◎ 萬 莉

（湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院，湖北 武漢 430070）

隨著近年社會經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民群眾的生活質(zhì)量得到了顯著提升，開始關(guān)注食品安全問題。本文針對食品中重金屬污染物和常見的檢測檢驗措施問題進(jìn)行了研究和討論，希望能夠從重金屬污染的角度出發(fā)引起對食品安全問題的充分重視，一方面能夠針對目前常用的檢驗檢測措施問題進(jìn)行妥善解決，另一方面也能夠?qū)业臋z測指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)與區(qū)域性檢測的實際情況進(jìn)行結(jié)合，最終實現(xiàn)重金屬污染物檢測體系的完善。

1 食品中重金屬污染物的來源和分類

1.1 食品中重金屬污染物的來源

食品當(dāng)中的重金屬污染物來源主要有以下幾個方面。首先，在一些礦山或者海底火山活動附近地區(qū)，由于地質(zhì)條件產(chǎn)生的污染，無論是扎根于土壤當(dāng)中的植物還是在水體當(dāng)中的魚類都會容易攝入較高比重的重金屬元素，該區(qū)域內(nèi)的土壤、飲用水和大氣條件也長期受到重金屬的污染和影響；其次，在一些工業(yè)化發(fā)展較快的地區(qū)，由于人工排放的工業(yè)廢氣廢水等污染物在長時間的作用下會對周邊自然環(huán)境造成污染，并且相應(yīng)的廢棄物處置不規(guī)范問題也會增加重金屬污染的泄漏風(fēng)險，該區(qū)域內(nèi)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)往往采用工業(yè)和生活污水進(jìn)行灌溉，這在一定程度上與農(nóng)藥化肥的超標(biāo)使用會共同作用于土壤和糧食作物，造成對食品原料產(chǎn)生重金屬的持續(xù)污染[1]；最后，食品的添加劑不符合標(biāo)準(zhǔn)是食品當(dāng)中重金屬污染的另一大來源，食品在生產(chǎn)儲存運輸過程中通過添加工具和容器以及包裝物很容易出現(xiàn)過量的重金屬殘留。

1.2 食品中重金屬污染物的分類

不同食品種類當(dāng)中重金屬污染物的含量比重呈現(xiàn)較大差異。其中，鎘元素在農(nóng)作物和相關(guān)食品當(dāng)中存在較大比重的殘留，這主要因為農(nóng)作物施用的磷肥在土壤當(dāng)中容易與大氣和水進(jìn)行作用，從而將其包含的鎘元素流入農(nóng)作物內(nèi)進(jìn)行留存，也可能是通過工業(yè)廢水的方式進(jìn)入農(nóng)作物所在的土壤當(dāng)中；重金屬鉛元素在海產(chǎn)品的檢測過程中發(fā)現(xiàn)了較大比重的殘留，這與金屬在水產(chǎn)動物體內(nèi)富集的特征相吻合，此外還在一些香辛料的檢測過程中也發(fā)現(xiàn)了明顯的鉛含量，這主要與工業(yè)生產(chǎn)當(dāng)中的操作和設(shè)備不規(guī)范問題有關(guān)；在蛋制品水產(chǎn)動物的食品檢測當(dāng)中往往能夠檢測出較高含量的鉻元素，它不僅會增加腦癱結(jié)石癥的發(fā)病風(fēng)險，而且目前在一些食品檢測標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中并沒有對此的進(jìn)一步完善[2]。

2 食品中重金屬污染物的常用檢測措施分析

2.1 樣品的采集

為了對食品當(dāng)中不同種類的重金屬污染物進(jìn)行全方位的檢測，檢驗技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)按照相關(guān)區(qū)域制定周全的采樣計劃，并且對不同的食品類別進(jìn)行數(shù)量比重和檢測方法的個性化選擇。其中不僅包含糧食、蛋以及水果等日常生活中最常見的食物種類，而且還需要對水產(chǎn)動物罐頭以及香辛料等食物進(jìn)行重金屬的采樣。為了加強采樣過程中的操作規(guī)范性和準(zhǔn)確性，采樣人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過系統(tǒng)性的培訓(xùn)和采樣計劃的設(shè)計，這樣有助于在采樣地點能夠進(jìn)行高質(zhì)量的采樣工作，同時滿足具體的食品衛(wèi)生檢測要求。值得注意的是，在采樣過程中需要對所有的食品采樣保證相同的數(shù)量規(guī)模，其中一份為主要的采樣樣本，另外一份為備用樣本，兩份樣本劃歸為同一檢測編號進(jìn)行記錄和備案，并在備注欄針對檢驗和備案的相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行詳細(xì)區(qū)分[3]。

