海鹽：

法國(guó)鹽之花

鹽之花（Fleur de sel）得名于它的外形——纖細(xì)的薄片、如花朵般復(fù)雜的結(jié)晶形狀。當(dāng)鹽田里的高鹽度海水（鹽鹵水）蒸發(fā)時(shí)，大部分的鹽結(jié)晶會(huì)沉到底部。少部分漂浮在水面的片狀鹽體，就成為鹽之花。易碎的鹽之花只能依賴人工采集，且必須在陽(yáng)光充足、干燥且風(fēng)速緩慢穩(wěn)定的天氣下作業(yè)。勞力密集且產(chǎn)量稀少，使得鹽之花的價(jià)格居高不下，甚至被譽(yù)為“海鹽中的魚(yú)子醬”。

比起一般鹽 0.5% 的含水量，鹽之花含水量高達(dá) 10%，使它在舌尖的融化速度較慢，能拉長(zhǎng)味道的殘留時(shí)間。也因?yàn)槲唇?jīng)精制，鹽之花的礦物質(zhì)種類比精鹽豐富，擁有更復(fù)雜的味道。因此，廚師多半在料理完成后才撒上鹽之花點(diǎn)綴，讓食客得以感受它的風(fēng)味層次與脆感。

布列塔尼海岸是法國(guó)的傳統(tǒng)產(chǎn)地，尤以給宏德（Guérande）地區(qū)的鹽之花最為聞名。法國(guó)以外，歐陸的希臘、葡萄與西班牙也有采集鹽之花的歷史。美洲的加拿大、巴西在近年加入生產(chǎn)行列。而中國(guó)臺(tái)灣的洲南鹽場(chǎng)亦有多款鹽花產(chǎn)品。顏色、風(fēng)味各異的鹽之花，在世界各地綻放。

法國(guó)灰鹽

除了在鹽田表面形成的鹽之花，透過(guò)日曬與蒸發(fā)作用，大部分的鹽粒會(huì)沉到鹽田池底逐漸結(jié)晶，法國(guó)灰鹽（Sel gris）就是這樣形成的。通常販?zhǔn)埯}之花的品牌，也會(huì)推出灰鹽產(chǎn)品。

灰鹽含水量高至 13%，不像猶太鹽容易吸走食材的水分。大顆粒與粗糙形狀創(chuàng)造灰鹽的口感，無(wú)論是烹調(diào)過(guò)程中調(diào)味，或料理完成后灑上提味都適合。品鹽師常以灰鹽搭配牛排、根莖作物等食感扎實(shí)的食材，借助它豐富的礦物質(zhì)，讓食物的風(fēng)味更上一層樓。

夏威夷海鹽（紅鹽、黑鹽）

鮮明的紅與黝暗的黑，成分的差異讓夏威夷海鹽擁有兩種截然不同的色彩。

夏威夷紅鹽（Alaea sea salt）含有火山黏土礦物質(zhì)“Alaea”，除了將食物染上磚紅色，有人認(rèn)為它比一般海鹽多了點(diǎn)屬于土壤與大地的氣息。卡魯瓦烤豬（Kalua pig）、生魚(yú)蓋飯（Poke）等夏威夷傳統(tǒng)料理都能見(jiàn)到它的蹤跡。

雖然夏威夷黑鹽又稱為熔巖黑鹽（Black lava salt），它的黝黑其實(shí)來(lái)自椰子殼制成的活性碳，活性碳也帶來(lái)幽微的煙熏、土壤味。

比起風(fēng)味，夏威夷黑鹽顛覆一般人對(duì)鹽的潔白印象，顏色才是它的表現(xiàn)重點(diǎn)。因此廚師多半把它當(dāng)作料理完成后的點(diǎn)綴，灑在淺色的食材或醬汁上更能凸顯顏色對(duì)比，如香煎白肉魚(yú)，或蓋滿鵝黃荷蘭醬的班尼迪克蛋。如果在烹調(diào)途中就加入夏威夷黑鹽調(diào)味，料理可能會(huì)被染得暗沉，這是使用黑鹽時(shí)要特別留意的地方。

