張穎

汪曾祺先生曾在《咸菜與文化》中說過，中國不出咸菜的地方大概不多。這壇子里的秘密，或腌或泡或醬，封存舊時冬季不可多得的新鮮味道，伴隨著人們度過一個又一個冬春兩季。

追溯起歷史來，這些小碟小碗最長的可是有一兩千年的歷史。早在《詩經(jīng)·小雅·信南山》中便有這樣幾句：“疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖?！逼渲械摹拜稀敝傅谋闶沁@腌泡菜，《周禮》中也早有關(guān)于泡菜壇子的記載。

眉山是“中國泡菜之鄉(xiāng)”，制作泡菜的歷史已經(jīng)有一千五百多年。早在北宋年間，蘇東坡就留下了“三白飯”佳話：一碗白飯、一碟白鹽、一碗白蘿卜。為紀念蘇東坡，眉山人把腌制的泡菜統(tǒng)稱為“東坡泡菜”。

泡菜被稱作“川菜之魂”，足以領(lǐng)略它在四川味道中不可撼動的地位。巴蜀地區(qū)，泡菜可謂家家做，人人吃。在外下館子，桌上也總會上一兩碟店家自制的泡菜。泡菜好不好吃，這也算是考驗老板手藝的標準之一。

四川地區(qū)還曾經(jīng)流傳有一句俗語，“嫁妝沒泡菜，女兒頭難抬”。晚清時四川人辦喜事，閨女陪嫁的嫁妝之一便是一壇母親從自家女兒長到十七八歲開始做的泡菜和一壇老鹽水。這老鹽水也就是做泡菜用的母水，可以傳好幾代，但僅傳女不傳男。

東坡泡菜以獨特的氣候、土壤、水質(zhì)等條件種植出的青菜頭、蘿卜、豇豆、大頭菜、竹筍等為主體原料，輔以鹽、糖、辣椒、香辛料等，經(jīng)自然發(fā)酵而成。色澤光亮，麻、辣、甜、鮮、香，質(zhì)地脆嫩，細韌耐嚼，回味悠長，具有新鮮蔬菜的清香。古人云：“梅止于酸，鹽止于咸，飲食不可無鹽梅，而其美常在咸酸之外。”

在北魏時期，中國著名農(nóng)業(yè)科學家賈思勰在《齊民要術(shù)·作菹菜生菜法第八十八》中較為系統(tǒng)地介紹了泡漬蔬菜的加工方法，這是關(guān)于泡菜制作的較為規(guī)范的文字記載，如：瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。泡菜鹽水需要大料、白酒、川鹽、辣椒、青花椒、冰糖和礦泉水等。鹽和水是特別要注意的，東坡泡菜講究用井水、泉水，實在沒有可以用礦泉水或是涼白開替代，若用自來水則可能會毀了一壇泡菜。

為什么泡菜被稱作“川菜之魂”？除了擁有廣泛的食用基礎(chǔ)和令人聞之口舌生津的獨特風味外，還具有很強的可開發(fā)性——泡菜入菜。四川泡菜作為川菜最重要的原料，是大多數(shù)油爆川菜的靈魂，如果沒有好吃的泡椒、泡生姜的應(yīng)援，川菜的香辣魂是不存在的。魚香肉絲、燒椒涼粉、泡椒魚這一道道酸辣爽口的川菜，都離不開泡菜，而現(xiàn)在許多主打“酸菜魚”的單品餐館大概都得感謝那一缸開胃爽口的老壇酸菜。泡菜還被當作藥用，如用泡蘿卜驅(qū)寒，用泡青菜清熱去暑，用泡茄子治腮腺炎，用泡姜祛寒御濕等。

泡菜不僅是川菜之魂，也是川人餐桌上的黃金配角。你隨便走進一個館子都能看到泡菜的身影。面館里，泡菜和面湯放到一起任食客自取。川菜館子里，一碟紅油泡菜是必不可少的下飯菜。就算你去吃火鍋，當你要上一碗蛋炒飯的時候，服務(wù)員都會主動給你配上一碟泡菜。所以，去眉山更要嘗一嘗泡菜。