文瑜 楊思藝 張馳 王衛(wèi) 吉莉莉

摘要：腌臘制品是我國(guó)經(jīng)典傳統(tǒng)肉制品之一，以其風(fēng)味獨(dú)特、臘香濃郁、保質(zhì)期長(zhǎng)而深受大眾喜愛(ài)，但普遍存在質(zhì)量不穩(wěn)定、風(fēng)味衰減、易于氧化酸敗等問(wèn)題，因此通過(guò)添加微生物發(fā)酵劑等技術(shù)提升產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性受到關(guān)注。微生物發(fā)酵劑對(duì)腌臘肉制品的影響涉及到產(chǎn)品感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、微生物特性、安全可貯性等方面，文章對(duì)其相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行了概要綜述。

關(guān)鍵詞：腌臘肉制品；微生物發(fā)酵劑；感官品質(zhì)；理化指標(biāo)；風(fēng)味物質(zhì)；微生物特性；安全可貯性

中圖分類號(hào)：TS251.5????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號(hào)：1000-9973（2023）08-0215-06

Study on the Effect of Microbial Starter on the Characteristics and

Quality of Chinese Cured Products

WEN Yu1，2， YANG Si-yi2， ZHANG Chi2， WANG Wei1*， JI Li-li1

（1.Key Laboratory of Meat Processing in Sichuan Province， Chengdu University， Chengdu 610106， China;

2.College of Food and Biological Engineering， Chengdu University， Chengdu 610106， China）

Abstract： Cured products are one of the classic traditional meat products in China， which are deeply loved by the public for their unique flavor， rich curing flavor and long shelf life. However， there are comon problems such as unstable quality， flavor attenuation， and being easy to oxidation and rancidity. Therefore， improving product quality and safety through the technologies such as adding microbial starter has received attention. The effects of microbial starter on cured meat products involve many aspects， such as product sensory quality， physicochemical indexes， flavor substances， microbial characteristics and safe storability. In this paper， the relevant research progress is reviewed.

Key words： cured meat products; microbial starter; sensory quality; physicochemical indexes; flavor substances; microbial characteristics; safe storability

收稿日期：2023-02-02

基金項(xiàng)目：四川省轉(zhuǎn)移支付項(xiàng)目（傳統(tǒng)腌臘肉制品優(yōu)質(zhì)化現(xiàn)代加工技術(shù)研究及產(chǎn)品開發(fā)）；國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系四川生豬創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（scsztd-2023-08-07）；涼山州科技成果轉(zhuǎn)化暨專利實(shí)施項(xiàng)目（21ZDYF0146）

作者簡(jiǎn)介：文瑜（1998—），女，碩士研究生，研究方向：食品加工與安全。

通信作者：王衛(wèi)（1958—），男，教授，碩士，研究方向：肉品加工與貯藏。

腌臘制品在中國(guó)已有上千年的歷史，傳統(tǒng)加工是以畜禽肉及其可食副產(chǎn)物為原料，添加食鹽或香辛料等，在寒冷天氣下利用天然冷空氣風(fēng)干或是采用烘烤等方式快速干燥，從而形成特色的風(fēng)味、口感[1-2]，具有制作簡(jiǎn)易、風(fēng)味獨(dú)特、易于儲(chǔ)運(yùn)等特點(diǎn)，具有地方特色的產(chǎn)品有臘肉、臘腸、醬板鴨等[3]。研究表明腌臘肉制品屬于半干水分食品（intermediate moisture foods，IMF），其主要理化指標(biāo)無(wú)關(guān)品種和產(chǎn)地，均較接近：Aw 0.88～0.70，水分25%～30%，pH 5.9～6.1，食鹽5%～8%，糖2%～5%，總菌量<106 CFU/g[4]，其獨(dú)特風(fēng)味源于內(nèi)源酶、微生物等導(dǎo)致的脂質(zhì)氧化、前體物質(zhì)降解、美拉德反應(yīng)等[5]。

