惠榮 朱劍 王永輝

1、與蘇格蘭相似的自然環(huán)境條件

中國(guó)威士忌能由青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰踞勗於?，絕非偶然，有深刻的環(huán)境因素和釀酒傳統(tǒng)因素。從自然環(huán)境看，中國(guó)威士忌的產(chǎn)地青海互助縣威遠(yuǎn)鎮(zhèn)在地理上屬于青藏高原東北部邊緣，北依祁連山脈，南以湟水河為界限，緯度為北緯36°30′～37°、東經(jīng)110°46′～102°45′，海拔2600多米。此地是黃土高原和青藏高原的過(guò)渡帶，同時(shí)，也是太平洋季風(fēng)能夠到達(dá)的最西界，傳統(tǒng)上是農(nóng)業(yè)和牧業(yè)的過(guò)渡帶，河湟谷地是農(nóng)業(yè)區(qū)，出河湟谷地十幾公里便是牧業(yè)區(qū)。

這種氣候條件跟蘇格蘭有相似之處，蘇格蘭的緯度很高，在北緯55°～60°左右，但由于位于大西洋暖流附近，所以并不是太冷，年平均氣溫為9.3℃，夏季氣溫為14～30℃，冬季氣溫為1～5℃，可以簡(jiǎn)單地說(shuō)夏季比較涼爽，冬季比較溫暖。和互助縣有點(diǎn)相似，互助的夏季也是涼爽的，冬天也不是太冷，極限溫度是-13℃。兩地的風(fēng)都比較大，蘇格蘭高地、島嶼區(qū)的風(fēng)速很大，有些島嶼的風(fēng)速過(guò)高，連高大的樹(shù)木都不能生長(zhǎng)，河湟谷地和中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)比，風(fēng)速也是偏大的。

由于氣候條件相似，兩地的傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)形態(tài)也很相似，都是農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)混合區(qū)，從蘇格蘭威士忌的宣傳片可以看出來(lái)，當(dāng)?shù)匾拆B(yǎng)羊，收割后的大麥田和青海的青稞田是一樣的。兩地的經(jīng)濟(jì)作物就更相似了，蘇格蘭之所以能以大麥為原料釀酒，是因?yàn)閭鹘y(tǒng)上就種植大麥，那里不太適合種植其他作物。

傳統(tǒng)釀酒都是就地取材，這樣才能降低成本，都以大麥為釀酒原料的現(xiàn)象，說(shuō)明青?；ブ吞K格蘭在自然地理上的一些相似性。獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件，使得青?；ブ勗斓陌拙坪椭袊?guó)其他地方的白酒風(fēng)格都不一樣，和醬香型白酒、濃香型白酒相比，甚至和清香型白酒的代表酒汾酒相比，以大麥為原料的青稞酒的香氣清新淡雅，被譽(yù)為“中國(guó)最干凈的白酒”。清新淡雅的風(fēng)格使它適合橡木桶陳釀，不會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵以及大曲的香氣太濃，蓋過(guò)橡木桶的陳熟帶來(lái)的香氣，能夠更好地襯托出橡木桶賦予的香氣和口感。

2、青海青稞酒傳統(tǒng)釀酒工藝與蘇格蘭威士忌相似的地方

青?；ブ鷤鹘y(tǒng)的青稞酒和蘇格蘭的威士忌在工藝上也有很多有相似之處：

（1）原料相同，都用大麥。

青稞酒的原料是大麥，青藏高原是裸大麥的主產(chǎn)區(qū)，在海拔3500米以上甚至4000多米，青稞是唯一能夠生長(zhǎng)的作物，因?yàn)樗娘麣と菀酌撀?，所以被稱為裸大麥，也叫高原裸大麥，英語(yǔ)為highland bare barley。青稞和蘇格蘭的大麥都從屬大麥屬，不同于小麥、黑麥，是一個(gè)單獨(dú)的種屬。青稞的品種也有很多，有白浪散、肚里黃、瓦藍(lán)、黑老鴉，新培育出來(lái)的昆侖1號(hào)、昆侖15號(hào)等等，和蘇格蘭為了釀酒培植大麥相似，如黃金諾言、畢爾等等，具體品種都很多，各有不同。

