馮 敏，金子笛，劉喜魁，徐尚立，劉 龍，龔道清*

（1.溧陽(yáng)市種畜場(chǎng)，江蘇溧陽(yáng) 213363；2.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225000）

溧陽(yáng)雞產(chǎn)于江蘇省溧陽(yáng)市西南部的丘陵山區(qū)，該雞具有腳粗且長(zhǎng)、胸寬、肌肉發(fā)達(dá)、覓食力強(qiáng)、抗病力強(qiáng)等特點(diǎn)。溧陽(yáng)雞先后被列入《中國(guó)家禽品種志》和《江蘇省家禽品種志》[1,2]，溧陽(yáng)雞保種場(chǎng)建于1999 年，起始于國(guó)家在溧陽(yáng)雞原產(chǎn)地收集溧陽(yáng)雞，并在溧陽(yáng)種畜場(chǎng)的基礎(chǔ)下重新建立溧陽(yáng)雞保種場(chǎng)。2006 年該品種被列入《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)品種名錄》。本試驗(yàn)以保種場(chǎng)的溧陽(yáng)雞為素材，測(cè)定其0～12 周齡的生長(zhǎng)曲線和12 周齡的屠宰性能和肉品質(zhì)，為溧陽(yáng)雞未來(lái)的保種和開發(fā)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)雞及飼養(yǎng)管理

以溧陽(yáng)市種畜場(chǎng)提供的200 羽1 日齡健康溧陽(yáng)雞雛雞（公母各半）為材料，使用翅號(hào)作為個(gè)體編號(hào)，在半封閉式雞舍中進(jìn)行混合地面墊料平養(yǎng)，自由采食和飲水，其他方面按常規(guī)方法進(jìn)行飼養(yǎng)管理。飼料營(yíng)養(yǎng)水平為：①0～3 周齡：代謝能12.13MJ/kg，粗蛋白含量21%；②4 周齡以后：代謝能12.56MJ/kg，粗蛋白含量19%。試驗(yàn)時(shí)間為2022 年6—8 月。

1.2 體重測(cè)定

1 日齡（0 周齡）至12 周齡每周定期進(jìn)行稱量禁食12h 后的體重，計(jì)算各周齡公母雞的平均體重。

1.3 生長(zhǎng)曲線模型

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種非線性曲線模型對(duì)溧陽(yáng)雞0～12 周齡的生長(zhǎng)狀況進(jìn)行擬合，表達(dá)式見表1。模型中Yt為t 周齡時(shí)的體重，參數(shù)A 為極限體重，k 為接近極限體重時(shí)的生長(zhǎng)速度參數(shù)，B 為調(diào)節(jié)參數(shù)。

表1 三種常用的生長(zhǎng)曲線模擬模型

1.4 屠宰性能和肉品質(zhì)測(cè)定

試驗(yàn)雞飼養(yǎng)至12 周齡時(shí)，隨機(jī)挑選20 只（公母雞各10 只），禁食12h 后屠宰，進(jìn)行屠宰性能測(cè)定，并分別取每個(gè)個(gè)體的胸肌和腿肌進(jìn)行肉品質(zhì)測(cè)定。

屠宰性能指標(biāo)包括：活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、腹脂重。并根據(jù)結(jié)果計(jì)算半凈膛率、全凈膛率、胸肌率、腿肌率和腹脂率。

肉品質(zhì)測(cè)定指標(biāo)和方法如下：

①肉色：采用肉色儀分別測(cè)定屠宰后1h 內(nèi)胸肌和腿肌的L、a、b 值，每個(gè)樣本測(cè)三個(gè)部位計(jì)算平均值。

②pH 值：采用pH 計(jì)測(cè)定屠宰后1h 內(nèi)胸肌和腿肌的pH 值，每個(gè)樣本測(cè)定3 次取平均值。

③剪切力：將肉樣修剪成1cm×0.5cm×0.5cm的形狀（去除肌腱、肌膜和脂肪），用嫩度儀測(cè)定剪切力，每個(gè)肉樣測(cè)定3 次取平均值。

④失水率：采用蒸煮法測(cè)定肌肉失水率，將肉樣修剪成邊緣整齊尺寸為3cm×5cm 的肉塊稱重記為m1，放入自封袋中（使肉塊保持自然延展）于72℃水浴鍋中煮10min，煮完后取出在流水中冷卻10min，取出肉塊用紙擦干表面水分后再稱重記為m2，公式見式（1）：