微生物發(fā)酵劑起源于19 世紀(jì)后期發(fā)酵乳品領(lǐng)域[6]，20世紀(jì)30年代開始將微生物發(fā)酵劑應(yīng)用于腌臘發(fā)酵肉制品的研究[7]，陸續(xù)的研究中涉及的微生物包括乳桿菌屬[8-9]、葡萄球菌屬[10]、微球菌屬[11]、酵母和霉菌等[12-13]。微生物發(fā)酵劑在腌臘制品中的作用是多方面的，例如在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生甘氨酸、多肽、游離脂肪酸，提升產(chǎn)品的風(fēng)味[14]；降低產(chǎn)品的pH值，改善產(chǎn)品的組織質(zhì)構(gòu)，提升產(chǎn)品的安全性；通過(guò)發(fā)酵促進(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味多樣性等[15-16]。使用不同類型的微生物發(fā)酵劑，其發(fā)揮的作用不同，例如葡萄球菌和微球菌，當(dāng)它們作微生物發(fā)酵劑進(jìn)行發(fā)酵時(shí)，所產(chǎn)生的酶可以降解脂肪和蛋白質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生特殊的風(fēng)味物質(zhì)，改變腌臘肉制品的原有風(fēng)味[17]；酵母菌主要應(yīng)用于干發(fā)酵香腸的加工[18-19]，其菌主要定植于干發(fā)酵腸的表面部分或肉餡靠外部位，通過(guò)形成一層膜從而達(dá)到防止過(guò)度脫水的作用，與此同時(shí)有助于最終風(fēng)味品質(zhì)的形成[20-21]；霉菌作為微生物發(fā)酵劑，通常情況下被大量使用在干腌火腿、奶酪、豆醬等食品產(chǎn)品的加工與發(fā)酵過(guò)程中，其作用機(jī)理為通過(guò)分解脂肪、蛋白質(zhì)從而產(chǎn)生更多風(fēng)味物質(zhì)，以及控制水分散失，同時(shí)霉菌生長(zhǎng)繁殖期間，由于拮抗作用與其他好氧菌形成競(jìng)爭(zhēng)而抑制好氧腐敗菌的生長(zhǎng)，從而防止氧化褪色和減少酸敗[22-23]。研究顯示，我國(guó)著名的金華火腿就是以霉菌發(fā)酵為主導(dǎo)的發(fā)酵制品[24]。本文針對(duì)微生物發(fā)酵劑在中式腌臘制品中的應(yīng)用，對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、風(fēng)味特性、安全性等的影響進(jìn)行了概要綜述。

1 發(fā)酵微生物對(duì)腌臘制品感官品質(zhì)的影響

感官品質(zhì)對(duì)腌臘肉制品有著極其重要的作用，是消費(fèi)者是否接受該食品的首要因素之一[25]。潘曉倩等[26]通過(guò)感官評(píng)分，對(duì)香腸的外觀色澤、組織形態(tài)、香味和口味4 個(gè)方面進(jìn)行品評(píng)。結(jié)果顯示，添加S-SX（木糖葡萄球菌）發(fā)酵劑和T-SC-200（木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌）發(fā)酵劑組的香味更加濃郁，其感官評(píng)分顯著高于對(duì)照組（P＜0.05）。Wei等[27]的研究表明微生物發(fā)酵劑對(duì)香腸感官風(fēng)味的形成具有促進(jìn)作用，能改善其口感。又如對(duì)使用含植物乳桿菌的混合微生物發(fā)酵劑所制的南安板鴨進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以色澤、質(zhì)地、滋味、香氣為感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，結(jié)果表明添加發(fā)酵劑后的板鴨口感更佳[28]。