青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰臼侵袊?guó)唯一用大麥為原料釀酒的上市企業(yè)，它的大曲的主要原料也是大麥（加少量的豌豆）。在中國(guó)傳統(tǒng)白酒里，素有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈、糯米柔”之說(shuō)。內(nèi)地釀酒，有高粱這種作物，因而不選擇大麥做酒糧（北方用大麥做曲）；青海地區(qū)沒(méi)有其他作物資源，只能用大麥。這種沿襲下來(lái)的傳統(tǒng)，使青稞酒成為唯一和蘇格蘭威士忌原料一樣的蒸餾酒。

（2）都是開(kāi)放式發(fā)酵。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒無(wú)論制曲還是發(fā)酵都是開(kāi)放式的，與環(huán)境微生物的物質(zhì)成分和能量有著密切交換。青稞酒的傳統(tǒng)工藝是全開(kāi)放的，完全靠網(wǎng)羅野生菌種發(fā)酵。傳統(tǒng)蘇格蘭威士忌，也是開(kāi)放式發(fā)酵，直到現(xiàn)在，威士忌的糖化過(guò)程還是開(kāi)放的，只是發(fā)酵過(guò)程用發(fā)酵罐封閉發(fā)酵，在糖化過(guò)程中也要網(wǎng)羅一部分野生菌種參與糖化與發(fā)酵。

（3）相同的發(fā)酵容器。

青稞酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器是木制的窖池，也叫“香窖”，這種窖池現(xiàn)在已經(jīng)不用了，改為木石結(jié)合的窖池，底部鋪松木板，四壁用花崗巖，上蓋松木板。青稞酒是中國(guó)白酒中目前唯一使用木石結(jié)構(gòu)作為發(fā)酵容器的酒種（在西南一些小曲酒生產(chǎn)廠家，在糖化時(shí)用木制的糖化槽）。蘇格蘭威士忌直到現(xiàn)在大部分糖化槽也是木質(zhì)的，發(fā)酵容器也是木質(zhì)的，現(xiàn)代一點(diǎn)的蒸餾廠會(huì)用不銹鋼發(fā)酵罐。

（4）中國(guó)白酒有過(guò)用麥芽發(fā)酵的歷史。

從古代起，蘇格蘭威士忌就是以麥芽作為糖化劑的，是靠大麥發(fā)芽時(shí)激發(fā)種粒內(nèi)含的淀粉酶，起到糖化作用。中國(guó)古代釀酒也是用過(guò)麥芽作為糖化劑的，古文獻(xiàn)《尚書(shū)》記載，在商周時(shí)，釀酒是“曲、蘗并行”，蘗就是麥芽，麥芽在當(dāng)時(shí)作為糖化劑使用，用麥芽釀的酒叫“醴”。在長(zhǎng)期發(fā)展中，中國(guó)古代人認(rèn)為麥芽做的酒（醴）口味太淡了，麥芽因此逐漸被放棄，后來(lái)便只用曲作為糖化劑和酒化劑。

（5）儲(chǔ)酒容器相似。

青稞酒傳統(tǒng)的儲(chǔ)酒容器是酒海，酒海是用荊條編制的，內(nèi)壁是用枸麻紙和血料（豬血、石灰、蜂蜜等的混合物）做的涂層，酒海適合儲(chǔ)存30%vol以上的高度白酒。在某種程度上講，酒海也是一個(gè)木制的容器，儲(chǔ)藏、陳化的過(guò)程中，涂料和木材的芳香物質(zhì)會(huì)進(jìn)入酒體，和威士忌用橡木桶做儲(chǔ)存工具有類似之處，當(dāng)然，橡木桶的內(nèi)壁處理工藝跟酒海的內(nèi)壁處理工藝有所不同。Ω