產(chǎn)量，1.3 億人一年的基本口糧。

事實(shí)上，對(duì)糧油的過(guò)度加工，既造成了糧食浪費(fèi)，同時(shí)也提高了企業(yè)成本，造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失和能源的過(guò)度消耗。以至于糧食科研人員發(fā)出“上天給了營(yíng)養(yǎng)包，我們卻只吃邊角料”的感慨。以小麥粉為例，小麥粒加工成精粉白面后，富含膳食纖維、B 族維生素和礦物質(zhì)的胚芽、麩皮幾乎都被磨去，而加工成全麥粉，小麥的胚乳、胚芽、麩皮基本得到保留，因此其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于普通面粉。數(shù)據(jù)顯示，全麥粉的膳食纖維、維生素B1含量分別是白面粉的3.5倍、1.7 倍，鐵、鎂、鉀是白面粉的2.5 ～3.8 倍。

有研究認(rèn)為，當(dāng)今社會(huì)普遍發(fā)生的高血壓、心臟病、糖尿病等現(xiàn)代文明病均與長(zhǎng)期食用過(guò)度加工的精米細(xì)面制品有一定的關(guān)系。美國(guó)哈佛大學(xué)的研究也證實(shí)，導(dǎo)致血脂、壞膽固醇升高的元兇，其實(shí)并不是天然的脂肪食品，而是對(duì)天然脂肪食品不健康的加工方式，如油炸食品以及過(guò)度加工的精制面粉和糖類等。

專家表示，為了消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)及健康，在糧油加工中應(yīng)該提倡“提高純度、控制精度、適度加工”，要以“安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、健康、方便”為宗旨，強(qiáng)化全產(chǎn)業(yè)鏈質(zhì)量安全管理，提高準(zhǔn)入門檻，大力倡導(dǎo)適度加工，合理控制成品糧加工精度，提高產(chǎn)品出品率，以盡快扭轉(zhuǎn)業(yè)內(nèi)普遍存在的過(guò)度加工的現(xiàn)狀。而為了將“適度加工”落到實(shí)處，現(xiàn)有糧油產(chǎn)品的國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該修訂，達(dá)到以標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)消費(fèi)的目的，爭(zhēng)取從源頭上解決問(wèn)題。

據(jù)悉，新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)突出天然營(yíng)養(yǎng)健康以及適度加工的特點(diǎn)，其中對(duì)小麥粉的加工需求從過(guò)度加工變?yōu)檫m度加工和最大程度保留小麥中的營(yíng)養(yǎng)元素，并對(duì)此做了必要的規(guī)定與要求。比如，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料中只能包括小麥和水，不允許添加其他任何輔料如淀粉和其他食品添加劑。新標(biāo)準(zhǔn)將原標(biāo)準(zhǔn)《小麥粉》（GB/T1355-1986）的四個(gè)等級(jí)即特制一等、特制二等、標(biāo)準(zhǔn)粉及普通粉調(diào)整為三個(gè)等級(jí)，即精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。將原標(biāo)準(zhǔn)的9 項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)（如加工精度、灰分、水分、面筋質(zhì)、含砂量、磁性金屬物、粗細(xì)度、色澤氣味及脂肪酸值）中的“變化粗細(xì)度”具體篩網(wǎng)目數(shù)調(diào)整為“外觀形態(tài)”定性劃分，定性其形態(tài)為“粉狀或微粒狀，無(wú)結(jié)塊”，以定性的“外觀形態(tài)”取代量化的“粗細(xì)度”指標(biāo)，且無(wú)等級(jí)區(qū)分。

此外，新標(biāo)準(zhǔn)以加工精度和灰分作為定級(jí)指標(biāo)。由于灰分在小麥籽粒中的分布是皮層最高、胚芽次之、胚乳最低，因此，加工精度低的小麥粉比加工精度高的小麥粉灰分含量要高。原標(biāo)準(zhǔn)按照加工精度定級(jí)，而新標(biāo)準(zhǔn)調(diào)整為以加工精度和灰分含量?jī)身?xiàng)指標(biāo)作為分類定級(jí)指標(biāo)，增強(qiáng)了小麥粉分級(jí)定等的科學(xué)性與準(zhǔn)確性。

河南工業(yè)大學(xué)趙仁勇教授，是專攻小麥加工技術(shù)領(lǐng)域的權(quán)威專家，他在接受媒體專訪時(shí)表示，原標(biāo)準(zhǔn)下部分糧食加工企業(yè)因片面追求加工精度而過(guò)度加工，導(dǎo)致糧食和營(yíng)養(yǎng)成分損失。新國(guó)標(biāo)一方面滿足零售市場(chǎng)對(duì)加工精度的需求，另一方面滿足企業(yè)用普通粉作為食品原料的需求。此外，新國(guó)標(biāo)還在一定程度上簡(jiǎn)化了分類等級(jí)。其中，“精制粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”這兩類均為市場(chǎng)小包裝小麥粉供應(yīng)的主體，這樣可為需要加工精度較低小麥粉的消費(fèi)者提供可選擇的方案。

統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2021 年，我國(guó)小麥種植面積為23568.4 千公頃，產(chǎn)量13694.4 萬(wàn)噸，小麥的總體消費(fèi)量約14880 萬(wàn)噸，其中，制粉消費(fèi)8892 萬(wàn)噸、飼用消費(fèi)約4500 萬(wàn)噸、工業(yè)消費(fèi)和種用量分別為970 萬(wàn)噸和610 萬(wàn)噸。截至2022 年末，我國(guó)有小麥加工相關(guān)企業(yè)3.73 萬(wàn)家左右，其中規(guī)模以上小麥粉加工企業(yè)3000 多家。