2 發(fā)酵微生物對(duì)腌臘制品理化特性的影響研究

2.1 對(duì)水分活度（Aw）的影響

水分活度是影響肉制品品質(zhì)和可貯藏性的重要指標(biāo)，通常情況下腌臘肉制品的水分活度Aw為0.90～0.60[29]。劉洋等[30]在對(duì)比添加微生物發(fā)酵劑與未添加微生物發(fā)酵劑的四川臘肉的理化指標(biāo)時(shí)發(fā)現(xiàn)，添加SM-194發(fā)酵菌劑（木糖葡萄球菌、肉色葡萄球菌等）的Aw值和水分含量均低于未添加組，隨著成熟期的延長(zhǎng)，兩組臘肉的Aw值和水分含量均下降，但添加SM-194的組別下降趨勢(shì)更明顯，含菌組水分活度Aw最終為0.725，未加菌組為0.775。吉莉莉等[31]在纏絲兔中添加復(fù)合發(fā)酵劑，結(jié)果顯示加菌組與未加菌組的Aw值和水分含量差異不顯著，且整個(gè)加工過(guò)程中速率進(jìn)度趨于一致。

2.2 對(duì)pH的影響

pH是抑制食品腐敗的重要因素，Wang等[32]通過(guò)研究傳統(tǒng)香腸，在實(shí)驗(yàn)中檢測(cè)出多種腐敗菌屬，其中包含發(fā)光桿菌屬、環(huán)絲菌屬和假單胞菌屬等。數(shù)據(jù)顯示降低pH有利于抑制腐敗菌生長(zhǎng)，提高產(chǎn)品的安全性。趙冰等[33]研究表明，添加乳酸菌會(huì)導(dǎo)致pH值降低，乳酸菌組乳酸菌數(shù)量極顯著高于空白組。有關(guān)木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌混合微生物發(fā)酵劑對(duì)廣式香腸pH的影響，劉文龍等[34]使用SM-75研究表明，pH值變化趨勢(shì)與是否使用商業(yè)微生物混合發(fā)酵劑的關(guān)聯(lián)性不大，變化趨勢(shì)均為先下降再上升最后趨于穩(wěn)定，產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是在發(fā)酵過(guò)程中所使用的微生物菌種對(duì)產(chǎn)品的酸化效應(yīng)遠(yuǎn)低于乳酸菌。

2.3 對(duì)色澤的影響

色澤是腌臘制品最重要的感官特征，Hu等[35]研究發(fā)現(xiàn)接種了木霉菌和混合菌株的香腸的a*值高于其他香腸（P<0.05）。然而，對(duì)照組和接種組的香腸在L*值和b*值上無(wú)顯著差異（P>0.05）。在研究混合發(fā)酵劑對(duì)臘肉的實(shí)驗(yàn)中也得出了相同的色澤結(jié)論，周慧敏等[36]選擇木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌的混合發(fā)酵劑，研究證實(shí)此結(jié)論的基礎(chǔ)上還發(fā)現(xiàn)微生物發(fā)酵劑對(duì)臘肉發(fā)色的協(xié)同作用。白婷等[37]使用商業(yè)微生物發(fā)酵劑（SM-194、T-SPX和SM-181）研究發(fā)酵劑對(duì)四川臘腸理化特性的影響，結(jié)果顯示b*值的變化不大，但是a*值與L*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，其中添加發(fā)酵劑組的a*值與L*值下降更緩慢。Gao等[38]的研究實(shí)驗(yàn)也證實(shí)了清酒乳桿菌等微生物在一定程度上有利于產(chǎn)品a*值的提高。