1.5 脂肪酸含量和蛋白質(zhì)測(cè)定

分別取12 周齡的溧陽(yáng)雞公母各4 只的胸肌進(jìn)行脂肪酸測(cè)定，測(cè)定方法按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB5009.168—2016）中的歸一化法進(jìn)行檢測(cè)。

分別取12 周齡溧陽(yáng)雞公母各5 只的胸肌和腿肌進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定，測(cè)定方法按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2016）中的凱氏定氮儀法進(jìn)行測(cè)定。稱取混勻后的0.5g 左右肌肉樣品，按照全自動(dòng)凱氏定氮儀的說(shuō)明書進(jìn)行檢測(cè)。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 軟件對(duì)所有數(shù)據(jù)進(jìn)行整理和初步分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

3.4.3 促進(jìn)“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)[4]通過(guò)教師直接參與培訓(xùn)和指導(dǎo)學(xué)生參加技能大賽，促使教師全面掌握義齒加工企業(yè)對(duì)高素質(zhì)技能人才的需求及相關(guān)職業(yè)崗位的技能要求，及時(shí)更新教學(xué)內(nèi)容，改進(jìn)教學(xué)方法，不斷提高教學(xué)質(zhì)量。同時(shí)，教師在指導(dǎo)參賽學(xué)生強(qiáng)化訓(xùn)練過(guò)程中，自身技能也受到挑戰(zhàn)，促使教師不斷提高技能水平，提高實(shí)踐指導(dǎo)能力，實(shí)現(xiàn)賽中教、賽中學(xué)、賽中練、賽中提高，形成師生同賽、教學(xué)相長(zhǎng)的格局。

2 結(jié)果與分析

2.1 溧陽(yáng)雞0～12 周齡累積生長(zhǎng)情況

由圖1 可知，溧陽(yáng)雞公母雞體重均隨著周齡的增加不斷增大，且在整個(gè)試驗(yàn)期內(nèi)，母雞除了初生重與公雞相近外，全期體重始終低于公雞。

圖1 0～12 周齡溧陽(yáng)雞累積生長(zhǎng)曲線

2.2 溧陽(yáng)雞0～12 周齡體重生長(zhǎng)模型擬合分析

采用Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種非線性模型對(duì)0～12 周齡溧陽(yáng)雞的體重增長(zhǎng)規(guī)律進(jìn)行擬合分析。由表2 可知，以上三種非線性模型均能對(duì)0～12 周齡溧陽(yáng)雞的體重進(jìn)行擬合，且擬合度（R2）均高于0.99，其中Bertalanffy 模型擬合度最高，公母雞均達(dá)到了0.998。不同模型預(yù)測(cè)的拐點(diǎn)體重和拐點(diǎn)周齡有所不同，Bertalanffy 模型分析結(jié)果顯示母雞和公雞的拐點(diǎn)周齡分別為6.53 和7.92 周齡，拐點(diǎn)體重分別為943.98 和1261.29g。將公母溧陽(yáng)雞實(shí)際觀測(cè)體重和三種模型的的估計(jì)值進(jìn)行比較可發(fā)現(xiàn)，公雞在第3 周觀測(cè)值與Logistic 模型估計(jì)值最相近，在第2、9、10 周與Gompertz 模型估計(jì)值最相近，剩余周齡均與Bertalanffy 模型估計(jì)值最相近（表3）；母雞在第4、6、12 周觀測(cè)值與Gompertz 模型估計(jì)值最接近，其他周均與Bertalanffy 模型估計(jì)值最接近，而Logistic 模型估計(jì)值與觀測(cè)值的偏差相對(duì)較大（表3）。因此，綜合三種擬合曲線分析，Bertalanffy 模型能較好地?cái)M合溧陽(yáng)雞0～12 周齡的體重，尤其是早期體重。