趙仁勇表示，隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)普通粉加工精度要求的降低，小麥加工企業(yè)的總出粉率將提高0.5 ～3%，以年加工處理小麥1 億噸測(cè)算，相當(dāng)于每年可增加小麥粉產(chǎn)量50 萬(wàn)噸至300萬(wàn)噸，既能夠?qū)崿F(xiàn)節(jié)糧減損，有利于保障國(guó)家糧食安全，又能夠節(jié)能減排，避免能源資源消耗，降低企業(yè)生產(chǎn)成本，取得良好的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。

標(biāo)準(zhǔn)不同產(chǎn)品各異，根據(jù)需要正確選擇

“做面包時(shí)需要高筋面粉，這樣更易拉絲，嚼勁也更足；吃餅干、蛋卷喜歡松脆的口感，用的是低筋面粉；在家里做面條、饅頭、包餃子常用普通面粉，亦即中筋面粉。”在山西陽(yáng)城經(jīng)營(yíng)餐館的王師傅，因經(jīng)常制做面食，對(duì)面粉的具體分類說(shuō)起來(lái)頭頭是道。那么，新修訂的《小麥粉》（GB/T 1355—2021）國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后，市場(chǎng)上銷售的面粉有哪些新的變化？消費(fèi)者應(yīng)該如何選擇？消費(fèi)者頗為關(guān)注。

新國(guó)標(biāo)對(duì)小麥粉的定義：由小麥經(jīng)過(guò)碾磨制粉，部分或全部去除麩皮和胚，用于制作面制食品的產(chǎn)品。按照這一定義，在加工過(guò)程中沒(méi)有去除麩皮和胚的全麥粉則不適用于新國(guó)標(biāo)；允許添加食品添加劑的小麥粉被列為“專用粉”范疇，以適應(yīng)市場(chǎng)多元化的需求。事實(shí)上，目前市場(chǎng)上不僅有執(zhí)行新國(guó)標(biāo)的小麥粉，還有的產(chǎn)品執(zhí)行的是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等。由于不同標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)要求不同，消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)需要細(xì)心辨別，并從使用用途出發(fā)選購(gòu)不同的面粉產(chǎn)品。

據(jù)專業(yè)人士介紹，小麥?zhǔn)潜姸嗝嬷剖称返闹匾希娣郯词褂糜猛?，可分為專用面粉、通用面粉及?fù)合粉；按面筋含量，可分為高筋面粉(面筋含量≥30.0%)、中筋面粉或通用面粉(24.0% ≤面筋含量＜30.0%)及低筋面粉(面筋含量＜24.0%)；以加工精度和灰分含量分類，可分為精制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉和普通粉。具體來(lái)看，新國(guó)標(biāo)將原標(biāo)準(zhǔn)中的特制一等劃為精制粉（干基灰分含量≤0.70%）；將特制二等和標(biāo)準(zhǔn)粉合為標(biāo)準(zhǔn)粉（干基灰分含量≤1.10%）；原標(biāo)準(zhǔn)中的普通粉單獨(dú)劃分為一類，即普通粉（干基灰分含量≤1.60%）。不過(guò)，三個(gè)產(chǎn)品類別主要反映的是加工程度不一樣，在質(zhì)量等級(jí)方面并無(wú)明顯差異。

按照食品包裝標(biāo)簽等相關(guān)規(guī)定，一般產(chǎn)品包裝袋上對(duì)生產(chǎn)廠家、廠址、產(chǎn)品名稱、質(zhì)量等級(jí)、所執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等均有明確的標(biāo)識(shí)，消費(fèi)者很容易辨識(shí)。比如，你購(gòu)買的是2023 年6 月5 日生產(chǎn)的某品牌的小麥粉“精制粉”產(chǎn)品，新國(guó)標(biāo)實(shí)施后應(yīng)按照新的名稱和類別進(jìn)行標(biāo)注，之前印有“特制一等”“特制二等”“標(biāo)準(zhǔn)粉”等字樣的包裝將不能繼續(xù)使用，那么在新包裝袋上則應(yīng)標(biāo)注“產(chǎn)品名稱：小麥粉”“質(zhì)量等級(jí)：精制粉，干基灰分含量≤0.70%”“生產(chǎn)廠家名稱、地址”“生產(chǎn)日期：20230605”“執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T 1355”等信息，該產(chǎn)品毫無(wú)疑問(wèn)執(zhí)行的就是《小麥粉》（GB/T 1355-2021）新標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品中理應(yīng)不會(huì)添加任何食品添加劑和輔料。因此，消費(fèi)者在購(gòu)買面粉產(chǎn)品時(shí)，一定要養(yǎng)成查看產(chǎn)品標(biāo)簽的好習(xí)慣。

業(yè)界專家指出，小麥?zhǔn)前傩詹妥郎喜豢苫蛉钡幕A(chǔ)性主食，在歷經(jīng)十余年的不斷規(guī)范后，目前在小麥粉加工中存在的違法添加行為已被有效遏制，小麥粉質(zhì)量整體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好態(tài)勢(shì)，對(duì)保障國(guó)家糧食安全具有重要意義。隨著新國(guó)標(biāo)的全面實(shí)施，小麥粉行業(yè)的生產(chǎn)加工將會(huì)愈來(lái)愈規(guī)范，天然的麥香味也會(huì)真正回到面粉中去，將對(duì)進(jìn)一步滿足民眾對(duì)綠色優(yōu)質(zhì)、天然健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的消費(fèi)需求，推動(dòng)節(jié)糧減損和產(chǎn)業(yè)升級(jí)發(fā)揮重要的作用。