張振霞 趙曉峰

摘要：醬牛肉作為我國傳統(tǒng)的美食，歷史悠久，品種多樣。隨著社會的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們開始注重食品的質(zhì)量和安全，更關(guān)注其貯藏性、方便性。醬牛肉由于味美、營養(yǎng)豐富和即食等優(yōu)點(diǎn)備受青睞。醬牛肉富含蛋白質(zhì)、脂肪和水分，在加工、包裝、運(yùn)輸和銷售等一系列過程中，容易受到微生物污染，從而造成醬牛肉變質(zhì)。醬牛肉的包裝不僅可以隔離外界環(huán)境，而且能抑制微生物快速增長，有效的包裝方式對醬牛肉的安全和貨架期具有明顯影響。該研究基于此，對比了氣調(diào)包裝、真空包裝和空氣包裝3種方式對醬牛肉貯藏期間菌落總數(shù)、感官評分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影響。研究結(jié)果表明，氣調(diào)包裝和真空包裝與空氣包裝相比，能夠更有效地抑制醬牛肉中脂質(zhì)的氧化和微生物的增長。將5種氣調(diào)包裝方式相比較，發(fā)現(xiàn)80% CO2+25% N2的包裝方式優(yōu)于其他包裝方式，能夠有效地延長醬牛肉的貨架期。

關(guān)鍵詞：醬牛肉；包裝方式；貨架期；對比；食品變質(zhì)

中圖分類號：TS251.61????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0117-04

Effects of Different Packaging Methods on the Storage Quality of Sauced Beef

ZHANG Zhen-xia， ZHAO Xiao-feng

（School of Tourism， Inner Mongolia University of Finance and Economics， Hohhot 010051， China）

Abstract： As a traditional food in China， sauced beef has a long history and diverse varieties. With the development of society and the continuous improvement of people's living standards， people have begun to pay attention to food quality and safety， and are more concerned about its storage and convenience. Sauced beef is highly favored because of its delicious taste， rich nntrition and reedy-to-eat advantages. Sauced beef is rich in protein， fat and moisture， and is prone to microbial contamination during a series of processes such as processing， packaging， transportation and sales， resulting in the deterioration of sauced beef. The packaging of sauced beef not only isolates the external environment， but also inhibits the rapid growth of microorganisms. Therefore， effective packaging methods have significant effects on the safety and shelf life of sauced beef. Based on this， in this study， the effects of three packaging methods of modified atmosphere packaging， vacuum packaging and air packaging on the total number of colonies， sensory score， TBARS content， TVB-N content， moisture content and pH value during the storage of sauced beef are compared. The research results show that compared with air pakaging， modified atmosphere packaging and vacuum packaging can more effectively inhibit lipid oxidation and microbial growth in sauced beef. By comparing the five modified atmosphere packaging methods， it is found that the packaging method of 80% CO2+25% N2 is superior to other packaging methods， which can effectively extend the shelf life of sauced beef.

Key words： sauced beef; packaging method; shelf life; comparison; food deterioration

收稿日期：2023-02-22

作者簡介：張振霞（1969—），女，內(nèi)蒙古呼和浩特人，副教授，碩士，研究方向：食品包裝及安全衛(wèi)生。

醬鹵肉類產(chǎn)品香味濃郁且?guī)в袧庀沱u汁，深受人們喜愛。在我國各地均有鹵肉制品銷售[1]。傳統(tǒng)醬鹵肉制品根據(jù)調(diào)料不同，可被分為六大類：醬肉、鹵肉、白豬肉、蜜汁肉、糖醋肉和糟肉[2-3]。醬鹵肉不僅種類繁多，而且風(fēng)味品種豐富，其味道濃稠或清淡。隨著醬鹵肉加工工藝和生產(chǎn)設(shè)備逐漸完善，生產(chǎn)鹵肉類產(chǎn)品的企業(yè)不斷壯大，逐漸向規(guī)?；蛧H化邁進(jìn)[4-5]。

醬牛肉中富含營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)和微量元素[6]，每天食用200 g醬牛肉就能滿足每人每天所需蛋白質(zhì)的攝入量，由于其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)[7]，微生物極易繁殖，市面上醬鹵肉的保質(zhì)期一般為4 d[8]，貨架期短，不易貯藏、運(yùn)輸，其中微生物的快速繁殖是導(dǎo)致醬牛肉快速腐敗的主要因素[9]。微生物的快速繁殖也會產(chǎn)生一些酶物質(zhì)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)被分解成為各種氨基酸或酮酸[10]。微生物的繁殖不僅取決于環(huán)境溫度和濕度，而且與包裝方式、殺菌方式、營養(yǎng)成分和pH值等因素息息相關(guān)[11]。