2.4 對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響

質(zhì)構(gòu)特性能直觀反映香腸的外觀品質(zhì)，預(yù)測(cè)消費(fèi)者的產(chǎn)品接受度。張巍[39]通過(guò)接種發(fā)酵劑于川味香腸中，發(fā)現(xiàn)接種發(fā)酵菌組的硬度和彈性高于未添加組，而接種發(fā)酵組的內(nèi)聚性低于未添加組。推測(cè)是由于添加乳酸菌導(dǎo)致香腸組織致密，而接種發(fā)酵組中含有的木糖葡萄球菌具有轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶活性的作用，微生物中的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶能增加肉制品的彈性，因此該組香腸的彈性增加，但兩組之間差別并不明顯。研究不同比例復(fù)配發(fā)酵劑，如黃俊逸等[40]研究嗜酸乳桿菌和肉葡萄球菌的混合發(fā)酵劑對(duì)香腸的質(zhì)構(gòu)作用，與此同時(shí)對(duì)未添加發(fā)酵劑的香腸以及添加商業(yè)發(fā)酵劑的組別進(jìn)行對(duì)比，結(jié)果顯示添加發(fā)酵劑組產(chǎn)品在質(zhì)構(gòu)測(cè)定中不僅硬度值顯著高于未添加組（P<0.05），而且硬度、彈性、黏聚性和咀嚼性也高于未添加組。因此，微生物發(fā)酵劑可以改善腌臘肉制品的質(zhì)構(gòu)特性且影響顯著。

3 發(fā)酵微生物對(duì)腌臘制品風(fēng)味特性等的影響

研究表明，腌臘肉制品的風(fēng)味來(lái)源主要分為揮發(fā)性與非揮發(fā)性[41]。從組成上來(lái)看，揮發(fā)性風(fēng)味涵蓋醛類、酮類、烴類、醇類、酸類、酯類、雜環(huán)類化合物等，非揮發(fā)性風(fēng)味則含咸味、鮮味、臘香味等。從風(fēng)味貢獻(xiàn)率的角度來(lái)看，臘肉產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)值較大的物質(zhì)有庚醛、正辛醛、壬醛、己醛、反式-2-壬烯醛等醛類物質(zhì)、4-乙基愈創(chuàng)木酚、鄰甲酚等酚類物質(zhì)、13-十七炔-1-醇、油酸、異戊酸香葉酯和2-戊基-呋喃[42-43]；對(duì)臘腸產(chǎn)品風(fēng)味貢獻(xiàn)值較大的物質(zhì)如異辛醇、苯酚、辛酸乙酯、乙酸乙酯、辛烷、苯乙酮[44]；纏絲兔中風(fēng)味貢獻(xiàn)大的物質(zhì)有1-辛烯-3-醇、己醛、庚醛、苯甲醛、壬醛、辛醛、反式-2-癸烯醛、2-十一烯醛、十六醛、2-戊基呋喃和癸酸乙酯等[45]。腌臘肉制品由于微生物和酶的作用常常會(huì)在風(fēng)干發(fā)酵階段進(jìn)行分解，從而將脂肪和蛋白質(zhì)這一類大分子物質(zhì)分解為更低一級(jí)的如游離脂肪酸和游離氨基酸等屬于風(fēng)味前體物的小分子物質(zhì)[46]。

3.1 對(duì)氨基酸及其組成的影響

王衛(wèi)等[43]在研究混合商業(yè)微生物發(fā)酵劑對(duì)傳統(tǒng)川式臘肉的影響，結(jié)果顯示無(wú)論是游離氨基酸含量還是揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類，添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組都顯著高于未加菌的對(duì)照組，單個(gè)氨基酸方面，除天門冬氨酸、蘇氨酸、酪氨酸外，其他含量均更多，由此說(shuō)明SM-194的添加對(duì)川式臘肉風(fēng)味有提升作用。許慧卿等[47]添加木糖葡萄球菌 （Staphylococcus xylosus） 加工風(fēng)鴨， 研究發(fā)現(xiàn)，與對(duì)照組相比，添加發(fā)酵菌的產(chǎn)品中絲氨酸含量顯著減少，蘇氨酸未檢出，天門冬氨酸未變化， 而其他氨基酸均顯著增加。48 h后添加微生物發(fā)酵劑的風(fēng)鴨產(chǎn)鮮氨基酸的百分含量顯著增高，必需氨基酸以及甜味氨基酸和苦味氨基酸的百分含量顯著減少。結(jié)果表明，添加木糖葡萄球菌對(duì)風(fēng)鴨的鮮味等風(fēng)味指標(biāo)具有提升作用，而必需氨基酸含量有所下降。