2.2 檢測方法的針對性選擇

由于食品當(dāng)中需要檢測的重金屬污染物種類相對較多，并且不同食物當(dāng)中的重金屬含量和物質(zhì)成分也存在客觀差異，因此，需要檢測技術(shù)人員能夠結(jié)合相應(yīng)的重金屬檢測標(biāo)準(zhǔn)作為主要的指導(dǎo)依據(jù)，針對實際的檢測過程需求進(jìn)行以下幾種方法的合理選擇。

（1）分光光度法作為最常見的食品重金屬化學(xué)檢測方法，其應(yīng)用原理主要是通過化學(xué)試劑與試樣消化后產(chǎn)生的重金屬元素進(jìn)行顯色反應(yīng)之后，再與檢測標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)系列進(jìn)行定量判斷，從而得出不同重金屬污染物的含量占比。這種檢測方法具有操作簡單、不依賴儀器設(shè)備的核心特點，目前在中小型食品企業(yè)的實驗室中得到廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，同時也在進(jìn)行流通采集和現(xiàn)場檢驗工作當(dāng)中作為主要的定性檢測方式。由于顯色反應(yīng)在進(jìn)行定量判斷的過程中很容易受檢測人員本身的主觀性影響，一方面對于檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性造成了較大程度的影響，另一方面也不能對不同重金屬含量的占比進(jìn)行清晰的反應(yīng)。因此，目前在食品重金屬污染物的常用檢測方法當(dāng)中，精準(zhǔn)檢測過程往往并不依賴分光光度法的應(yīng)用，而是僅僅作為定性檢測的判斷依據(jù)[4]。

（2）原子光譜法作為重金屬污染物檢測技術(shù)創(chuàng)新發(fā)展的重要產(chǎn)物，目前已經(jīng)廣泛代替了分光光度法而成為應(yīng)用最為廣泛的分子檢測技術(shù)，并且隨著使用需求和應(yīng)用技術(shù)的增加分為以下幾種不同的分支技術(shù)。首先是原子吸收光譜法，主要分為火焰原子吸收光譜法與石墨爐原子吸收光譜法，應(yīng)用原理主要以原子吸收的過程來針對食品當(dāng)中的重金屬含量進(jìn)行檢測。這一類檢測方法往往通過較為簡單的檢測步驟來完成靈敏度更高的檢測項目，與其他的檢測方法相比具有效率更高的實際特點和優(yōu)勢。伴隨原子吸收光譜法使用技術(shù)和應(yīng)用途徑的不斷成熟，這一類檢測方法的檢出限制也得到了大幅度的控制。但是，原子吸收光譜法對于耐高溫性能的重金屬進(jìn)行檢測時會出現(xiàn)結(jié)果誤差較大的實際情況，以及多元素如果同時檢測，會進(jìn)一步增大檢測結(jié)果的波動性。因此，檢測技術(shù)人員在應(yīng)用該方法時應(yīng)當(dāng)避免對低濃度的特殊重金屬元素和污染物進(jìn)行深度檢測。其次是原子發(fā)射光譜法，主要應(yīng)用在多種金屬的共同檢測環(huán)境當(dāng)中。原子發(fā)射光譜法有選擇性好、線性范圍較寬的特點，增加了對不同重金屬含量的檢測敏感度，同時也能夠?qū)Σ煌廴疚镏g的比重關(guān)系進(jìn)行更加明確的呈現(xiàn)。最后，技術(shù)人員可以應(yīng)用原子熒光光譜法來進(jìn)行污染物的檢測，應(yīng)用原理主要是通過重金屬元素的原子蒸汽進(jìn)行特定光譜的光源照射處理，然后通過所產(chǎn)生的不同熒光強度標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行目標(biāo)金屬元素含量的分析和判斷。這樣的檢測方法具有靈敏度高、抗干擾能力強的特點，能夠廣泛應(yīng)用于食品重金屬污染物相對較為復(fù)雜的采樣對象當(dāng)中，并且能夠?qū)我晃廴疚镞M(jìn)行高質(zhì)量的檢測和含量分析。不過值得注意的是，隨著檢測過程中散射光情況的不斷加重，技術(shù)人員要考慮問題對于實驗結(jié)果的干擾，因此在目前的檢驗檢測體系當(dāng)中應(yīng)用范圍相對較窄[5]。