日本藻鹽

藻鹽是日本最古老的制鹽方式。因日本多雨且氣溫低，光靠蒸發(fā)作用無(wú)法取得鹽結(jié)晶。若直接取海水煮鹽，則需要非常大量的燃料。因此，在曬鹵式鹽田出現(xiàn)之前，日本人將馬尾藻反復(fù)放入海水里燒煮，使水中鹽度逐漸提高，最后取出在鍋邊結(jié)晶的鹽，就成了藻鹽。

除了咸味，藻鹽還有藻類的豐富甜味與鮮味。它能搭配各種料理，無(wú)論是撒在烤魚(yú)、燒鳥(niǎo)上，用來(lái)蘸天婦羅或牛排，拌在米飯里揉成飯團(tuán)，或是腌漬梅子，所有需要鹽的料理，都可以用藻鹽創(chuàng)造多一點(diǎn)鮮味。

韓國(guó)竹鹽

竹鹽是韓國(guó)傳統(tǒng)制鹽方式。將海鹽填入竹筒中，用黃黏土封住開(kāi)口后，送進(jìn)烤爐中高溫?zé)尽？就耆〕鲋裢?，將結(jié)塊變硬的鹽敲碎，再填入新的竹筒再次送進(jìn)烤爐，反復(fù)燒烤 7 次即完成。燒烤能除去原本海鹽中的雜質(zhì)，竹子的甜香也會(huì)滲進(jìn)鹽中。當(dāng)燒烤溫度超過(guò) 1500℃，烤出的竹鹽就會(huì)呈粉紫色。因?yàn)閯诹γ芗夜ば蚍睆?fù)，竹鹽可說(shuō)是目前世界上最昂貴的鹽。

研究指出，竹鹽的鐵、鉀與鈣含量比一般海鹽還高。在韓國(guó)傳統(tǒng)藥理中，竹子與封住開(kāi)口的黃黏土都有對(duì)人體有益的微量元素。這些成分經(jīng)由燒烤進(jìn)入鹽中，因此竹鹽被視為有幫助消化、消毒和清潔口腔的功效，常見(jiàn)于牙膏等清潔產(chǎn)品中。除了各種韓式料理，咸度高的竹鹽也適合搭配新鮮蔬菜，并能提升蔬菜汁的風(fēng)味。使用時(shí)最好少量多次添加，以免料理過(guò)咸。

巖鹽

喜馬拉雅巖鹽

精致的粉紅色、純凈的風(fēng)味與微量礦物質(zhì)，是喜馬拉雅巖鹽備受喜愛(ài)、廣泛用在料理與保養(yǎng)品的主因。采自巴基斯坦喜馬拉雅山區(qū)，微量礦物質(zhì)造就它深深淺淺的美麗色澤。當(dāng)近代海洋污染日漸嚴(yán)重時(shí)，許多人改用喜馬拉雅巖鹽，確保風(fēng)味與質(zhì)量純粹干凈。

細(xì)顆粒的喜馬拉雅巖鹽可當(dāng)食鹽使用，在料理前腌漬食材，或烹調(diào)時(shí)加入調(diào)味。但喜馬拉雅巖鹽不含碘，若將它直接取代食鹽，可能會(huì)產(chǎn)生碘攝取不足的健康問(wèn)題。除了調(diào)味，有些餐廳把大片的喜馬拉雅巖鹽當(dāng)作烤盤或料理器皿，讓食物直接沾附鹽塊的咸味。在許多牛排干式熟成室里也能見(jiàn)到喜馬拉雅巖磚，用來(lái)吸收空氣濕氣，確保肉質(zhì)穩(wěn)定熟成不腐壞。

印度黑鹽

雖然名稱里有“黑”，但印度黑鹽（Kala namak）實(shí)際上呈現(xiàn)偏灰、偏棕的粉紅色。一樣開(kāi)采自喜馬拉雅山區(qū)，印度黑鹽多了加工手續(xù)——把無(wú)色的鹽塊與木炭、香料封入陶罐中，放入窯爐中燒 24 小時(shí)。高溫讓鹽塊中的原鹽硫酸鈉轉(zhuǎn)化成刺激性硫化氫和硫化鈉，印度黑鹽的色澤與硫磺嗆味由此而來(lái)。