表2 0～12 周齡溧陽(yáng)雞三種擬合曲線模型參數(shù)估計(jì)值和擬合度

表3 溧陽(yáng)雞各周齡體重實(shí)際觀測(cè)值與擬合曲線估計(jì)值比較 單位：g

2.3 溧陽(yáng)雞12 周齡屠宰性能測(cè)定結(jié)果

由表4 可知，12 周齡時(shí)，公雞活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌、腿肌重上均顯著高于母雞（P＜0.05），母雞腹脂重和腹脂率高于公雞，但差異不顯著（P＞0.05）。

表4 12 周齡溧陽(yáng)雞屠宰性能測(cè)定結(jié)果（n=10）

由表5 可知，活重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重以及腿肌重相互之間均呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）；全凈膛重和半凈膛率之間，胸肌重和半凈膛率、腿肌率之間，腿肌重和胸肌率之間呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表5 12 周齡溧陽(yáng)雞各個(gè)屠宰性能間的表型相關(guān)系數(shù)

2.4 溧陽(yáng)雞12 周齡肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果

由表6 可知，12 周齡公雞腿肌的剪切力顯著高于母雞（P＜0.05），而其余肉品質(zhì)指標(biāo)不存在顯著性差異。而腿肌和胸肌相比，肉色上腿肌的紅度（a 值）略高于胸??；公母雞腿肌的pH 分別為6.30 和6.31，均高于胸肌的5.90 和5.84；在剪切力上腿肌也高于胸肌。

表6 12 周齡溧陽(yáng)雞肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果（n=10）

由表6 可知，12 周齡公雞胸肌中飽和脂肪酸的含量極顯著高于母雞，單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸在兩性之間沒(méi)有顯著差異。由表6 可知，母雞胸肌的蛋白含量極顯著高于胸?。≒＜0.01），兩性在腿肌的蛋白含量無(wú)顯著的差異（P＞0.01）。

3 討論

3.1 溧陽(yáng)雞0～12 周齡生長(zhǎng)發(fā)育規(guī)律及變化

本研究結(jié)果顯示，整個(gè)試驗(yàn)期中，公雞的體重和每周的絕對(duì)增重始終高于同周齡的母雞，這與張紅等[3]測(cè)定的結(jié)果相符。但本試驗(yàn)測(cè)定的12周齡公母雞體重有所降低[3]。這可能是因?yàn)樵囼?yàn)期處于夏季，半開放式雞舍飼養(yǎng)對(duì)溫度的調(diào)控能力不足，雞的生長(zhǎng)速度在一定程度上受到高溫的影響。

本次對(duì)生長(zhǎng)曲線模型的擬合較張紅等[3]新引入了Bertalanffy 模型，結(jié)果顯示，雖然Logistic、Gompertz 和Bertalanffy 三種模型都能較好地對(duì)0～12 周齡溧陽(yáng)雞的生長(zhǎng)發(fā)育情況進(jìn)行擬合，但Bertalanffy 模型在公母雞中均具有最高的擬合度，特別是在生長(zhǎng)發(fā)育的早期。這與王志躍等[4]對(duì)新?lián)P州雞的研究、張根喜等[5]對(duì)邊雞的研究、楊燕等[6]對(duì)京海黃雞的研究結(jié)果一致。