隨著科技的發(fā)展、消費(fèi)者的生活水平逐漸提高，人們更加傾向于食用新鮮和優(yōu)質(zhì)的食品，科研工作者也在不斷探索綠色防腐保鮮技術(shù)[12-13]。目前常用的保鮮技術(shù)主要有真空包裝、氣調(diào)包裝、低溫殺菌技術(shù)、輻照技術(shù)、超高壓技術(shù)和低溫貯藏技術(shù)[14]。本研究主要對不同包裝方式下醬牛肉中pH值、水分含量、TVB-N、TBARS、感官評分和菌落總數(shù)的變化情況進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和試劑

牛腱子肉、白砂糖、味精、食鹽、辣椒、大蒜、姜、醬油、料酒、胡椒粉、豆瓣醬和香料。

氯化鈉、氯化鉀、三氯乙酸、三氯甲烷、乙二胺四乙酸、氧化鎂、濃鹽酸、無水乙醇、甲基紅和硼酸。

1.2 試驗(yàn)儀器和設(shè)備

真空包裝機(jī)、半自動氣調(diào)包裝機(jī)、恒溫培養(yǎng)箱、分析天平、電子天平、離心機(jī)、紫外分光光度計(jì)、分光測色儀、凈化工作臺、壓力滅菌鍋、質(zhì)構(gòu)儀和定氮儀。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 醬牛肉制備

將牛腱子肉進(jìn)行清洗，清除多余的牛筋，之后切成300 g左右的肉塊；根據(jù)肉的重量按照比例加入2%食鹽和0.5%味精，再加入35%的水混合腌制1 h；將腌制好的牛肉放入鍋中按照一定的比例加入調(diào)料，最后加入水煮制2 h；之后冷卻，用無菌刀將其切割成100 g左右的肉塊，放入無菌室冷卻，即制成醬牛肉[15]。

1.3.2 樣品的包裝和貯藏

每個(gè)包裝盒中放入100 g醬牛肉，將其隨機(jī)分成7組，每個(gè)小組28塊，分別進(jìn)行氣調(diào)包裝和真空包裝。氣調(diào)的比例分別為100% N2、20% CO2+80% N2、50% CO2+50% N2、80% CO2+25% N2、100% CO2和空氣包裝。將包裝好的樣品放入2 ℃的低溫冰箱中，在第0，2，4，6，8，10，12天取出，進(jìn)行理化指標(biāo)測定。

1.3.3 指標(biāo)測定方法

1.3.3.1 pH的測定

將醬牛肉打磨成漿，加入濃度為0.1 mol/L的氯化鈉溶液混合，使用均質(zhì)器將其混勻，靜置2 min，過濾，使用pH計(jì)測定溶液的pH值。

1.3.3.2 水分含量、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量、硫代巴比妥酸值（TBARS）含量和菌落總數(shù)的測定

水分含量的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3－2016；TVB-N的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.228－2016；TBARS的測定參照文獻(xiàn)[16]的方法；菌落總數(shù)的測定參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 4789.2－2016。

1.3.3.3 感官評分的測定

邀請具有感官評分經(jīng)驗(yàn)的人員20名，其中10名男性、10名女性，總分10分，嚴(yán)格根據(jù)表1中的感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評定。

1.3.3.4 包裝方式編號

為了操作方便，對7種包裝方式進(jìn)行編號，見表2。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間pH值的變化

影響醬牛肉中pH值的因素較多。由圖1可知，不同的包裝方式，醬牛肉在不同的儲藏時(shí)間下，pH值的差異較明顯，且不同的包裝方式，pH變化的幅度也不相同。在醬牛肉貯藏初期，所有包裝方式中醬牛肉的pH值均有小幅度升高，這是由于在貯藏初期，酸性成分在醬牛肉中具有一定的緩沖能力[17]。隨著貯藏時(shí)間的增加，采用氣調(diào)包裝的醬牛肉中pH值均呈現(xiàn)下降趨勢，與其他3個(gè)使用CO2包裝的醬牛肉相比較，采用100% CO2包裝的醬牛肉pH下降得更快。這是由于CO2易溶于醬牛肉中，導(dǎo)致醬牛肉中pH值下降更加明顯[18]。采用空氣包裝方式，醬牛肉的pH值快速升高，由于貯藏4 d之后，醬牛肉的肉質(zhì)開始出現(xiàn)變質(zhì)情況，醬牛肉中的蛋白質(zhì)被分解成為氨基酸，并且釋放出一些氨基基團(tuán)，導(dǎo)致醬牛肉的pH值下降速度加快。

2.2 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間水分的變化

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，醬牛肉中的水分含量呈現(xiàn)下降趨勢，當(dāng)貯藏第4天時(shí)，采用空氣包裝的醬牛肉中的水分含量快速降低，這是由于蛋白質(zhì)和脂類的氧化導(dǎo)致醬牛肉中的汁液流失加速。采用真空包裝方式，醬牛肉中的水分含量降低的速度明顯高于其他包裝，這是因?yàn)椴捎谜婵瞻b，醬牛肉受到的壓力較大，導(dǎo)致醬牛肉中的水分流失[19]。隨著貯藏時(shí)間的增加，各種包裝方式的醬牛肉中水分含量降低的速度均低于采用真空包裝和空氣包裝。對比各種包裝方式，含有N2的包裝方式的醬牛肉含水量降低的速度較慢。

