陳順心，楊潔茹，陳亞藍(lán)

（信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

0 引言

鴨肉作為餐桌上的上乘肴饌，是人們進(jìn)補(bǔ)的優(yōu)良食品。具有滋補(bǔ)養(yǎng)胃、補(bǔ)腎、消水腫、止熱痢、止咳化痰等作用，適用于體內(nèi)有熱、上火的人食用。鴨肉蛋白質(zhì)含量高且含有豐富的維B[1-4]，能夠有效抵抗腳氣病、神經(jīng)炎和多種炎癥，同時(shí)具有抗衰老的功效。

肉脯作為休閑食品，以其美味、小巧、便于貯藏而深受消費(fèi)者喜愛(ài)。當(dāng)前市場(chǎng)上銷(xiāo)售較多的為豬肉脯，鴨肉脯較少見(jiàn)。關(guān)于鴨肉制品的深加工方向也大多為腌臘制品[5-6]、醬鹵制品[7]、肉干制品[8-9]、香腸制品[10-13]、油炸制品、煙熏制品及罐頭制品等，鮮少涉及鴨肉脯的制作及工藝要求[14-16]。因此，主要以斬拌時(shí)間、腌制時(shí)間、烘制溫度、烘制時(shí)間為試驗(yàn)因素，采用單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，系統(tǒng)地研究了加工工藝對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響，為后續(xù)鴨肉脯品質(zhì)的提高提供方向。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原料

鴨肉、蛋清液、白糖，購(gòu)自信陽(yáng)恒大超市；硼酸、氧化鎂、亞甲基藍(lán)，巴斯夫化工有限公司提供；甲基紅，北京通縣育才精細(xì)化工廠(chǎng)提供；鹽酸、蒸餾水，實(shí)驗(yàn)室制備；淀粉，珠海佳霖食品有限公司提供；食鹽，信陽(yáng)市鹽業(yè)公司提供；醬油，佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司提供。

1.1.2 試驗(yàn)設(shè)備

半微量凱氏定氮器，蜀牛有限公司產(chǎn)品；滴定管，蜀牛有限公司產(chǎn)品；FA1004N 型電子天平，上海菁海有限公司產(chǎn)品；101N-TS 型電熱烘箱，蘇州市東升熱處理設(shè)備廠(chǎng)產(chǎn)品；力嘉牌烤箱、HAY-301型絞肉機(jī)；150G 型振蕩培養(yǎng)箱，金壇市精達(dá)儀器制造有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料清洗→去除脂肪、筋腱及腿骨→絞碎→配料→腌制→抹片→烘制→高溫烤制→冷卻→切片。

1.2.2 操作要點(diǎn)

取新鮮鴨腿肉，洗凈后將皮、骨、筋剔除完全，放入絞肉機(jī)進(jìn)行斬拌，18 s 后取出放入調(diào)料均勻涂抹，腌制6 h 后開(kāi)始抹片，隨后放入60 ℃的烘箱正反兩面各烘制30 min。烘制結(jié)束再放入預(yù)先調(diào)好180 ℃的烤箱中烤制6 min，取出后冷卻，切片，裝袋。

1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

按照1.2 的試驗(yàn)方法，分別調(diào)整鴨肉脯斬拌時(shí)間為6，12，18，24，30 s；腌制時(shí)間為4，6，8，10，12 h；烘制溫度為40，50，60，70，80 ℃；烘制時(shí)間為30，40，50，60，70 min。

1.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選擇斬拌時(shí)間（A），腌制時(shí)間（B），烘制溫度（C），烘制時(shí)間（D），進(jìn)行四因素三水平的正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品綜合感官評(píng)分為衡量指標(biāo)來(lái)確定鴨肉脯的最佳工藝條件。

正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)

1.4 鴨肉脯的感官評(píng)價(jià)

參照任志偉等人[17]研究設(shè)計(jì)鴨肉肉脯感官評(píng)價(jià)表。感官評(píng)定采用百分制法，其中色澤滿(mǎn)分為20 分，外觀(guān)滿(mǎn)分為20 分，風(fēng)味滿(mǎn)分為20 分，口感滿(mǎn)分為20 分，質(zhì)地滿(mǎn)分為20 分。請(qǐng)5 名專(zhuān)家根據(jù)表2 要求對(duì)所制單因素鴨肉肉脯進(jìn)行感官評(píng)定，再對(duì)得分進(jìn)行加權(quán)平均。