3.2 對(duì)脂肪酸的影響

程燕等[48]傳統(tǒng)自然風(fēng)干的川式香腸中添加腐生葡萄球菌S25，研究發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)組酸價(jià)在成熟期增長(zhǎng)更快，風(fēng)干進(jìn)程中酯類分解較多，導(dǎo)致大量游離脂肪酸積累。不飽和脂肪酸易氧化生產(chǎn)烷烴類、烯烴類、醛類、酸類、醇類和酮類，其中醛類、酸類、醇類和酮類的閾值低，對(duì)風(fēng)味有重要影響[49]。在整個(gè)晾掛成熟過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)組的MUFA（單不飽和脂肪酸）和PUFA（多不飽和脂肪酸）的相對(duì)含量都高于未添加發(fā)酵菌的對(duì)照組，接種S25的川式香腸組所產(chǎn)生的不飽和游離脂肪酸明顯比未加菌的對(duì)照組高，從而促進(jìn)了香腸風(fēng)味的形成。Najjari等[50]接種L. sakei BMG 95和S. xylosus于香腸中，發(fā)現(xiàn)對(duì)脂肪酸的含量有影響，但α-亞麻酸（C18∶3）和亞油酸（C18∶2）的比例未見顯著差異，平均n-6/n-3比例為13。

3.3 對(duì)其他產(chǎn)品特性的影響

相關(guān)研究表明，關(guān)于木糖葡萄球菌和肉葡萄球菌應(yīng)用于腌臘肉制品中的作用機(jī)理：該類菌種通過(guò)微生物發(fā)酵過(guò)程將氨基酸進(jìn)一步轉(zhuǎn)化降解，比如將亮氨酸等氨基酸轉(zhuǎn)化降解為甲基支化醛、醇和酸，從而達(dá)到增添腌臘肉制品產(chǎn)品風(fēng)味、增加揮發(fā)性風(fēng)味化合物種類、增強(qiáng)產(chǎn)品香氣的作用[51]。Wang等[52]對(duì)風(fēng)干臘腸的研究中，對(duì)其添加清酒乳桿菌、木糖葡萄球菌、戊糖片球菌和肉葡萄球菌組合的混合微生物發(fā)酵劑，研究表明隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在發(fā)酵后期肉葡萄球菌等決定產(chǎn)品風(fēng)味的菌群更多。有關(guān)添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑菌種對(duì)風(fēng)干兔揮發(fā)性風(fēng)味的影響中，以白婷等[45]的研究為例，結(jié)果表明添加SM-194接種微生物菌種的實(shí)驗(yàn)組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量均高于對(duì)照組。兩組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)都以醛類居多，實(shí)驗(yàn)組主要揮發(fā)風(fēng)味成分為壬醛、己醛、辛醛、2-十一烯醛、反式-2-癸烯醛、2-戊基呋喃等；對(duì)照組主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)為十六醛、壬醛、己醛、苯甲醛、癸酸乙酯等。微生物菌種的添加導(dǎo)致兩組揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同，而添加SM-194，其中的木糖葡萄球菌能促進(jìn)蛋白質(zhì)分解為氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，進(jìn)一步生成更多的風(fēng)味成分[53]。

4 微生物發(fā)酵劑對(duì)腌臘制品微生物特性的影響

食品中的微生物特性通常以菌落總數(shù)為直接檢測(cè)指標(biāo)。關(guān)于混合微生物發(fā)酵劑對(duì)香腸微生物特性的影響，李佳等[54]的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示雖然在接種培養(yǎng)9 h前未添加菌的對(duì)照組的菌落總數(shù)增長(zhǎng)速率高于發(fā)酵組，但隨著時(shí)間的推移，由于對(duì)照組中內(nèi)源微生物大量生長(zhǎng)繁殖，9 h后兩組菌落總數(shù)無(wú)顯著差異。由此可以推測(cè)添加混合菌種發(fā)酵能抑制雜菌的增長(zhǎng)。發(fā)酵劑組和對(duì)照組的大腸菌群含量均呈上升趨勢(shì)，且在前6 h兩組并無(wú)顯著差異，但此后對(duì)照組的增長(zhǎng)速率顯著增加。由此說(shuō)明，微生物發(fā)酵劑的接種能一定程度上緩解發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)而導(dǎo)致的腐敗菌的大量繁殖，且能顯著抑制大腸菌群等有害菌的生長(zhǎng)，增強(qiáng)了產(chǎn)品的衛(wèi)生安全性。