2.3 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間TVB-N的變化

不同包裝方式的醬牛肉在不同貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化見圖3。揮發(fā)性鹽基氮是評價(jià)醬牛肉品質(zhì)和新鮮度的重要指標(biāo)之一，這是由于微生物進(jìn)入醬牛肉內(nèi)部，脫羧和脫胺造成醬牛肉內(nèi)部的蛋白質(zhì)被分解。

由圖3可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，醬牛肉中的TVB-N含量呈現(xiàn)增加的趨勢，當(dāng)醬牛肉貯藏第6天時(shí)，醬牛肉中的含量TVB-N含量平均超過了20 mg/100 g。采用不同的包裝方式，醬牛肉中的TVB-N含量變化也不相同，這與包裝方式使用的氣體種類有關(guān)，在所有的包裝組中，采用80% CO2+25% N2包裝方式的醬牛肉TVB-N上升的速度最慢，采用空氣包裝方式的醬牛肉TVB-N上升的速度最快。

2.4 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間TBARS的變化

TBARS的變化表明了醬牛肉被氧化的程度，TBARS越大，表示醬牛肉中脂肪被氧化的越嚴(yán)重。不同包裝方式下醬牛肉中TBARS的變化情況見圖4。

由圖4可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，醬牛肉中的TBARS含量呈現(xiàn)增加的趨勢，醬牛肉中的TBARS含量與氧氣含量密切相關(guān)，在有氧的條件下，醬牛肉中的TBARS含量增長速度快。在貯藏第12天時(shí)，采用100% CO2、80% CO2+20% N2和50% CO2+50% N2包裝方式，醬牛肉中的TBARS含量上升的速度最慢，采用其他包裝方式，醬牛肉中的TBARS含量上升速度較快，這是由于一定的CO2會抑制醬牛肉中TBARS的產(chǎn)生。

2.5 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間感官評分的變化

由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，醬牛肉的感官評分呈現(xiàn)下降趨勢。在貯藏前2 d，采用各種包裝方式對醬牛肉感官評分的影響并不明顯。隨著貯藏時(shí)間的增加，采用空氣包裝的醬牛肉感官評分快速下降，醬牛肉的風(fēng)味開始發(fā)生變化，產(chǎn)生了明顯的酸味和腐敗氣味，隨著儲藏時(shí)間的增加，不同包裝方式的醬牛肉感官評分差異逐漸增大。當(dāng)貯藏時(shí)間為12 d時(shí)，采用80% CO2+25% N2保存的醬牛肉感官評分最高，采用真空包裝方式的次之。

2.6 不同包裝的醬牛肉在貯藏期間菌落總數(shù)的變化

由圖6可知，隨著貯藏時(shí)間的增加，所有包裝方式的醬牛肉中菌落總數(shù)均快速上升。采用空氣包裝方式的醬牛肉中菌落總數(shù)增加的速度最快，當(dāng)貯藏第4天時(shí)，醬牛肉中的微生物含量已經(jīng)接近國家指標(biāo)。隨著貯藏時(shí)間的逐漸增加，采用真空包裝的醬牛肉中微生物數(shù)量也大幅度增加，這是由于乳酸菌在真空包裝的醬牛肉中快速繁殖。氣調(diào)包裝中加入CO2的包裝方式，在一定程度上微生物增長的速度低于不加入CO2的氣調(diào)包裝方式，采用CO2的氣調(diào)包裝方式，微生物生長的速度低于其他包裝方式。采用真空包裝方式和氣調(diào)包裝方式，微生物生長的速度均低于采用空氣包裝，說明采用CO2氣調(diào)包裝和真空包裝的醬牛肉的貨架期更長。

3 小結(jié)

近些年來，我國醬牛肉產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，由于較高的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特的風(fēng)味，醬牛肉深受消費(fèi)者的喜愛。但是醬牛肉中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和水分，導(dǎo)致其易受微生物的污染，所以其貨架期較短，食品的安全無法得到保障[20]。肉制品的防腐一直是肉類工藝一個(gè)急需解決的問題，其中微生物的生長和繁殖是造成肉類產(chǎn)品腐敗的一個(gè)重要因素。所以，本研究對比了氣調(diào)包裝、真空包裝和空氣包裝3種方式對醬牛肉貯藏期間菌落總數(shù)、感官評分、TBARS含量、TVB-N含量、水分含量和pH值的影響。研究結(jié)果表明，采用氣調(diào)包裝與真空包裝的醬牛肉優(yōu)于采用空氣包裝的醬牛肉，氣調(diào)包裝和真空包裝能夠更加有效地抑制醬牛肉中的脂質(zhì)氧化和微生物增長。對于5種氣調(diào)包裝方式，采用80% CO2+25% N2的包裝方式優(yōu)于其他包裝方式，能夠更加有效地延長醬牛肉的貨架期。

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