印度黑鹽被廣泛用在印度、巴基斯坦、孟加拉國(guó)和尼泊爾的南亞料理中。多用來(lái)蘸水果、拌沙拉的印度綜合香料粉 Chaat Masala，就需要印度黑鹽帶出如雞蛋的硫味。美國(guó)慢食教母 Alice Walters 還會(huì)將它加入素食蛋料理，以模擬蛋的鮮味。

波斯藍(lán)鹽

產(chǎn)自伊朗北部的鹽礦，波斯藍(lán)鹽（Persian blue salt）獨(dú)特的結(jié)晶結(jié)構(gòu)能改變光線，產(chǎn)生藍(lán)色的視覺(jué)效果。因產(chǎn)量稀少，價(jià)格居高不下。

要呈現(xiàn)這款產(chǎn)量與顏色皆稀有的鹽，最好的方式莫過(guò)于當(dāng)作料理完成后的裝飾鹽，淡色的食材能讓波斯藍(lán)鹽的色澤若隱若現(xiàn)。它帶有些微甜味，用在咸食料理或甜點(diǎn)中都十分合適。

井礦鹽

自貢井鹽

在中國(guó)，食鹽的來(lái)源大體分成三類，其中井礦鹽占比 87%、海鹽占比 10%、湖鹽占比 3%。除了海鹽以外，井礦鹽與湖鹽的生產(chǎn)并不受日本核污染的影響。

素有“千年鹽都”之稱的四川省自貢市，從東漢時(shí)期開(kāi)始產(chǎn)鹽，至今已有近兩千年的井鹽開(kāi)采歷史，是中國(guó)最大的井礦鹽生產(chǎn)地。不同于海鹽的生產(chǎn)，井鹽埋藏在地下，工序細(xì)致繁復(fù)，想要開(kāi)采需要先鑿井，再抽取地下鹵水，最后煎鹽，才能制成自貢井鹽。

自貢井鹽色澤透亮白凈，擁有古法制鹽的地道風(fēng)味，且富含深井礦鹽中對(duì)人體有益的多種礦物質(zhì)與微量元素。川菜的百菜百味都離不開(kāi)川鹽的加持，其濃厚香醇的口感非常適合做熱炒、鹽焗、腌制，無(wú)論是定味、提鮮、解膩、去腥的功能都不在話下。

湖鹽

青海茶卡鹽

湖鹽的成分與海鹽相同，是最早被發(fā)現(xiàn)并開(kāi)采利用的一種鹽類。說(shuō)起中國(guó)的湖鹽，不得不提青海省烏蘭縣的特產(chǎn)——茶卡鹽。多風(fēng)少雨，加上長(zhǎng)時(shí)間的日照與強(qiáng)蒸發(fā)的氣候環(huán)境，造就了茶卡鹽湖富含高純度的氯化鈉，天然結(jié)晶成原生鹽和日曬鹽，其中原生鹽位于 1 米厚的鹽蓋之下，隔絕了外界的污染。

經(jīng)過(guò)多次洗滌、破碎、脫水、加工等步驟的茶卡鹽，具有可溶性雜質(zhì)低、不易結(jié)塊的優(yōu)勢(shì)。不僅如此，因?yàn)椴杩}中含有多種微量元素和谷氨酸等多種天然氨基酸，自帶特殊的調(diào)味效果，咸鮮中有甘味，腌制泡菜、醬菜時(shí)入味快、耗時(shí)更短，風(fēng)味也更獨(dú)特。涼拌、煎炒時(shí)，即便不放味精調(diào)味，也能夠散發(fā)自然醇鮮的口感。

鹽在廚房里是不可或缺的存在，甚至理所當(dāng)然到讓人覺(jué)得平凡。但若像放到顯微鏡下般深入觀察，鹽的結(jié)晶里藏著一地的風(fēng)土歷史、人文工藝。不只形狀、顏色不同，若細(xì)細(xì)品嘗，會(huì)發(fā)現(xiàn)每款鹽帶有不同個(gè)性。各位師傅平時(shí)都喜歡用哪種鹽來(lái)烹飪料理呢？核污水排海計(jì)劃后，你還會(huì)選擇海鹽嗎？歡迎文末留言寫(xiě)下你的想法。