表2 鴨肉肉脯的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

鴨肉肉脯的綜合感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 斬拌時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

斬拌時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1，不同斬拌時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分見(jiàn)圖2。

圖1 斬拌時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

圖2 不同斬拌時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分

控制腌制時(shí)間為6 h，烘制時(shí)間為60 min，烘制溫度為60 ℃，烤制溫度為180 ℃，烤制時(shí)間6 min，在不同斬拌時(shí)間下對(duì)鴨肉脯進(jìn)行pH 值和PVB-N 的測(cè)定。由圖1 可知，隨著斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N含量越來(lái)越高，斬拌時(shí)間18 s 及24 s 時(shí)TVB-N 含量最高；在斬拌時(shí)間為24 s 后，TVB-N 含量開(kāi)始下降，這是由于斬拌時(shí)間的機(jī)械作用越長(zhǎng)對(duì)肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破損程度越大，使蛋白質(zhì)更容易分解產(chǎn)生氨及氨類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，從而使TVB-N 的含量變化，而持續(xù)進(jìn)行斬拌則會(huì)使肉中揮發(fā)性物質(zhì)在斬拌過(guò)程中發(fā)生揮發(fā)，進(jìn)而使TVB-N 的含量出現(xiàn)降低的現(xiàn)象。同時(shí)，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，pH 值在總體上越來(lái)越低，這是由于隨著斬拌時(shí)間的增加導(dǎo)致肉中蛋白質(zhì)內(nèi)的氨基酸被破壞程度越來(lái)越大，進(jìn)而影響pH 值的大小。

由圖2 可知，在斬拌時(shí)間為18 s 為最高分，隨后由于斬拌時(shí)間的延長(zhǎng)使酸度有所升高，影響口感，導(dǎo)致分?jǐn)?shù)有所下降。

綜上所述18 s 時(shí)雖然感官評(píng)分最高，但其pH值比12 s 更低，同時(shí)TVB-N 含量比12 s 更高，因而可得出12 s 為最佳斬拌時(shí)間。

2.1.2 腌制時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

腌制時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3，不同腌制時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分見(jiàn)圖4。

圖3 腌制時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

圖4 不同腌制時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分

控制斬拌時(shí)間為18 s，烘制時(shí)間為60 min，烘制溫度為60 ℃，烤制溫度為180 ℃，烤制時(shí)間為6 min，在不同腌制時(shí)間下對(duì)鴨肉脯進(jìn)行pH 值和PVB-N 的測(cè)定。由圖3 可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N 含量呈“W”型所示，其中在4 h 和8 h 含量最高均為28，而6 h 和10 h 含量最低均為22.4，是由于鴨肉在研制過(guò)程中同樣會(huì)存在蛋白質(zhì)的分解反應(yīng)，生成揮發(fā)性物質(zhì)使TVB-N 含量出現(xiàn)波動(dòng)。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，pH 值呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，是由于持續(xù)的腌制使鴨肉中肉質(zhì)與添加劑之間發(fā)生化學(xué)反應(yīng)隨之產(chǎn)生酸性環(huán)境，使pH 值下降。

由圖4 可知，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，鴨肉脯的感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，其中腌制時(shí)間10 h 得分最高。綜上所述，腌制時(shí)間為10 h 時(shí)，TVB-N 含量是最低值，同時(shí)pH 值較為適中，感官評(píng)分亦為5 組最高，因而可得出10 h 為最佳腌制時(shí)間。

