陶希芹

摘 要：食品中常見致病菌種類多，因此開展常見致病菌檢測是食品安全工作的重要環(huán)節(jié)。本文簡單分析了當(dāng)前常用的檢測技術(shù)傳統(tǒng)生化檢測方法、免疫酶檢測技術(shù)、PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及不足，為食品中常見致病菌檢測技術(shù)的應(yīng)用提供參考。

關(guān)鍵詞：食品；常見致病菌；檢測技術(shù)

Analysis of Technical Problems in the Detection of Common Pathogenic Bacteria in Food

TAO Xiqin

（Guizhou Industry Polytechnic College， Guiyang 551400， China）

Abstract： There are many types of common pathogenic bacteria in food， so carrying out the detection of common pathogenic bacteria is an important part of food safety work. In this paper， we briefly analyze the development and application of the current commonly used detection technologies traditional biochemical detection methods， immunoenzymatic detection technology， PCR technology， and gene chip technology and their shortcomings to provide a reference for the application of common pathogenic bacteria detection technology in food.

Keywords： food; common pathogenic bacteria; detection technology

安全是食品消費的最低要求，而致病菌污染是影響食品安全的重要因素。近年來隨著我國食品檢測技術(shù)水平的提升，常見致病菌檢測技術(shù)也得到了進(jìn)一步的發(fā)展。但常見致病菌檢測技術(shù)在食品檢測中的應(yīng)用依然存在不足，影響了食品中常見致病菌檢測水平的提升。常見致病菌檢測技術(shù)關(guān)系到食品安全，如果這些問題得不到解決，將給食品安全帶來極大隱患。基于這一背景，本文對食品中常見致病菌檢測技術(shù)問題進(jìn)行了分析。

1 食品中常見致病菌

食品致病菌是指能夠引起食品中毒或以食品為媒介進(jìn)行傳播的致病性細(xì)菌。致病菌能以直接或間接的方式污染食品，人們?nèi)羰秤昧藥в兄虏【氖称?，將可能影響身體健康。常見的致病菌種類及其危害如表1所示。

除了表1中的致病菌外，阪崎腸桿菌、銅綠假單胞菌、炭疽桿菌、布氏桿菌等致病菌也會引起食物中毒。在我國食品衛(wèi)生危害中，食物中毒仍然是普遍、主要的食品安全危害。其中沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、變形桿菌等是造成細(xì)菌性食物中毒的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

2 食品中常見致病菌檢測技術(shù)的重要性

食品致病菌檢測技術(shù)是指采用一定手段對食品中的致病菌種類進(jìn)行檢測、分析，明確食品中含有的致病菌種類，并對致病菌的危害進(jìn)行分析的技術(shù)。采用檢測技術(shù)對食品中的常見致病菌進(jìn)行檢測，具有如下意義和作用[1]。

（1）有助于提升公共食品安全管理水平。致病菌檢測作為食品安全管理的重要構(gòu)成，其檢測結(jié)果為公共食品安全管理提供了技術(shù)支持。食品中常見致病菌的檢測，能夠有效降低食品被致病菌污染的風(fēng)險，提升公共食品安全管理水平，也是加強(qiáng)食品安全管理的重要途徑。

（2）促進(jìn)食品常見致病菌檢測技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用。我國傳統(tǒng)的食品常見致病菌檢測技術(shù)存在著檢測方法單一、檢測水平不高的問題，無法對食品中的致病菌進(jìn)行準(zhǔn)確檢測，影響了食品安全管理。但很多常見致病菌對人類危害極大，加強(qiáng)對食品常見致病菌檢測技術(shù)的研究，能夠促進(jìn)我國食品常見致病菌檢測水平的提升，發(fā)揮出現(xiàn)代檢測技術(shù)在食品安全管理中的優(yōu)勢。

3 食品中常見致病菌檢測技術(shù)及其問題

食品中常見致病菌檢測過程中，需要保證檢測技術(shù)與檢測標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一性，即相關(guān)檢測部門根據(jù)檢測標(biāo)準(zhǔn)制定出檢測技術(shù)流程，保證檢測操作流程的規(guī)范性，提升檢測質(zhì)量。另外，應(yīng)堅持檢測技術(shù)與檢測需求的統(tǒng)一性，圍繞檢測需求結(jié)合食品種類、檢測目標(biāo)等采用相應(yīng)的檢測技術(shù)對食品中的常見致病菌類型進(jìn)行檢測分析，在有限的時間內(nèi)準(zhǔn)確、快速地完成食品中常見致病菌的檢測工作，為食品安全管理提供參考。當(dāng)前食品常見致病菌檢測技術(shù)種類較多，本文對以下幾種常用的技術(shù)類型及應(yīng)用進(jìn)行簡單分析。