（3）電感耦合等離子體質(zhì)譜法是以電感耦合等離子體為主要的離子源的一種質(zhì)譜型元素分析方法，能夠廣泛適用于大多數(shù)的食品種類和有害重金屬元素檢測場景，并且近年在食品安全的國家標(biāo)準(zhǔn)修改過程中也將電感耦合等離子體質(zhì)譜法作為主要的檢測途徑。由于這一類方法需要借助專業(yè)性較高的多種實驗設(shè)施，因而在目前的食品企業(yè)實驗室當(dāng)中很難進(jìn)行普及。通過投入大量資金和設(shè)施資源能夠全面提升電感耦合等離子體質(zhì)譜法的檢測針對性和精準(zhǔn)度，這不僅大幅優(yōu)化了檢出限度的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，而且也能夠?qū)蝹€重金屬以及多種重金屬污染物的定向檢測靈敏度進(jìn)行全面提升，最終滿足重金屬污染物檢測體系當(dāng)中絕大多數(shù)項目的高質(zhì)量檢測要求。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)限值的規(guī)范化設(shè)置

檢驗檢測技術(shù)人員在開展工作的過程中需要通過對標(biāo)準(zhǔn)限值的規(guī)范化設(shè)置來優(yōu)化檢測實驗的結(jié)果精準(zhǔn)度，同時，針對不同重金屬污染物的類型和特征進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)限值范圍的靈活調(diào)整。例如，在進(jìn)行食品重金屬鉻元素的標(biāo)準(zhǔn)限值設(shè)定時，技術(shù)人員一般針對谷物、魚類以及罐頭類食品的鉻元素標(biāo)準(zhǔn)限值設(shè)定在0.1 mg/kg，而對于蛋類及蛋制品則需要上調(diào)標(biāo)準(zhǔn)限值在0.05 mg/kg 左右，甲殼類和海水魚類的罐頭需要增加標(biāo)準(zhǔn)限值在0.2～0.5 mg/kg 之間；在食品當(dāng)中的重金屬鉛元素標(biāo)準(zhǔn)限值設(shè)定時，技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)針對水果制品，海魚、水魚罐頭和香辛料進(jìn)行1.0 mg/kg 的檢測要求，對于蛋制品和漿果及水果類食品需要控制在0.2 mg/kg 的標(biāo)準(zhǔn)限值。

2.4 全面優(yōu)化主要的試劑，標(biāo)準(zhǔn)品和儀器設(shè)備

想要在食品重金屬污染物的檢測過程當(dāng)中落實標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范化目標(biāo)，檢測技術(shù)人員還需要針對檢測過程中的主要試劑標(biāo)準(zhǔn)品和儀器設(shè)備進(jìn)行高質(zhì)量控制。首先，在儀器設(shè)備的選擇過程中，技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)優(yōu)先選擇高品質(zhì)性能的相關(guān)設(shè)備，如浦西公司的原子熒光設(shè)備、美國熱電公司的原子吸收設(shè)備以及日本精導(dǎo)公司的原子吸收設(shè)備和電感耦合等離子體質(zhì)譜儀設(shè)備。儀器設(shè)備的選擇需要與具體的檢測標(biāo)準(zhǔn)和限值要求進(jìn)行統(tǒng)一衡量，且在設(shè)備使用前和使用后進(jìn)行設(shè)備狀態(tài)和參數(shù)的有效記錄，從而對后續(xù)的實驗操作和儀器管理起到重要的鋪墊作用。其次，在進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)化時，技術(shù)人員要嚴(yán)格按照國家對于標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行要求，并且對相關(guān)物質(zhì)的混合內(nèi)標(biāo)進(jìn)行充分的檢查。

3 結(jié)語

總而言之，食品當(dāng)中重金屬污染物比重的增加會對廣大人民群眾的飲食安全造成危險，長期的重金屬元素積累也會對身體器官造成損害和中毒。因此，有關(guān)食品重金屬污染物的檢測檢驗應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實技術(shù)創(chuàng)新和體系完善的發(fā)展目標(biāo)，這樣有助于配合食品安全評估體系共同建立更加嚴(yán)密科學(xué)的監(jiān)管制度，也能夠從重金屬污染物的檢測結(jié)果入手深度挖掘區(qū)域內(nèi)的環(huán)境污染問題，最終為構(gòu)建可持續(xù)綠色發(fā)展的技術(shù)監(jiān)管監(jiān)督制度奠定重要基礎(chǔ)。