2.1.3 烘制溫度對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

不同烘制溫度下鴨肉脯的感官評(píng)分見(jiàn)圖5。

圖5 不同烘制溫度下鴨肉脯的感官評(píng)分

控制斬拌時(shí)間為18 s，腌制時(shí)間為6 h，烘制時(shí)間為60 min，烤制溫度為180 ℃，烤制時(shí)間為6 min，在不同烘制溫度下對(duì)鴨肉脯進(jìn)行pH 值和PVB-N 的測(cè)定。由圖5 可知，隨著溫度升高，感官評(píng)分逐次升高，可見(jiàn)溫度的增加影響了肉脯口感，在烘制溫度為60 ℃時(shí)感官評(píng)分為最高87 分。在60 ℃后評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，是由于溫度過(guò)高從而使鴨肉蛋白質(zhì)中的甘氨酸與添加劑中的糖類(lèi)反應(yīng)形成非酶褐變反應(yīng)，即焦糖化反應(yīng)，從而影響鴨肉脯口感。因而可以得出60 ℃為最佳烘制溫度。

2.1.4 烘制時(shí)間對(duì)鴨肉脯品質(zhì)的影響

不同烘制時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分見(jiàn)圖6。

圖6 不同烘制時(shí)間下鴨肉脯的感官評(píng)分

控制斬拌時(shí)間為18 s，腌制時(shí)間為6 h，烤制溫度為180 ℃，烤制時(shí)間為6 min，在不同烘制時(shí)間下對(duì)鴨肉脯進(jìn)行pH 值和PVB-N 的測(cè)定。由圖6 可知，隨著烘制時(shí)間的升高，感官評(píng)分在總體上呈升高態(tài)勢(shì)，其中在50 min 時(shí)評(píng)分最高達(dá)86 分，是由于隨著烘制溫度的不斷增加，美拉德反應(yīng)的程度也會(huì)越來(lái)越大，進(jìn)而使鴨肉脯口感有所降低。因而可以得出50 min 為最佳烘制時(shí)間。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

以斬拌時(shí)間、腌制時(shí)間、烘制溫度、烘制時(shí)間為影響因素，以鴨肉脯綜合感官評(píng)價(jià)得分作為衡量指標(biāo)，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)表L9（34）。

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見(jiàn)表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過(guò)分析感官評(píng)價(jià)正交試驗(yàn)的結(jié)果即可得出對(duì)鴨肉脯的品質(zhì)口感等影響因素主次順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即烘制時(shí)間＞烘制溫度＞腌制時(shí)間＞斬拌時(shí)間，最優(yōu)生產(chǎn)工藝方案為A1B3C2D3，即斬拌時(shí)間為12 s，腌制時(shí)間為12 h，烘制溫度為60 ℃，烘制時(shí)間為70 min。

2.3 鴨肉脯正交試驗(yàn)驗(yàn)證

根據(jù)表3 鴨肉脯的正交試驗(yàn)結(jié)果所得到的最優(yōu)生產(chǎn)工藝方案，在此條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得TVB-N 含量為18，pH 值為6.4，感官評(píng)分為88 分。在此條件下烤制出來(lái)的鴨肉脯外觀(guān)呈棕紅色，表面油潤(rùn)透亮，咸甜適中，香味純正，具有肉脯特有風(fēng)味，無(wú)明顯鴨腥味，厚薄均勻，雜質(zhì)少。

3 結(jié)論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)方法確定了鴨肉脯的最佳生產(chǎn)工藝條件為斬拌時(shí)間12 s，腌制時(shí)間12 h，烘制溫度60 ℃，烘制時(shí)間70 min。其中影響鴨肉脯感官評(píng)價(jià)的因素主次順序?yàn)楹嬷茣r(shí)間＞烘制溫度＞腌制時(shí)間＞斬拌時(shí)間。在最佳條件下烤制出來(lái)的鴨肉脯外觀(guān)呈棕紅色，表面干爽、無(wú)色斑；口感細(xì)膩，味道鮮美；成品片形整齊，薄而晶瑩，色澤鮮艷；咀嚼性好，無(wú)粗糙感。隨著人們生活水平的提高和食品的多元化，以及工業(yè)化進(jìn)程的不斷發(fā)展，鴨肉脯如今已逐漸在餐桌上占據(jù)一席之地，并受到越來(lái)越多美食愛(ài)好者的關(guān)注，后續(xù)的研究方向可著重于鴨肉脯制作過(guò)程中添加物的種類(lèi)和劑量等。