3.1 傳統(tǒng)生化檢測方法

傳統(tǒng)生化檢測方法是指基于標(biāo)準(zhǔn)通過細(xì)菌培養(yǎng)、生化鑒定、血清分型等對食品中的致病菌進(jìn)行檢測。這是一種傳統(tǒng)的食品致病菌檢測方法，具有操作簡單、準(zhǔn)確性高、性價比高的特點，應(yīng)用廣泛。魏春豪等[2]肯定了傳統(tǒng)生化檢測方法在食源性副溶血性弧菌檢測中的作用。但傳統(tǒng)生化檢測方法檢測時效長，最快也要24 h完成，而細(xì)菌培養(yǎng)中要達(dá)到菌落形態(tài)觀察條件甚至需要48 h，且需要人眼進(jìn)行觀察，因此傳統(tǒng)生化檢測方法存在效率不高、靈敏度與可靠性低等問題。

3.2 免疫酶檢測技術(shù)

免疫酶檢測技術(shù)是以酶作為標(biāo)記物，將酶與抗原抗體進(jìn)行聯(lián)結(jié)，和相應(yīng)的抗原產(chǎn)生反應(yīng)后，對底物顏色反應(yīng)進(jìn)行定性、定量分析。免疫酶檢測技術(shù)主要利用了抗原抗體反應(yīng)的特異性和酶的高效催化作用。酶聯(lián)免疫吸附測定（Enzyme Linked Immunosorbent Assay，ELISA）是免疫酶檢測技術(shù)中應(yīng)用廣泛的一種技術(shù)。ELISA是將抗原或抗體吸附到固相載體中，再基于載體實施抗原抗體的反應(yīng)，這一過程實現(xiàn)了分離過程的簡化處理，提高了反應(yīng)的靈敏度，達(dá)到了抗原抗體檢測目的。ELISA測試流程如圖1所示。

ELISA測試具有高靈敏性、特異性、測試結(jié)果讀取直觀、支持同時完成大量測試的特點，當(dāng)前ELISA測試在食品檢測中應(yīng)用廣泛，應(yīng)用過程中不易受樣品成本影響，2～3 d就能完成樣品篩選，對食品中的大腸桿菌、幽門螺桿菌、副溶血性弧菌等具有較好的檢測效果。這些細(xì)菌在低溫貧營養(yǎng)條件下也能進(jìn)入活的非可培養(yǎng)態(tài)，一旦狀態(tài)合適細(xì)菌就會復(fù)蘇，帶來食品安全隱患。針對這類致病菌的檢測，ELISA測試具有良好的性能。朱芳茜等[3]采用雙抗夾心ELISA方法對水產(chǎn)品中的痢疾桿菌進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果顯示雙抗夾心ELISA方法的應(yīng)用具有較高的靈敏性和特異性。但ELISA法對試劑選擇有一定要求，易受溫度和時間的影響，導(dǎo)致致病菌檢測結(jié)果不準(zhǔn)確。

3.3 PCR技術(shù)

聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測技術(shù)（Polymerase Chain Reaction，PCR）是一種能夠放大擴(kuò)增特定DNA片段的分子生物學(xué)技術(shù)。PCR技術(shù)基于人工合成引物通過耐熱DNA聚合酶實現(xiàn)對DNA片段的放大、擴(kuò)增，即便只有微量的DNA，也能夠?qū)崿F(xiàn)不斷擴(kuò)大。另外，操作簡單、靈敏度高等優(yōu)勢也使PCR技術(shù)從20世紀(jì)80年代中期誕生以來在基因分離、克隆、核酸序列分析、疾病診斷等領(lǐng)域得到廣泛應(yīng)用。

食品常見致病菌檢測中應(yīng)用PCR技術(shù)也較為常見，如用于單核細(xì)胞增生性李斯特氏菌、肉毒梭菌、沙門氏菌、弧菌等的檢測。陳琳等[4]將PCR法應(yīng)用于水產(chǎn)品副溶血性弧菌的檢測，并將之和傳統(tǒng)微生物檢測結(jié)果進(jìn)行對比，發(fā)現(xiàn)PCR法具有較強(qiáng)的特異性和靈敏度。王鳳軍等[5]以沙門氏菌hut基因為靶基因，通過提取致病菌核酸DNA實時進(jìn)行熒光PCR反應(yīng)；將PCR檢測結(jié)果和常規(guī)培養(yǎng)法結(jié)果進(jìn)行對比，不僅結(jié)果一致，且PCR技術(shù)準(zhǔn)確率更高、效率更高，可以應(yīng)用到大量食品樣品的沙門氏菌快速篩選中。