劉洋等[30]在四川臘肉中添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑，結(jié)果顯示無(wú)論是加菌組還是未加菌組，乳酸菌均為優(yōu)勢(shì)菌群。Xu等[55]將戊糖片球菌添加制作發(fā)酵鰱魚魚腸，結(jié)果表明能有效抑制微球菌和腸桿菌的生長(zhǎng)。潘曉倩等[56]將從腌臘肉中分離的乳酸菌加入香腸中，結(jié)果顯示乳酸菌的添加能顯著減少大腸桿菌和葡萄球菌的數(shù)量。而微生物發(fā)酵劑的抑菌機(jī)理為其產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)抑制腐敗微生物和病原微生物的生長(zhǎng)，如朱志遠(yuǎn)等[57]研究不同發(fā)酵劑對(duì)香腸的抑菌作用，實(shí)驗(yàn)顯示無(wú)論是單一乳酸菌發(fā)酵還是混合發(fā)酵均可抑制大腸菌群的生長(zhǎng)， 且大腸菌群的數(shù)量隨著時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。其中抑菌效果最好的有腸膜明串珠菌與肉葡萄球菌組合，以及乳桿菌與肉葡萄球菌組合。在香腸等腌臘制品中接種乳桿菌和葡萄球菌混合發(fā)酵劑，在保持香腸本身的感官品質(zhì)和食品安全性的同時(shí)，能有效抑制單核增生李斯特菌的生長(zhǎng)[58]。對(duì)接種清酒乳桿菌的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，雖然肉制品中霉菌和酵母菌的數(shù)量沒(méi)有發(fā)生變化，但金色葡萄球菌、單增李斯特菌、大腸桿菌的生長(zhǎng)受到了強(qiáng)烈抑制，呈現(xiàn)顯著下降[59]。Gao等[38]、Zdolec等[60]和Albano等[61]的研究也證實(shí)了目前存在一些產(chǎn)細(xì)菌素菌株，這些產(chǎn)細(xì)菌素菌株應(yīng)用于各類肉制品中，不僅可對(duì)單核細(xì)胞李斯特菌有顯著抑制作用，而且能抑制致病菌及腐敗菌的生長(zhǎng)，作為一種生物防腐劑具有應(yīng)用前景。

5 發(fā)酵微生物對(duì)腌臘制品安全可貯性的影響

5.1 對(duì)生物胺的影響

腌臘肉制品中富含蛋白質(zhì)，在產(chǎn)品成熟、貯藏階段蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，而部分游離氨基酸可能進(jìn)一步在氨基酸脫羧酶的作用下生成生物胺，生物胺含量過(guò)高容易引起食品中毒等風(fēng)險(xiǎn)危害。關(guān)于食品中生物胺的含量規(guī)定，組胺不得超過(guò)100 mg/kg，酪胺不得超過(guò)100 mg/kg[62]。Wang等[63]將由乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌組成的混合型商業(yè)發(fā)酵劑接種于發(fā)酵香腸中，結(jié)果較自然發(fā)酵組能顯著減少組胺含量和總揮發(fā)性堿氮含量。而關(guān)于在香腸中添加木糖葡萄球菌，Ansorena等[64]在產(chǎn)品中未檢測(cè)到對(duì)照組存在的2-苯乙胺、腐胺、組胺和色胺。在混合微生物發(fā)酵劑對(duì)川式香腸的影響方面，孫霞等[65]研究其對(duì)川式香腸發(fā)酵生物胺含量的影響，研究表明除苯乙胺含量無(wú)變化外，添加混合發(fā)酵劑的實(shí)驗(yàn)組色胺、腐胺、尸胺、組胺、酪胺和亞精胺這6類生物胺的含量均極顯著低于自然發(fā)酵組（P<0.01），且生物胺含量均低于100 mg/kg的限量標(biāo)準(zhǔn)。