生長(zhǎng)曲線的拐點(diǎn)表示的是個(gè)體體重增長(zhǎng)最快的時(shí)間和體重。本次測(cè)定中，logistic 曲線預(yù)測(cè)的母雞拐點(diǎn)（7.02 周，886.13g）和公雞拐點(diǎn)（7.62周，1187.49g）均早于2006 年張紅等[3]測(cè)定的母雞（7.87 周，1207.17g）和公雞（8.02 周，1451.34g）；而Bertalantty 模型的母雞拐點(diǎn)（6.53周，943.48g）較logistic 模型更為提前，但拐點(diǎn)體重略高于logistic 模型，公雞拐點(diǎn)（7.92 周，1261.29g）生長(zhǎng)曲線拐點(diǎn)的提前說(shuō)明在本試驗(yàn)測(cè)定條件下，溧陽(yáng)雞的生長(zhǎng)比之前更快到達(dá)了增重后期，一方面可能是因?yàn)?004—2020 年在溧陽(yáng)雞的育種工作使得其生產(chǎn)性能得到了一定的進(jìn)步，另一方面可能也受到高溫條件的影響，導(dǎo)致溧陽(yáng)雞的后期生長(zhǎng)性能未能完全發(fā)揮。而公母雞拐點(diǎn)周齡的差異和拐點(diǎn)周齡差異的擴(kuò)大提示在飼養(yǎng)過(guò)程中由于公母雞的體重增長(zhǎng)方面存在差異，因此將溧陽(yáng)雞公母雞進(jìn)行早期分群飼養(yǎng)，根據(jù)公母雞的實(shí)際需要提供不同營(yíng)養(yǎng)水平的飼料可能會(huì)獲得更好的飼養(yǎng)效果。

3.2 溧陽(yáng)雞屠宰性能

在實(shí)際生產(chǎn)中，溧陽(yáng)雞主要作為肉用雞種，屠宰率和全凈膛率是衡量其產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。一般認(rèn)為屠宰率高于80%，全凈膛率高于60%認(rèn)為產(chǎn)肉性能良好[7]。本次測(cè)得12 周齡溧陽(yáng)雞的平均屠宰率為90.85%，平均全凈膛率為66.64%，均高于上述標(biāo)準(zhǔn)，表明溧陽(yáng)雞具有良好的產(chǎn)肉性能。

對(duì)比12 周齡公母溧陽(yáng)雞的各項(xiàng)屠宰性能，公雞的活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌均極顯著高于母雞，腿肌重顯著高于母雞。母雞在腹脂重和腹脂率上高于公雞，這與陳繼蘭等[8]報(bào)道一致，但在12 周齡時(shí)公母雞之間差異不顯著，這可能是因?yàn)橹境练e時(shí)間不夠長(zhǎng)，而隨著周齡的繼續(xù)增加公母雞之間的腹脂差異會(huì)逐漸增大[9]?？傮w看來(lái)，在12 周齡時(shí)，同樣飼養(yǎng)條件和營(yíng)養(yǎng)水平下的溧陽(yáng)雞，公雞的屠宰性能高于母雞。

對(duì)比8 周齡[10]和300 日齡[9]溧陽(yáng)雞的屠宰性能發(fā)現(xiàn)，公母雞的屠宰率、胸肌率、腿肌率和腹脂率均隨著年齡的增長(zhǎng)而增加；公雞的半凈膛率和全凈膛率也符合這個(gè)趨勢(shì)，但母雞12 周齡和300日齡的半凈膛率和全凈膛率差別不大。這說(shuō)明在屠宰性能方面，雖然公母溧陽(yáng)雞的活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重等指標(biāo)均隨年齡的增加而不斷增長(zhǎng)，但公雞在產(chǎn)肉的潛能上明顯高于母雞。

3.3 溧陽(yáng)雞肉品質(zhì)

在肉品質(zhì)方面，pH 值表達(dá)的是屠宰后雞肉的酸度，是反映屠宰后雞肉營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要營(yíng)養(yǎng)學(xué)指標(biāo)之一[11]。導(dǎo)致宰后肌肉pH 值降低的因素有體內(nèi)ATP 分解產(chǎn)生的磷酸和宰后糖酵解生成的乳酸[12]。pH 值下降會(huì)直接影響肌肉的機(jī)械特性，改變其保藏性、烹煮損失和干加工能力[13]。與8 周齡溧陽(yáng)雞[14]相比，12 周齡溧陽(yáng)雞無(wú)論是胸肌還是腿肌的pH 值均無(wú)太大差別；且無(wú)論公雞還是母雞，腿肌的pH 值均高于胸肌，其中腿肌pH 在6.3 左右，而胸肌則在5.9 左右，這可能與胸肌和腿肌是不同的肌肉類型有關(guān)。