PCR法應(yīng)用于食品檢測有很多優(yōu)勢，但也存在不足。白菊紅等[6]分析了多重PCR技術(shù)在病原微生物檢測中的應(yīng)用，總結(jié)了PCR技術(shù)的不足，如需要加強(qiáng)擴(kuò)增條件的研究、食品樣品檢測中增菌培養(yǎng)基選擇不當(dāng)可能會導(dǎo)致假陰性結(jié)果、引物設(shè)計不合理將影響檢測結(jié)果等，這些都是PCR法應(yīng)用時需要注意的問題。

3.4 基因芯片技術(shù)

基因芯片技術(shù)是一種大規(guī)模集成的固相雜交新型技術(shù)，應(yīng)用時將大量DNA探針以顯微打印的方式固化在支持物表面如計算機(jī)硅芯片上，將之與標(biāo)記樣品雜交，再對雜交信號進(jìn)行檢測分析，即可了解樣品的遺傳信息?；蛐酒夹g(shù)具有快速、高效、敏感、經(jīng)濟(jì)、自動化等特征，和傳統(tǒng)基因診斷技術(shù)相比，基因芯片技術(shù)診斷速度快，30 min就能完成檢測，在控制電場方式下雜交時間更短。基因芯片技術(shù)的發(fā)展具有較高的應(yīng)用價值，可提高檢測技術(shù)水平，對提升食品品質(zhì)有重要作用，當(dāng)前在微生物檢測、食品原料檢測、食品營養(yǎng)成分檢測中應(yīng)用廣泛。但基因芯片技術(shù)也有缺點，如無法對待檢測基因在多細(xì)胞類型組織中的精確定位進(jìn)行判斷。

4 食品中常見致病菌檢測技術(shù)應(yīng)用建議

4.1 加強(qiáng)先進(jìn)檢測技術(shù)的應(yīng)用

食品中常見致病菌檢測技術(shù)除了PCR技術(shù)、基因芯片技術(shù)外，還包括很多其他先進(jìn)的技術(shù)如分子技術(shù)、免疫技術(shù)等。這些檢測技術(shù)在國外經(jīng)過多年的發(fā)展，檢測體系已經(jīng)趨于成熟，我國應(yīng)學(xué)習(xí)國外先進(jìn)的檢測技術(shù)和經(jīng)驗，多應(yīng)用先進(jìn)的檢測技術(shù)提升致病菌檢測效率和水平，為我國食品安全管理水平的提升奠定技術(shù)基礎(chǔ)。

4.2 推動快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

食品致病菌檢測中，不僅需要先進(jìn)、前沿的檢測技術(shù)，還需要快速檢測技術(shù)為食品安全提供支撐。當(dāng)前我國有些檢測機(jī)構(gòu)較多應(yīng)用傳統(tǒng)生物檢測技術(shù)，受資金限制較少應(yīng)用快速檢測技術(shù)。隨著食品檢測需求的增加，人們對快速檢測技術(shù)提出了較高的要求，未來快速檢測技術(shù)將成為食品致病菌檢測技術(shù)的主要趨勢。

5 結(jié)語

食品中常見致病菌種類多，對人體危害大，因此有必要加強(qiáng)對食品中常見致病菌的檢測。當(dāng)前食品常見致病菌檢測技術(shù)較多，雖然不同技術(shù)都有其應(yīng)用缺陷，但隨著先進(jìn)、快速檢測技術(shù)的發(fā)展，這些先進(jìn)、前沿的快速檢測技術(shù)將在食品檢測中大放異彩，為食品安全提供技術(shù)保障。

參考文獻(xiàn)

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[3]朱芳茜，何擴(kuò)，張秀媛，等.水產(chǎn)品中志賀氏菌雙抗夾心ELISA檢測方法建立與應(yīng)用[J].食品研究與開發(fā)，2021（4）：156-160.

[4]陳琳，周青青，顧青，等.實時定量PCR法快速檢測水產(chǎn)品中的副溶血性弧菌[J].浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報，2019，31（5）：823-828.

[5]王鳳軍，葉素丹.TaqMan實時熒光PCR對沙門氏菌能力驗證樣品的快速檢測與鑒定[J].現(xiàn)代食品科技，2020，36（12）：300-306.

[6]白菊紅，康建平，張星燦，等.多重PCR技術(shù)在病原微生物檢測中的應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技，2019，40（7）：322-325.