5.2 對(duì)硝鹽殘留的影響

亞硝酸鹽常用于提升腌臘肉制品防腐和保色效果，但由于亞硝酸鹽在微生物和酶的作用下可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，高劑量的亞硝酸鹽通常因強(qiáng)毒性被限制添加于食品中，國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定亞硝酸鹽限定值為30 mg/kg，目前已有研究表明，微生物發(fā)酵劑具有降解硝鹽的作用，例如Wang等[59]接種L.sakei乳酸菌于中式香腸中，實(shí)驗(yàn)證實(shí)了在初始添加量為100 mg/L的同等條件下，接種乳酸菌的中式香腸實(shí)驗(yàn)組隨著發(fā)酵干燥時(shí)間的推移，亞硝酸鹽含量迅速降低至9.6 mg/L，而不含乳酸菌的對(duì)照組為32.1 mg/L，研究表明實(shí)驗(yàn)組產(chǎn)品中的硝鹽殘留極顯著低于對(duì)照組。乳酸菌和微球菌同樣也被證實(shí)對(duì)亞硝酸鹽降解的效果顯著[66-67]。

5.3 對(duì)自由基的影響

腌臘肉制品在儲(chǔ)藏過(guò)程中常面臨脂肪過(guò)度氧化的問(wèn)題，而西式發(fā)酵香腸中常添加微生物制劑輔助發(fā)酵，有研究表明微生物發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸有提高肽抗氧化活性、清除自由基的作用，從而實(shí)現(xiàn)發(fā)酵香腸的長(zhǎng)久保存[68-69]。關(guān)于自由基清除機(jī)理以乳酸菌為例：乳酸菌所存在的抗氧化酶是清除超氧陰離子自由基的重要酶促防御系統(tǒng)[70]。馮美琴等[71]研究了3株乳酸菌菌株（植物乳桿菌NJ107和KM119、發(fā)酵乳桿菌GZ114）在中式香腸中的體外功能特性，實(shí)驗(yàn)證實(shí)了3 株乳酸菌不僅具有體外抗菌活性，其中發(fā)酵上清液的自由基清除能力和還原能力顯著提高（P<0.05），對(duì)比3種乳酸菌發(fā)酵菌株，GZ114自由基清除活性最強(qiáng)。

6 結(jié)論與討論

在腌臘制品中添加微生物發(fā)酵劑，可通過(guò)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)、理化指標(biāo)、風(fēng)味物質(zhì)、微生物特性等的影響以改善產(chǎn)品品質(zhì)，但其功能因不同的產(chǎn)品及不同的發(fā)酵劑而有所差異，例如西式發(fā)酵產(chǎn)品與中式腌臘制品因其發(fā)酵干燥工藝有較大差異，有的中式腌臘肉制品中由于高鹽或重度煙熏將不利于微生物作用的發(fā)揮，此外，中式腌臘制品的快速脫水干燥導(dǎo)致Aw的迅速下降，也將抑制微生物的發(fā)酵進(jìn)程，使產(chǎn)品呈現(xiàn)一種“淺發(fā)酵”的狀態(tài)，微生物展現(xiàn)的特性也與常規(guī)發(fā)酵有顯著的差異[72]。盡管如此，在中式腌臘制品中添加微生物發(fā)酵劑的研究已顯示出改善產(chǎn)品風(fēng)味、抑制氧化酸敗、降解硝鹽和生物胺、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期等作用，表明應(yīng)用微生物發(fā)酵劑提升腌臘制品品質(zhì)和安全性是可行的。

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