肌肉的顏色主要由肌肉中肌紅蛋白的含量決定，不同的肉色會(huì)在一定程度上影響消費(fèi)者購(gòu)買雞肉時(shí)的選擇。通過(guò)測(cè)定12 周齡溧陽(yáng)雞胸肌和腿肌的肉色發(fā)現(xiàn)，腿肌的紅度值比胸肌要高，這說(shuō)明腿肌的顏色比胸肌更加鮮艷，這可能與腿肌長(zhǎng)期處于運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，含肌紅蛋白量比胸肌更高有關(guān)。此外，從公母雞的比較來(lái)看，12 周齡時(shí)溧陽(yáng)雞胸肌和腿肌在各顏色指標(biāo)上公母間差異不顯著，這與300 日齡時(shí)公雞肌肉（胸肌和腿?。┝炼鹊陀谀鸽u，紅度高于母雞的情況不同[15]。

系水力是肌肉組織保持水分的能力，其中失水率是衡量肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，對(duì)肌肉的肉質(zhì)、風(fēng)味、肉色等具有重要意義[16]，影響肌肉失水率的因素有肌肉蛋白質(zhì)靜電荷含量、肌細(xì)胞的結(jié)構(gòu)、肌細(xì)胞的骨架、肌細(xì)胞膜的完整性和pH值[17-18]。本次測(cè)定發(fā)現(xiàn)12 周齡溧陽(yáng)雞無(wú)論是胸肌還是腿肌失水率均在15%以下，且腿肌的系水力略高于胸肌，這可能是由于胸肌和腿肌結(jié)構(gòu)上的差異導(dǎo)致。

嫩度是人們對(duì)肌肉口感滿意程度和接受程度的重要指標(biāo)[19]，剪切力的大小通常代表著肌肉鮮嫩度的一定水平，一般來(lái)說(shuō)剪切力越小，嫩度越高，鮮肉類產(chǎn)品的質(zhì)量越好[20-21]。本次測(cè)定結(jié)果表明無(wú)論公母雞，腿肌的剪切力均高于胸肌，說(shuō)明胸肌的嫩度相對(duì)較高，這是因?yàn)橥燃≈屑‰旌图∧こ煞州^胸肌高很多，肌纖維也比胸肌更粗。從總體上看，母雞的肌肉較公雞的更嫩。

有研究表明，肉類中不飽和脂肪酸的含量對(duì)肉的風(fēng)味起到重要的作用[22]。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比高于40%的肉類被認(rèn)為有利于人體健康[23]，有研究表明飽和脂肪酸攝入過(guò)高容易導(dǎo)致膽固醇升高[24]。本研究中溧陽(yáng)雞公雞比例為68.73%，母雞比例為77.96%，都顯著高于40%。將溧陽(yáng)雞的胸肌脂肪酸含量和相近日齡的惠陽(yáng)胡須雞[25]、邊雞[26]和文昌雞[27]進(jìn)行橫向?qū)Ρ?，可以發(fā)現(xiàn)溧陽(yáng)雞胸肌的脂肪酸組成與這些國(guó)內(nèi)地方雞種胸肌的脂肪酸組成相對(duì)一致，而且溧陽(yáng)雞母雞胸肌中飽和脂肪酸在其中的含量最低，說(shuō)明溧陽(yáng)雞肉質(zhì)優(yōu)良且有益健康，具有較高的開發(fā)利用價(jià)值。

4 結(jié)論

溧陽(yáng)雞的保種從2001 至今，已有22 年的歷程，從目前的屠宰性能和肉品質(zhì)測(cè)定結(jié)果來(lái)看，溧陽(yáng)雞在肉用性能方面的保種比較成功，且其肉用性能水平較高。未來(lái)溧陽(yáng)雞將在繼續(xù)按照既定目標(biāo)進(jìn)行保種工作的同時(shí)，可以進(jìn)行合理的開發(fā)利用，使溧陽(yáng)雞這一優(yōu)良地方品種能夠發(fā)揮其重要的經(jīng)濟(jì)價(jià)值、育種價(jià)值和社會(huì)價(jià)值。